3. Qualidade e Segurança Alimentar
3.1 Segurança Alimentar
O termo segurança alimentar não tem uma única definição que seja universalmente aceite. A segurança alimentar pode ser definida como a prática que assegura que os alimentos não causam danos ao consumidor (Lawley et al., 2008a). Esta simples definição abrange muitas áreas diferentes, como a higiene, saúde, perigos, riscos, etc.
É considerado perigo qualquer agente com potencialidade de provocar um efeito nocivo para a saúde (Duarte, 2011), seja doença ou lesão no consumidor. Existem três tipos de perigo, os perigos biológicos, como bactérias patogénicas, químicos, como compostos produzidos durante o processamento e físicos, como uma pedra ou metal. Por conseguinte, os perigos são os factores que a prática da segurança alimentar procura proteger, conter e eliminar (Roberts, 2001). A segurança deve ser a primeira consideração de qualquer fabricante de produtos alimentares em todas as etapas da produção.
A análise microbiológica de produtos lácteos pode revelar diversos tipos de microrganismos. A magnitude e diversidade de populações microbianas varia consideravelmente dependendo da produção específica, processamento, condições de armazenamento e distribuição. As análises de rotina geralmente envolvem a contagem de microrganismos de deterioração e microrganismos indicadores, podendo no entanto envolver também a contagem de microrganismos patogénicos em certos produtos (Vasavada e Cousin, 1993).
Os microrganismos não têm a capacidade de se desenvolverem em gelado ou sobremesas lácteas congeladas desde que as temperaturas se mantenham abaixo dos -10ºC. No entanto a presença de microrganismos nestes produtos pode dar informações acerca da qualidade dos ingredientes e a natureza sanitária do processamento e embalamento (Vasavada e Cousin, 1993).
Nenhum programa único dentro duma indústria alimentar pode ser tão abrangente e ainda assim tão importante quanto o controlo de qualidade. Um sistema de segurança alimentar deve ser sistemático, baseado em riscos, transparente, participatório e com mínima perturbação do comércio (Pray e Yaktine, 2009). O ponto principal é desenvolver um sistema que proteja a marca da intervenção reguladora permanente, proteja o consumidor da contaminação indevida e proteja o produto da variação indesejada. Devido à sua utilidade e significância é fundamental compreender e
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aplicar um sistema de controlo de qualidade e segurança alimentar, o HACCP (hazard analysis critical control point) (Clute, 2009).
HACCP é um acrónimo usado para descrever o sistema de análise de perigos e controlo de pontos críticos. O conceito de HACCP é uma abordagem sistemática à gestão da segurança alimentar baseado em princípios reconhecidos com o objectivo de identificar perigos que são possíveis de ocorrer em qualquer etapa de produção alimentar e organizar medidas de controlo para prevenir que esses perigos ocorram. O HACCP é muito lógico e abrange todas as etapas de produção de alimentos, desde a fase de crescimento (na quinta) até ao consumidor, incluindo todos os processos e distribuição intermediários (Mortimore e Wallace, 2001).
O HACCP é uma técnica estruturada aplicada seguindo os seguintes passos (Mortimore e Wallace, 2001):
1. Olhar para como o produto é fabricado – do inicio ao fim e passo a passo, identificando os possíveis perigos, decidindo em que etapa do processo estes são mais prováveis de ocorrer e colocando medidas de controlo para prevenir estes perigos de ocorrerem;
2. Decidir quais destes controlos são absolutamente críticos para a segurança alimentar; 3. Fixar um limite de segurança para a operação destes pontos críticos;
4. Monitorizar estes controlos para assegurar que eles não excedem o limite de segurança; 5. Identificar as acções correctivas caso algo corra mal;
6. Documentar os requisitos e descobertas de como os produtos são produzidos;
7. Assegurar que o sistema funciona efectivamente pela revisão regular da execução e auditorias.
Estas etapas formam a base já bem conhecida do sistema de HACCP com sete princípios, que são aceites internacionalmente. Estes princípios descrevem como estabelecer, implementar e manter o sistema de HACCP (FAO/WHO, 1999) e são os descritos na tabela seguinte.
Tabela 2: Os sete princípios do HACCP (Arvanitoyannis e Kassaveti, 2009).
