4.1 - Composição centesimal
4.1.1 - Teor de proteínas
O Quadro 1 apresenta o teor de proteínas nas amostras de feijão analisadas. Os valores encontrados para as variedades estudadas variaram de 18,17 a 25,93%, sendo o feijão preto Ouro Negro, o que apresentou o menor teor de proteínas e o feijão Aporé do grupo Carioca, maior teor. CRUZ (2000), trabalhando com estas mesmas variedades, encontrou valores de proteína entre 15,94 e 23,28%, para feijões cozidos com casca. DUARTE (1999) obteve um valor de 21% para feijão preto cozido. MARQUES et al. (1996), encontraram para as variedades Carioca Iapar 18,8%; Carioca 80 20,8%; e Carioca IAC, 21,8%. Já OLIVEIRA et al. (2001) encontraram um valor de 19,8% de proteínas para feijão da variedade Carioca IAC, cozido e liofilizado, enquanto MALDONADO e SAMMÁM (2000), trabalhando com dez variedades de feijão, verificram teores de proteína entre 16,65 e 25,96%.
Quadro 1 – Teor de proteínas em amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco.
Feijões Grupo Proteínas (%)
Aporé Carioca 25,93
Aruã Carioca 20,93
Rudá Carioca 18,57
Pérola Carioca 21,30
Carioca Carioca 18,51
Ouro Branco Branco 21,97
RAO 33 Roxo 20,83
A 774 Mulatinho 20,24
Vermelho Coimbra Vermelho 23,20
Ouro Negro Preto 18,17
Diamante Negro Preto 22,75
PEREIRA (1998) encontrou para o feijão preto sem casca teor de 19,7% de proteína, enquanto ROSA (1996), de 22,17% trabalhando também com feijão preto sem casca. Segundo PEREIRA (1998), a variação no teor de proteínas, pode ser decorrente da diferença entre os cultivares estudados, das condições de plantio e, ou, armazenamento ou da forma utilizada para se descascar os feijões. BRESSANI et al. (1981) determinaram o teor protéico de cinco variedades de feijão preto e encontraram valores que variaram de 19,2 a 25,9% no feijão cru e de 20,9 a 27,45% no feijão cozido. SINGH e SOOD (1997) verificaram valores entre 20,65% a 22,75% de proteínas, para três variedades de feijão analisadas. Segundo OSBORN et al. (1988), a porcentagem de proteínas de feijão varia entre 16 e 33%.
4.1.2 - Teores de carboidratos, lipídios e cinzas
O Quadro 2 apresenta os resultados obtidos para os teores de carboidratos, lipídios e cinzas. Os valores encontrados para os teores de carboidratos estão entre 68,92 e 76,75% em relação ao peso seco para as variedades estudadas. As variedades Carioca e Ouro Negro, com 76,75% de carboidratos, apresentaram valores idênticos, sendo também os maiores teores encontrados. Já a variedade Aporé, com 68,92% de carboidratos, foi a que apresentou menor teor. OLIVEIRA et al. (2001), estudando feijão da variedade Carioca IAC, submetida a cozimento e liofilização, encontraram um teor de carboidrato de 69,2%.
Quadro 2 - Teores de carboidratos, lipídios e cinzas em amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco.
Feijões Grupo Carboidratos (%) Lipídios (%) Cinzas (%)
Aporé Carioca 68,92 0,98 4,17
Aruã Carioca 74,70 1,01 3,36
Rudá Carioca 76,56 1,30 3,57
Pérola Carioca 73,39 1,35 3,96
Carioca Carioca 76,75 1,29 3,45
Ouro Branco Branca 73,00 1,41 3,62
RAO 33 Roxo 74,53 1,00 3,64
A 774 Mulatinho 74,92 1,04 3,80
Vermelho Coimbra Vermelho 71,49 1,33 3,98
Ouro Negro Preto 76,75 1,21 3,87
BERRIOS et al. (1999), estudando uma variedade de feijão preto, encontraram valores do conteúdo de carboidratos de 67,83%, sendo inferior aos teores encontrados no presente trabalho para as variedades de feijão preto Ouro Negro (76,75%) e Diamante Negro (71,86%).
Os valores obtidos para os teores de carboidratos para as variedades estudadas foram superiores aos citados por GEIL e ANDERSON (1994), os quais descreveram que a quantidade de carboidratos em feijões secos variou de 60 a 65%.
