A fim de buscar novas alternativas para o aproveitamento do sangue animal, foi estudado o efeito da adição de sangue líquido tratado com CO, em diferentes níveis (0, 5, 10, 15 e 20%), em mortadelas, sobre o valor protéico, a biodisponibilidade de ferro e parâmetros bioquímicos séricos e histológicos em ratos.
No que se refere à composição centesimal, lipídios e proteínas não foram afetados significativamente (P>0,05) pelo aumento de sangue na mortadela. O teor de ferro da mortadela aumentou (P<0,05) com a adição de níveis crescentes de sangue, com um ligeiro aumento entre os níveis de 10 e 15%.
As mortadelas adicionadas de níveis crescentes de sangue tratado com CO possuem um perfil de aminoácidos que atende os requerimentos do padrão FAO/WHO/UNU. Os resultados do PDCAAS para as mortadelas foram semelhantes ou superiores ao da carne.
Com relação à avaliação da qualidade protéica, as mortadelas promoveram o mesmo crescimento dos animais em comparação com a dieta- padrão de caseína. Observou-se que os índices PER e NPR tiveram desempenho igual ao da caseína, sendo que entre as mortadelas houve diferença estatística (P<0,05). A digestibilidade das mortadelas foi inferior àquela obtida para a
Apesar desses resultados, os valores em torno de 90% para a digestibilidade das mortadelas contendo sangue são relativamente altos, o que, aliado ao perfil balanceado de aminoácidos, garantiu a alta qualidade das proteínas desses produtos.
Pelo que foi observado, a adição de sangue não trouxe benefícios para a qualidade protéica da mortadela, entretanto, permitiu concluir que a substituição de carne por sangue, nos níveis testados, não prejudicou o valor nutritivo das mesmas. Isso permite a possibilidade de uma maior quantidade de adição de sangue tratado com CO a produtos cárneos emulsionados, como fonte barata de proteína e, ao mesmo tempo, diminuir a poluição ambiental e aumentar a eficiência da indústria de carnes.
O ensaio para avaliação dos parâmetros bioquímicos séricos e histológicos dos ratos alimentados com mortadelas adicionadas de sangue tratado com CO concluiu-se com 100% de sobrevivência dos animais. Por meio da observação do comportamento dos animais durante os 14 dias experimentais, pode-se constatar que eles não apresentaram desvio de comportamento. Este ensaio mostrou que somente os animais alimentados com a dieta contendo 20% de sangue tratado com CO, cresceram menos, comparado com o grupo que recebeu caseína. Quando se compara entre as mortadelas, verifica-se um ligeiro decréscimo tanto no ganho de peso quanto no consumo alimentar com o aumento dos níveis crescentes de sangue.
Apesar dos testes estatísticos terem evidenciado diferenças, os dados significativos de colesterol total entre os grupos da caseína e das mortadelas, e as alterações nos valores obtidos com os índices de glicose, creatinina, AST e ALT, entre os níveis testados, encontram-se dentro da esperada faixa de normalidade. Dessa forma, as variações encontradas parecem relacionar-se mais à variabilidade biológica dos animais de laboratório do que a manifestações toxicológicas do monóxido de carbono. Com esses estudos pode-se concluir que a substância testada não alterou os parâmetros bioquímicos analisados.
O exame macro e microscópico dos animais não mostrou alteração anatomopatológica que pudesse ser atribuída ao efeito do CO sobre, órgãos e tecidos.
Quanto à avaliação dos dados de hemoglobina, eles se mostraram dentro do intervalo de normalidade, evidenciando que não houve estado anêmico dos animais submetidos às dietas de mortadelas contendo sangue tratado com CO.
Não houve efeito do CO ingerido por meio das mortadelas adicionadas de sangue tratado com CO sobre os níveis sanguíneos de COHb nos ratos.
Conclui-se que nas condições empregadas, o ensaio com ratos mostrou que os animais alimentados com dietas de mortadela contendo níveis crescentes de sangue tratado com CO não apresentaram alterações significativas no peso corporal, no consumo alimentar e na concentração sangüínea de COHb. Este fato é importante por ser indicativo da inocuidade do CO quando empregado em carnes. No entanto, seria útil a realização de estudos, dentro dos protocolos de ensaios toxicológicos in vivo, a fim de que o CO possa ser registrado como aditivo de uso em carnes.
O método de repleção de hemoglobina utilizado para avaliar a biodisponibilidade de ferro nas mortadelas adicionadas de níveis crescentes de sangue permitiu observar que as dietas de mortadelas tiveram uma eficiência na recuperação de hemoglobina comparável à da dieta-padrão e também semelhante entre si, sendo que as mortadelas de 5, 15 e 20% apresentaram a menor biodisponibilidade no nível de 24 ppm. Observou-se incremento no ganho de hemoglobina proporcional à adição de ferro na dieta, demonstrando que grande parte do ferro fornecido por essas mortadelas foi absorvido, embora as dietas com dosagens de 24 ppm de ferro não fossem suficientes para restituir os níveis normais de hemoglobina dos ratos, no período de 14 dias. Com o estudo de biodisponibilidade de ferro também foi possível concluir que o ganho de hemoglobina não foi afetado pela presença de nitrito na mortadela. O presente estudo sugere que as mortadelas adicionadas de sangue são efetivas fontes dietéticas de ferro biodisponível. O nível de 20% de adição de sangue tratado com CO mostrou-se, pelas análises bioquímica, hematológica e nutricional, o
mais satisfatório para utilização nas mortadelas por proporcionar maior aproveitamento desse subproduto da indústria cárnea.