Sala de ordenha

A sala de ordenha terá acesso ao edifício principal pelo exterior e terá 42 m2 (6x7 m). A entrada dos animais será feita por uma porta frontal e a saída pela porta lateral (anexo 9). A zona de espera será na zona exterior do alojamento que terá uma cerca amovível de modo a separar as cabras já ordenhadas das que não foram ordenhadas.

A sala será do tipo paralela e terá 18 pontos de ordenha (1x18), um fosso de 2 metros e será composta por todos os equipamentos da marca GEA (c2019) necessários à ordenha. O conjunto de ordenha será o TopFlow, constituído por teteiras de silicone transparente, ajustando-se ao teto e permitindo controlar visualmente o fluxo de leite. A válvula especializada presente neste conjunto interrompe automaticamente o vácuo se o conjunto cair, evitando a contaminação do leite por bactérias e o sistema de pulsação permite realizar uma ordenha suave graças à baixa potência de vácuo. A ligação entre o corpo das tetinas e a mangueira principal que se liga ao tanque de leite é feita através de outra mangueira, tendo como vantagem o aumento do fluxo de leite e menor probabilidade de entupimento. O pulsador Apez MP garante uma estimulação eletrónica e individual adaptando-se a cada animal consoante a fase de produção em que se encontra. O sistema de limpeza da máquina de ordenha será automático.

Na figura 23, encontra-se um exemplo de uma sala de ordenha da marca e com os equipamentos descritos anteriormente.

40

Figura 23 - Exemplo de sala de ordenha da empresa GEA. Fonte: GEA (c2019).

Esta sala será adjacente à sala do leite onde se encontrará o tanque de leite ligado ao sistema de ordenha, com capacidade de 1000 L e dimensões de 2400x1390x1170 mm.

2.4.3. Queijaria

O edifício da queijaria terá ligação com a sala do leite e é possível observar a sua planta na figura 24.

41

Figura 24 - Planta do edifício da queijaria e escritório.

Todo o equipamento da queijaria será da marca Termoinox (2018). O leite será transportado até à zona de fabrico em bilhas de inox e colocado na cuba de coagulação de aço inoxidável com capacidade para 200 L de leite. A cuba será composta por régua e lira transversal de corte manual, visor de nível e termómetro analógico. A mesa de trabalho onde serão moldados os queijos terá 1,5x0,67 m, também toda em inox e terá um plano inclinado para escorrimento do soro. O soro será vendido a outras explorações.

Os moldes terão vários diâmetros: uns com capacidade de 250 g (85x75 mm), outros com capacidade de 0,5 kg (109x83 mm) e finalmente outros com capacidade de 1 kg (147x83 mm). Na figura 25 está representado o tipo de molde que irá ser utilizado.

42

Figura 25 - Moldes para confeção do queijo. Fonte: Termoinox (2018).

Na zona de fabrico haverá uma bancada com a zona de lavagem dos materiais. A sala de cura terá acesso pela zona de fabrico e será composta por grelhas de inox onde serão colocados os queijos durante o processo de cura. Tendo em conta a baixa produção que a exploração terá, não se justificará a existência de uma câmara de cura, sendo que a existência de uma janela nesta sala irá ter o objetivo de manter um ambiente controlado em termos de temperatura e humidade. A sala de lavagem dos queijos encontrar- se-á adjacente à sala de cura de modo a facilitar o transporte dos queijos até à zona de lavagem.

A entrada neste edifício será feita pelo balneário dos funcionários, que terá ligação à zona “limpa” onde os funcionários devem proceder à lavagem e desinfeção das mãos. Nos anexos 10 ao 12 é possível observar as fachadas principal, lateral e traseira deste edifício, respetivamente.

2.4.4. Armazém e equipamentos

Para além das estruturas referidas anteriormente, existirá um armazém para feno e equipamentos com 50 m2 (5x10 m) e com uma altura de 4 metros de modo a facilitar as manobras de manuseamento. Sendo assim terá capacidade para 100 fardos de feno, com 30 kg cada e dimensões de 35x40x90 cm (Freixial e Alpendre 2013).

