3 MATERIAL E MÉTODOS
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.3 Fermentação do pescado
4.3.4 Relação entre o nitrogênio protéico (NP) e o nitrogênio solúvel total (NST)
Segundo BERTULLO (1975), a estrutura muscular do pescado é composta por proteínas salinosolúveis: miosina, actina, actomiosina e pequenas quantidades de tropomiosina, que somam mais da metade de todas as proteínas da carne do pescado. A outra fração que representa entre 20 e 25% do total das substâncias protéicas, são as proteínas hidroextratíveis: miogênio (6 a 8%), mioalbumina (7%) e globulina (8 a 10%). Juntas, correspondem as frações do nitrogênio protéico. Os constituintes do nitrogênio não protéico têm importância dietética pela extensão de sua digestibilidade e capacidade de conferir sabor ao músculo. Estes compostos se encontram dissolvidos no plasma celular e fluido intercelular e, são facilmente solubilizados em água. Compreendem: as bases nitrogenadas voláteis (incluindo a amônia), betaínas, creatina, creatinina, uréia, aminoácidos e derivados das purinas.
O conteúdo de nitrogênio protéico (Anexo 29) dos sobrenadantes de todas as amostras aumentou com o tempo de fermentação. Amostras contendo 2% de NaCl mostraram valores maiores do que aquelas contendo 6% NaCl, independente do teor de glicose utilizada (2 ou 4%). O aumento do conteúdo de nitrogênio protéico pode ser atribuído ao efeito combinado da autólise e degradação microbiana do músculo do peixe. A evidência para a autólise neste experimento pode ser mostrada pela variação na relação do nitrogênio protéico (NP) para o nitrogênio solúvel total (NST), mostrado pela Figura 19. A relação aumentou durante o período de fermentação indicando a ocorrência deste processo metabólico. O efeito inibidor do
starter associado a uma maior concentração de NaCl tem um efeito negativo na
atividade microbiana. O cloreto de sódio é um agente bacteriostático para a maioria das bactérias, incluindo patogênicas e deterioradoras. Entretanto, dependendo das condições de processamento, Micrococcus, Streptococcus e Pediococcus podem permanecer viáveis até 40 dias de fermentação. Isto tem sido reportado para
espécies halotolerantes importantes em alimentos fermentados, variando de forma complexa, a produção de metabólitos (FRAZIER e WESTHOFF, 1993). Pesquisando a utilização de Lactobacillus e Streptococcus na fermentação de resíduos de pescado, uma alternativa de produção para a alimentação animal, ARECHE e BERENZ (1989) demonstraram a eficácia destas bactérias láticas associada com as mudanças nas características físico-químicas e microbiológicas deste alimento. Nas primeiras 24 horas de fermentação, os inóculos agregados em diferentes concentrações (2,5 e 10%) ocasionaram um ligeiro aumento das bases voláteis nitrogenadas (quantificadas em mg de N2/100 g amostra) e em especial a histamina.
Posteriormente, as concentrações destes compostos foram diminuindo lentamente, contribuindo para a redução do nitrogênio solúvel total; um decréscimo significativo e constante durante as 300 horas de estocagem do material fermentado.
Por semelhança, os resultados relacionados com o nitrogênio solúvel total (Anexo 30) obtidos com a fermentação da sardinha, mostram um controle natural da fermentação desenvolvida pelo Lactobacillus sakei 2a. A atividade sugere uma reação amino-negativa, prevenindo a formação de aminas durante o processo de fermentação. A cepa parece não apresentar reação de descarboxilação de aminoácidos para a produção de aminas. Possivelmente, também reduza a atividade de bactérias descarboxilases (microbiota acompanhante ou contaminante da sardinha-verdadeira in natura) na formação de aminas biogênicas, contribuindo na redução do nitrogênio solúvel total.