Os teores de lipídios variaram entre 0,98% (variedade Aporé) e 1,43% (variedade Diamante Negro). OLIVEIRA et al. (2001) encontraram 2,5% de lipídios no feijão Carioca IAC, cozido e liofilizado. Já MALDONADO e SAMMÁM (2000), ao estudarem dez cultivares de feijão, verificaram que os teores de lipídios variaram entre 0,54 e 1,22%. OLIVEIRA (1997), analisando uma variedade de feijão vermelho, obteve um teor de lipídio de 0,71%.
Os teores de lipídios encontrados para as 11 variedades analisadas neste experimento estão de acordo com os determinados por GEIL e ANDERSON (1994), os quais observaram que os teores de lipídios para feijões variaram entre 0,8 e 1,5%.
Em relação à quantidade de cinzas totais, os valores variaram de 3,36 a 4,17%, sendo a variedade Aporé a que apresentou o maior teor. MALDONADO e SAMMÁM (2000) encontram valores para os teores de cinzas entre 3,45 e 5,26% para dez cultivares de feijão analisadas.
Para a variedade Vermelho Coimbra, foi encontrado um teor de 3,98% de cinzas, enquanto OLIVEIRA (1997) encontrou 3,5%, estudando também um cultivar de feijão vermelho.
BARAMPAMA e SIMARD (1993), estudando quatro variedades de feijão cultivadas em quatro regiões, verificaram que variedades idênticas apresentaram valores distintos nos teores de carboidratos, lipídios e cinzas.
Para as variedades estudadas, o feijão Aporé, do grupo Carioca, foi o que apresentou menores porcentagens de carboidratos e lipídios e maior porcentagem de cinzas em relação aos demais.
A variação nos teores de carboidratos, lipídios e cinzas pode ocorrer devido as diferenças entre os cultivares, origem, localização, clima, condições ambientais e tipo de solo onde são cultivados.
4.2 - Extração das frações protéicas
A extração das frações albuminas e globulinas foram possíveis devido à diferença em suas solubilidades, uma vez que as albuminas são solúveis em água e as globulinas, em soluções salinas.
Foi utilizada solução de NaCl 0,2 M para a solubilização das globulinas. Para que ocorresse a precipitação e separação desta fração, procedeu-se a diálise contra água destilada e água deionizada. A fração albumina permaneceu solúvel e a centrifugação permitiu a separação das duas, sendo a concentração de ambas realizada por meio de liofilização.
No Quadro 3 são apresentados os valores expressos em g/100g para a porcentagem de extração de albuminas e globulinas e a concentração de proteínas das variedades analisadas.
Quadro 3 – Frações protéicas e porcentagem de proteínas das frações albuminas e globulinas de amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco
Fração Albumina Fração Globulina Feijões g albumina /100 g feijão Extração (%) Proteína g/100 g g globulina /100 g feijão Extração (%) Proteína g/100 g Aporé 8,88 34,25 50,17 8,53 32,90 79,98 Aruã 8,21 39,22 48,76 6,86 32,77 74,23 Rudá 7,67 41,28 47,90 6,52 35,12 71,58 Pérola 8,03 37,69 49,81 7,01 32,91 72,87 Carioca 9,53 51,50 50,31 6,70 36,17 68,33 Ouro Branco 9,43 42,93 51,36 8,57 39,03 67,24 RAO 33 7,60 36,49 47,21 6,83 32,79 66,53 A 774 8,27 40,88 53,77 6,51 32,16 73,68 Ver. Coimbra 7,83 33,73 46,02 7,83 33,73 69,88 Ouro Negro 8,91 49,04 45,52 6,38 35,12 67,97 Diam. Negro 7,78 34,19 53,89 8,22 36,15 76,65
O grau de extração da albumina variou de 33,73 a 51,50% e para a globulina foi de 32,77 a 39,03% para as diferentes variedades de feijão. Para o cultivar Carioca, o grau de extração foi de 51,5% para a albumina e de 36,17% para a globulina. MARQUES e LAJOLO (1981), utilizando solução de NaCl 0,5 M contendo 0,25 M de ácido ascórbico, obtiveram um grau de extração de 31,5 e 51,9 % respectivamente para albumina e globulina extraídas de feijão da variedade Carioca. Os valores encontrados por MARQUES e LAJOLO (1981) são diferentes dos obtidos no presente trabalho, devido, possivelmente, ao fato destes autores terem trabalhado com solução de NaCl mais concentrada, o que provavelmente, possibilitou maior solubilização da fração globulina. PEREIRA (1998), utilizando o mesmo método de extração que MARQUES e LAJOLO (1981), porém, trabalhando com feijão preto sem casca, obteve um grau de
fração albumina inferiores aos encontrados no presente trabalho, para as variedades Ouro Negro que foi de 49,04%, e maior do que Diamante Negro que foi de 34,19%. Entretanto, PEREIRA (1998) conseguiu maior grau de extração para a fração globulina, provavelmente em decorrência de diferenças nas concentrações salinas utilizadas para a solubilização das proteínas. CHANG e SATHERLEE (1981), obtiveram 43,3% de albumina e 56,7% de globulina para feijão Great Northern. DUARTE (1999), utilizando solução de NaCl 0,2 M, conseguiu extrair 37,93% da fração albumina e 56,63% da fração globulina, de feijão preto.
Observa-se que há uma variação no grau de extração das frações albuminas e globulinas obtidas por diversos autores. Possivelmente, a principal causa dessa variação é a forma de extração e as concentrações salinas das soluções utilizadas. Verificou-se, também, pelos dados obtidos por outros autores, que um aumento na concentração da solução de NaCl acarreta incremento no rendimento da extração da fração globulina, fração esta característica por ser solúvel em soluções salinas.
Em relação aos teores protéicos encontrados para estas duas frações, os resultados variaram de 45,52 a 53,77% para a fração albumina, enquanto que para globulina estes valores foram de 66,53 a 79,98%. Para o feijão preto Ouro Negro, os valores do teor de proteínas foram de 45,52% para a albumina e 67,97% para a globulina, estando próximos aos obtidos por DUARTE (1999) que, estudando feijão preto, obteve teor protéico para albumina e globulina de 54,53 e 71,74% respectivamente. BATTHY (1982) estudou oito espécies de feijão e encontrou um teor protéico para albumina que variou de 59,4 a 77,5%.
Segundo RODRIGUES (1995), a concentração de cada fração protéica e sua composição depende da forma de extração, uma vez que, utilizando-se diferentes métodos e soluções extratoras, obtém-se rendimentos diferentes.
4.3 – Teores de minerais
A concentração dos elementos minerais analisados está apresentadaa no Quadro 4, com valores expressos em mg/100 g de amostra. A concentração de ferro variou de 4,46 a 6,40 mg/100 g de amostra para as variedades analisadas. O cultivar Aruã foi o que apresentou maior teor do elemento ferro (6,40 mg/100 g amostra), porém não diferindo em nível de 5% de probabilidade das amostras Rudá, A 774 e Ouro Negro. A variedade que apresentou menor teor de ferro foi a Ouro Branco (4,46mg/100 g amostra), sendo este valor diferente de todas as demais em nível de 5% de probabilidade. BARAMPAMA e SIMARD (1993), estudando quatro variedades de feijão, encontraram valores do conteúdo de ferro entre 6,02 e 9,49 mg/100 g de feijão seco, valores estes ligeiramente superiores aos encontrados no presente trabalho. MALDONADO e SAMMÁM (2000), verificaram que os teores de ferro estavam entre 8,81 e 76,03 mg/100 g de matéria seca, para diferentes variedades estudadas. OLIVEIRA (1997), estudando uma variedade de feijão vermelho cozido e seco encontrou teores de ferro de 7,70 mg/100 g de amostra. Já PEREIRA (1995), também trabalhando com feijão vermelho encontrou teor de ferro de 17,58 mg/100 g de amostra. Dados do IBGE (1999) relatam que feijão seco (Phaseolus vulgaris L.) contém aproximadamente 7,6 mg de ferro em cada 100 g de amostra.
Quadro 4 - Teor de minerais em amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco
Variedades Fe Ca Mn Mg Cu Zn K *
Aporé 5,32 b 135,08 e,f 2,16 a 239,47 a 1,53 a 2,34 a 1452,45a,b,c
Aruã 6,40 a 153,53 c 1,87 a,b 198,04 b 1,86 a 3,21a,b 1232,53 e,f
Rudá 5,67 a,b 156,86 c 1,89 a,b 206,51 b 1,64 a 3,12 a,b, 1222,53 f
Pérola 5,25 b 151,38 c,d 1,54 c,d 210,34 b 1,44 a 3,10 a,b 1382,49 b,c,d
Carioca 5,33 b 172,23 b 1,62 b,c 205,50 b 1,81 a 3,24 a,b 1332,51d,e
Ouro Branco 4,46 c 122,53 f 1,31 d 164,56 c 2,00 a 3,29 a,b 1172,55 f
RAO 33 5,37 b 172,51 b 1,47 c,d 215,98 b 2,31 a 2,78 b 1362,50 c,d
A 774 6,00 a,b 207,41 a 1,38 c,d 210,14 b 1,53 a 3,07 a,b 1482,47 a,b
Verm. Coimbra 5,56 b 137,46 d,e 2,14 a 198,64 b 1,22 a 3,35 a 1492,46 a
Ouro Negro 5,79 a,b 127,31 e,f 1,88 a,b 205,90 b 1,53 a 3,33 a 1542,45 a
Diamante Negro 5,39 b 174,16 b 1,86 a,b 214,07 b 2,74 a 3,23 a,b 1512,46 a
* valores expressos em mg do elemento/100 g de feijão cozido e seco.
Médias dentro da mesma coluna, seguidas pela mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade.
Os valores encontrados para os teores de ferro, no presente trabalho, são próximos da média relatada pelo IBGE (1999). As recomendações diárias do elemento ferro na dieta são de 10 mg para homens e 15 mg para mulheres (BRODY, 1994). Sendo o consumo médio de feijão de aproximadamente 60 g/pessoa/dia (ANGELIS et al., 1982), os resultados mostraram que as variedades estudadas são capazes de fornecer em torno de 30% das necessidades diária desse mineral para uma pessoa que se alimenta regularmente com feijão.
Para o elemento cálcio, a concentração variou de 122,53 a 207,41 (mg/100 g de feijão). O cultivar A 774 foi o que apresentou maior valor, diferindo estatisticamente de todas as demais. Já a variedade Ouro Branco apresentou os menores teores deste mineral, porém não diferindo estatisticamente das variedades Aporé e Ouro Negro. BARAMPAMA e
diferentes regiões encontraram valores dos teores de cálcio entre 24,8 e 72,6 mg/100 g de feijão seco.
Feijão (Phaseolus vulgaris L.) contém aproximadamente 86 mg de cálcio em cada 100 g (IBGE, 1999). Observa-se que os valores obtidos para os teores de cálcio nas variedades de feijão estudadas, neste trabalho, foram superiores aos citados na literatura por outros autores e para a média do IBGE (1999).
Os valores encontrados para os teores de manganês variaram de 1,31 a 2,16 mg/100 g para as diferentes amostras. A variedade Aporé foi a que apresentou maior quantidade deste mineral, diferindo estatisticamente de todas as demais. O cultivar Ouro Branco foi aquele com menor conteúdo de manganês. OLIVEIRA (1997) encontrou um teor de manganês de 2,60 mg/100 g de amostra, analisando uma variedade de feijão vermelho.
As recomendações diárias para este mineral são de, aproximadamente 2-5 mg para adultos (BRODY, 1994). Portanto o feijão é capaz de suprir cerca de 25% das necessidades diárias de manganês para uma pessoa que se alimenta diariamente com cerca de 60g de feijão.
Para o magnésio, os valores obtidos variaram de 164,56 a 239,47 mg/100 g de feijão. A variedade Aporé foi a que apresentou o maior teor deste mineral (239,47 mg/100 g) e a Ouro Branco, menor quantidade (164,56 mg/100 g). As demais variedades não apresentaram diferença entre si quanto ao teor de magnésio em nível de 5% de probabilidade. BARAMPAMA e SIMARD (1993), analisando diferentes variedades, encontraram valores que variaram de 28,1 a 43,8 mg/100 g de feijão seco. Já OLIVEIRA (1997), trabalhando com uma variedade de feijão vermelho, encontrou um teor deste mineral de 158,20 mg/100g de feijão cozido e seco. Para todas as variedades estudadas neste trabalho, os teores de magnésio foram superiores aos citados na literatura.
As recomendações diárias para este mineral são de, aproximadamente 315 mg para adultos (BRODY, 1994). Assim, uma pessoa ao se alimentar regularmente, com cerca de 60 g de feijão diariamente, estará suprindo aproximadamente 30% das suas necessidades diárias de magnésio.
Os teores de cobre nas variedades de feijão estudadas variaram de 1,22 a 2,74 mg/100 g de amostra. Porém, não houve diferença significativa entre todas as variedades em nível de 5% de probabilidade. BARAMPAMA e SIMARD (1993) encontraram valores entre 0,75 e 1,28 mg/100 g de feijão seco para os cultivares analisados. MALDONADO e SAMMÁM (2000), estudando dez variedades de feijão, verificaram que os teores de cobre estavam entre 0,83 e 2,42 mg/100 g de matéria seca para as diferentes espécies, tendo encontrado um valor de 0,98 mg/100 g de cobre para o cultivar Carioca. OLIVEIRA (1997) encontrou, para uma variedade de feijão vermelho teor de cobre de 1,00 mg/100 g de feijão cozido e seco. Os valores encontrados no presente trabalho são ligeiramente superiores aos citados na literatura.
As recomendações diárias para o cobre são de aproximadamente 1mg para adultos (BRODY, 1994). Portanto, uma pessoa com dieta regular de cerca de 60 g de feijão por dia, estará suprindo em torno de 90% da quantidade de cobre necessária para o seu metabolismo.
A concentração de zinco variou entre 2,34 e 3,35 mg/100 g de feijão. A variedade RAO 33 apresentou menor teor deste elemento, e o cultivar Vermelho Coimbra, maior quantidade de zinco. Estatisticamente não houve diferença entre todas as variedades, a exceção do feijão RAO 33. BARAMPAMA e SIMARD (1993), analisando diferentes variedades verificaram teores de zinco entre 6,33 e 8,79 mg/100 g de feijão seco. Já MALDONADO e SAMMÁM (2000), encontraram teores de zinco que variaram entre 2,50 e 6,08 mg/100 g de feijão seco, para diferentes cultivares estudados.
As recomendações diárias para o zinco são de aproximadamente 1,5 a 3,0 mg para adultos (BRODY, 1994). Logo, uma dieta normal com feijão é capaz de satisfazer 100% das necessidades diárias do organismo humano.
Quanto ao nível de potássio, os valores encontrados estão entre 1172,55 e 1542,45 mg/100 g de amostra de feijão. A variedade Ouro Branco foi a que apresentou menor quantidade deste mineral (1172,55 mg/100 g), porém não diferiu estatisticamente dos feijões Aruã e Rudá, que apresentaram 1232,53 e 1222,53 mg/100 g de feijão respectivamente. Já o feijão Ouro Negro,
foi aquele com maiores teores de potássio, entretanto, não sendo diferente em nível de 5% de probabilidade das variedades Aporé, A 774, Vermelho Coimbra e Diamante Negro. BARAMPAMA e SIMARD (1993) encontraram valores entre 442 e 631 mg/100 g de amostra seca, analisando diversas variedades de feijão cultivadas em diferentes regiões.
De todas as variedades analisadas no presente trabalho, o feijão Ouro Branco foi o que apresentou os menores teores de ferro, cálcio, manganês, magnésio e potássio em relação a todas as outras variedades (Quadro 3).
Observa-se que as variedades de feijão estudadas são capazes de suprir grande parcela das necessidades diárias de minerais na alimentação, o que mostra que o feijão é capaz de fornecer uma série de nutrientes que, muitas vezes, seria necessário buscar em diversas fontes distintas de alimento. Verifica-se pela análise de minerais que os valores encontrados estão próximos àqueles descritos por outros autores e que há uma variação nos teores dos elementos analisados para as 11 variedades estudadas. As causas dessas diferenças nas quantidades de minerais entre as espécies podem ser: região de cultivo de cada variedade, a época de cultivo e colheita e principalmente, condições do solo.
4.4 – Teores de taninos
Compostos fenólicos em feijões têm sido determinados pelo método de Folin-Denis e expressos em ácido tânico ou pelo método da vanilina e expressos em equivalentes de catequina (BRESSANI e ELIAS, 1980). O método utilizado no presente trabalho foi o da vanilina e os valores de taninos foram expressos em mg de catequina por 100 g de amostra.
Os valores dos teores de taninos, determinados para 11 variedades de feijão, são apresentados no Quadro 5.
Quadro 5 - Teor de taninos em amostras de variedades brasileiras de feijão cozido e seco
Feijões Grupo mg catequina/100g
feijão
Aporé Carioca 19,90 b,c,d
Aruã Carioca 15,17 d,e
Rudá Carioca 22,82 b
Pérola Carioca 16,97 c,d,e
Carioca Carioca 15,37 d,e
Ouro Branco Branca 3,21 f
RAO 33 Roxo 30,05 a
A 774 Mulatinho 12,33 e
Vermelho Coimbra Vermelho 31,71 a
Ouro Negro Preto 21,27 b,c
Diamante Negro Preto 15,65 c,d,e
Médias dentro da mesma coluna, seguidas pela mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Os teores de taninos variaram entre 3,21 e 31,71 (mg catequina/100 g de amostra). A variedade Ouro Branco, feijão pertencente ao grupo branco, foi o que apresentou menor teor 3,21 (mg catequina/100 g de amostra), diferindo estatisticamente de todos os demais. Já a variedade Vermelho Coimbra, foi a que apresentou maior quantidade de taninos 31,71 (mg catequina/100 g de amostra), seguida da variedade RAO 33 com 30,05 (mg catequina/100 g de amostra), sendo iguais estatisticamente entre si e diferentes de todas as demais variedades estudadas.
DESHPANDE et al. (1982) verificaram que o conteúdo de taninos em feijões depende, em grande parte, da presença ou não do tegumento e de sua coloração. O conteúdo de taninos dos feijões pigmentados com casca e descascados variou de 33,7 a 282,8 mg catequina/100 g de feijões com casca e de 10,0 a 28,7 mg catequina/100 g de feijões descascados.
DESHPANDE et al. (1982), trabalhando com diferentes variedades de feijões inteiros e crus, encontraram valores de teores de taninos de 264,7 mg de catequina/100 g de amostra para feijão Pinto, 282,8 mg de catequina/100 g de amostra para feijão “Small Red”, e não detectaram teores de taninos em feijão “Small White”.
Segundo DESHPANDE et al. (1982), feijões vermelhos apresentam um teor médio de taninos de 128,75 mg catequina/100 g de feijão, sendo, entretanto, este valor reduzido em 79% com a retirada da casca.
ALONSO et al., (2000) encontraram teores de taninos de feijão kidney cru de 359 mg de catequina/100 g de amostra e verificaram que quando este feijão era deixado de molho por 12 horas a 30oC, os terores de taninos eram reduzidos para 272 mg de catequina/100 g de amostra.
OLIVEIRA, et al. (2001), estudando o teor de taninos do feijão do cultivar Carioca IAC, verificaram que o cozimento leva a redução de aproximadamente 87% no teor de taninos.
Os efeitos nutricionais de polifenóis são sempre prejudiciais. Polifenóis, como taninos condensados, localizam-se predominantemente no pericarpo ou tegumento, particularmente em cultivares pigmentados (DESHPANDE et al., 1982).
Verificou-se que os valores encontrados para os teores de taninos das variedades estudadas no presente trabalho foram inferiores aos citados por outros autores. A principal causa disto é, provavelmente a etapa de cozimento utilizada no processamento e preparo das amostras, o que pode ter levado a redução ou, mesmo, inativação nos teores de taninos.
Após cozimento do feijão, a maior parte dos taninos é encontrada no caldo, com menores teores na casca e cotilédone, respectivamente. O conteúdo de taninos no caldo é inversamente proporcional ao tempo de cozimento. Esse fato pode estar associado à formação de complexos moleculares entre taninos condensados e compostos afins (proteínas, lipídios e oligossacarídeos), que se depositam no caldo durante a cocção. Esses
complexos não são detectados pelas técnicas analíticas de determinação de taninos (GOYCOOLEA et al., 1990).
4.5 – Digestibilidade in vitro
A digestibilidade é o primeiro fator que afeta a eficiência da utilização protéica na dieta. Quando certas ligações peptídicas não são hidrolisadas no processo digestivo, parte da proteína é excretada nas fezes ou transformada em produtos do metabolismo pelos microorganismos do intestino grosso (SGARBIERI e WHITAKER, 1982). Em decorrência disto, é importante que se conheça os valores de digestibilidade protéica de um alimento antes de utilizá- lo na alimentação de animais ou humanos.
Ensaios para verificar o grau de digestibilidade protéica são realizados in
vivo, utilizando-se animais experimentais. Normalmente, são demorados e
trabalhosos, pois necessitam de animais e de locais apropriados para a criação e realização dos experimentos (biotério), além de pessoal especializado.
No presente trabalho foi analisado um sistema para ensaio de digestibilidade in vitro, utilizando-se um sistema digestivo com pepsina e pancreatina em diferentes concentrações e tempos de hidrólise. O Quadro 6, mostra os valores da leitura da absorvância a 280 nm do sobrenadante hidrolizado das amostras para os diferentes testes realizados. A concentração de pepsina 3%, por um período de 3 horas com posterior adição de pancreatina 8%, seguida por hidrólise durante 24 horas, foi o sistema que permitiu maior hidrólise protéica. Não foram analisados tempo de ação e concentração de pepsina porque estudos realizados por outros autores já mostraram que as condições pepsina 3%, por 3 horas de hidrólise, são as que apresentam maior grau de hidrólise. Esses resultados levaram a optar por estas condições para a