RESULTADOS E DISCUSSÃO

Caracterização do município

A pesquisa foi realizada em um município situado no planalto Norte de Santa Catarina. A alimentação escolar da rede municipal de ensino é centralizada. No ano de 2010, o município atendeu 6.397 alunos, sendo produzidas em torno de 1.279.400 refeições no ano. O município possui três profissionais nutricionistas, responsáveis pela alimentação das escolas municipais.

O PAA iniciou o fornecimento de alimentos para a alimentação escolar do município em 2007. Foi elaborado, pela Cooperativa dos Agricultores, o projeto de ¨Compra para Doação Simultânea¨, do Ministério de Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS), via Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), beneficiando como fornecedores 32 agricultores. O projeto atendeu a vinte entidades, em um total de 14.919 pessoas atendidas, como beneficiários consumidores.

Planejamento dos cardápios da alimentação escolar

No município onde se realizou a investigação, os critérios utilizados para a elaboração dos cardápios foram: aspectos regulamentares do programa, estrutura física das unidades produtoras de refeições (UPRs) escolares, características nutricionais dos alimentos, sazonalidade e custo.

Tratando-se da alimentação escolar, os aspectos citados merecem destaque no planejamento e na operacionalização dos cardápios. Isso

ocorre em virtude do baixo valor per capita repassado para a aquisição de alimentos (Tabela 5.1), o número insuficiente de cozinheiras (Figura 5.1) e a falta de infraestrutura necessária nas UPRs das escolas.

Estudo realizado por Stolarsk e Castro (2007) afirma que essas são as principais dificuldades encontradas na execução do PNAE. No entanto, destacam-se as modificações ocorridas no planejamento e operacionalização do PNAE desde a realização de tal estudo.

A partir do recebimento de alimentos da agricultura familiar, outras dificuldades foram observadas. Entre elas, destacam-se a dificuldade de organização de produção da agricultura familiar e da regularidade de entrega; a carência de assistência técnica; os baixos preços pagos pela CONAB. Dificuldades essas que podem estar relacionadas ao pouco tempo de execução do PAA. Enfatiza-se, também, a falta de agricultores especializados na produção de alimentos, fato que está associado à inserção na cadeia produtiva do fumo.

No que se refere ao número de funcionários da alimentação escolar, na Figura 5.1, é possível observar que a grande maioria das unidades tem até dois funcionários. Das escolas rurais, 73% (oito unidades) possuem apenas uma funcionária. Essas oito unidades atendem 51% dos alunos (1046) o que significa uma média de um funcionário para cada 130 alunos/refeições/dia.

Figura 5.1 – Número de funcionários por unidade de ensino e a relação com a quantidade de refeições produzidas. Município de Santa Catarina, 2010

Relativamente ao custo da aquisição de alimentos para a alimentação escolar, nota-se a evolução dos gastos para a pré

para o ensino fundamental (Tabela 5.1).

Os dados apresentados mostram o baixo valor utilizado para a aquisição de alimentos. Observa-se, igualmente, que os investimentos aumentaram desde 2008. Destaca-se que o município não contribuía com a contrapartida para aquisição de alimentos até 2008; os recursos investidos para a aquisição de alimentos das escolas restringiam repassados pelo FNDE, somados com o saldo do exercício anterior e aos rendimentos. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% % U n id ad e s % r e fe iç õ e s % U n id ad e s % r e fe iç õ e s % U n id ad e s

1178 alunos 3162 alunos 2057 alunos

CEI (n 13) ESCOLAS URBANAS (n 10) ESCOLAS RURAIS (n 11) 23% 11% 30% 10% 73% 77% 89% 40% 39% 18% 20% 28% 9% 10% 23%

1 funcionário 2 funcionários 3 funcionários 4 funcionários

Número de funcionários por unidade de ensino e a Município de

Relativamente ao custo da aquisição de alimentos para a olução dos gastos para a pré-escola e Os dados apresentados mostram o baixo valor utilizado para a se, igualmente, que os investimentos io não contribuía com a contrapartida para aquisição de alimentos até 2008; os recursos investidos para a aquisição de alimentos das escolas restringiam-se aos repassados pelo FNDE, somados com o saldo do exercício anterior e aos