Em termos de equipamentos, a exploração irá adquirir um trator para distribuição de alimento e limpeza das camas dos alojamentos e este será da marca Moviter (c2018),

43

modelo MF1520 (anexo 13) com distância entre eixos de 1560 mm, 840 kg, 19,5 cv e capacidade de elevação de 600 kg. Existirá também um reboque com carga máxima de 300 kg e uma carrinha para distribuição dos queijos.

2.5.

Planeamento de produção

Para que se maximize a produção garantindo o bem-estar dos animais é importante ter em conta a organização e logística dos animais na exploração.

Os machos permanecerão no seu alojamento durante todo o ano e apenas se deslocarão nas três épocas de cobrição para junto das fêmeas no alojamento das mesmas.

Como os parques serão divididos por época de cobrição, as fêmeas permanecem no mesmo local em todas as fases, considerado o local de produção.

Os cabritos quando nascem são retirados imediatamente às fêmeas e colocados no alojamento dos cabritos de colostro onde permanecerão dois dias. Posteriormente são deslocados para o alojamento dos cabritos em aleitamento. Neste local as cabritas permanecerão até à puberdade, que se considera quando atingem 40-70% do peso corporal adulto (Mateus et al. [s.d.]). Sendo um intervalo bastante alargado, serão deslocadas para o alojamento das produtoras, para o parque das cabritas de substituição quando atingirem 50% do peso corporal adulto até entrarem para o grupo das cabras produtoras. Os cabritos permanecem até serem vendidos (no máximo até aos 3 meses).

2.5.1. Maneio reprodutivo

Como o principal objetivo da exploração será a produção de queijo, o fator mais importante a ter em conta é a produção de leite, sendo o objetivo haver produção constante e sem interrupção durante o ano. Com um esquema como o mais utilizado que prevê duas épocas de cobrição por ano, existiriam três meses sem produção. Por isso, será implementado um sistema de três épocas de cobrição por ano, tal como representado na tabela 8. A primeira época de cobrição será em março, a segunda será em maio e finalmente a terceira em setembro. Geralmente, os caprinos de raças originárias de regiões temperadas reproduzem-se nos dias decrescentes (Verão-Outono) devido à sazonalidade (Mateus et al. [s.d.]) e por isso serão escolhidos os meses de maio e setembro para cobrição, de modo a aumentar a probabilidade de todas as fêmeas estarem no cio e ficarem gestantes. A outra época de cobrição irá ser realizada no mês de março de modo a que haja produção de leite o ano inteiro. Na 3ª época (março) será ainda possível utilizar os cabritos nascidos para venda no Natal.

44

Como se pode observar na tabela 8, os partos ocorrem passado cerca de 5 meses e as cabras irão produzir leite 5 meses sendo que voltam a ser cobertas passado cerca de 12 meses. Cada época de cobrição será constituída por grupos de 150 cabras.

Tabela 8 - Épocas de cobrição por grupo (anual).

Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

1ªépoca C G P

2ªépoca C G P

3ªépoca P C G

C – Cobrição G – Gestação P - Parto

Ainda que nas raças mediterrânicas e tropicais o efeito não seja tão marcado, os caprinos são geralmente animais que apresentam um comportamento reprodutivo sazonal e alguns estudos observaram que a raça Serrana apresenta um período de anestro com início em fevereiro e que por vezes se prolonga até julho (Mascarenhas 2010). Visto que na exploração serão efetuadas três épocas de cobrição é necessário utilizar métodos para atenuar esta sazonalidade. É também importante concentrar o período de cobrições e sincronizar os cios, de modo a que os animais se encontrem no mesmo estado fisiológico, facilitando o maneio. Os métodos utilizados usualmente são os tratamentos hormonais e/ou o efeito macho (Delgado e Henriques 2017).