Os riscos microbiológicos na fermentação da sardinha-verdadeira (Sardinella
brasiliensis) estão sempre associados à formação de histamina; amina produzida
através da descarboxilação da histidina pela histidina-descarboxilase, a exemplo de outras espécies (atuns). SILVA et al. (1998), estudando os efeitos da temperatura de estocagem na formação de histamina em atuns (Thunnus obesus e katsuwonus
pelamis), constataram a formação desta escombrotoxina em níveis considerados elevados (>30 mg/100g), quando estas espécies foram estocadas durante 1, 3 e 6 dias, entre 4 e 22 0C. A enumeração dos microrganismos formadores de histamina aumentou durante a estocagem entre 4 e 10 0C e diminuiu com a temperatura de
referência equivalente a 4 0C. Relacionado ainda com a formação de aminas
biogênicas, HUSS (1992) constatou o significativo efeito dos condimentos na redução da histamina através do eugenol e do aldeído cinâmico, presentes nos óleos essenciais do cravo-da-índia e da canela. Os resultados reforçaram a tese de
que estes compostos possuem uma ação inibidora na síntese das descarboxilases com uma justificativa bastante provável para a obstrução da formação de aminas. A incorporação destes condimentos na elaboração de produtos de pescado é um efetivo meio para o controle de produção de aminas por microrganismos.
BUCKENHÜSKES (1993) ao adotar critérios de seleção para a utilização de bactérias láticas em alimentos, menciona que a ocorrência de aminas biogênicas é previsível em todos os produtos fermentados e em especial aqueles que são produzidos por uma microbiota indefinida. Menciona ainda que, a seleção de um cultivo iniciador apropriado reduzirá a formação destas aminas biogênicas. Este autor, em um experimento de fermentação com a aplicação de L. plantarum (cultivo iniciador comercial) na concentração de 2 x 106 UFC g-1, mostrou uma significativa
redução na cinética de formação da putrescina, tiramina, cadaverina e histamina. ROIG-SAGUÉS e EEROLA (1997) estudando a formação de bases aminadas em carne picada, inoculada com Lactobacillus sakei, mostraram que o efeito do cultivo iniciador é dependente da presença de microrganismos descarboxilases presentes na matéria-prima e os efeitos são diferentes para cada amina produzida. Conforme MAIJALA et al. (1995) citados por ROIG-SAGUÉS e EEROLA (1997), um dos maiores efeitos está relacionado com o Pediococcus cerevisae (starter amino- negativo) na prevenção da formação de aminas biogênicas por microrganismos proteolíticos ou descarboxilantes.
Um outro comportamento foi observado na pesquisa associada com o processamento do bakasang, um tradicional molho de peixe fermentado da Indonésia (IJONG e OHTA, 1996). Neste estudo foram examinadas as características químicas, físicas e microbiológicas do bakasang, de maneira a promover uma melhoria das qualidades deste tradicional produto. A pesquisa favoreceu a comparação dos efeitos da fermentação obtida por simples e complexas misturas de culturas durante o processamento e o efeito nas características do produto acabado. As espécies (microrganismos) envolvidas são influenciadas pela composição da mistura durante a fermentação e normalmente se constituem de halófilas e bactérias láticas. O processo de fermentação mostrou o aumento do nitrogênio solúvel (molho), como uma vantagem adicional relacionada com o aumento do valor nutritivo do produto associado à preservação. O nitrogênio solúvel total (NST) de todas as amostras filtradas aumentou com o tempo de fermentação e,
as mudanças no conteúdo total de nitrogênio protéico (NP) apresentaram similaridade em relação às variações do NST.
0 10 20 30 40 50 60 70 0 T 7 T 14 T 21 Tempo (dias) Relação NP/NST 2% glicose (2% NaCl) 2% glicose (4% NaCl) 2% glicose (6% NaCl) 4% glicose (2% NaCl) 4% glicose (4% NaCl) 4% glicose (6% NaCl)
Figura 19: Evidência da autólise durante a fermentação da sardinha – verdadeira (Sardinella brasiliensis).
Amostras contendo 100 g kg-1 NaCl mostraram valores maiores de NP do que
aquelas contendo 200 g kg-1 NaCl e glicose. Uma maior adição de glicose, de 50 g
kg-1 para 100 g kg-1 não mostrou efeito significativo sobre o nível de NP e NST. O
aumento do conteúdo de NP e a relação NP: NST durante o processamento do
bakasang também foi atribuído ao efeito da autólise e degradação microbiana do
músculo do peixe. A indução da deterioração bacteriana pela autólise resulta na descarboxilação de aminoácidos, produzindo aminas biogênicas, reduzindo o valor nutritivo do pescado de modo significativo (FAO, 1995).