Salmonella spp

O gênero Salmonella (nomeadas pelo seu descobridor, Daniel Salmon) pertence à família Enterobacteriaceae. São bastonetes, Gram-negativo, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, catalase positiva, oxidase negativa, redutores de nitratos a nitritos, e geralmente móveis com flagelos peritríquios (SANTOS, 2010; TORTORA et al., 2010). O pH ótimo para crescimento fica próximo de 7,0, mas crescem também a pH entre 4 e 9; a temperatura ideal para crescimento está entre 35-37ºC, sendo a mínima de 5ºC e a máxima de 47ºC (PEREIRA, 2007; SANTOS, 2010).

Normalmente a Salmonella é encontrada no trato intestinal de animais domésticos e selvagens, especialmente, aves e répteis, sendo que em condições sanitárias inadequadas podem ter como principais vias de disseminação alimentos (ovos, carnes de aves, carnes processadas e produtos lácteos) e água (PEREIRA, 2007; TORTORA et al., 2010).

O trato intestinal de humanos e animais de sangue quente, dentre outros, são fontes que introduzem estes micro-organismos nos suprimentos alimentares. Além de animais como aves, suínos e bovinos, poderem transmitir ao homem os sorotipos patogênicos de Salmonella, através de alimentos frescos (ovos, carnes e laticínios), essa contaminação pode se dar, também através da ingestão de alimentos contaminados por manipuladores portadores sintomáticos ou assintomáticos deste micro-organismo em seu trato intestinal. Infecções por Salmonella são normalmente vinculados a alimentos que utilizam ovos crus como cremes, merengue, tortas, dentre outros, como também em alimentos que indicam surtos como, embutidos e carnes curadas cruas, tortas de carne, aves domésticas, leites e produtos lácteos (MADIGAN et al., 2010).

A nomenclatura do gênero Salmonella é complexa e diferentes sistemas têm sido utilizados sem, contudo, haver um consenso a este respeito. Até 2004, duas espécies de Salmonella eram reconhecidas: Salmonella enterica e Salmonella bongori. Neste mesmo ano foi proposto uma nova espécie, a partir de um isolado obtido do sedimento coletado da região aquífera de Oak Ridge, EUA, cujo sequenciamento do rDNA 16S monstrou 96,4% de similaridade com S. bongori. Assim, este isolado foi incluído no gênero Salmonella como uma nova espécie denominada de Salmonella subterrânea, sendo validada em 2005 (SHELOBOLINA et al., 2004). Entretanto, de acordo com Shelobolina et al., 2005 (http://www.bacterio.cict.fr/s/salmonella.html), determinou-se que S. subterranea é estreitamente relacionado à Escherichia hermannii, razão pela qual se propõe que ela não seja incluída no gênero Salmonella. Desta forma, estudos adicionais serão necessários para a resolução desta divergência.

Os representantes do gênero Salmonella de importância médica estão todos incluídos na espécie S. enterica, a qual é subdividida em seis subespécies: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp.arizonae, S. enterica subsp. diarizonae, S. enterica subsp. houtenae e S. enterica subsp. indica. A outra espécie, S. bongori, por ser associada a animais de sangue frio, é ocasionalmente isolada de seres humanos. As espécies de Salmonella podem ser diferenciadas em mais de 2500 sorotipos, com base no antígeno de superfície, segundo o esquema de Kauffman (LIN-HUI SU; CHIU CHENG-HSUN, 2007).

A ingestão de alimentos contendo Salmonella viáveis ocasiona a colonização do intestino delgado e grosso, causando a infecção alimentar. A salmonelose (doença gastrintestinal ocasionada pela infecção por Salmonella provenientes de alimentos) mais comum é a enterocolite. A doença inicia entre 8-48 horas após a ingestão do alimento contaminado, com sintomas como calafrios, cefaléias súbitas, vômitos, diarréia e febre por

alguns dias. Passado entre dois a cinco dias a doença desaparece sem qualquer intervenção, porém, a pessoa que foi infectada, mesmo após ter se recuperado, continua eliminando células de Salmonella nas fezes durante semanas, sendo que alguns pacientes permanecem assintomáticos, e eliminam estas células por meses ou até mesmo anos, tornando-se pacientes crônicos (MADIGAN et al., 2010).