No caso da presente exploração irá proceder-se ao método do efeito macho. Os machos encontram-se habitualmente afastados das fêmeas e são postos na mesma zona que as fêmeas apenas nas épocas de cobrição. Desta forma, aquando da junção dos machos com as fêmeas em anestro, irá ocorrer a ativação da hormona gonadotrofina (GnRH) o que leva à libertação da hormona luteinizante (LH) e consequente ovulação após 30-72 horas (Lima et al. 2016). O estro das cabras dura entre 24 e 48 horas e repete-se a cada 19-21 dias (López e López 1996). Por esta razão, os bodes devem ser mantidos no mesmo local com as fêmeas durante 30 a 45 dias, de modo a garantir que todas as fêmeas fiquem cíclicas, sejam cobertas e fiquem prenhas (Mascarenhas 2010). A cobrição será efetuada exclusivamente por monta natural.

A taxa de fertilidade da raça Serrana é de cerca de 95% e a prolificidade 1,63 (ANCRAS [2017a]). Em consequência, são esperados cerca de 662 cabritos por ano tendo em conta 5% de mortalidade.

45

A primeira lactação é a menos produtiva, começando a aumentar a partir da segunda até à quarta, mantém-se na quinta e sexta e começa a diminuir a partir desta (Simões e Bauer 2017). Por esta razão, na exploração as cabras produtoras serão mantidas durante 4 lactações.

A taxa de substituição anual das cabras representa a percentagem de chibas que vão substituir as cabras em fim de vida produtiva, doentes ou outros motivos que levem à saída destes animais da exploração (Azevedo et al. 2015). Como já referido, será aplicada uma taxa de reposição de 25%, tomando em conta que as fêmeas em produção serão mantidas durante 4 lactações. No fim da vida produtiva todo o efetivo terá sido substituído.

Segundo a ANCRAS ([2017a]), a idade à puberdade dos animais da raça Serrana é entre os 8 e 12 meses. Na exploração, as cabritas que apresentarem uma boa condição corporal serão colocadas à cobrição aos 10 meses. Sendo assim, um animal que nasça na 1ªépoca de cobrição, irá iniciar a sua vida reprodutiva na mesma época passado um ano. Os animais que não tiverem entrado na puberdade, juntam-se aos animais da época seguinte, ou seja, vão ser cobertas na mesma altura que os animais da época seguinte.

2.5.2. Maneio alimentar

As necessidades nutritivas dos animais dependem do seu metabolismo basal e do seu estado fisiológico, sendo os principais a manutenção, a gestação e a lactação (Meneses 2017). Assim, é necessário adequar o regime alimentar consoante o estado em que os animais se encontram.

Uma parte da alimentação dos animais será efetuada através do pastoreio das pastagens naturais nos arredores da exploração e na Serra. Os caprinos, de entre os herbívoros domésticos, são os que mostram melhor adaptação e capacidade de aproveitar nutrientes e energia de recursos lenhosos presentes nos bosques mediterrânicos (Green e Newell 1982). São considerados os consumidores primários da vegetação arbustiva mediterrânica, com o benefício de converteram as plantas de zonas marginais em produtos com elevada qualidade organolética e nutritiva – o leite e a carne (Almeida et al. 2018). Um estudo realizado por Pajor et al. (2013), em que o objetivo foi determinar o efeito do pastoreio na qualidade nutricional do leite de cabra, demonstrou que de facto a vegetação natural consumida durante o pastoreio aumenta a concentração de vitaminas (por exemplo, a A e D3), de ácidos gordos voláteis de cadeia curta e média, entre outros, elevando assim o

valor nutritivo e a qualidade do leite. Pelos motivos apresentados, os caprinos irão realizar o pastoreio todos os dias da parte da tarde durante cerca de 4 horas, acompanhados por um funcionário. Será também uma medida de bem-estar animal, permitindo aos caprinos

46

demonstrar o seu comportamento natural de procura de alimentos e terem atividade física ao ar livre.

