SECAGEM DAS CASCAS DOS FRUTOS DO FACHEIRO (Pilosocereus pachycladus Ritter) E MANDACARU (Cereus jamacaru P. DC.) PELO PROCESSO CONVECTIVO
Capítulo 4 Introdução
165 4.1 – INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com cerca de 42 milhões de toneladas/ano, ocupando uma área de mais de 2 milhões de hectares. Paralelamente a esse segmento, a produção de polpas de frutas naturais vem se notabilizando pelo forte crescimento do consumo de acordo com FAO (2013).
Aumentar a produção de vegetais e ampliar as exportações destas matérias-primas é uma tendência no agronegócio, bem como a redução das perdas que ocorrem em toda a cadeia produtiva é imprescindível, visto que em países emergentes a estimativa das perdas chega a 50% para alguns produtos. No Brasil essa realidade não é diferente, desde o produtor até o consumidor, a magnitude de perdas é considerável (SOUZA, 2004).
Este cenário se torna mais evidente quando se trata de cadeias produtivas, em que, os produtos são altamente perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças os prejuízos são em torno de 30 a 40 % de acordo MARTINS & FARIAS (2002). A produção de frutas (trinta milhões de toneladas por ano), o desperdício varia entre 20 a 35% afirma VANIN & NOVELLO (2008).
No Brasil em torno de 40% das perdas de alimentos derivados de frutas ocorrem nas etapas de pós-colheita e processamento. Medidas de controle devem ser adotadas da perspectiva do produtor, por meio de técnicas pós-colheita adequadas, programas de conscientização, melhoria das instalações de armazenamento e cadeia do frio. O desperdício de alimentos ocorre desde o plantio até o consumo final. Estima-se que das 40% de perdas de 20 % ocorrem no plantio e colheita, 8 % no transporte e armazenamento, 15 %, no processamento industrial, 1 %, no varejo e 17 % no destino final (GONDIM et al., 2005).
A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz ao longo de sua cadeia produtiva uma grande quantidade de resíduos agroindustriais, o que gera perda de divisas, além de inúmeros problemas ambientais (SENA & NUNES, 2006).
Os principais resíduos gerados no processamento de polpas de frutas, dependendo do tipo da fruta processada são, casca, caroço ou sementes e bagaço (SOUZA et al., 2011). Entretanto, na produção de polpas para doces e outros derivados, há grande produção de cascas que, segundo as pesquisas de GONDIM et al. (2005) apresentam teores de nutrientes maiores do que os das suas respectivas partes comestíveis, além de serem ricas fontes de fibras.
166
Aumentar a produção de frutas e hortaliças é uma solução primária para atender a futura demanda global de alimentos, seja aumentando a área plantada ou o rendimento das culturas. Viabilizar a chegada do alimento produzido até a população, através da redução de perdas e desperdícios com a adoção de soluções eficientes ao longo da cadeia produtiva, configura uma das formas de garantir segurança alimentar e nutricional a todo o mundo. Neste sentido, a integração das partes componentes da cadeia produtiva passa a ser ação essencial para o gerenciamento das perdas, uma vez que cada parte isolada tem efeito positivo ou negativo sobre a outra (FAO, 2011).
Um dos principais alvos da indústria de alimentos é encontrar formas de aproveitamento dos resíduos gerados, que possam ser revertidos em benefícios financeiros a fim de minimizar ou até evitar impactos ambientais (CARRENHO, FIGUEIREDO & SABINO, 2012; PENA & MENDONÇA, 2009). Um dos processos alternativos que pode se utilizado com tal finalidade é a secagem (AKPINAR, 2006; PONTES et al., 2007; SILVA & VIOTTO, 2010) A qualidade dos alimentos conservados, depende do teor de água, a migração desta água, e a absorção de água pelo produto durante o armazenamento afirma (SILVA & VIOTTO, 2010; GOUVEIA et al., 2011).
