Refrigeração nos estabelecimentos de lacticínios

O leite é utilizado como a principal matéria-prima no sector dos produtos lácteos para o fabrico de diversos produtos, de entre os quais se destacam, iogurtes, queijos, natas, gelados. É proveniente de três tipos de animais, vaca, ovelha e cabra. O tipo de leite que tem maior expressão em termos de produção e consumo a nível mundial é o leite de vaca. Contudo, o leite de ovelha e de cabra tem uma grande importância no fabrico de queijos.

O leite cru é constituído por água com suspensão de sólidos, que em geral são a gordura, proteínas, lactose, ácidos orgânicos, substâncias minerais e uma pequena percentagem de sólidos variados (Barbosa, 1990; Walstra P., 2006).

Esta substância é portadora, logo no início, de microorganismos provenientes do interior ou do exterior do animal. Durante a ordenha, o leite pode ser contaminado com microorganismos provenientes dos equipamentos e utensílios ou das pessoas que entram em contacto com os animais. As linhas de lactodutos, os tanques de recepção, a sala do leite, os tanques de transporte e os equipamentos das indústrias transformadoras são a principal fonte de bactérias psicotrópicas no leite (Rosset, 2002; Thomas, 1973).

Na ausência de refrigeração a multiplicação bacteriana é extraordinariamente rápida e conduz a uma acidificação do leite, modificando-se a sua aptidão para os processos térmicos ou tecnológicos posteriores. Deste modo, para conservar as suas qualidades aplica-se a refrigeração durante vários períodos ao longo do processo tecnológico dos produtos (Juárez et al., 2000).

A refrigeração do leite aplica-se logo após a ordenha para manter a sua conservação dentro de um período de dois a três dias a uma temperatura compreendida entre 3 a 4°C (Juárez et al., 2000). Jiménez (1985) e Juárez e Gorcechea (1987), concluíram que a refrigeração e a conservação a baixas temperaturas melhoram a qualidade bacteriológica do leite e reduzem os custos das recolhas frequentes, embora produzam um conjunto de alterações físico-químicas, biológicas e bioquímicas que afectam aptidão do leite para determinados processos tecnológicos e a qualidade de alguns produtos transformados.

A refrigeração do leite dá origem no equilíbrio mineral entre as fases solúveis e coloidais e afecta a amplitude da coagulação, proporcionando o aumento do tempo de coagulação, perdas de coalhada no soro e o dessoramento mais difícil e menos completo (Juárez et al., 2000). Ainda segundo este autor a conservação do leite à temperatura de 3 a 4°C, traduz-se numa diminuição líquida da amplitude da coagulação pelo coalho. Entretanto alguns tratamentos aplicados ao leite refrigerado, como seja, a adição de cloro de cálcio, termização antes da coagulação, acidificação do leite, enriquecimento do leite com sólidos não gordos, permitem minimizar este efeito. A aplicação do frio tem uma grande influência sobre os microorganismos visto que antes da sua aplicação estes são maioritariamente bactérias lácticas mesófilas (10 a 40°C) e depois da sua aplicação são os microorganismos psicrotróficos (-5 a 15°C) que podem desenvolver a baixas temperaturas. Neste caso importa realçar que a quantidade de microorganismos no leite refrigerado depende do tempo e da temperatura de conservação e da carga inicial do leite. O emprego da refrigeração nas explorações agrícolas, nos centros de recolha, durante o transporte e armazenamento do leite, é importante para a elaboração dos diferentes produtos lácteos, em particular o fabrico do queijo, bem como durante o processo de comercialização. No processo de obtenção do queijo aplicam-se um conjunto de operações que visam realizar a alteração das concentrações relativas dos vários componentes que constituem o leite. A aplicação das baixas temperaturas e certos limites de humidade relativa, tem como objectivo promover o desenvolvimento dos microorganismos benéficos e as actividades enzimáticas desejáveis. Ao longo do tempo de cura, realiza-se a maturação do queijo que é responsável pelas suas características organolépticas (Juárez et al., 2000).

Antes da fase de maturação, as etapas de dessoramento, prensagem e salga são realizadas em ambientes com temperaturas compreendidas entre 12 a 18°C, em locais climatizados para o efeito, onde a humidade relativa não é crítica (85%-90%), uma vez que o período de permanência é curto. No caso de a salga ser efectuada por via húmida, utilizam-se salmouras com uma temperatura entre 8 a 12°C. Depois da salga, realizam-se os processos de desidratação ou maturação dos queijos em locais com temperatura e humidade relativa controladas, repartidas em diferentes fases, com a primeira fase a utilizar geralmente temperaturas baixas (6-8°C) e humidades relativas altas (90-95%) e as fases seguintes com temperaturas mais altas (10-14°C) e humidades relativas mais baixas (60-80%), para que o excesso de água na superfície do queijo seja eliminado rapidamente.

Durante o período de maturação, para além da temperatura, também é muito importante o controlo da circulação do ar, devendo esta ser uniforme e com valores ajustados ao tipo de fase

do processo, para além de uma estiva adequada para facilitar a circulação do ar entre os produtos (Ordóñez, 1998).

No final do processo de maturação, o frio joga o papel clássico de agente de conservação, que pode ser através da refrigeração ou da congelação. A conservação do queijo é geralmente efectuada em ambientes com uma temperatura compreendida entre os 2 a 7°C enquanto na congelação a temperatura usada está compreendida entre -7 a -10°C uma vez que a esta temperatura cessam as actividades do metabolismo microbiano. No entanto, para impedir totalmente o desenvolvimento dos microorganismos é necessário que a temperatura desça para valores da ordem de -12°C ou inferiores (Ordóñez, 1998).

O queijo curado, não é muito fornecido em estado congelado e o seu congelamento é realizado por imposições de sazonalidade. Estudos realizados referem alterações nas propriedades sensoriais em vez de nutricionais. O congelamento do queijo de ovelha durante nove meses apresentou teores mais elevados de aminoácidos (Tejada, 2002).

Para o caso do queijo fresco e do requeijão a aplicação do frio ocorre durante a sua conservação a uma temperatura e humidade relativa compreendidas entre 3 a 4°C e 80 a 95%, respectivamente.

Tecnologicamente, temos vindo a assistir nos últimos anos, ao desenvolvimento de equipamentos capazes de realizar o arrefecimento e o aquecimento do leite de forma eficiente mediante a utilização de permutadores de placas e à realização da cura do queijo com unidades de tratamento ar, autónomas, capazes de controlar a temperatura, a humidade relativa e velocidade do ar, adequadas para as diferentes fases de sua maturação e secagem.

Outras técnicas e equipamentos automáticos como prensas pneumáticas, máquinas de lavar os queijos, tanques de salmoura, tem vindo a ser implementadas nos anos mais recentes, contribuindo para o desenvolvimento do fabrico de queijo de modo industrial.