Na tabela 9 encontram-se as necessidades diárias em termos de energia, proteína, cálcio e fósforo e a capacidade de ingestão de matéria seca das fêmeas adultas, fêmeas gestantes e machos.

Tabela 9 - Necessidades nutricionais em termos de energia, proteína, cálcio, fósforo e capacidade de ingestão de matéria seca das fêmeas em produção, fêmeas gestantes e machos adultos. Energia (UFL/dia) Proteínas PDI (g/dia) Cálcio absorvido (g/dia) Fósforo absorvido (g/dia) MS ingerida (kg/dia) Fêmeas em produção 1,272 107,2 3,36 3,2 1,52 Fêmeas gestantes 1-3 meses 0,59 38 1,1 1,4 1,09 4 meses 0,68 60 2 1,9 1,09 5 meses 0,77 83 2,2 2,0 1,00 Machos adultos 0,87 50 1,2 1,8

UFL – Unidades Forrageiras Leite; PDI – Proteína Digestível no Intestino; MS – Matéria Seca. Fonte: INRA (2010).

Para cobrir estas necessidades irá ser fornecido feno de azevém comprado a uma exploração próxima e concentrado em diferentes quantidades para cada grupo de animais. As fêmeas em produção têm maiores necessidades por isso serão complementadas com um concentrado diferenciado. Este concentrado será o Caprileite 617 da Rico Gado (2019c) e a sua composição encontra-se no anexo 14. Será fornecido uma proporção de 60% de feno (912 g) colocado no alojamento ad libitum e 40% de concentrado por animal durante a ordenha (608 g).

Aos restantes grupos de animais (fêmeas secas e gestantes, machos e cabritas de substituição) ser-lhes-á fornecido o concentrado Rico Gado 615 (2019b) e a sua composição encontra-se no anexo 15.

47

As fêmeas gestantes serão alimentadas também na proporção de 60% de feno e 40% de concentrado. Aos machos, como têm menores necessidades, será fornecido 90% de feno e 10% de concentrado, podendo esta última quantidade ser aumentada aquando das épocas de cobrição, se houver necessidade.

Na tabela 10 pode-se observar as necessidades nutricionais das cabritas de substituição por idade em meses.

Tabela 10 - Necessidades nutricionais em termos de energia, proteína, cálcio, fósforo e capacidade de ingestão de matéria seca das cabritas de substituição.

Idade (meses) Energia (UFL/dia) PDI (g/dia) Cálcio (g/dia) Fósforo (g/dia) MS ingerida (kg/dia) 1 0,42 62 2,3 1,4 2 0,48 65 2,3 1,4 3 0,55 64 2,3 2,4 0,9 4 0,62 62 2,2 2,5 1,05 5 0,66 59 2,0 2,4 1,10 6 0,68 55 1,8 2,4 1,15 7 0,69 50 1,7 2,3 1,19

UFL – Unidades Forrageiras Leite; PDI – Proteína Digestível no Intestino; MS – Matéria Seca. Fonte: INRA (2010).

Quanto aos cabritos, nos primeiros dois dias irão consumir colostro que deverá ser fornecido consoante o peso do animal. É aconselhado fornecer 1-1,5 L de colostro nos dois primeiros dias (Solaiman 2010) distribuído em três refeições. Na exploração existirá um banco de colostro composto pelo colostro retirado das fêmeas acabadas de parir e congelado. Aquando do fornecimento aos cabritos, o mesmo será descongelado com água tépida de modo a não ocorrer a destruição dos anticorpos.

A partir do terceiro dia, quando passarem para o alojamento dos cabritos em aleitamento começarão a ser ensinados por um funcionário a utilizar a máquina de aleitamento artificial. Neste local vão ser alimentados com leite de substituição da marca Nanta (c2010), constituído por 60% de leite desnatado em pó, soro de leite em pó, gordura vegetal, vitaminais e minerais. Na primeira semana será fornecido 0,5-0,7 L por dia e 1,0-1,5 L depois da primeira semana. A partir da 2ª semana começará a ser fornecido feno de

48

azevém de elevada qualidade e concentrado de iniciação (composição no anexo 16) ad libitum de maneira a incentivar a ruminação.