A infecção por Salmonella inicia a partir da ingestão de água ou alimento contaminado por células deste micro-organismo, as quais invadem os fagócitos, e se desenvolvem como patógeno intracelular e disseminam para células adjacentes a partir do momento que a Salmonella patogênica utiliza enterotoxina, endotoxina e citotoxina para danificar e matar as células hospedeiras, fato este que ocasiona os sintomas da salmonelose (MADIGAN et al., 2010).

O sorotipo Typhi é o mais virulento de Salmonella enterica, este sorotipo é o agente etiológico da febre tifóide. Este patógeno, especificamente, é disseminado somente nas fezes de humanos e primatas não humanos. Devido a sua forma de transmissão, a febre tifóide ainda é causa frequente de mortes em lugares no mundo onde o controle sanitário é ineficiente, como o descarte inadequado do lixo, água sem tratamento adequado ou mau sanitização dos alimentos (TORTORA et al., 2010).

Medidas preventivas podem ser tomadas em relação à contaminação por Salmonella patogênica, sendo elas, a ingestão de alimentos cozidos adequadamente, aquecidos a 70ºC por pelo menos 10 minutos sendo consumidos imediatamente e mantidos a 50ºC ou caso não sejam consumidos imediatamente devem ser armazenados a 4ºC. No verão, as infecções por Salmonella são mais comuns do que no inverno, possivelmente devido às condições ambientais serem mais favoráveis ao crescimento do micro-organismo em alimentos. Alimentos contaminados por manipuladores infectados podem proporcionar o crescimento de Salmonella se não forem mantidos refrigerados ou por longos períodos sem aquecimento. Quanto aos indivíduos infectados, os mesmos devem ser mantidos afastados de atividades de manipulação de alimentos até que três culturas sucessivas de suas fezes sejam negativas para Salmonella (MADIGAN et al., 2010).

Quase todos os membros do gênero Salmonella são potencialmente patogênicos em algum grau (TORTORA et al., 2010). Com isso, a contaminação por Salmonella pode ocorrer, durante o processo de fabricação do queijo, por meio da manipulação utilizando hábitos de higiene inadequados, ou matéria-prima contaminada em processos anteriores à elaboração do produto (PEREIRA, 2007).

Conforme estabelecido pela legislação estadual vigente (Portaria nº146/1996; Decreto Nº 44.864/2008) em relação ao queijo Minas artesanal, é determinado para queijos, ausência de Salmonella sp. em 25g do produto.

2.5.3 Staphylococcus spp.

As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos agrupados em cachos irregulares, aeróbios (condição onde crescem mais e produzem catalase) e anaeróbios facultativos, não esporuladas, imóveis e produtoras da enzima catalase (CASTRO et al., 2007; OLIVEIRA, 2012). Pertencem à Família Micrococcaceae, são mesófilas e halófílicas, apresentando temperatura de crescimento na faixa de 7ºC a 47,8ºC, com crescimento ótimo a 37ºC; as enterotoxinas são produzidas entre 10ºC e 46ºC (FERREIRA et al., 2011; PEREIRA, 2007).

O Staphylococcus aureus é um dos micro-organismos mais importantes encontrados no leite e seus derivados, como o queijo. Este micro-organismo pode ser transmitido por meio do leite contaminado por vacas com mastite estafilocócica, e pelos manipuladores. A contaminação pode ocorrer tanto no momento da obtenção da matéria-prima (leite) quanto durante o processo de fabricação de seus derivados (maneira mais comum de contaminação), como também no pós-processamento, uma vez que S. aureus é uma bactéria que ocorre na microbiota da pele e mucosa do homem sem aparentes danos (PEREIRA, 2007; FERREIRA et al., 2011; OLIVEIRA, 2012).

Os estafilococos crescem bem em condições de pressão osmótica elevada e baixa umidade, fato este que explica a sua sobrevivência nas secreções nasais e na pele, além de poder crescer em alimentos com baixa pressão osmótica, como presunto e carnes curtidas ou em alimentos com baixa umidade, como queijos curado ou maturado (TORTORA et al., 2010).

