QUÍMICA DO DESENVOLVIMENTO DO SABOR EM CHOCOLATE

O chocolate possui duas características sensoriais principais: o sabor e a textura. Embora haja diversos sabores diferentes de chocolate, todos devem ser livres de sabores desagradáveis e ainda incorporar no mínimo alguns dos agradáveis, que o consumidor associará ao produto. Uma característica primordial da textura é que o chocolate deve ser sólido em temperatura ambiente normal de 20-25 ºC e também derreter (fundir) rapidamente na boca a 37 ºC gerando um líquido que pareça suave à língua (BECKETT, 1994).

O atributo mais notável do chocolate que leva ao seu apelo universal é o seu sabor único. A mistura e proporção dos numerosos compostos que contribuem para o sabor final dependem da genética (variedade do cacau usado como material inicial na fabricação), condições ambientais, colheita e processamento. A complexidade química do desenvolvimento do sabor no chocolate se torna evidente quando se percebe os diversos parâmetros que podem influenciar este desenvolvimento. Esta complexidade é igualmente óbvia quando se considera que, até o momento, este sabor desejável não foi reproduzido pela química do sabor. Atualmente, muito da compreensão acerca do sabor do chocolate é baseado em dados de cromatografia gasosa e de espectrometria de massa da fração volátil (aroma) das sementes de cacau secas e/ou torradas e do chocolate resultante. Mais de 400 compostos foram identificados em cacau após fermentação, secagem, torração e conchagem. Entretanto, a correlação direta entre os dados de cromatografia gasosa da fração volátil e o sabor não leva a conclusões definitivas (HOSKIN; DIMICK, 1994). 2.3.1. Fermentação

Uma vez que a fruta é colhida, começam os mecanismos bioquímicos que contribuem com os precursores do sabor. Ainda que o processo de fermentação facilite a remoção da polpa e previna a germinação das sementes, ele tem como função primária o desenvolvimento dos precursores de sabor necessários. Entretanto, as sementes devem ter atingido a maturidade; de outra maneira, nenhum tipo de processamento conseguirá produzir o sabor desejado (HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.3.2. Secagem

Em seguida ao processo de fermentação, as sementes são secas e isto também contribui decisivamente para o desenvolvimento dos precursores do sabor. Cor marrom característica e pouca adstringência e amargor são indicadores de boas práticas de secagem relacionadas a qualidade de sabor das sementes. A ausência de sabores estranhos, tais como acidez e sabor de presunto/fumaça excessivos, também é indicativa de secagem apropriada (HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.3.3. Torração

Embora os processos anteriores e os que seguem a torração sejam importantes para o desenvolvimento do sabor, é esta etapa com aquecimento controlado em alta temperatura que aumenta a complexa interação entre os precursores do sabor e resulta no sabor do chocolate. Antes da torração, as sementes podem ser adstringentes, amargas, ácidas e mofadas. A torração reduz a acidez como pode ser evidenciado pela significativa diminuição nas concentrações de ácidos voláteis, especialmente o ácido acético que reduz o gosto ácido. A concentração de ácidos não voláteis, por exemplo, oxálico, cítrico, tartárico, succínico e lático, não é influenciada pela torração. Depois da torração, as sementes apresentam aroma intenso típico de cacau (HOSKIN; DIMICK, 1994).

2.3.4. Conchagem

A conchagem pode ser descrita como o trabalho para as partículas de chocolate se transformarem em uma pasta fluida. Apesar da conchagem permitir que a massa de chocolate seja posteriormente misturada, é a modificação no sabor que se apresenta importante. Tipicamente, chocolate conchado é descrito como mais maduro do que o não conchado. O amargor é reduzido, talvez permitindo que outras notas de sabor fiquem mais pronunciadas. A natureza da mudança do sabor durante a conchagem não foi completamente explicada quimicamente ainda que muito já se saiba a respeito dos voláteis totais, ácidos graxos livres, pirazinas e compostos sulfurados (HOSKIN; DIMICK, 1994).

A conchagem é necessária para completar o desenvolvimento do sabor iniciado no processo de torrefação. Na conchagem, o conteúdo de água da massa de chocolate é

reduzido de cerca de 1,6% para 0,6-0,8%. Como a umidade é removida, ela leva consigo muitos componentes de sabor não desejáveis. Desta maneira, aproximadamente 30% do ácido acético e até 50% dos aldeídos com baixo ponto de ebulição são volatilizados. A remoção parcial destes componentes ácidos volatilizados é necessária para dar ao chocolate final o seu sabor característico. O uso de ventilação adicional na conchagem pode auxiliar a remoção de umidade, mas não causa alterações químicas extras. Em um determinado momento, pensou-se erroneamente que isto oxidaria os taninos e, assim, afetaria o sabor (LEY, 1994).

Durante a conchagem, há uma formação significativa de aminoácidos que está ligada ao desenvolvimento do sabor no chocolate. De fato, a quantidade de aminoácidos produzida na conchagem corresponde à cerca de um terço ou metade do que é formado durante a torrefação. Aminoácidos livres juntamente com açúcares redutores são os precursores de sabor a partir dos quais se desenvolve a variedade de sabores durante aquecimento através da reação de Maillard. Durante a torrefação, aproximadamente 50% dos aminoácidos livres que são formados são também destruídos. O restante fica disponível como precursor de sabor na conchagem. A liberação posterior de aminoácidos livres é lenta em razão das temperaturas de conchagem relativamente baixas. Foi provado que a força de cisalhamento na conchagem não serve apenas ao propósito de liquefazer a massa, mas também influencia e acelera positivamente os processos de formação do sabor. Provavelmente, isto é devido às interações que ocorrem quando as partículas sólidas são forçadas umas contra as outras, em particular as partículas de açúcar (LEY, 1994).

O entendimento do processo de conchagem do chocolate requer consideração do seu papel na produção da sensação de suavidade. Este efeito é tão óbvio que chocolate não conchado tem aspecto mais grosseiro do que o produto conchado. Este fenômeno é explicado pela consideração de que a manteiga de cacau está recobrindo todas as partículas de líquor de cacau e de açúcar em vez de modificando fisicamente ou suavizando os cristais de açúcar. A questão de como um processo físico pode afetar uma alteração de sabor precisa ser considerada. Provavelmente, o amargor da massa de cacau é mascarado pelo recobrimento das partículas com manteiga de cacau. Um efeito similar deve ocorrer com as

partículas de açúcar, já que não se percebe a doçura característica do açúcar em chocolate conchado (HOSKIN; DIMICK, 1994).

Se a alteração de sabor causada pela conchagem é simplesmente provocada pelo recobrimento da partícula com manteiga de cacau, então o controle do tamanho da partícula pode permitir uma eficiência máxima de conchagem. Como partículas maiores requerem menos manteiga de cacau por unidade de volume, essas partículas maiores podem ser mais fáceis de conchar. É importante considerar as faixas de tamanho de partículas que a boca determina como arenosidade e também o tamanho necessário para o uso mínimo de manteiga de cacau. Claro está que quanto mais líquida a manteiga de cacau mais rápida a conchagem e o recobrimento. O limite superior de temperatura é determinado por alterações no sabor conferindo sabor queimado (HOSKIN; DIMICK, 1994).