Segurança Microbiológica de Frutas Minimamente Processadas

O interesse público em relação à segurança alimentar, devido ao número crescente e à gravidade das doenças transmitidas pelos alimentos tem aumentado gradativamente. O consumidor considera alimentos seguros àqueles com risco igual a zero. Enquanto o produtor de alimentos deve buscar um risco aceitável. Entretanto as análises de riscos dos alimentos em possíveis flutuações de temperatura durante a comercialização do produto são complexas, em conseqüência às características biológicas destes no que diz respeito à sua microbiota (FORSYTHE, 2002).

A microbiota de produtos frescos consiste, em geral, de espécies da família de Enterobacteriaceae e do gênero Pseudomonas, enquanto bactérias do ácido lático e fungos podem estar presentes em números relativamente baixos (NGUYEN-THE e CARLIN, 1994). Para Córdoba et al. (1998), os microrganismos que normalmente predominam em hortaliças cruas são as bactérias como: coliformes, enterobacterias, Bacillus, Pseudomonas, e ainda fungos filamentosos e leveduras.

Frutas que são cultivadas em contatos com o solo, como melões e melancias, apresentam inevitavelmente os mesmos microrganismos deste, numa estimativa de 109 UFC/g. A contaminação de frutas no campo, inclui outros fatores intrínsecos e extrínsecos, relativamente complexos. Ressalta-se, aqui a forma ou o mecanismo de adesão dos microrganismos, os quais não são totalmente conhecidos. Lamikanra (2002), relata que hortaliças irrigadas com água contendo resíduos de material fecal, foram responsáveis por surtos de cólera no Chile e Costa Rica no início dos anos 90. Insetos têm sido relatados como vetores de E. coli 0157:H7 em maçãs, justificados pela presença de injúrias nos tecidos (DINGMAN, 2000).

Muitos microrganismos patogênicos, parasitas e vírus têm sido isolados de frutas e hortaliças frescas. Entretanto deterioradores , fungos filamentosos e leveduras são dominantes (MENG e DOYLE, 2002 ).

A microbiota de pré - cortados é geralmente a mesma carreada do campo, caracterizando-se pela presença de Pseudomonas spp; Erwinia

herbicola e Enterobacter agglomerans. Bactérias do ácido lático como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus spp e leveduras são encontradas

principalmente em frutas. O gênero Pseudomonas geralmente é responsável por 50 a 90% da população microbiana das hortaliças (IFPA, 2001). Um estudo da realizado por Kelly et al. (1998), indicou que melões Cantaloupe podem ser contaminado por Lactococcus lactis ssp. Lactis no campo, antes da colheita.

A IFPA (2001) relata que os microrganismos patogênicos tais como

Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum e Escherichia coli

são os mais associados com a agricultura. A Salmonella é encontrada largamente no solo, água, esgoto, animais, humanos, equipamentos de processamento e outros produtos alimentícios. Seu habitat natural é o trato intestinal de animais que, em alguns casos são portadores assintomáticos.

Salmonella não é normalmente associada com produtos frescos, mas podem

ocorrer devido a contaminação por estercos animais ou pessoas infectadas Vários surtos de salmoneloses originados de frutas, principalmente melões Cantaloupe, têm sido relatados pelo Centro de Controle de Doenças dos Estados Unidos e Canadá desde a década de 90. Nos Estados Unidos, entre 2000 e 2002 os casos confirmados foram atribuídos a Salmonella poona, sendo nos meses abril e junho de 2000, 47 casos em 6 estados, em abril de 2001, 50 casos em 5 estados. Em maio de 2002, 58 casos foram confirmados em 13 estados dos EUA e 1 no Canadá. No primeiro surto deste período, 19% das pessoas foram hospitalizadas, seguido de 33% e 17% no segundo e terceiro período respectivamente. Em abril e maio de 2001 aconteceram duas mortes. Em todos os casos os melões Cantaloupe foram originários do México e as pessoas consumiram inteiro, pré - cortados e em saladas (CDC, 2002).

A microbiota de frutas e hortaliças minimamente processadas oriunda do campo pode se diversificar, dependendo do tipo de alimento, temperatura, condições de processamento e do uso da atmosfera modificada (BRACKETT, 1999). Ainda é influenciada pelas condições que os mesmos são submetidos durante o cultivo, colheita, processamento e distribuição (TAPIA de DAZA e DIAZ, 1994). Durante o corte, descascamento e fatiamento ou cubetagem, a superfície do produto é exposta ao ar e existe a contaminação do produto por

bactérias, fungos filamentosos e leveduras (ALZAMORA, TAPIA e LOPEZ- MALO, 2000).