Princípio 1. Conduzir a análise de perigos
Princípio 2. Determinar os pontos críticos de controlo (PCC’s) Princípio 3. Estabelecer limites críticos
Princípio 4. Estabelecer um sistema para monitorizar os PCC’s
Princípio 5. Estabelecer as acções correctivas a serem tomadas quando a monitorização indica que um PCC particular não está sob controlo Princípio 6. Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema de HACCP está a trabalhar eficientemente Princípio 7. Estabelecer documentação relativa a todos os procedimentos e registos apropriados para estes princípios e a sua aplicação HACCP é um sistema de gestão da segurança alimentar aprovado que é baseado na prevenção. Tem várias etapas de concepção (figura 31), sendo sempre um processo multidisciplinar.
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Figura 31: As quatro etapas chave da concepção do HACCP (Mortimore e Wallace, 2001).
No entanto, antes da implementação do sistema de HACCP, os princípios gerais de higiene e as boas práticas devem estar operacionais de forma a constituir uma base sólida para a sua aplicação eficaz. Estas medidas, estabelecidas pelo denominado programa de pré-requisitos, devem controlar os perigos associados com a envolvente do estabelecimento de produção (Notermans et al., 2002), nomeadamente:
Instalações e equipamentos; Higiene e saúde do pessoal; Manipulação segura; Controlo de resíduos; Limpeza e desinfecção; Qualidade da água;
Manutenção da cadeia de frio; Controlo de pragas;
Controlo de fornecedores; Controlo a recepção; Formação.
Desta forma, o sistema HACCP centra-se nos perigos associados directamente com as etapas de produção de alimentos que se revelem críticas para a segurança. Para etapas do processo que não foram reconhecidas como pontos de controlo críticos, a aplicação dos pré-requisitos garante que todos os outros aspectos relacionados com a segurança alimentar são controlados (Notermans et al., 2002).
Os guias da CAC (Codex Alimentarius Commission) fornecem orientações para a aplicação do sistema HACCP, através de uma sequência de actividades para a aplicação dos sete princípios (Notermans et al., 2002; CAC, 2003), sendo para isso necessário reunir uma equipa HACCP. A equipa deve ser multidisciplinar, incluindo todos aqueles que possuem conhecimentos apropriados e a experiência específica do produto e dos processos utilizados (CAC, 2003).
A selecção da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP. Ela será a responsável pela elaboração, implementação e manutenção do sistema HACCP na empresa. É fundamental obter a melhor mistura de experiências nas áreas técnicas de produção para garantir a eficácia do sistema. As pessoas normalmente envolvidas na equipa são o
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responsável, uma pessoa com treino global e boa visão de conjunto, os especialistas (conhecimentos técnicos: microbiologia, engenheiro, técnico alimentar, HACCP; conhecimentos práticos: produção, controlo da qualidade) e um administrativo/secretária para tomar nota das conclusões/decisões tomadas pelo grupo (FQA, 2002).
A equipa deve ser competente para avaliar os perigos e levar a cabo, o fabrico, a manutenção, a higienização e todas as actividades fundamentais para a implementação do plano e do sistema. A equipa HACCP deverá reunir informação relativa ao produto final, incluindo informações de segurança relevantes como a composição, características físicas ou químicas, processamento, conservação e acondicionamento, condições de armazenamento, método de distribuição e tempo de vida do produto (CAC, 2003).
Os programas de HACCP tem provado ser efectivos em termos de segurança alimentar e são amplamente implementados nas fábricas de gelados (Kilara e Chandan, 2008). A etapa de pasteurização é considerada o ponto de controlo biológico na produção de gelados. Garantindo que a mistura foi correctamente pasteurizada e que não ocorrem contaminações posteriores, o gelado deve ser seguro para o consumo humano. Os agentes patogénicos são constantemente testados, na presença de vários ingredientes da mistura, para a garantir a sua destruição pela pasteurização. Pode ocorrer contaminação após a pasteurização, como por exemplo, contaminação de mistura pasteurizada com mistura não pasteurizada, utensílios e equipamentos em más condições de sanitização, contaminação ambiental ou contaminação pelos manipuladores do processo. A limpeza efectiva é necessária numa base regular para prevenir contaminações, sendo que garante uma baixa contagem em placa.