Secagem de subprodutos

2.2.2.1 Secagem da dreche e da mistura de dreche com hot trub

A secagem com o auxílio do pasteurizador como fonte de calor, foi realizada duas vezes, em que na primeira, efetivada desde o dia 23 de outubro a 19 de novembro de 2019 (ao longo de 27 dias) apenas foi utilizada a dreche. Num segundo ensaio de secagem, (monitorizado ao longo de 28 dias) realizado desde 20 de novembro a 17 de dezembro de 2019, foi utilizada uma mistura de dreche e hot trub (Tabela 5). Para além disto, também foi realizada outra secagem só que desta vez a secagem foi executada ao ar livre. Esta foi executada também duas vezes, o primeiro ensaio foi desde 2 até 5 de fevereiro de 2020 e o segundo ensaio desde o dia 24 até ao dia 27 de março de 2020, ambos com duração de 4 dias. A massa dos subprodutos foi registada ao longo do tempo e procedeu-se à recolha de amostras, que foram congeladas para posterior análise laboratorial do teor de humidade.

Após a prensagem, uma porção dA dreche (360 g) foi retirada do fundo da prensa, para a primeira secagem, e uma porção da mistura de dreche e hot trub (480 g) foi retirada da parte de cima da prensa (local onde se encontrava o hot trub adicionado), para a segunda secagem. Posteriormente a porção de dreche espremida pela prensa foi espalhada, com altura de aproximadamente 1 cm, ao longo de uma rede (para segurar a dreche) e foi colocada em cima de uma grade de 440 g dentro de um tabuleiro de plástico de 802 g, totalizando 1,24 kg para este material, representado na Figura 23 à direita. Este material foi colocado então em cima do pasteurizador. O tabuleiro serviu para armazenar a possível água caída da dreche durante a secagem, evitando assim que esta se espalhe pelo pasteurizador, mas neste caso como a dreche já tinha sido prensada, a perda de água foi pouco significativa, evaporando-se.

O tabuleiro com a dreche situou-se em cima do pasteurizador na parte do meio, onde também os trabalhadores da Essência D’alma costumam secar os sapatos, panos e balanças. A fonte de calor externa neste caso foi o pasteurizador, onde normalmente pode

39 atingir temperaturas acima da temperatura ambiente, facilitando assim a secagem desta, mas não superiores a 60 ºC, preservando também a sua qualidade nutricional.30 O ar passa através da massa de grãos devido à diferença de pressão produzida pela diferença de temperatura entre o ar de secagem e o ar ambiente (convecção natural).51

Numa segunda fase, a dreche proveniente da prensagem do dia 28 de janeiro de 2020 foi armazenada no frigorífico durante 5 dias (primeiro ensaio) e durante aproximadamente 2 meses (segundo ensaio). Em vez de ter sido colocada em cima do pasteurizador, a dreche foi colocada num tabuleiro de aço com uma película de plástico por cima (Figura 25), para aumentar mais o efeito de estufa, num local com bastante exposição solar onde foram realizados furos nas beiras da película de plástico para passar o ar e estar mais arejado (convecção natural), de modo a que a sua secagem seja feita até um teor de humidade que não comprometa a sua qualidade (abaixo dos 16%).33 Para o primeiro ensaio a dreche foi colocada ao sol nas temperaturas de maior calor (das 11h às 15h30) e foi remexida ao longo dos dias. Durante a noite e nas horas de menor calor esta foi retirada para o interior de casa, as temperaturas máximas nesses dias variaram entre 19 e 21ºC com céu limpo. Aquando a sua monitorização procedeu-se à recolha das amostras nos dias 3,4 e 5 de fevereiro de 2020, que foram congeladas, para análise posterior do teor de humidade no laboratório. Num segundo ensaio, a dreche foi colocada em dias de céu limpo a nublado com temperaturas máximas de 16 a 22ºC, tal como no primeiro esta foi remexida, mas foi deixada durante mais horas lá fora, até ás 19h no primeiro dia e nos dois últimos dias foi deixada lá fora e não foi recolhida para dentro por causa do cheiro forte a mofo.

