4.1 Análises físico-químicas
As características físico-químicas dos sucos de uva são indicadas na Tabela 6.
Tabela 6. Análises físico-químicas do suco de uva e do mosto♦♦♦♦.
Variável T1* Tratamento T2* T3* Média
Densidade 1,0537± 0,01a 1,0572 ± 0,02b 1,0580 ± 0,02b 1,0563
Densidade♦ 1,0720
°Brix 13,1 ± 0,15a 13,8 ± 0,26b 14,1 ± 0,29b 13,7
°Brix♦ 17,3
Teor alcoólico (%v/v) 0,28 ± 0,27a 0,24 ± 0,30a 0,26 ± 0,30a 0,26 Acidez total (meq.L-1) 77,0 ± 0,93a 83,0 ± 0,97ab 88,0 ± 0,95b 82,6
Acidez volátil (meq.L-1) 1,0 ± 0,00a 1,0 ± 0,00a 1,5 ± 0,38a 1,16 Acidez fixa (meq.L-1) 76,0 ± 0,93a 81,0 ± 1,09ab 87,0 ± 0,98b 81,3 pH 3,49 ± 0,09a 3,48 ± 0,09a 3,46 ± 0,08a 3,48
Açúcares totais (g.L-1) 112,5 ± 0,66a 121,0 ± 0,78b 124,5 ± 0,97b 119,3 Extrato seco (g.L-1) 141,97 ± 0,64a 150,39 ± 0,84b 154,35 ± 0,96b 148,90 Cinzas (g.L-1) 3,75 ± 0,12a 3,85 ± 0,13a 3,75 ± 0,10a 3,78 Alcalinidade das
cinzas (meq.L-1) 41,4 ± 0,63a 42,9 ± 0,90a 41,5 ± 0,66a 41,9 Prolina (mg.L-1) 59,07 ± 1,06b 50,95 ± 0,95a 47,92 ± 0,77a 52,65 I 420 0,620 ± 0,09a 0,598 ± 0,10a 0,567 ± 0,10a 0,595 I 520 1,242 ± 0,13b 1,181 ± 0,16 ab 1,062 ± 0,15a 1,162 I 620 0,202 ± 0,06b 0,185 ± 0,05ab 0,165 ± 0,06a 0,184 Intensidade de cor 2,064 ± 0,14b 1,965 ± 0,19ab 1,794 ± 0,18a 1,941 Cor 0,500 ± 0,04a 0,506 ± 0,05a 0,535 ± 0,07b 0,514 Polifenóis totais 64,1 ± 0,85a 63,8 ± 0,84a 64,5 ± 0,48a 64,13 Antocianas (mg.L-1) 590,1 ± 1,91c 548,8 ± 2,26b 491,8 ± 2,33a 543,6
Valores seguidos por letras distintas na linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
O °Brix se define como a quantidade de sólidos solúveis, incluindo pigmentos, ácidos, glicerol, etc. e açúcar, por 100g de suco. O conteúdo de açúcares do mosto da uva representa certa de 90 a 95% do total dos sólidos solúveis, por isso que a determinação do °Brix proporciona uma medida aproximada da quantidade de açúcares (ZOECKLEIN et al, 2001). A densidade está relacionada ao °Brix e, por conseqüência, com o teor de açúcares dos sucos de uva (RIZZON; MIELE, 1995).
Quanto à densidade e ao °Brix, o tratamento T1 diferenciou-se estatisticamente dos tratamentos T2 e T3. Os tratamentos T2 e T3 mostram-se estatisticamente iguais. Observou-se que o tratamento T1 apresenta menor densidade e °Brix que os demais. O valor menor para o tratamento T1 pode dever-se ao fato de que quanto a uva é colocada em contato com o vapor, ela esta numa temperatura inferior a ele, assim, ocorre uma maior condensação de vapor no início da extração, e por conseqüência, maior diluição do suco. Como a concentração maior de açúcar está localizada na zona intermediária da polpa acredita-se que o suco obtido no tratamento T1 deveria ser mais doce em relação ao obtido nos demais tratamentos, entretanto observou-se o contrário, provavelmente esta variação deveu-se a diluição provocada pelo vapor.
A legislação brasileira estabelece para o suco de uva um mínimo de densidade relativa a 20/20°C de 1,0570, e de 14,0°Brix (BRASIL, 2000).
O valor médio de densidade (1,0563) e de °Brix (13,7°Brix) encontrados ficaram abaixo do limite mínimo estabelecido. Conforme Rizzon e Link (2006), os valores baixos podem dever-se ao efeito da diluição do vapor da água, utilizada no aquecimento e na extração, em decorrência do tipo de equipamento utilizado.
Relacionando o °Brix (17,3) e a densidade (1,0720) do mosto da uva, aos valores médios determinados no suco podemos constatar a diluição promovida.
O nível médio do teor alcoólico detectado (0,26%v/v) foi inferior ao valor máximo estabelecido pela legislação brasileira, que é de 0,50 %v/v. Os tratamentos não apresentam diferença estatística.
Para a OIV (Doc. 1373/86), designa-se acidez total de um vinho a acidez titulável a pH=7, não considerando a possível presença de dióxido de carbono.
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A acidez total representa assim um valor global, um índice representativo da acidez, integrando os componentes com características ácidas (potencialidade de ceder prótons), independente de sua volatilidade, compreende ácidos que manifestam essa características até pH 7, e apenas a fração destes ácidos não salificada ao pH do meio (CURVELO-GARCIA, 1988).
A acidez volátil é constituída pelo conjunto dos ácidos graxos da série acética presente nos vinhos, quer no estado livre, quer no estado salificado (CURVELO-GARCIA, 1988).
Segundo o método proposto pela OIV, a acidez fixa é dada pela diferença entre a acidez total e a acidez volátil, expressa nas mesmas unidades. São os ácidos fixos (não-voláteis) que conferem aos vinhos [e aos sucos] as suas propriedades ácidas (CURVELO-GARCIA, 1988).
Os resultados referentes à acidez total evidenciaram diferenças entre os tratamentos T1 e T3, o tratamento T2 mostra-se igual aos dois outros. O tratamento T3 apresenta teor maior de acidez total que o tratamento T1, podendo demonstrar que o teor de acidez total do suco de uva elaborado pelo método é crescente em função do aumento do tempo de extração. O maior tempo de extração favorece a liberação de ácidos da película, mesmo considerando a diluição no início da extração. O teor médio de acidez total encontrado (82,6 meq.L-1) foi inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação brasileira, que é de 120 meq.L-1. O valor médio detectado por Rizzon e Link (2006) para a mesma variedade e método de elaboração foi de 79,8 meq.L-1.
A acidez fixa segue os mesmos parâmetros estabelecidos para a acidez total, a também apresentou diferença entre os tratamentos T1 e T3.
Os tratamentos efetuados não demonstraram diferenças estatísticas em relação à acidez volátil. O teor médio determinado para a acidez volátil (1,16 meq.L-1) foi menor ao encontrado por Rizzon e Link (2006) que foi de 2,0 meq.L-1. Ambos os teores estão dentro do limite máximo estabelecido pela legislação brasileira, que é de 4,2 meq.L-1. O valor da acidez volátil é um importante parâmetro qualitativo (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003).
O pH corresponde à acidez real, e representa a concentração de íons hidrogênio que provém da dissociação dos ácidos (CABANIS, 2000). O pH não
demonstrou diferença estatística em função dos tratamentos efetuados. O valor médio de pH observado (3,48) pode ser considerado normal. Rizzon e Miele (1995) detectaram valor médio de 3,08, Rizzon e Link (2006) encontraram valor de 3,37 para a mesma variedade.
A quantidade de açúcar do suco depende da cultivar e do nível de maturação da uva. Os dois principais açúcares do suco de uva são a glicose e a frutose (RIZZON et al, 1998). Têm-se também quantidades menores de sacarose, galactose, manose, xilose, ribose, ramnose e arabinose (OUGH, 1996). O teor de açúcares totais está diretamente relacionado com a densidade e o °Brix, por isso o tratamento T1 mostrou-se diferente dos tratamentos T2 e T3, que foram considerados estatisticamente iguais. O tratamento T1 apresenta teor de açúcares totais menor em relação aos demais, o que pode evidenciar a diluição provocada pelo vapor, que também foi observado com relação à densidade e ao °Brix. O teor médio de açúcares totais encontrado (119, 3 g.L-1) foi menor do que o observado por Rizzon e Miele (1995), que encontraram um valor médio de 165,1 g.L-1. O valor encontrado está de acordo com o máximo de 200 g.L-1 admitido pela legislação brasileira (BRASIL, 2000). O valor pode demonstrar a diluição promovida pelo vapor (VENTURIN, 2004).
O extrato seco total de um vinho corresponde ao conjunto de todas as substâncias que não se volatilizam, em condições físicas tais, que os componentes desse extrato sofram o mínimo de alteração (CURVELO-GARCIA, 1988). O conteúdo de extrato seco do suco de uva está relacionado ao teor de açúcares totais presente no mesmo. Nesse sentido observou-se que o tratamento T1 foi diferente dos tratamentos T2 e T3, o mesmo constatou-se com relação ao °Brix, densidade e açúcares totais, evidenciando a relação existente entre estas variáveis. O valor médio de 148,9 g.L-1 está relacionado ao teor de açúcares totais do suco.
As cinzas correspondem ao conjunto dos minerais dos sucos (RIZZON; MIELE, 1995). Constatou-se teor médio de 3,78 g.L-1, maior do encontrado por Rizzon e Miele (1995) que foi de 2,64 g.L-1, a maior concentração de cinzas se deve ao elevado teor de potássio, que representa aproximadamente 40% do valor das cinzas e também ao método de extração do suco de uva.
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A alcalinidade das cinzas representa a soma dos cátions, exceto o amônio, combinados com os ácidos orgânicos (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003). O teor médio determinado de 41,9 meq.L-1, é considerado elevado e pode ser conseqüência do teor de potássio. Não foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos com relação ao teor de cinzas e de alcalinidade das cinzas.
A prolina é um dos principais aminoácidos presentes nos vinhos [e sucos]. A sua determinação, associada a outras variáveis, é um importante fator de caracterização (CURVELO-GARCIA, 1988). As cultivares do grupo das americanas e híbridas em geral apresentam teor de prolina inferior ao das cultivares Vitis vinifera (RIZZON et al, 1999). Observou-se diferença no teor de prolina em função do tempo de extração, o tratamento T1 foi diferente dos demais (T2 e T3), que apresentaram-se iguais. A concentração mais elevada deste aminoácido no início da extração pode indicar que ele apresenta em grau de solubilização elevado em relação a outros componentes. O teor médio de prolina determinado foi 52,6 mg.L-1, e pode ser considerado baixo.
O índice de cor 420 (420nm) demonstra a intensidade da cor amarela no suco de uva, quanto menor o índice melhor, pois a cor amarela indica oxidação do suco de uva. O índice 420 não demonstrou diferença significativa em função do tempo de extração. O índice médio determinado foi 0,595, e pode ser considerado um valor médio. O índice de cor 520 (520nm) expressa a intensidade da cor vermelha no suco de uva. A cor depende das antocianas, dos teores de dióxido de enxofre e do pH do suco de uva (RIZZON; MIELE, 1995). O índice de cor 620 (620nm) destaca os matizes violáceos do suco de uva.
Com relação aos tratamentos efetuados os índices 520 e 620 mostraram diferença entre os tratamentos T1 e T3, o tratamento T2 estatisticamente é igual aos demais. Em ambas as variáveis, o maior índice é encontrado no tratamento T1, o resultado pode demonstrar que as substâncias que se expressam nestes comprimentos de onda (520 e 620nm) são mais facilmente solubilizadas no início da extração, isso pode dever-se à localização destas substâncias na película da uva, à estrutura química destes compostos e também a temperatura de extração.
Constatou-se um valor médio para o índice 520 relativamente alto, de 1,165, maior do encontrado por Rizzon e Miele (1995), que determinaram 0,407. Esta diferença é devida, além da cultivar utilizada, à temperatura e ao método de extração. O valor médio do índice 620 determinado foi 0,184, podendo ser considerado alto para a cultivar, o qual pode ser conseqüência da temperatura de extração, do método empregado e da maturação da uva.
A intensidade de cor corresponde a soma dos três índices de cor (420, 520 e 620). Os tratamentos T1 e T3 diferenciaram-se estatísticamente, T1 apresentou maior intensidade de cor em relação a T3. O tratamento T2 mostrou-se igual à T1 e T3. A maior intensidade de cor no tratamento T1 reflete a maior solubilização de antocianas no início da extração do suco de uva. O valor médio de intensidade de cor determinada (1,941) reflete um aspecto visual interessante demonstrado evidenciado nos sucos de uva.
A cor reflete a razão entre o índice 420 e o 520, ou seja, a relação entre a cor amarela e a vermelha. Quanto maior o valor, maior é o predomínio de substâncias de cor amarelada. O tratamento T1 e T2 demonstraram-se estatisticamente iguais, entretanto o tratamento T3 diferenciou-se dos demais, com valor maior. No tratamento T3 o índice 520 foi menor, mas o valor do tratamento para o índice 420, embora não tenho diferido estatisticamente, apresentou valor também menor. O valor médio determinado foi baixo, evidenciando o predomínio da cor vermelha, característica que denota qualidade ao suco de uva. Quanto ao valor médio de cor, confirmamos a predominância do índice 520, demonstrando o predomínio da cor vermelha, que é uma característica positiva para os sucos de uva.
Os polifenóis totais correspondem ao conjunto todos os compostos fenólicos do vinho. São as substâncias responsáveis pelas diferenças entre vinhos brancos e tintos, em particular à cor e o sabor. Possuem propriedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas e protegem o consumidor das enferminadas cardiovasculares (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003).
Os três tratamentos não diferiram estatisticamente no índice de polifenóis totais, o que indica que os tempos de extração adotados no trabalho não tem influência na extração dos taninos. O índice de polifenóis totais médio observado foi de 64,13.
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As antocianas são os pigmentos coloridos das uvas, localizadas essencialmente na película e excepcionalmente na polpa (variedades tintórias) (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003). Entretanto, o conteúdo e a composição das antocianas variam enormemente em função da espécie e da cultivar (CHEYNIER et al, 2000).
Com relação ao conteúdo de antocianas todos os tratamentos diferiram estatisticamente entre si. O teor de antocianas foi decrescente do tratamento T1 ao T3, o que pode demonstrar que as antocianas são mais solúveis no início da extração do suco de uva, este fato pode dever-se à localização das antocianas na película da baga da uva, e a sua solubilidade. O conteúdo médio de antocianas determinado 543,6 mg.L-1, foi menor ao observado por Venturin (2004), que à temperatura de extração de 85°C encontrou 627,0 mg.L-1 para a cv. Isabel (Vitis labrusca). Entretanto o valor detectado foi maior que o valor médio, 144,3 mg.L-1, e máximo, 380,0 mg.L-1, determinado por Rizzon e Miele (1995). Estas diferenças podem dever-se ao método de elaboração empregado, às características das diferentes cultivares e ao nível de maturação da uva.