No entanto, o processamento de frutas pelas indústrias gera grandes quantidades de resíduos, que podem ser perfeitamente utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, aumentando seu valor agregado. É interessante também lembrar que o aproveitamento destes resíduos, principalmente as cascas, irá contribuir para a melhoria do meio ambiente, tendo em vista os grandes volumes produzidos pelas indústria e eliminados em locais inadequados.
Como o homem necessita, de qualquer modo, de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, isto pode ser alcançado com partes de alimentos que normalmente são des- prezadas. Sendo assim, é importante a utilização de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimentos e torna possível a criação de novas receitas, como, por exemplo, sucos, doces, geleias, pães e farinhas (GONDIM et al., 2005).
Uma alternativa que vem ganhando corpo desde o início da década de 1970 consiste no aproveitamento de resíduo (principalmente cascas) de certas frutas como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana, trata-se sem sombra de dúvidas de uma proposta plausível, concreta,
Capítulo 4 Introdução
167
visto que estes resíduos, representam extraordinariamente fontes de materiais considerados estratégicos, para algumas industriais brasileiras (OLIVEIRA et al., 2002). Um dos processos alternativos que pode ser utilizado com tal finalidade é a secagem (AKPINAR, 2006).
Os resíduos compostos por casca e partes das plantas, caule e ramos, das cactáceas seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporados ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semiárido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo, afirma ALMEIDA et al. (2007).
A secagem é uma operação muito utilizada, desempenhando importante papel em quase todos os setores da indústria de consumo, sendo muitas vezes, a etapa final de uma série de operações unitárias. Entre outros, a secagem visa a conservação dos alimentos, o armazenamento por um longo período de tempo, a redução dos custos de transporte (ZIGLIO et al., 2007; PENA & MENDONÇA, 2009).
A utilização de farinhas não convencionais na fabricação de pães, produz alguns efeitos relacionados à adição de fibras sem a redução do volume, aumento da firmeza da casca, alteração de coloração, modificação do sabor, aumento da absorção de água e menor tolerância à fermentação (TACO, 2006). O principal desafio é determinar a quantidade ideal de adição deste produto sem que isso prejudique as características tecnológicas do produto original (OLIVEIRA et al., 2007). Baseado em MOURA et al. (2009) a obtenção das cascas desidratadas (farinha) dos frutos das cactáceas pode minimizar perdas, desperdícios, agregar valor ao produto, aumentar a quantidade e melhorar a qualidade da dieta do pequeno produtor rural, tornando-se uma alternativa sustentável.
As cascas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas o que possibilita o aproveitamento das mesmas para a fabricação de farinhas, podendo se tornar uma alternativa viável para resolver o problema da eliminação dos resíduos, além de aumentar o seu valor comercial. Diante do exposto, neste capítulo se teve por objetivo estudar o aproveitamento das cascas do fruto de mandacaru e do fruto de facheiro para a produção de farinha panificável utilizado no pão de forma integral e sua aceitação através da análise sensorial.
168 4.1.2 – Objetivo
Estudar a cinética de secagem por convecção e determinar o modelo que melhor prediz as curvas de secagem das cascas do facheiro e mandacaru para as temperaturas de 50, 60 , 70 °C.
Verificar as influências das variáveis de entrada (temperatura e velocidade do ar de secagem) com influência sobre as respostas teor de água, rendimento do processo e tempo de secagem das cascas do facheiro e mandacaru para as temperaturas de 50, 60 , 70 °C.
Avaliar as características químicas e físico-químicas (teor de água, sólidos totais, cinzas, pH carboidratos, lipídios, proteína bruta, e valor calórico) das cascas in natura e das cascas secas (farinha) dos frutos do facheiro e do mandacaru.
Avaliar as características sensoriais (cor, aparência, aroma e sabor) do pão de forma integral formulado com a adição da farinha das cascas dos frutos de facheiro e de mandacaru, na concentração de 10%, em substituição a farinha de trigo, nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70 °C.