Qualidade físico-química da água

Os resultados médios das análises físico-químicas da água estão descritos na Tabela 9. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os valores médios encontrados, com exceção da alcalinidade que se apresentou diferente (p<0,05) entre as épocas de produção.

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Tabela 9. Valores médios (x) e coeficientes de variação (CV) dos parâmetros físico-químicos encontrados em amostras de água de queijarias da região de Araxá-MG na época das chuvas e seca.

Parâmetros físico-químicos Chuvas Seca

Padrão x CV (%) x CV (%) pH mg/L 6,0 a 9,5 6,56 6,72 6,62 9,13 Cloro residual mg/L 2 a 3 4,14 97,82 2,90 159,56 Acidez mg/L Até 120 7,27 75,63 11,33 50,32 Cloretos mg/L Até 250 1,34 61,86 1,64 39,21 Dureza mg/L Até 500 0,64 121,21 0,57 113,44 Alcalinidade mg/L Até 250 18,45a 89,69 8,7b 73,42

Médias seguidas por letras distintas, minúsculas na linha, diferem entre si pelo teste Tukey (p<0,05).

Os parâmetros físico-químicos da água também são pouco descritos na literatura abordando o queijo Minas artesanal, motivo pelo qual devem ser mais pesquisados para avaliar a influência que podem exercer na qualidade microbiológica da água e consequentemente do queijo.

Os valores médios de pH da água observados no período das chuvas e na seca estão dentro da variação estabelecida pela legislação que é de 6 a 9,5 mg/L (Brasil, 2011b). O pH fora do padrão pode causar corrosão de equipamentos, redução da eficácia do cloro e incrustações no encanamento.

Valores de pH da água foram descritos em estudos na região do Serro e de Araxá e apresentaram intervalos de 6,5 a 8,5 mg/L e 4,91 a 7,8 mg/L, respectivamente (Pinto e Araújo, 2004).

A avaliação dos valores médios de cloro residual indica concentração inadequada tanto na época das chuvas quanto na seca, uma vez que que o valor estabelecido na legislação é de 2 a 3ppm de cloro ativo (Minas Gerais, 2002b). É importante que essa concentração seja alcançada, pois os valores acima e abaixo do recomendado são prejudiciais para manter a água de qualidade. A concentração acima de 2ppm de cloro residual elimina as bactérias indesejáveis da água, mas por outro lado, em concentração abaixo desse valor a eficiência dessa ação fica comprometida, permitindo que a água apresente contaminações e se tornando um agente de veiculação para o leite, para o soro-fermento e o queijo.

Os parâmetros de dureza, acidez, alcalinidade e cloretos das águas analisadas da região de Araxá estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Esses padrões são importantes de serem mantidos, pois em concentrações inadequadas podem interferir na eficiência da limpeza dos equipamentos e dos produtos utilizados.

Os coeficientes de variação dos valores médios físico-químicos apresentaram grande instabilidade, com exceção para o pH que foi o mais baixo. Essa oscilação foi devida à variação encontrada nos valores individuais nos valores individuais físico-químicos encontrados na água de cada produtor e reflete as diferenças existentes no tratamento da água realizado entre os produtores que abastece as queijarias.

53 5.3.3. Enquadramento das análises de água quanto à legislação

O número e o percentual de enquadramento na legislação das amostras individuais de água colhidas nas queijarias da região de Araxá estão descritos na Tabela 10. A legislação estadual do queijo Minas artesanal determina que os parâmetros físico-químicos e microbiológicos sejam aqueles estabelecidos pela Portaria nº 2.914 do Ministério da Saúde – MS de 12 de dezembro de 2.011 e pelo Decreto Estadual nº 42.645 (Brasil, 2011 e Minas Gerais, 2002b).