% r e fe iç õ e s 2057 alunos ESCOLAS RURAIS (n 11) 51% 36% 13% 4 funcionários

Tabela 5.1 - Média do valor gasto por aluno da pré-escola e do ensino fundamental para a aquisição de alimentos destinados à alimentação escolar nos anos de 2004 a 2009. Município de Santa Catarina, 2010

Custo médio da alimentação escolar por dia por aluno (R$) Modalidade de ensino Ano 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Pré-escola e ensino fundamental 0,17 0,17 0,23 0,22 0,28 0,34

Verifica-se na Tabela 5.1 que são baixos os valores per capita utilizados para a aquisição de alimentos para a alimentação escolar. Entretanto, evidencia-se um aumento significativo no investimento, pois em seis anos o acréscimo foi de 100%.

Com relação à infraestrutura e à sua influência na elaboração dos cardápios, constatou-se a dificuldade do município em incluir alguns produtos fornecidos pelo PAA na alimentação escolar. Entre os produtos que não faziam parte do cardápio das escolas, destaca-se a amora, que passou a ser fornecida pelo PAA. Houve dificuldade para a inclusão desse produto, pela falta de estrutura física das unidades escolares, como, por exemplo, a inexistência de equipamentos para processar os vegetais e frutas.

A elaboração dos cardápios é uma atividade complexa, e demanda que sejam considerados vários aspectos. Reggiolli e Gonsalves (2002) destacam a exigência de que o responsável técnico conheça muito bem a sua clientela, assim como suas necessidades e expectativas. Abreu et al. (2003) sugerem ainda que devem ser consideradas questões como recursos humanos e materiais, custo, planejamento de compras, níveis de estoque e preferências alimentares.

No que diz respeito à elaboração dos cardápios para o PNAE, a complexidade cresce na medida que a execução do programa envolve várias esferas como a União, os Estados e os Municípios. Ao mesmo tempo, envolve os Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs) e as unidades de ensino (STOLARSK; CASTRO, 2007). Essa complexidade fica ainda mais acentuada quando o PNAE recebe alimentos via PAA,

fazendo parte o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), a CONAB, as Secretarias de Agricultura e os agricultores familiares.

No município estudado, essa complexidade foi evidenciada, na medida em que produtos eram fornecidos pelo PAA e não eram considerados na elaboração dos cardápios. Além disso, produtos eram fornecidos sem o conhecimento dos nutricionistas, responsáveis técnicos do programa. Constatou-se, inclusive, que o controle dos produtos fornecidos ficava sob a responsabilidade do produtor familiar.

A dificuldade no controle dos produtos fornecidos para a alimentação escolar foi relacionada à posição geográfica, distâncias e acesso das unidades escolares e das propriedades produtoras de alimentos e também do grande número de agentes envolvidos no processo de produção, distribuição, controle e consumo.

No estudo, observou-se que os cardápios eram enviados periodicamente para as unidades escolares, as quais não dispõem de critérios preestabelecidos para a substituição de preparações. Caso haja necessidade de substituição, essa é realizada pelas cozinheiras. Situação semelhante foi encontrada por Pecorari (2006) na avaliação do PNAE em Piracicaba – SP, onde foi verificado que não existiam receitas padronizadas e, em casos de alteração dos cardápios, esta era feita pelas cozinheiras, sem orientação técnica.

De acordo com Proença et al. (2011), a estruturação de um padrão de substituição das preparações do cardápio pode evitar possíveis perdas na qualidade nutricional e sensorial da alimentação servida.

Verificou-se que, nas unidades escolares produtoras de refeições, não há fichas técnicas de preparação e/ou receituário padrão, referente à alimentação escolar.

A responsabilidade de elaborar fichas técnicas está incluída entre as atribuições do nutricionista da alimentação escolar (CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO, 2010).

O município, em seu quadro de funcionários, não possui o número de nutricionistas necessários para atuar na alimentação escolar. Destaca-se que o município deveria contar com um total de seis nutricionistas em seu quadro, e um responsável técnico. (CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO, 2010). A falta de profissionais evidencia as dificuldades enfrentadas pelos nutricionistas no exercício da profissão no PNAE, dificultando assim o cumprimento das atribuições estabelecidas. Essa situação interfere diretamente na forma da produção de refeições para os alunos e, como consequência, na qualidade da alimentação servida.