Os elementos minerais do suco de uva elaborado são indicados na Tabela 7.
Tabela 7. Elementos minerais do suco de uva.
Valores seguidos por letras distintas na linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
*Valor médio determinado para o tratamento (±Erro Padrão).
Os elementos minerais localizam-se em todas as partes sólidas das bagas e no engaço. As concentrações de potássio variam em função da natureza do solo, dos métodos de cultivo, do porta-enxerto, da cultivar, e das condições climática (CABANIS, 2000). O potássio é o cátion dominante, com concentrações que variam de 500 a 3.000 mg/L (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003). Os tratamentos T1 e T3 diferiram estatisticamente, o tratamento T2 apresentou-se igual aos demais. O teor de potássio no T1 (1769,8 mg.L-1) foi menor que no T3 (1893,3 mg.L-1), isso indica que o teor de potássio aumenta em função do aumento do tempo de extração, isso pode dever-se a localização deste cátion na baga a uva e também a sua solubilidade.
Determinou-se um teor médio de potássio de 1832,9 mg.L-1, valor considerado alto para suco de uva. Rizzon e Miele (1995) detectaram um teor
Variável T1* Tratamento T2* T3* Média
Potássio (mg.L-1) 1769,8 ± 3,63 a 1835,9 ± 3,50ab 1893,3 ± 4,29b 1832,9 Sódio (mg.L-1) 2,0 ± 0,24 a 2,2 ± 0,26 a 2,1 ± 0,24 a 2,1 Cálcio (mg.L-1) 48,7 ± 0,58 a 51,2 ± 0,74 a 50,1 ± 0,64 a 50,0 Magnésio (mg.L-1) 64,3 ± 0,55 a 65,6 ± 0,57 a 65,2 ± 0,62 a 65,02 Manganês (mg.L-1) 1,5 ± 0,14 b 1,4 ± 0,14 ab 1,3 ± 0,11 a 1,39 Cobre (mg.L-1) 0,7 ± 0,28 a 0,5 ± 0,19 a 0,4 ± 0,11 a 0,55 Ferro (mg.L-1) 1,2 ± 0,39 a 1,3 ± 0,39 a 1,3 ± 0,37 a 1,25 Zinco (mg.L-1) 0,67 ± 0,39 a 0,32 ± 0,18 a 0,25 ± 0,12 a 0,42 Lítio (µg.L-1) 2,82 ± 0,28 a 2,62 ± 0,25 a 2,40 ± 0,21 a 2,62 Rubídio (mg.L-1) 4,0 ± 0,18 b 3,7 ± 0,26 ab 3,5 ± 0,28 a 3,78 Fósforo (mg.L-1) 66,2 ± 0,69 a 69,2 ± 1,14 a 70,8 ± 0,80 a 68,76
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médio de 975,7 mg.L-1, e Rizzon e Link (2006) observaram o valor de 1372,0 mg.L-1 de potássio para a variedade Concord. Esta diferença pode ocorrer em função da concentração elevada de potássio no solo onde as videiras são cultivadas, da variedade, e especialmente do método de elaboração utilizado.
O teor de sódio varia segundo a origem geográfica, encontrando-se teores maiores em regiões próximas ao mar (CABANIS, 2000). O conteúdo de sódio não evidenciou diferença estatística em função do tempo de extração, isso pode demonstrar que ele se solubiliza sempre na mesma proporção ao longo do tempo e está presente em concentração baixa na uva. Detectou-se um teor médio de 2,1 mg.L-1, que é considerado baixo. Rizzon e Link (2006) determinaram uma concentração de mg.L-1 para a cv. Concord.
O teor de cálcio nos vinhos varia em função do pH e do teor alcoólico. Geralmente o vinho tem uma concentração menor que a do mosto (CURVELO-GARCIA, 1988). O teor de cálcio analisado não apresentou diferença estatística em função dos três tratamentos. O teor médio detectado de cálcio (50,0 mg.L-1) foi próximo do determinado por Rizzon e Link (2006) para a cv. Concord (51,8 mg.L-1), porém Rizzon e Miele (1995) determinaram um valor médio de 105,6 mg.L-1. Estas diferenças devem-se a aspectos da conservação do suco, e também a aplicação de produtos fitossanitários nas videiras (RIZZON; MIELE, 1995).
A determinação do teor de magnésio nos vinhos além de contribuir para a caracterização e tipicidade, participa da estabilidade, de aspectos organolépticos e até mesmo do controle de determinadas alterações dos vinhos (LANHI, 2002). O conteúdo de magnésio determinado apresentou-se constante em função do tempo de extração. O valor médio de magnésio encontrado (65,0 mg.L-1) foi próximo ao encontrado por Rizzon e Link (2006) que foi 66,3 mg.L-1.
O manganês está presente em pequenas quantidades nos sucos de uva. O teor de manganês apresentou diferença estatística nos tratamentos T1 e T3, T2 mostrou-se estatisticamente igual a T1 e T3. O maior teor de manganês foi detectado no tratamento T1, esta diferença em relação ao tratamento T3 pode dever-se a aplicação de produto fitossanitário com manganês na composição, desta forma, o manganês fica depositado na película da baga, e é extraído em
maior quantidade no início da extração do suco. O teor de manganês, além da interferência dos produtos fitossanitários, depende também da cultivar e do solo (RIZZON; MIELE, 1995). Determinou-se em teor médio de 1,39 mg.L-1. Rizzon e Link determinaram um teor menor (0,5 mg.L-1). Esta diferença pode ser conseqüência de tratamentos fitossanitários aplicados à videira.
O conteúdo de cobre também é influenciado pela aplicação de produtos fitossanitários (calda bordalesa). Relaciona-se com os aromas e precipita durante a fermentação alcoólica. Não observou-se diferença estatística entre os tratamentos, contudo constatamos um teor médio de cobre baixo (0,55 mg.L-1). Este valor se deve a ausência de aplicação de calda bordalesa nas uvas. A legislação brasileira estabelece um limite máximo de 5,0 mg.L-1 de cobre.
O ferro, bem como o cobre, são encontrados em pequenas quantidades, juntos desempenham um papel fundamental na estabilidade (RIBÉREAU-GATON et al, 2003). O conteúdo de ferro não apresentou diferença estatística entre os tratamentos. O teor médio de ferro determinado (1,25 mg.L-1) está abaixo do limite máximo estabelecido pela legislação brasileira, que é de 15,0 mg.L-1. Rizzon e Link (2006) determinaram um teor menor de ferro para a cv. Concord (0,5 mg.L-1), esta diferença pode ser ocasionada pela cultivar, e pela geologia do solo (CABANIS, 2000).
A concentração de zinco nos sucos, além da possível interferência dos resíduos das pulverizações com fungicidas, pode ser devida também ao contato do material e dos equipamentos utilizados no processo de elaboração (RIZZON; MIELE, 1995). O teor de zinco não apresentou diferença estatística. O valor médio detectado de zinco é baixo (0,42 mg.L-1), menor que o limite máximo estabelecido pela legislação (5,0 mg.L-1).
O lítio e o rubídio, junto com outros elementos (Mn, Ba, Sr), são considerados em estudos relativos a autenticidade dos vinhos. O lítio está presente de forma constante nos sucos e uva, sempre em pequenas quantidades (0,9 a 11,0 µg.L-1). O nível encontrado nos mostos seria uma conseqüência do solo, tendo o pH uma influência marcante na sua absorção (RIZZON; MIELE, 2006). O teor de rubídio tem sido usado para caracterizar regiões vitícolas (LANHI, 2002). O conteúdo de lítio determinado não mostrou
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diferença em função do tempo de extração. Quanto ao teor rubídio, o tratamento T1 mostrou-se diferente do tratamento T3, e o tratamento T2 apresentou média igual aos dois tratamentos citados anteriormente. O conteúdo inicial de rubídio (T1) foi maior, o que pode mostrar que o rubídio é mais solúvel no início da extração.