Tabela 10. Número de amostras individuais de água das queijarias da região de Araxá e percentuais (%) de enquadramento na legislação (dentro e fora) quanto aos parâmetros estabelecidos pelo Decreto Estadual nº 42.645 e Portaria Federal nº 2.914

Parâmetros microbiológicos e físico- químicos

Chuvas Seca

Dentro Fora Dentro Fora

pH 5 (83,33%) 1 (16,66%) 5 (83,33%) 1 (16,66%) Cloro residual 0 (0%) 6 (100%) 0 (0%) 6 (100%) Acidez 6 (100%) 0 (0%) 6 (100%) 0 (0%) Cloretos 6 (100%) 0 (0%) 6 (100%) 0 (0%) Dureza 6 (100%) 0 (0%) 6 (100%) 0 (0%) Alcalinidade 6 (100%) 0 (0%) 6 (100%) 0 (0%)

Coliformes totais (UFC/mL) 4 (66,66%) 2 (33,34%) 5 (83,33%) 1 (16,66%) Coliformes fecais ou termotolerantes

(UFC/mL)

6 (100%) 0 (0%) 6 (100%) 0 (0%)

Mesófilos aeróbios (UFC/mL) 5 (83,33%) 1 (16,66%) 5 (83,33%) 1 (16,66%)

As amostras de água das queijarias da região de Araxá foram avaliadas quanto ao parâmetro de pH e cloro residual. Apenas uma amostra ficou fora do padrão de pH, tanto na época das chuvas quanto na seca (Brasil, 2000a). Manter a água dentro do pH adequado possibilita que os sanificantes atuem na sua eficiência máxima, pois sabe-se que valores inadequados podem diminuir a eficácia desses produtos e causar corrosão na tubulação (Araújo, 2004). Segundo Andrade (1996), pH abaixo de 6 causa corrosão quando se utiliza o cloro como sanificante. Pinto (2004) ao avaliar a água de 33 propriedades na região do Serro, constatou que 100% das análises apresentavam o pH de acordo a legislação federal.

Individualmente, todas as amostras de água foram reprovadas quando se avaliou a presença de cloro residual, pois estavam fora da faixa recomendada pela legislação estadual que é de 2 a 3ppm. Essa informação assume importância significativa, pois a produção do queijo é processo artesanal e todas as queijarias avaliadas nesse estudo não dispõem de abastecimento público de água tratada, sendo responsabilidade do próprio produtor realizar o tratamento da água de abastecimento da unidade de produção. Porém, a cloração realizada por clorador de passagem nem sempre garante a concentração adequada do cloro (Martins, 2006). Os valores de cloro residual encontrados no trabalho justificam a ocorrência de microrganismos na água e medidas de correção para verificar o filtro e o clorador são necessárias.

Os parâmetros de acidez, alcalinidade, dureza e cloretos da água ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (Brasil, 2000b).

Manter a qualidade microbiológica da água utilizada na queijaria é fundamental para se garantir a qualidade do queijo que será produzido, mas as amostras de água da região de Araxá analisadas nesse trabalho estavam 33,34% e 16,66% fora do padrão estabelecido de ausência em

54 100mL para coliformes totais, respectivamente, para os períodos de chuva e seca. Esses microrganismos são responsáveis por defeitos nos queijos. Possivelmente, o tratamento prévio na concentração adequada irá auxiliar na melhoria da qualidade da água dessas queijarias. Para coliformes fecais, todas as amostras estavam dentro do padrão. Esses resultados contrastam com o que foi encontrado por Araújo (2004) ao analisar a água de queijarias em Araxá em que 86% das amostras estavam impróprias e por Pinto (2004) na região do Serro que apontou que 50% das amostras estavam foram do padrão.

Embora a legislação estadual não preconize a avaliação de mesófilos aeróbios, utilizou-se a Portaria nº 2.914 de 2011 para avaliar esse parâmetro, o qual possui o padrão máximo de 5 x 10² UFC/mL para potabilidade da água (Brasil, 2000b). Tanto na época das chuvas quanto na seca, apenas um produtor apresentou o resultado acima do estipulado.

5.4. Avaliação microbiológica, microscópica e físico-química do leite da região de Araxá na