40 2.2.2.2 Secagem da levedura excedentária

Outra ideia de secagem surgiu da leitura de documentos sobre um tipo de leveduras específicas, as leveduras Kveik que são encontradas em regiões da Noruega onde a maioria pertence à espécie de Saccharomyces cerevisiae, são inoculadas no mosto entre 28 a 40 °C e têm a capacidade de fermentar por volta dos 25 a 30 ºC, podem ser armazenadas secas à temperatura ambiente por longos períodos de tempo (1 ano ou mais) e facilmente reutilizadas em novas produções.69 O armazenamento na forma seca permite que a levedura sobreviva por mais tempo do que se for mantido como uma pasta húmida e pode ajudar a impedir o estabelecimento de contaminantes,70 como referido anteriormente. Tradicionalmente, os noruegueses secavam estas leveduras com um “anel de Kveik”, que é feito de blocos de madeira amarrados e pendurado em fermentadores abertos, onde este é mergulhado na cerveja depois da fermentação, retirado e deixado secar. Na fermentação de uma nova cerveja o anel seco pode ser solto e mergulhado no mosto, onde a levedura irá reidratar e fermentar essa cerveja.70 _{Outras técnicas de}

secagem de leveduras estão implementadas em algumas indústrias, como a utilização de ar forçado (ventoinhas), aquecimento (fornos) durante 12 h-24 h à temperatura de cerca de 30 ºC,71 ou até mesmo ao sol, com a levedura por cima de um papel vegetal. À semelhança das leveduras Kveik foi realizada uma experiência com as leveduras excedentárias utilizadas na fábrica Essência d’alma, onde inicialmente se deixou sedimentar as leveduras ao longo do tempo (cerca de 72 h para a levedura de cerveja trigo) e após isso experimentou-se para a levedura excedentária da produção de uma cerveja de trigo e loira, respetivamente a secagem no forno e a secagem com ar quente forçado (secador de cabelo) durante 5 minutos seguida de ao ar livre.

A levedura excedentária já morta proveniente da purga de cervejas vadia trigo e loira foi colocada em frascos, nomeadamente em 2 frascos de vidro com 6,5 cm de diâmetro para a levedura de cerveja loira e em meio frasco com 7,0 cm de diâmetro para a levedura de vadia loira depois de prensar e num frasco de vidro pequeno com 7,0 cm de diâmetro para a levedura de cerveja trigo, isto pode-se ver na Figura 26. Após isso foram colocados no frigorífico no dia 27 de janeiro de 2020 à temperatura de 8,8-8,9 ºC e deixou-se sedimentar até ao dia 30 de janeiro (durante 3 dias) a levedura de cerveja trigo

41 e nesse mesmo dia colocou-se as leveduras da cerveja loira na arca a -23º C durante 13 dias (desde o dia 30 de janeiro até ao dia 12 de fevereiro de 2020) onde também sedimentaram. Posteriormente foi feita a medição do brix, turbidez, pH e analisada a separação de fases.

Figura 22. Levedura excedentária de cerveja loira e trigo colocada nos frascos antes de se colocar no frigorifico a 8,8 ºC.

Após a sedimentação da levedura excedentária de cerveja trigo, no dia 30 de janeiro foi decantado cerca 103,9 mL de líquido (cerveja) e deixado no fundo do pote a levedura, cerca de 88,5 mL. Esta levedura foi assentada sobre um papel de alumínio posto em cima de um tabuleiro e colocada no forno 71 a 140 ºC durante 30 minutos ( Figura 27 esquerda), para a sua secagem e depois foi recolhida para a análise do teor de humidade. Já a levedura excedentária da cerveja loira foi retirada da arca no dia 12 de fevereiro e colocado cerca de 444,63 mL de levedura (deste então presente no frasco de vidro) por cima de um papel vegetal sobre uma grade (Figura 27 direita) e durante 5 minutos secou-se com um secador de cabelo a ar quente onde se deixou depois no interior das instalações sem estar tapado.

42 Figura 23. Levedura excedentária antes de ser colocada no forno (á esquerda) e levedura excedentária antes de ser seca com o secador (à direita).

Passados 2 dias da levedura excedentária no papel de filtro estar no interior das instalações a secar ao ar (dia 14 de fevereiro) colocou-se esta ao ar livre e retirou-se para o interior durante a noite, no dia seguinte repetiu-se o mesmo procedimento, no dia 16 de fevereiro recolheu-se a levedura e preservou-se na arca para análise do teor de humidade. Nesses dias o tempo estava nublado e as temperaturas máximas registadas foram de 17 ºC.