Seleção e treinamento da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ ® )

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ ® )

5.2.1. Seleção e treinamento da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ ® )

Foram definidos 19 termos descritores com suas respectivas definições e referências que se encontram na Tabela 3, a partir de então foi elaborada a ficha de avaliação pelo programa FIZZ, com escalas não estruturadas de nove centímetros, ancoradas nos pontos extremos, à esquerda pelo termo "mínimo" e à direita, "máximo".

Tabela 3 - Descritores, definições e amostras de referência utilizadas na ADQ®_(continua)

Apa

rê

ncia

Atributo Definição Referência

Cor marrom (MARR)

Cor marrom característica de chocolate ao leite

Mínimo: Chocolate ao leite Talismã®

Máximo: Chocolate meio amargo Garoto®

Brilho (BRIL)

Característica da amostra em refletir

luz na superfície Mínimo: Chocolate ao leite Talismã

Máximo: Bala de leite Toffee®

Homogeneidade (HOMO)

Uniforme, característica do que é composto de partes da mesma

natureza

Mínimo: Rapadura

Máximo: Chocolate ao leite Hershey’s®_extra

cremoso

Aro

Doce (DOCE)

Aroma característico de produtos adocicados

Mínimo: Chocolate meio amargo Garoto®

Máximo: Chocolate aerado Sufflair (Nestlé®)

Cacau (CACA)

Aroma característico de cacau que passou pelo processo de torrefação

Mínimo: 10g Líquor da marca Olam®_{diluído em}

água aquecido por 1 min no micro-ondas. Proporção 1:60

Máximo: 11g Líquor de cacau da Marca Olam®

Leite

(LEIT) Aroma associado a leite em pó

Mínimo: Solução de leite em pó da marca Piracanjuba®_{diluída em água na Proporção}

1:200

Máximo: Solução de leite em pó da marca Piracanjuba®_{diluída em água na Proporção 1:10}

Manteiga de Cacau (MANT)

Aroma associado com a gordura do cacau que foi separada por

prensagem

Mínimo: 10g de Manteiga de cacau da marca Olam®_{diluído em água aquecido por 1min30s}

no micro-ondas. Proporção 1:20. Máximo: 10g de Manteiga de cacau da marca

Olam®

Rapadura/Frutado (RAFR)

Aroma associado ao açúcar mascavo + frutas que passaram pelo processo

de secagem Mínimo: Água Máximo: Rapadura Sa bo r Gosto Doce (SDOC)

Sabor característico de solução de sacarose

Mínimo: Chocolate meio amargo 53% cacau Arcor®

A ausência dos termos “sabor de manga” e “aroma de manga” gerou bastante discussão entre os avaliadores durante a reunião de consenso dos atributos descritores selecionados. Ao invés de termos mais diretamente relacionados a presença específica de manga, os integrantes da equipe concluíram que os atributos que melhor descreviam as amostras eram “sabor de rapadura” e “aroma rapadura/frutado”, pelo fato de as características sensoriais da manga não terem se sobressaído no chocolate ao leite.

Tendo em vista que a manga desidratada pura possui sabor e aroma característicos da mesma. Uma hipótese que precisa de mais estudos para ser comprovada é de que pelo modo como a rapadura é produzida, através do cozimento da cana-de-açúcar (SEBRAE, 2016) e o

Sa bo r Sabor de leite (SLEI)

Sabor característico de leite em pó

Mínimo: Leite em pó integral Piracanjuba®

diluído em água à proporção de 2% Máximo: Leite em pó integral Piracanjuba®_{diluído em água à proporção}

de 10% Rapadura

(RAPA)

Sabor característico de rapadura, açúcar mascavo

Mínimo: Chocolate ao leite Garoto®

Máximo: Rapadura artesanal Cacau

(SCAC)

Sabor amargo proveniente do líquor de cacau associado ao chocolate amargo

Mínimo: Chocolate ao leite Garoto®

Máximo: Chocolate meio amargo 60% cacau Hershey’s®

Amargo (AMAR)

Gosto primário produzido por soluções aquosas de substâncias amargas

Mínimo: Chocolate ao leite Garoto®

Máximo: Chocolate meio amargo 60% cacau Hershey’s®

Ácido

(ACID) Sabor associado ao ácido acético, como vinagre

Mínimo: Nada

Máximo: Líquor de cacau Olam®

Adstringente (ADST)

Sabor associado

a sensação de amarração da boca

Mínimo: Chocolate branco Laka (Lacta®₎

Máximo: Chocolate meio amargo 60% cacau Hershey’s® T ex tura Adesividade (ADES)

Força requerida para remover o material aderido ao palato durante o processo de mastigação

Mínimo: Chocolate meio amargo 53% Arcor®

Máximo: Doce de amendoim Dadinho®

tradicional

Derretimento (DERR)

Capacidade da amostra em derreter sendo pressionada entre a língua e o palato

Mínimo: Chocolate meio amargo 53% