QUESTÕES OBJECTIVOS JUSTIFICAÇÃO FONTE
Grupo I – Caracterização do Inquirido
O objetivo deste grupo é caracterizar os chefes dos hotéis de 5 estrelas do Algarve em termos de idade, sexo, nacionalidade e experiência profissional.
O programa Prove Portugal aposta nos chefes portugueses os quais define como Chefes “de uma nova geração com profundos conhecimentos técnicos, oriundos das mais prestigiadas escolas, que todos os dias se aplicam em pratos cheios de bom gosto, elevando a Culinária Portuguesa aos píncaros da nova gastronomia de vanguarda Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Prove Portugal, 2012 Q1- Sexo Masculino/Feminino Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Q2 – Idade Menos de 30 3 0 a 50 Mais de 50 Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Q3 – Experiência Profissional 0-5 / 6-10 /11-15 /16-20 /21-25 25-30 Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Q4 – Experiência no hotel 0-5/ 6-10/ 11-15/ 16-20/ 21-25 25-30 Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Q5 – Nacionalidade Portuguesa/ Outra Adaptada de: Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Grupo II – Valorização do receituário tradicional.
Apurar se os hotéis alvo do estudo divulgam a gastronomia regional através da existência de restaurantes temáticos e através da inclusão de receitas tradicionais no menu.
A gastronomia enquanto atração turística faz parte do nosso património cultural devendo ser preservada e valorizada também através da divulgação do nosso receituário considerando que a autenticidade pode ser um fator determinante da procura. Diário da República (2000) Henriques, C., Custódio,M. (2010) Pereiro e Conde (2005) Pent (2012) Richards (2002) Krause (2007) Q6 – Quantos restaurantes existem no Hotel? 1/ 2/ 3/ 4/ 5 ou mais Determinar o nº médio de restaurantes. Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Q7 – Que tipos de restaurantes temáticos existem no hotel? Cozinha tradicional portuguesa Cozinha regional algarvia
Determinar a % de restaurantes temáticos de cozinha algarvia e ou portuguesa, Elaboração própria a partir da revisão de literatura
103 Cozinha internacional Cozinha Italiana Cozinha Oriental Outra Q8 – Enquanto chefe de cozinha considera que a oferta de receitas regionais algarvias é importante para a valorização da gastronomia tradicional/local?
Muito Importante /Nada Importante
Determinar a recetividade dos Chefs face à oferta de receitas tradicionais.
Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Q9 – Em que medida confeciona receitas tradicionais algarvias no(s) restaurantes(s) do hotel? Não confeciono/ConfecionoMuito Averiguar na pratica de cozinha a importância atribuída à confeção de receitas tradicionais Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Q10 – Mencione 3 das receitas de cozinha regional algarvia que mais confeciona
Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Grupo III – Utilização e valorização dos produtos locais.
Entender se são utilizados e valorizados os produtos locais.
Vários estudos consideram que os melhores chefes consideram a qualidade do produto crucial e preferem os produtos locais frescos e sazonais na preparação das refeições e comprar a produtores locais.
Wolf (2006) Balacks (2002) Prove Portugal, (2012) GreenChefs (2012) Chefs Collaborative (2012)
Q11 – Em que medida utiliza produtos ou ingredientes locais na confeção dos pratos Não utilizo Utilizo muito Averiguar na prática de cozinha a importância atribuída à utilização de produtos locais. Elaboração própria a partir da revisão de literatura Q12 – Que ingredientes ou produtos locais costuma utilizar na confeção dos seus pratos? Peixe Moluscos e Bivalves Amendoa Figo Alfarroba Laranja Batata-doce Enchidos de Monchique Cabra e cabrito algarvios Azeitona
Flor de Sal Outros
Identificar os ingredientes locais mais utilizados.
Elaboração própria a partir de Neves (2003) E do site ProvePortugal (Turismo de Portugal, 2012)
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Q13 – Em que medida o chefe ou a central de compras do hotel adquire diretamente os produtos na região do Algarve? Não adquiro a adquiro Muito
Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Q14 – Onde o chefe ou a central de compras costuma comprar os ingredientes e produtos locais? Grandes superfícies ou mercados abastecedores Mercados Municipais (praças) Lotas
Quintas e produtores locais Entregues por fornecedores no hotel
Outros
Apurar onde são comprados os produtos locais.
Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Q15 –Em que medida contribuem os seguintes fatores para tomar conhecimento de ingredientes ou produtos locais que lhe interessa utilizar? Informação fornecida por pessoas ligadas a restauração Informação fornecida por terceiros
Pesquisa diretamente na região Pesquisa na internet
Apresentação dos produtos pelos produtores
Apurar por que meio o Chef toma conhecimento da existência do produto que pretende utilizar. Adaptada de: Murphy, J. (2008) Murphy, J. e Smith, S. (2009) Grupo IV – Importância da oferta gastronómica regional
Entender a importância que os chefes dão à divulgação do património gastronómico e que sugestões dão para melhorar essa divulgação.
Vários estudos colocam o enfoque no chefe de cozinha como profissionais do sector turístico com potencial para divulgar a gastronomia regional e preservar a autenticidade através da atividade que desenvolvem.
Balacks (2002) Chefs Collaborative (2012) Diário da República (2000) GreenChefs (2012) Henriques, C., Custódio,M. (2009) Pereiro e Conde (2005) Prove Portugal, (2012) Pent (2012) Richards (2002) Krause (2007) Wolf (2006)
Q16 – Considera que a oferta gastronómica numa região turística como o Algarve permite:
Percecionar para que fatores a oferta de gastronomia regional pode contribuir mais.
Adaptada de Henriques, C., Custódio,M. (2010)
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Captar turista de “maior” qualidade
Contribuir para maior variedade da oferta gastronómica Estimular o conhecimento de produtos e ingredientes locais Ajudar ao desenvolvimento do turismo, da economia e da região
Captar turistas para locais onde há oferta de especialidades gastronómicas
Constituir um veículo de marketing/divulgação/promoção da região aos turistas
Propiciar o conhecimento da identidade, tradições,costumes, valores da região
Nada importante/ Muito importante
Q17 – Considera importante a oferta de gastronomia tradicional numa região turística como a Algarvia?
Nada Importante/Muito importante
Entender qual a importância que a oferta de gastronomia regional tem para o Chef.
Adaptada de: Henriques, C., Custódio,M. (2009)
Q18 –Caso considere que a oferta de gastronomia tradicional numa região turística como o Algarve é importante mencione porquê.
Identificar os aspetos que os
Chefs consideram mais
importantes.
Elaboração própria a partir da revisão de literatura
Q 19 - Quais as suas sugestões (mencione 3) para a melhorar a preservação, valorização e divulgação da gastronomia regional?
Identificar as sugestões dos
Chefs.
Elaboração própria a partir da revisão de literatura
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