Qualidade microbiológica

A carne é um alimento rico em nutrientes, altamente perecível, sendo as bactérias, os microorganismos com crescimento mais expressivo. Fungos e leveduras têm um papel muito restrito e são mais importantes nos casos em que as bactérias não conseguem se desenvolver o que não é o caso das carnes refrigeradas (CASTILLO, 2006).

Os cortes de carne fresca comercializados contêm uma flora microbiana mista localizada principalmente em sua superfície (RODRIGUES, F. A., 1978).

As bactérias desempenham três papéis nas carnes: o de deterioração, o patogênico e o fermentativo. A carne está muito susceptível à deterioração devido a sua alta atividade de água (0,98 a 0,99) e seu pH pouco ácido (5,5 a 5,7). As principais bactérias deteriorantes envolvidas são os gêneros Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, algumas espécies do gênero Clostridium, Lactobacillus, Micrococcus e a família Enterobacteriaecae, sendo que, dentro desses gêneros,

algumas espécies são consideradas patógenas (CASTILLO, 2006).

Quanto ao aspecto de patogenicidade, são importantes zoonoses causadas pelo Mycobacterium bovis (tuberculose) e Brucella abortus (brucelose) e as toxi-infecções causadas por Salmonella, Campylobacter, Listeria

monocytogenes, Clostridium perfringens, Staphylococcus e outras. A inspeção

sanitária e no abate dos rebanhos brasileiros permite controle satisfatório quanto às zoonoses. Portanto, toxi-infecções são mais preocupantes (CASTILLO, 2006).

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A principal fonte de microrganismos da carne é o animal vivo, especialmente na pele, no trato respiratório e no trato digestivo. O músculo no animal vivo, saudável, é estéril e as bactérias deteriorantes ou patogênicas agirão sobre a carne após o seu abate, através da pele e do aparelho gastrointestinal. Os animais portadores assintomáticos de patógenos são os mais problemáticos, pois introduzirão esses microrganismos em toda a indústria de carnes, uma das grandes dificuldades no controle da Salmonella (CASTILLO, 2006; JUDGE et al., 1989).

No abatedouro também pode ocorrer contaminação por fontes de natureza externa como o ar, solo e água. Possíveis microrganismos contaminantes oriundos de manipuladores infectados incluem Salmonella, Shigella, E. coli, B.

proteus, S. aureus e B. cereus. O solo aderido ao couro pode conter C. botulinum,

entre outros (LAWRIE, 2005).

A Resolução - RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 estabelece como parâmetros de qualidade microbiológica para carne bovina crua resfriada ausência de Salmonella em 25g de amostra, contagem de coliformes a 45°C (termotolerantes) inferior a 1,0 x 104 UFC/g e contagem de Staphylococcus

coagulase positiva inferior a 3 x 103 UFC/g. Para carnes temperadas (marinadas)

são estabelecidos os mesmos limites para contagem de coliformes a 45 °C e

Salmonella (BRASIL, 2001).

Já para produtos prontos para consumo preparados em cozinhas, restaurantes e similares à base de carne, a RDC nº 12 estabelece um limite máximo de Coliformes a 45 °C de 2 x 10 UFC/g de amostra, Staphilococcus

aureus máximo de 1 x 10³ UFC/g de amostra, Clostridium sulfito redutor a 46 °C

máximo de 1 x 103 UFC/g de amostra, Salmonella ausente em 25 g de amostra e

Bacilus cereus máximo de 1 x 103 UFC/g (BRASIL, 2001).

Outras bactérias, apesar de não constarem nos padrões microbiológicos da RDC nº 12, devem ser monitoradas, como as psicrotróficas e as deteriorantes.

No caso da Listeria monocytogenes e Salmonella o controle exclusivo pela refrigeração não é efetivo, pois não as elimina e porque elas podem se desenvolver em temperaturas de refrigeração (CASTILLO, 2006).

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Nesse mesmo sentido, International Commission for the Microbiological Specifications of Food – ICMSF (1985) e Jay (1998), afirmam que a refrigeração controla o crescimento da Salmonella, mas não a inativa. A Salmonella é uma bactéria mesófila que se desenvolve em temperaturas de 5 a 47 °C, sendo destruída por pasteurização a 75 °C por 15 segundos.

A Listeria monocytogenes é um psicrotrófico (bactéria capaz de se desenvolver em temperaturas de refrigeração) anaeróbio facultativo, de ampla disseminação, contaminando os animais pelo solo e pela vegetação e sendo transmitida ao homem pelos alimentos. É termossensível, não sendo problema expressivo em carnes recém-cozidas (DOYLE, 1989; RODRIGUES, F. A., 1978). Contudo, é preocupante em carnes prontas para consumo armazenadas sob refrigeração. Em 2004, 47 casos de listeriose foram reportados nos Estados Unidos (CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2004).

Outro patógeno importante é o Staphylococcus aureus, habitante comum da pele e vias respiratórias humanas e animais, capaz de causar intoxicação alimentar quando ingerido em alimentos, pela produção da enterotoxina estafilocóccica, que é termoestável, podendo também ser originado da manipulação humana. É capaz de crescer em temperaturas de 7 a 48°C

(INTERNATIONAL COMMISSION FOR THE MIBROBIOLOGICAL

SPECIFICATIONS OF FOOD - ICMSF, 1985; JAY, 1998).

A Escherichia coli é uma bactéria da família Enterobacteriaecea que possui quatro cepas patógenas, sendo a O157 H:7 a que causa doença de maior gravidade, também conhecida como E. coli entero hemorrágica, importante contaminante em carnes mal passadas ou mal processadas e uma das principais responsáveis por casos de infecção que levam a óbito (INTERNATIONAL COMMISSION FOR THE MIBROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS OF FOOD - ICMSF, 1996).

A deterioração da carne é percebida de acordo com as alterações causadas pelos microrganismos, especialmente pelos metabólitos produzidos durante o crescimento bacteriano. Quando populações de 106 a 107 UFC/g estão presentes na carne crua já há a percepção de odor desagradável e uma

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população a partir de 10⁸ UCF/g resulta na formação de limo. Acima desses valores, surgem alterações de cor e consistência (JAY, 1998).

Em anaerobiose, como em carnes embaladas a vácuo, bactérias do gênero Clostridium se desenvolvem, produzindo compostos voláteis, facilmente detectadas pelo odor alterado da carne. Já bactérias lácticas, por não serem proteolíticas, podem atingir uma elevada população sem que sejam sensorialmente detectadas e sem que a carne seja rejeitada (PRANDEL et al., 1994).

Em carnes resfriadas, as Pseudomonas possuem relevante importância, por serem proteolíticas e lipolíticas e crescerem em temperaturas de 5 a 30 °C, com crescimento ótimo de 20 a 25 °C, contaminando a carne crua e cozida pela água ou pelo ambiente, inclusive dentro de equipamentos de refrigeração. Seu desenvolvimento avançado gera a formação de muco, devido à proteólise, alterando a consistência da carne, podendo haver também alteração de cor, gerando compostos esverdeados (CASTILLO, 2006; INTERNATIONAL COMMISSION FOR THE MIBROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS OF FOOD - ICMSF, 1985; JAY, 1998).

3.4 A METODOLOGIA DO PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL