RESULTADOS E DISCUSSÃO DO DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO

Para a elaboração do produto desenvolvido, foi feita análise química das matérias primas apresentados na tabela abaixo.

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TABELA 12 - COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS MATÉRIAS PRIMAS Composição % Extrato Líquido Agaricus

brasiliensis

NOTA: os dados apresentados correspondem às médias das amostras analisadas em triplicata.

A utilização do extrato líquido do Agaricus brasiliensis teve como objetivo obter maior teor de proteína, conforme metodologia descrita na página 38. Entretanto, o resultado do teor de proteína foi baixo (17%) em relação à matéria prima in natura (35,30%). Portanto, para se obter o mesmo teor protéico seria necessário adicionar o dobro de cogumelos ao molho o que o tornaria inviável, pelo elevado custo do produto final (aproximadamente R$ 200/kg, conforme consulta ao preço do cogumelo no comércio local (2004 e 2007).

Conforme descrito em material e métodos, a formulação base foi resultante de ajustes nas proporções de ingredientes e no estabelecimento de processamento, buscando não apenas rendimento, como também a qualidade nutricional e a adequação dos atributos sensoriais (sabor, textura e acidez). A tabela 13 apresenta a formulação dos molhos de tomate.

TABELA 13 - FORMULAÇÃO BASE DO MOLHO DE TOMATE SEM Agaricus brasiliensis

INGREDIENTES (g) FORMULAÇÃO (%) sabor, sendo selecionados 4 formulações de molho de tomate - acrescido de 1,4g% e

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com 3,0g% de Agárico brasileense rehidratado picado e moído, - e outros 2 molhos de 0,7g% e 3g% de cogumelo picado e mais acrescido de 25 mL de extrato líquido em cada destes.

Num tacho aberto foram colocados o óleo e a cebola e aquecidos por cerca de 10 minutos até o ponto de transparência da cebola. Após, acrescentou-se o tomate o alho triturados em multiprocessador Walita RI 3142. A preparação foi mantida em ebulição por 2 horas e então água e sal foram adicionados. O molho foi mantido em aquecimento por, aproximadamente, mais 2 horas para que a mistura ficasse bem homogênea, quando o espessante natural foi adicionado.

Na seqüência o molho foi dividido em partes iguais e adicionado de cogumelos picados, moídos e/ou com o extrato do Agaricus brasiliensis.

O cogumelo foi picado ou moído para realçar o sabor e hidratado para melhorar a textura. A hidratação do cogumelo foi determinada separadamente e defenido em 60ºC por 30 minutos por apresentar a melhor condição de textura. O cogumelo hidratado foi acrescentado juntamente com a água da hidratação no tempo de 10 minutos antes do término do cozimento do molho.

O envasamento do molho recém preparado e quente foi realizado em embalagens de vidros com tampas, já previamente esterilizado em água em ebulição durante 30 min. a 100ºC e resfriados. Após o envasamento do molho de tomate, foi realizada a pasteurização por 30 min. A 90ºC e imediatamente resfriados a 4 ºC, em banho de gelo, durante 10 min.

As condições do tratamento térmico correspondem à pasteurização lenta ou processo LTLT (low temperature long time), sendo um tratamento para prolongar a conservação, sem alterar as qualidades sensoriais e nutritivas do produto alimentício.

A pasteurização foi utilizada pelas características do produto em desenvolvimento ser de pH ácido, condição imprópria à proliferação bacteriana e apenas sujeito ao crescimento de fungos, que são destruídos pelas temperaturas usadas na pasteurização.

Convém salientar que, a pasteurização se impõe, pois mesmo não eliminando as bactérias esporuladas, como Bacillus mesenterius, B. subtilis, não constitui problema a suas presenças, pelo fato destas não crescerem em meios ácidos. As leveduras, para a sua destruição, necessitam de 60 a 66 ºC, enquanto que os esporos exigem o emprego de 79 ºC durante 20 min. (CAMPOS, 2003).

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A figura 13 apresenta o diagrama de elaboração dos molhos de tomate utilizados neste trabalho.

Os molhos elaborados foram denominados (Figura 12):

1 Molho de tomate sem Agaricus brasiliensis (Ab) e sem extrato (PADRÂO)

2 Molho de tomate com Ab moído (0,7g%) e em pedaços (0,7g%) que corresponde à formulação com 1,4% de cogumelo.

3 Molho de tomate com Ab moído (0,7g%), que corresponde a 0,7% de cogumelo, acrescido de 25mL extrato líquido de Ab.

4 Molho de tomate com Ab moído e em pedaços que corresponde à formulação com 3,0% de cogumelo.

5 Molho de tomate com Ab em pedaços e com 25mL de extrato líquido de Ab, que corresponde a 1,5% de cogumelo.

FIGURA 12 - MOLHO DE TOMATE COM Agaricus brasiliensis, CURITIBA 2006-2007.

FONTE: o autor, 2006.

A Tabela 14 apresenta os resultados obtidos nas determinações da composição centesimal dos diferentes molhos de tomate desenvolvidos.

MOLHO 2 MOLHO 3 MOLHO 4 MOLHO 5

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FIGURA 13 - DIAGRAMA DA ELABORAÇÃO DO MOLHO DE TOMATE COM COGUMELO Agaricus

Tomate

Outros ingredientes Agaricus blazei

Hidratação

Pesagem: Tomate e outros ingredientes Pesagem: Cogumelo

Recepção

Higieneização Seleção

Separação sementes e

Cominuição

Cozimento

Envazamento

Armazenagem Pasteurização Elaboração

extrato

73 Fibras, g 0,43a±0,009 0,60a±0,016 1,29a±0,01 1,29a±0,01 0,65a±0,08 Minerais, g 0,35a±0,01 0,3 a±0,02 0,35a±0,01 0,35a±0,01 0,4a±0,02 Carboidratos, g 4,9a±0,23 1,33a±0,59 0,18a±0,04 3,3a±0,12 1,79a±0,10

Energia, kcal 85 91 104 136 116

Nota: 1 Molho de tomate sem Agaricus brasiliensis (Ab) e sem extrato

2 Molho de tomate com Ab moído que corresponde à formulação com 1,4% de cogumelo.

Os valores da umidade entre produtos desenvolvidos nbão apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05). Os molhos com adição de Agaricus brasiliensis apresentaram aumento no teor de proteína em relação ao molho sem cogumelo e no caso do molho 4 (11,0%) o acréscimo foi maior em relação aos molhos sem extrato.

Estes resultados são coerentes, visto a proporção de cogumelo corresponder a uma quantidade maior de proteína, conforme pode ser observada na tabela 12 (p.69) que apresenta os valores para o cogumelo e extrato liquido do cogumelo.

No caso do teor de lipídios também foi observada a relação com a proporção adicionada de cogumelo e extrato no molho de tomate, como nos molhos 3 (8,71%), 4 (8,8%) e 5(8,82%) que possuem maior quantidade de cogumelo.

Os molhos adicionados de 1,4g% (0,6%) e 3g% (1,29%) de Agaricus brasiliensis apresentaram maior quantidade de fibras alimentares em relação ao molho de tomate sem cogumelo, pois o aumento na proporção de cogumelo enriqueceu o produto por este conter mais fibras se observada a tabela 4 (p.37). Da

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mesma forma os teores de cinzas (minerais) encontram correspondência ao acréscimo de cogumelo e se comparado ao molho de tomate sem cogumelo.

Em relação ao teor de carboidrato, os valores foram maiores no molho de tomate sem cogumelo (4,9%), devido a maior concentração de tomate em sua formulação e ter interferência do cogumelo e/ou extrato.

TABELA 15 – ANÁLISE DE VARIÂNCIA DO MOLHO DE TOMATE COM COGUMELO Fonte da

variação SQ gl MQ F valor-P F crítico

Linhas 61797,43 6 10299,57 172,4885 1,6E-18 2,508189 Colunas 309,3385 4 77,33462 1,295135 0,299927 2,776289

Erro 1433,079 24 59,71163

Total 63539,85 34

Os dados da composição dos diversos molhos contantes na Tabela 13 foram submetidos análise de variância, a qual indicou não existir diferença significativa entre os molhos; mas apenas, como já era de se esperar, entre os valores dos componentes da composição centesimal (proteína, lipídio, etc).

6.7 CONSIDERAÇÔES

Os valores de de proteína e energia encontrados no molho de tomate com adição de Agaricus brasiliensis seria um subsídio para justificar sua inclusão na alimentação, mas para isso seria necessária uma quantidade superior a 3g% de cogumelo.

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