O teor de lítio detectado foi de 2,62 µg.L-1, semelhante com o determinado por Rizzon e Miele (1995) que foi 2,4 µg.L-1. Quanto ao rubídio, determinou-se um teor médio de 3,78 mg.L-1, Rizzon e Link (2006) observaram um teor médio de 3,0 mg.L-1. Os valores próximos, mesmo para sucos elaborados por diferentes métodos (RIZZON; MIELE, 1995), pode demonstrar que os teores destes elementos minerais são conseqüência do lugar de origem das uvas, mostrando que as práticas enológicas podem ter pouca influência no conteúdo final destes cátions.
O fósforo apresenta-se na uva na forma de fosfato. O teor deste elemento aumenta durante maturação da uva. Na Serra Gaúcha, observou-se que o teor de fósforo aumenta com a prensagem (LANHI, 2002). O fósforo não apresentou diferença significativa entre os tratamentos realizados. O conteúdo de fósforo determinado corresponde ao indicado em outros trabalhos (68,76 mg.L-1), Rizzon e Link (2006) detectaram 66,8 mg.L-1. Rizzon e Miele (1995) observaram 86,1 mg.L-1, a diferença pode ser conseqüência da influência de diferentes métodos de elaboração.
Os compostos voláteis determinados para o suco de uva podem ser observados na Tabela 8.
Tabela 8. Teores de compostos voláteis.
Valores seguidos por letras distintas na linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
*Valor médio determinado para o tratamento (±Erro Padrão).
O etanal tem origens múltiplas, possui grande facilidade de reação, propriedades organolépticas e afinidade de se combinar com o dióxido de enxofre. A presença do etanal, produto da oxidação do etanol está intimamente ligada a fenômenos de oxirredução (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003). As médias observadas nos três tratamentos não diferiram estatisticamente. A concentração conteúdo médio de etanal encontrado é baixo (10,67 mg.L-1), não tendo incidências organolépticas.
O acetato de etila é um dos ésteres mais importantes, pois interfere nas características organolépticas. Em solução simples é percebido na concentração aproximadamente 200 vezes menor que a correspondente ao limiar de percepção do ácido acético. O limiar de percepção do acetato de etila fica na ordem de 120 mg.L-1, mas pode ser percebido em quantidades menores (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003). Todos os tratamentos diferiram estatisticamente, a concentração de acetato de etila decresce do tratamento T1 para o tratamento T3. A diminuição no teor deste éster se deve a sua grande volatilidade. O teor médio de acetato de etila detectado é considerado baixo (13,71 mg.L-1) não tendo influência na qualidade organoléptica do suco de uva.
O metanol provém exclusivamente da hidrólise enzimática dos grupos metoxi das pectinas. A concentração de metanol está diretamente influenciado pelo tempo de maceração das partes sólidas da vindima. Os vinhos [e sucos] provenientes de cultivares híbridas e do grupo das americanas são mais ricos
Variável T1* Tratamento T2* T3* Média
Etanal ( mg.L-1) 11,22 ± 0,87 a 10,62 ± 0,75 a 10,17 ± 0,67 a 10,67 Acetato de etila
( mg.L-1) 20,40 ± 0,80 c 12,55 ± 0,69 b 8,18 ± 0,34 a 13,71
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em metanol que os de Vitis vinifera, devido ao maior teor de pectina destas uvas (RIBÉREAU-GAYON et al, 2003). Os metabólitos do metanol são tóxicos para o sistema nervoso central do organismo humano (aldeído fórmico e ácido fórmico), por isso é importante conhecer o teor no suco de uva. As práticas normais de elaboração originam concentrações elevadas de metanol nos