Outro fator a ser considerado na contaminação dos produtos minimamente processados são os manipuladores. Os microrganismos que são carreados com mais freqüência são as bactérias da família Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella e E. coli), além de Staphylococcus aureus e outros parasitas. Por esta razão todos os empregados devem passar por treinamentos de práticas de higiene pessoal e operações de limpeza/desinfecção da unidade. A FDA recomenda utilização de sabão/ detergentes e sanitizantes (< 100 mg.L-1) para limpeza das mãos (IFPA, 2001; SENAI, 2000).

De acordo com a International Fresh-cut Produce Association -IFPA (2001), as etapas do processamento e as operações de embalagem são as mais críticas para se realizar em produtos minimamente processados. As duas palavras chaves são limpeza e frio, pois na microbiota de produtos minimamente processados, existem os patogênicos que se desenvolvem à temperatura de refrigeração.

Dentre os patogênicos psicrotróficos destacam-se a Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolítica e Aeromonas hydrofila. Entretanto,

outros patógenos são de relevância nesses produtos e incluem Salmonella,

Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, espécies de Vibrio, virus da hepatite A e Norwalk,

além de fungos como Cryptosporidium e Cyclospora (CHERRY, 1999). A preocupação com a presença de patogênicos nesses produtos é reforçada, uma vez que a maioria das frutas e hortaliças minimamente processadas é consumida crua.

A microbiota de frutos e hortaliças minimamente processadas diferem, dependendo do pH. As hortaliças geralmente são contaminadas por microrganismos com menor tolerância a ácido, enquanto que as frutas são susceptíveis aos fungos e às bactérias com maior tolerância a acidez (GUNES, SPLITTSTOESSER e LEE , 1997 ).

Frutas e hortaliças minimamente processadas com valor de pH > 4,6 e aw > 0,85 são considerados altamente perecíveis, quando não são submetidos a processos de conservação. Neste grupo, geralmente incluem frutos minimamente processados como o melão Cantaloupe (LAMIKANRA et al.,

2000). Baixas temperaturas têm sido utilizadas para preservar a qualidade e aumentar a vida de prateleira de produtos pré - cortados.

Melões honeydew são geralmente armazenados a 7-10ºC, enquanto 2- 5ºC é o ideal para Cantaloupe (PORTELA e CANTWELL, 1998). À temperatura de 2ºC a vida útil deste produto fica em 21 dias, mas sua qualidade sensorial é reduzida. Melões Cantaloupe geralmente tem de 12 a 15 dias de vida útil nesta temperatura (SUSLOW, CANTWELL e MITCHELL, 2002).

A redução da microbiota de frutas minimamente processadas pode ser também assegurada por processos de sanitização. Esta etapa tem como objetivo reduzir e/ou, em alguns casos, eliminar a microbiota de patogênicos e deterioradores (FDA, 1998).

Embora vários autores tenham estudado o efeito de agentes sanitizantes na eliminação de patógenos, e em especial de Escherichia coli O157:H7 e

Listeria monocytogenes (BEUCHAT et al., 1999; FATEMI et al., 1999; DIAZ et

al., 2001; TAKEUCHI e FRANK, 2001), não se tem ainda um estudo do comportamento destes microrganismos quando aplica-se sanitizantes às aplicado às unidades de processamento.

Os sistemas de embalagens e temperaturas de armazenamento e comercialização devem ser etapas controladas em função da segurança microbiológica de frutas minimamente processadas. A escolha da embalagem para produtos minimamente processados, depende do fruto, pois o requerimento respiratório, permite uma pré - definição do sistema de embalagem a ser utilizado. Em relação às temperaturas deve-se conhecer os possíveis microrganismos que poderão se desenvolver no produto em função das características dos mesmos e das condições de processamento.

A qualidade e a segurança de produtos minimamente processados dependem da contaminação inicial e serão influenciadas pelas etapas de produção. A obtenção de um produto de qualidade e seguro para a saúde do consumidor, requer o desenvolvimento de tecnologias para controlar o crescimento de microrganismos, as alterações fisiológicas e sensoriais de todo o processo. Assim a adoção das Boas Práticas Agrícolas e de Fabricação (BPA/BPF) e implantação de sistemas de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), são ferramentas recomendadas para assegurar a qualidade e garantia destes produtos.