Segundo, Santana et al. (2010), o homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus, sendo a cavidade nasal do homem o principal habitat, podendo ser encontrado em 30% a 50% de indivíduos saudáveis. Com isso, os portadores nasais de S. aureus podem se tornar uma importante fonte de contaminação para os alimentos, pois é a partir da cavidade nasal que o micro-organismo atinge a epiderme, ar, solo, água, alimentos ou qualquer outro objeto que venha a entrar em contato com o indivíduo portador.

Os estafilococos além de produzirem substâncias extracelulares, como as enterotoxinas, que causam intoxicação alimentar, também possuem capacidade para se multiplicar e disseminar nos tecidos. Estas enterotoxinas são produzidas quando cepas de S. aureus crescem em alimentos que contém carboidratos e proteínas e, quando ingeridas causa vômitos e náuseas, sendo considerada uma das mais comuns intoxicações alimentares (PEREIRA, 2007; SANTOS, 2010; TORTORA et al., 2010 ). Já as toxinas, produzidas pelo S. aureus, contribuem para a patogenicidade da bactéria, aumento assim, a sua capacidade de invadir o corpo e danificar os tecidos (TORTORA et al., 2010).

As células de S. aureus são termolábeis, sendo facilmente eliminadas por processos nos quais são empregadas altas temperatura, já as enterotoxinas são termoestáveis e resistentes à temperatura que geralmente são utilizadas em processamento de produtos lácteos (PEREIRA, 2007; SANTOS, 2010).

Durante muitos anos o S.aureus foi considerado a única espécie do gênero Staphylococcus, responsável pela produção de enterotoxinas termo-resistentes em alimentos contaminados, além de produzir coagulase. Com o passar dos anos, outras espécies foram identificadas e relacionadas a casos de surtos intoxicações alimentares, tais como Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius. Com isso, houve uma mudança na legislação brasileira passando a estabelecer pesquisas para enumeração de estafilococos coagulase positiva ao invés de enumeração de S. aureus (FERREIRA et al., 2011; SENGER & BIZANI, 2011).

Há também as espécies Staphylococcus coagulase negativa, relatadas em alguns estudos como potenciais causadoras de intoxicação alimentar. De acordo estudo realizado por Carmo (2002), foi identificado um surto de intoxicação alimentar estafilocócica ocorrido no município de Passo-Quatro, associado há estirpes de coagulase-negativa isolado a partir de leite não pasteurizado. Ainda segundo Carmo (2002), a detecção de cepas de estafilococos coagulase-negativa encontradas em subprodutos do leite, no leite, e em alimentos manipulados, sugerem que a ingestão destes produtos é uma das principais causas de intoxicação alimentar.

De acordo com Santana et al. (2010), alimentos que exigem uma maior manipulação para o seu preparo, que permanecem em temperatura ambiente por longo tempo após sua preparação, são considerados alimentos de alto risco de contaminação. Normalmente, os quadros de intoxicação por S. aureus estão associados a comidas frias, com grande manipulação durante o preparo e produtos lácteos, principalmente os preparados a partir de leite cru.

A presença do S. aureus no queijo Minas artesanal da Serra da Canastra pode representar risco à saúde humana, uma vez que o leite utilizado na fabricação não é submetido à pasteurização (SANTOS, 2010). O S. aureus além de produzir enterotoxinas termorresistentes, tem a capacidade de permanecer em estado de injúria, e caso o ambiente se torne favorável, se recuperam, retornam ao estado fisiológico normal e passam a se multiplicar e produzir enterotoxinas (DORES, 2007; SANTOS, 2010). Com isso, o mais importante e eficiente é prevenir, evitando o crescimento desse micro-organismo, adotando-se medidas sanitárias e de higiene durante as etapas de processamento e/ou produção, e também no armazenamento dos alimentos (MADIGAN, et al., 2010), impedindo assim a produção de enterotoxinas que podem vir a causar intoxicação alimentar quando os níveis da contagem de S. aureus no alimento ultrapassem 106 UFC/g-1 (CARMO et al, 2002; SANTOS, 2010).

Os sintomas de intoxicação alimentar por S. aureus podem ser muito graves, apesar de serem autolimitantes, desaparecendo em um período de 48 horas, à medida que a toxina vai sendo eliminado do organismo (MADIGAN et al., 2010).

Segundo estabelecido pela legislação estadual vigente (Decreto Nº 44.864/2008) em relação ao queijo Minas artesanal , o limite estabelecido de estafilococos coagulase positiva em queijos é 10³ UFC/g. Esse mesmo parâmetro microbiológico é estabelecido pela Portaria nº 146 de 07 de março de 1996 para queijos com média umidade 36%.

2.5.4 Listeria monocytogenes

A Listeria é um gênero amplamente distribuído na natureza, sendo que o mesmo já foi isolado em solo, água, vegetais, alimentos crus e processados, no leite cru, queijo, como também em humanos e animais portadores sadios da bactéria que não apresentam nenhum sinal clínico da doença (SANTOS, 2010).

A Listeria monocytogenes é a espécie patogênica do gênero Listeria, excretado nas fezes de animais, muito encontrada no solo e na água (MADIGAN et al., 2010; TORTORA, et al., 2010), tendo como um dos principais veículos de transmissão, os alimentos, como carnes prontas para o consumo, laticínios não pasteurizados ou mal pasteurizados (MADIGAN et al., 2010; SANTOS, 2010; TORTORA et al., 2010). Esta espécie antes de ser conhecida como causadora de doença humana, era conhecida por causar abortos, natimortos e doença neurológica em animais (TORTORA et al., 2010). É um bacilo Gram-positivo não

formador de esporos, aeróbio facultativo, tolerante ao ácido, ao sal e ao frio (MADIGAN et al., 2010). Uma característica importante é a sua sobrevivência em células fagocíticas, além de se multiplicar em temperaturas baixas, ou seja, de refrigeração (TORTORA et al., 2010), entre 2ºC a 4ºC. Também é capaz de se multiplicar em variações de temperatura entre 2,5ºC e 44ºC e seu pH ótimo para crescimento é entre 6 a 8, porém também pode crescer entre 5 e 9 (DORES, 2007; SANTOS, 2010).

A L. monocytogenes pode causar uma doença chamada listeriose, que atualmente é motivo de preocupação para indústria alimentícia e, consequentemente para as autoridades da área da saúde. A listeriose se dá em duas formas básicas: em adultos infectados e como infecção em fetos e recém-nascidos. Nos adultos normalmente se dá de maneira branda, sem sintomas, podendo em alguns casos invadir o Sistema Nervoso Central (SNC), causando a meningite. A taxa de mortalidade entre indivíduos portadores da doença, dentre os quais tiveram seu SNC infectado pode chegar a 50%. É um patógeno intracelular, que quando ingerido através de um alimento contaminado, invade o corpo pelo trato gastrintestinal, sendo fagocitado, onde tem a capacidade de sobreviver, podendo até se proliferar dentro das células, ocasionando então a lise do fagócito e com isso a disseminação para outras células adjacentes (MADIGAN et al., 2010; TORTORA et al., 2010).

L. monocytogenes é especialmente perigosa quando infecta uma gestante, causando risco de parto natimorto ou danos graves ao feto. A gestante geralmente apresenta sintomas leves como os de um resfriado. Porém, o feto pode infectar-se via placenta, resultando em aborto ou bebê natimorto. A taxa de mortalidade infantil referente a esta infecção pode chegar a cerca de 60% (TORTORA et al., 2010).

A L. monocytogenes caracteriza-se por acometer indivíduos imunologicamente debilitados, como por exemplo, idosos, gestantes, neonatos e indivíduos imunossuprimidos (portadores apresentando AIDS, pacientes transplantados) (MADIGAN et al., 2010) podendo ocorrer em casos esporádicos ou surtos endêmicos, sendo que nas duas situações a forma de contágio se dá através da ingestão de alimentos contaminados pela bactéria (SANTOS, 2010). Os sintomas comuns são febre, mal-estar, fadiga, dores, náuseas, vômitos e diarréia (DORES, 2007; SANTOS, 2010).

Medidas preventivas podem e devem ser tomadas, as quais incluem adoção de medidas que visem minimizar e limitar a contaminação por L. monocytogenes nos locais de manipulação e processamento de alimentos, utilizando BPF, e quando possível utilizar alimentos pasteurizados. Os imunodeprimidos, principalmente, devem evitar o consumo de carnes processadas prontas para o consumo e produtos lácteos não pasteurizados. Quanto às

gestantes, também deve ser evitado o consumo dos alimentos citados anteriormente, visando proteger o feto, pelo fato de haver uma grande ocorrência de aborto espontâneo em gestantes portadora da listeriose (MADIGAN et al., 2010).

Conforme legislação vigente (Portaria nº 146/1996 e Decreto Estadual nº 44.864/2008) fica determinada para queijos, ausência de L. monocytogenes em 25g do produto.

2.5.5 Bolores e Leveduras

Os fungos são um grupo grande e bastante disseminado de organismos como os bolores, cogumelos e leveduras, e possuem hábitats diversos (aquáticos, terrestres, dentre outros). Alguns fungos são patogênicos aos animais, inclusive ao homem, porém geralmente, são patógenos de menor importância quando comparados a outros micro-organismos. Muitos fungos podem crescer em ambientes com pH baixo e/ou temperatura elevada, até 62ºC, além de serem bons dispersores de esporos fúngicos. Com isso, estes fatores os tornam contaminantes comuns de produtos alimentícios (MADIGAN et al., 2010).

Os fungos incluem as leveduras, que crescem na forma de células únicas e bolores que crescem formando filamentos ramificados (hifas) com ou sem septos. Os fungos podem causar doença através de três mecanismos principais, sendo que um deles é o mecanismo causador de doenças que envolvem a produção e ação de micotoxinas, como por exemplo, as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus, espécie que normalmente se desenvolve em alimentos armazenados de forma inadequada (MADIGAN et al., 2010).

As leveduras são fungos unicelulares, não filamentosos, tipicamente esféricos ou ovais, capazes de crescimento anaeróbico facultativo. Podem utilizar um composto orgânico como aceptor final de elétrons ou utilizar o oxigênio. Portanto, se houver acesso ao oxigênio, respiram aerobiamente e metabolizam hidratos de carbono formando dióxido de carbono e água. Já na ausência do oxigênio, as leveduras fermentam hidratos de carbono e produzem etanol e dióxido de carbono (TORTORA et al., 2010).

Por produzirem etanol, acetaldeído, etilacetato e etil butirato, resultantes da fermentação da lactose, as leveduras tem contribuído para o desenvolvimento do sabor característico dos queijos. As leveduras aumentam o pH do queijo metabolizando o ácido lático e produzindo fatores de crescimento (vitamina B, ácido pantotênico niacina, riboflavina

e biotina) e pela atividade proteolítica e lipolítica, colaboram na liberação de precursores do aroma (aminoácidos, ácidos graxos e ésteres), precursores estes que contribuem na formação do sabor e textura específicos em alguns queijos (BORELLI, 2002; BORELLI, 2006; LIMA et al., 2009; RESENDE, 2010).

Porém, a proteólise excessiva pode levar a formação do sabor amargo no leite e seus derivados, já a lipólise ocasiona o sabor rançoso, com isso a ação dessas duas enzimas (proteolíticas e lipolíticas) ocasionam alterações na “vida de prateleira” do leite e seus derivados (BORELLI, 2002).

Juntamente com bactérias, as leveduras podem contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais em alguns diferentes tipos de queijos como também na sua maturação, mas por outro lado podem causar a deterioração em alguns derivados do leite, como por exemplo, o queijo. Alguns sinais podem ser observados quando essa deterioração está ocorrendo, como, produção de gás, alteração no sabor e aroma, mudança de textura e descoloração (BORELLI, 2002; BORELLI, 2006; NÓBREGA, 2007).

