Relação HPAs em tipo de defumação

Na Figura 4 e na Figura 5 apresenta-se a distribuição dos HPAs, conforme o tipo de defumação dos queijos.

Eixo X: 1:B[a]A, 2: Chy, 3: 5MeChy, 4: B(j)F, 5: B(b)F, 6: B(k)F, 7: B[a]P, 8: D(a,i)P, 9: D(a,h)P, 10: Indeno, 11: D(a,e)P, 12: (a,i)P e 13: D(a,h)P.

Eixo X: 1:B[a]A, 2: Chy, 3: 5MeChy, 4: B(j)F, 5: B(b)F, 6: B(k)F, 7: B[a]P, 8: D(a,i)P, 9: D(a,h)P, 10: Indeno, 11: D(a,e)P, 12: (a,i)P e 13: D(a,h)P.

Figura 5 Relação de HPAs dos queijos defumados sob processo de defumação líquida.

Observa-se que em ambos os processos de defumação houve maior contaminação pelos compostos (Chy) e (5MeChy).

As amostras submetidas ao processo tradicional apresentaram-se mais contaminadas e com maior distribuição dos HPAs analisados, destacando-se as amostras A, B, C e D. Os aromatizantes são, em geral, extratos de fumaça filtrada, que são separados do material resinoso responsável pela formação dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (STOLYHWO e SIKORSKI, 2005). Dessa forma, os aromatizantes de fumaça utilizados na obtenção da fumaça líquida passam previamente por processos de filtragens, retendo, consequentemente, parte dos HPAs.

Observa-se ainda que os índices de contaminação pelo processo tradicional de defumação podem acarretar em danos sérios à saúde dos consumidores, (INCA, 2011) uma vez que não há um controle efetivo da

formação, bem como a deposição dos HPAs nos produtos defumados, no caso, os queijos.

4 CONCLUSÃO

As amostras de queijos defumados encontram-se contaminadas por 10 dos 13 HPAs analisados (Σ=46.458µg.kg-1). Não houve relação significativa entre amostras de queijos de massa fresca e maturada, salvo destaque de algumas amostras, pelos seus altos índices de contaminação por fatores como o formato do queijo, por exemplo. Com relação aos diferentes tipos de processo de defumação, há maior contaminação de queijos submetidos ao processo tradicional, comparado ao processo de defumação por fumaça líquida.

AGRADECIMENTOS

À Capes, pela concessão de bolsa de estudo, ao CNPq e à Fapemig, pelo suporte financeiro na execução do projeto.

REFERÊNCIAS

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CAPÍTULO 5 Gradiente de migração de hidrocarbonetos policíclicos