Com o recebimento de alimentos do PAA para o PNAE, as exigências para as atividades necessárias são ainda mais complexas. A identificação das características da produção de alimentos da região torna-se obrigatória. Nesse contexto, questões como a sazonalidade e capacidade de produção ganham maior relevância, tendo em vista que são determinantes para a compra dos alimentos da agricultura familiar.

Para isso se faz necessária a atuação conjunta entre os diversos agentes envolvidos, considerando a intersetorialidade, que é necessária à integração do PAA com o PNAE. Nesse contexto, é indispensável o planejamento e a operacionalização conjunta dos programas, para que possam garantir a qualidade da alimentação escolar, em suas diversas dimensões, bem como a estruturação da agricultura familiar.

Política de abastecimento de vegetais e frutas da alimentação escolar

No município estudado, a iniciativa de elaborar o projeto do PAA surgiu da cooperativa dos agricultores, não tendo a participação nesse momento da Secretaria de Educação. Para organizar o projeto, a cooperativa realizou reuniões nas diversas comunidades rurais, com o intuito de divulgar o programa, esclarecer as dúvidas e identificar os agricultores interessados.

Para o planejamento dos produtos, a base foi a demanda das entidades beneficiadas, utilizando uma planilha disponibilizada pela Secretaria de Educação. Esse instrumento foi determinante na escolha dos produtos que cada agricultor poderia e desejaria produzir, de acordo com as condições, habilidades e orientações da assistência técnica.

Entre os problemas relatados, a assistência técnica agrícola foi considerada deficiente, o que dificultou a continuidade da produção dos alimentos e consequentemente a entrega para o PNAE. Segundo Nabuco e Porto (2000), a falta de técnicos capacitados caracteriza um dos grandes problemas enfrentados pelos municípios.

Considerando a dificuldade na continuidade de produção e entrega dos alimentos, destaca-se a importância da elaboração de cardápios que considerem a sazonalidade de produção, de forma a minimizar tais questões. Do mesmo modo, é necessária a adoção de listas de substituição de produtos para auxiliar esse processo.

Características dos fornecedores da agricultura familiar de vegetais e frutas para a alimentação escolar

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o município possui 1.747 estabelecimentos considerados como da agricultura familiar (BRASIL, 2006).

No município estudado, a cooperativa dos agricultores foi fundamental para a execução do PAA, bem como, para a aquisição de alimentos com no mínimo 30% do recurso repassado pelo FNDE, para a execução do PNAE.

Constatou-se a necessidade da criação de um cadastro, que fosse gerido pelos responsáveis pela gestão pública da agricultura e pelas cooperativas de agricultores familiares. Esse cadastro contemplaria o número de agricultores, os tipos de culturas produzidas e as quantidades, com destaque para as questões relacionadas à sazonalidade e à variedade dos alimentos.

A falta de informações sistematizadas representa uma dificuldade para o nutricionista que é o responsável pelo planejamento e elaboração dos cardápios. Essas questões podem ser cruciais na garantia da qualidade da alimentação escolar, dificultando a inclusão de um maior número de alimentos regionais.

O PAA teve início em 2007 no município estudado. Foram relatadas dificuldades que os agricultores enfrentaram na manutenção da regularidade de produção, situação que é um dos principais desafios para a manutenção do programa, que pode estar relacionado ao seu pouco tempo de execução. As principais dificuldades apresentadas pelos entrevistados foram a assistência técnica agrícola, os problemas climáticos e a falta de agricultores especializados em produzir vegetais e frutas. Destaca-se que há um grande número de agricultores inseridos na cadeia produtiva do fumo e que o município é referência nessa cultura (BRASIL, 2005b).

Para minimizar as dificuldades de produção, especialmente na regularidade de entrega, a cooperativa vem realizando intercâmbio de produtos com os municípios vizinhos, os quais são fornecidos via chamada pública de compra. O intercâmbio não é realizado com produtos fornecidos pelo PAA. Salienta-se que os valores pagos pela prefeitura (30%) são superiores aos valores utilizados pela CONAB para o PAA. A diferença de preços pagos no PAA e na chamada pública (30%) pode ser observada na Figura 5.2.