Em resumo, as quantidades consumidas por animal encontram-se na tabela 11.

Tabela 11 - Quantidades diárias consumidas de alimento por grupo de animais. Quantidade de feno (g/dia) Quantidade de concentrado (g/dia) Fêmeas em produção 912 608 Fêmeas secas 912 608 Fêmeas gestantes 654 436

Cabritas de substituição Ad libitum Ad libitum

Machos 1368 152

2.5.3. Maneio sanitário

O registo dos animais não pode exceder os 6 meses de idade, após o nascimento e antes de deixar a exploração onde nasceu (Decreto-Lei n.º142/2006), por isso os cabritos serão registados aos 2 meses de idade.

Entre os 7 e 15 dias os animais serão vacinados contra a Pasteurella, sendo esta vacinação repetida após 21 dias. Após o desmame as cabritas serão vacinadas contra a Linfadenite Caseosa e Clostrídio, intra-muscular, com repetição aos 21 dias.

Aos 4 meses serão vacinados contra a Febre Q (IM) com repetição 21 dias depois. Aos 5 meses serão vacinados contra a Pasteurella e aos 6 meses contra a Paratuberculose. Após esta idade todos os cabritos entram no plano de vacinação dos adultos que consiste numa vacinação anual contra a Linfadenite Caseosa e Febre Q e numa vacinação semestral para a Pasteurella e Clostrídios.

Semestralmente irão ser realizadas análises ao leite com o objetivo de detetar a presença de Agalaxia contagiosa.

Anualmente será realizado o saneamento aos machos, cabras nulíparas e 30% do efetivo em produção para a brucelose.

O maneio sanitário irá ser realizado por um veterinário contratado a prestação de serviços, sendo da sua responsabilidade a conceção e execução do mesmo. O maneio

49

descrito anteriormente está sujeito a alterações consoante as diretivas da DGAV para a região, no entanto o mesmo é consentâneo com as boas práticas de explorações da zona.

2.5.4. Ordenha

A ordenha será realizada duas vezes por dia, de manhã às 7h e ao fim da tarde às 19h. Com a sala de ordenha de 18 pontos e tendo um operário a realizar a ordenha, o rendimento será de 60-80 cabras por hora (García, 1996). Sendo assim, nas épocas em que se encontra apenas um grupo em lactação, a ordenha decorrerá durante cerca de 2 horas. Nas épocas em que existem dois grupos em lactação demorará cerca de 3 horas .

A figura 26 mostra o percurso que os animais irão realizar no momento da ordenha, onde a seta preenchida representa o movimento dos animais antes da ordenha e a seta a tracejado depois da ordenha. Inicialmente, aguardam na zona exterior do alojamento (zona de espera pré-ordenha) e entram 36 animais de cada vez posicionando-se 18 cabras de cada lado da sala. Este processo será controlado por dois funcionários, sendo que um fica responsável pela porta da sala, fechando a mesma quando entrarem os animais pretendidos e o outro por direcionar os animais a entrar para a sala. Após a ordenha os animais saem por uma segunda porta na zona lateral da sala e aguardam no segundo parque (zona de espera pós-ordenha). No final da ordenha todos os animais saem novamente para a primeira zona, por uma cerca que será amovível e serão direcionados para o interior do alojamento.

50

Figura 26 - Rotina da ordenha. A seta preenchida representa o movimento dos animais até à sala de ordenha e a seta a tracejado representa o movimento dos animais após a ordenha.

