De acordo com a avaliação do perigo efetuada foi definida, para cada perigo, uma combinação de medidas de controlo de modo a prevenir, eliminar ou reduzir, até aos níveis de aceitação estabelecidos, os perigos para a segurança alimentar.
Segundo a ISO 22000:2005, as medidas de controlo selecionadas devem ser classificadas quanto à necessidade de serem geridas pelos PPRs Operacionais ou pelo plano HACCP. Desta forma, a Socimbal estabeleceu um critério de seleção dos mecanismos de controlo dos perigos segundo a sua significância:
Maior e Médio, o perigo é analisado pela árvore de decisão;
Menor, o perigo é controlado por Planos de Pré-requisitos e Códigos de Boas Práticas.
Na Figura 12 é possível observar a árvore de decisão com as respetivas perguntas e resultados possíveis.
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Figura 12: Árvore de decisão.
Fonte: MQSA, 2013
Da análise podem resultar as seguintes classificações de perigo associado à etapa:
Não é um PCC/PPRO e é controlada pelo próprio processo de fabrico;
O perigo em causa será controlado numa etapa posterior do processo (Etapa X); É classificado como um PCC/PPRO.
Todos os perigos que apresentem uma significância de Maior ou Médio são levados à árvore de decisão para serem classificados pela aplicação de questões específicas e selecionadas as medidas de controlo adequadas. As etapas inerentes à introdução dos perigos podem ser controladas, segundo a árvore de decisão, através de Pontos Críticos de Controlo (PCC) ou de Planos Pré- Requisitos Operacionais (PPRO). A seleção e a classificação das medidas de controlo devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lógica que inclua avaliações, respeitando os critérios inerentes à Norma ISO 22000 (Quadro 15).
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Quadro 15: Critérios a respeitar na classificação das medidas de controlo. Critérios indicados no requisito 7.4.4. da ISO
22000:2005
Aplicação da árvore de decisão
Critério a incluir na análise de perigos
a) O seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado,
sobre os perigos para a segurança alimentar; Questão 3 --- b) A sua exequibilidade de monitorização? (por
ex. aptidão para ser monitorizada em tempo útil, de modo a permitir correções imediatas);
--- Identificada como Questão 5
c) O seu posicionamento, dentro do sistema,
relativo a outras medidas de controlo; Questão 4 --- d) A probabilidade de falha no funcionamento de
uma medida de controlo ou uma variabilidade significativa do processo;
--- Identificada como Questão 6
e) A severidade da(s) consequência(s) em caso
de falha no seu funcionamento; ---
Identificada como Questão 7 f) Se a medida de controlo está especificamente
estabelecida e implementada para eliminar ou reduzir significativamente o nível do(s) perigo(s);
Questão 2 ---
g) Os efeitos sinérgicos (i.e. a interação que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num combinado maior que a soma dos efeitos individuais).
--- Identificada como Questão 8
Após a aplicação das questões da árvore de decisão e tendo-se obtido uma classificação do perigo, como um PCC/PPRO, aplica-se o critério demonstrado no Quadro 16.
Quadro 16: Critério para a determinação de PCC´s e PPRO´s.
Q 5 A sua monitorização é exequível? Sim 2 Não 1
Q 6 Existe probabilidade de falha ou a sua variabilidade é significativa no funcionamento
da medida de controlo? Sim 1 Não 2
Q 7 A Severidade das consequências é alta em caso de falha? Sim 2 Não 1
Q 8 Existem efeitos sinérgicos, cujo resultado combinado seja (+) eficaz? Sim 1 Não 2
De acordo com o resultado da soma Q5 + Q6 + Q7 + Q8, a medida de controlo passa a ser monitorizada como PCC ou PPRO, caso se tenha obtido um resultado > 6 ou ≤ 6, respetivamente.
No Quadro 17 é possível observar o exemplo do PCC 1 - Cozedura da matéria-prima e do PPRO 1 - Desfia e escolha, resultados da metodologia adotada. Como referido anteriormente, a análise de perigos referente às etapas do processo de fabrico encontra-se disponível no Anexo V de modo a permitir, pormenorizadamente, a sua consulta no desenvolver deste trabalho.
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Quadro 17: Análise de perigos e determinação do PCC - Cozedura da matéria-prima e do PPRO - Desfia
e escolha.
Etapa Perigos
Significância
do Perigo Árvore de decisão PCC / PPRO PCC / PPRO P S SP Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 3. Preparação da matéria-prima 4. Cozedura da Matéria- prima
B Samonella 2 3 6 Sim Não Sim Não
PCC / PPRO
Sim Não Sim Não
PCC 1
B E. coli 3 4 12 Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
B Bolores e leveduras 2 4 8 Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
B Esporos de B.cereus 2 2 4
B Listeria monocytogenes 2 4 8 Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
B Esporos de clostrideos 2 2 4
B Estafilococos 2 2 4
B Vibrio 2 4 8 Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
B Campylobacter 2 3 6 Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
Q Produtos de higienização e desinfeção 2 2 4 F Vidros 1 3 3 F Partículas metálicas 1 3 3 Q Alergénios 1 4 4 B Toxina estafilocócica 2 2 4 Q Lubrificantes 1 2 2 5a. Desfia e escolha B Samonella 1 3 3 B E. coli 1 4 4 B Bolores e leveduras 1 4 4 B Esporos de B.cereus 1 2 2 B Listeria monocytogenes 1 4 4 B Esporos de clostrideos 1 2 2 B Estafilococos 2 2 4 B Vibrio 1 4 4 B Campylobacter 1 3 3 Q Produtos de higienização e desinfeção 2 2 4 F Vidros 1 3 3 F Partículas metálicas 1 3 3
F Ossos 3 2 6 Sim Sim PCC /
PPRO
Não Sim Não Não
PPRO 1
F Espinhas 3 2 6 Sim Sim Não Sim Não Não
Q Alergénios 1 4 4
B Toxina estafilocócica 2 2 4
Nota: O PCC apresentado é relativo apenas ao camarão dado que os restantes produtos são processados novamente na etapa 10 - Cozedura dos recheios, que é objeto de PCC.
11. Estabelecimento de programas pré-requisitos operacionais
(PPROS)
Após a aplicação da análise anterior estabeleceram-se os programas de Pré-Requisitos Operacionais e do Plano HACCP. Os Programas Pré-Requisitos Operacionais surgem no seguimento da presente Norma e, como referido anteriormente, permitem gerir medidas de controlo que não deverão ser geridas pelo plano HACCP de modo a manter determinados perigos sob controlo.
De acordo com a ISO 22000:2005, os PPRs Operacionais devem incluir os perigos para a segurança alimentar a serem controlados pelo programa, as medidas de controlo, os procedimentos de monitorização que demonstram que os planos se encontram implementados, as correções e as