As leveduras podem estar presentes desde o momento da obtenção do leite (ordenha- leite cru) até durante o processo de fabricação do queijo, porém em pequenas proporções (104 UFC/mL), quando comparadas a bactérias, sendo que o crescimento das bactérias pode restringir o crescimento das leveduras (BORELLI, 2006; NÓBREGA, 2007). Contudo, a ocorrência de algumas leveduras podem causar alterações organolépticas indesejáveis no queijo, além se indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas (LIMA et al., 2009).

De acordo vários estudos científicos realizados por Araújo (2004), Borelli (2002 e 2006), Dores (2007), Nóbrega (2007), dentre outros, onde foram avaliados queijos artesanais produzidos em propriedades rurais de várias regiões do Brasil, inclusive na Serra da Canastra, foi demostrado que mediante análise de indicadores higiênico-sanitária e físico-química desses produtos, muitos apresentaram problemas (PINTO, 2008).

Dessa forma, além da implantação de BPF é necessária a conscientização dos produtores e manipuladores de queijos artesanais, quanto à utilização das mesmas, como também a realização de estudos para avaliação higiênico-sanitária e físico-química, na expectativa de aprimorar e melhorar cada vez mais a qualidade dos queijos artesanais, os quais são muito manipulados podendo apresentar risco ao consumidor, tentando assim melhorar a qualidade deste produto artesanal.

3 OBJETIVOS

3.1 Geral

- Realizar revisão bibliográfica referente à avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra - MG, desde a fabricação até o produto final.

3.2 Específicos

- Relatar a história do queijo e do queijo Minas artesanal;

- Descrever as densidades de micro-organismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária (Coliformes a 30ºC e a 45ºC) encontrados nos estudos realizados em queijos Minas artesanal da Serra da Canastra;

- Verificar as quantificações de bolores e leveduras encontradas nos estudos realizados em queijo Minas artesanal da Serra da Canastra;

- Relatar as quantificações de Staphylococcus spp. encontradas nos estudos realizados em queijo Minas artesanal da Serra da Canastra;

- Descrever a presença ou ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes encontradas nos estudos realizados em queijos Minas artesanal da Serra da Canastra.

4 METODOLOGIA

A metodologia utilizada constitui uma pesquisa de caráter qualitativo, realizada através de revisão bibliográfica, baseada em informações obtidas em artigos científicos publicados em revistas indexadas a base de dados (Scielo, portal de periódicos CAPES, dentre outros) de acesso público via Internet, baseada também em livros didáticos, sites de órgãos federais e estaduais, contatos com órgãos estaduais responsáveis via e-mail, dissertações de mestrado e teses de doutorado, tentando priorizar publicações a partir do ano de 2008.

Os dados pesquisados foram obtidos através de publicações entre o período de 1996 a 2013, sendo utilizado como palavras-chaves: queijo Minas artesanal, queijo Canastra, Sthaphylococcus spp., Sthaphylococcus coagulase positiva, Coliformes Totais e Termotolerantes, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp., Serra da Canastra, Listeria monocytogenes.

Por se tratar de uma pesquisa de caráter qualitativo, realizada através de revisão bibliográfica, os dados utilizados nos resultados serão mencionados de acordo com pesquisas de estudos referentes à presença de micro-organismos indicadores de qualidade higiênico- sanitária e bactérias patogênicas e/ou deteriorantes encontrados em queijos Minas artesanais, especificamente em amostras coletadas e analisadas provenientes de propriedades rurais localizadas na região da Serra da Canastra - MG.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Escherichia coli

Em estudo realizado por Borelli (2002), foram analisadas amostras obtidas em dez propriedades rurais, localizadas no município de São Roque de Minas – MG. De cada propriedade foi coletada uma amostra de queijo curado, com maturação entre três a oito dias. De acordo os resultados obtidos, em relação a análises para detecção de coliformes a 30ºC e a 45ºC, foram obtidos valores entre 240 a >11000; e 150 a >11000 NMP/g, respectivamente. Com isso, na tabela 2 foi possível estimar, em porcentagem, amostras de queijos que