Antes da entrada dos animais é distribuído o concentrado pelos comedouros. No início os tetos serão limpos e desinfetados com toalhetes à base de clorhexidrina e álcool, da marca NutriGenetik (c2013). Como a ordenha ocorrerá alternada, começar-se-á por desinfetar os tetos de 18 animais seguidamente da colocação das tetinas nos mesmos. Enquanto estes são ordenhados, os tetos dos outros 18 serão desinfetados. Aquando do término da ordenha dos primeiros 18, as tetinas serão colocadas nos últimos e realizar-se-á o repasse nos primeiros. As tetinas serão colocadas aos dois grupos uma segunda vez. No fim os tetos serão mergulhados em Povisyl (da marca NutriGenetik), um selante à base de povidona iodada com uma ação de barreira e protetora dos tetos.

Para terminar, depois de todos os animais serem ordenhados será ligado o sistema automático de limpeza da máquina de ordenha.

2.5.5. Produção de queijo

A produção de queijo será a atividade principal da exploração. Como já referido, as cabras da raça Serrana produzem cerca de 1,45 L de leite por dia.

51

A partir do estudo realizado por Margatho et al. (2018), no qual o objetivo foi avaliar a variação anual da composição e a presença de células somáticas no leite de cabras Serranas criadas em zonas montanhosas, foi possível obter a composição do leite destes animais utilizando a média anual, estando a mesma representada na tabela 12.

Tabela 12 - Componentes em percentagem do leite de cabra da raça Serrana.

Componentes Percentagem (g/100g)

Proteína 3,63 ± 0,24

Gordura 5,22 ± 0,7

Lactose 4,72 ± 0,25

Sólidos totais 8,92 ± 0,44

Fonte: Adaptado de Margatho et al. (2018).

Existem algumas fórmulas para prever a quantidade de queijo produzida que tomam em conta os componentes do leite, visto que o rendimento depende maioritariamente da composição do leite, principalmente da gordura e proteína (Emmons e Modler 2010). Sendo que durante o processo de fabrico do queijo ocorrem perdas significativas de gordura e que as mesmas são díficeis de quantificar, ao ter apenas a percentagem de gordura do leite, as fórmulas referidas anteriormente iriam sobrequantificar o rendimento do queijo. Sendo assim, será utilizado um fator de conversão do INE (2018), em que 1 L de leite de cabra corresponderá a 0,12 kg de queijo de cabra curado.

Para o cálculo da quantidade de leite produzida foi considerada uma média de produção por dia e por animal de 1,45 L. A produção diária de queijo esperada será de 26,1 kg quando se encontra um grupo em produção e de 52,2 kg nas épocas em que estarão dois grupos em produção.

Na tabela 13 é possível observar a produção de leite em litros e a correspondente quantidade de queijo produzido em kg por ano. Nos meses de janeiro, fevereiro, abril e dezembro, como se encontrarão dois grupos de animais em produção, a quantidade de queijo produzida será maior nestes meses (1.618,2 kg por mês). Nos restantes meses do ano a produção será de 809,1 kg e no mês de setembro não haverá produção, visto que todas as fêmeas se encontram secas.

52

Tabela 13 - Produção de leite em L e de queijo em kg por mês.

Jan Fev Mar Abr Mai Jun

Produção de leite (L) 13.485 12.615 6.742,5 13.050 6.742,5 6.525 Produção de queijo (kg) 1.618,2 1.513,8 809,1 1.566 809,1 783

Jul Ago Set Out Nov Dez

Produção de leite (L) 6.742,5 6.742,5 6.742,5 6.525 13.485 Produção de queijo (kg) 809,1 809,1 809,1 783 1.618,2

O processo de fabrico do queijo será realizado todos os dias no período da tarde. O processo implementado encontra-se representado na figura 27. Inicialmente o leite encontra-se armazenado no tanque de leite a 5ºC e irá ser transportado para a cuba de coagulação em bilhas de inox. Sofrerá um aquecimento até aos 35ºC sendo posteriormente adicionado o coalho na proporção de 30 mL por cada 100 kg de leite e sofrerá uma agitação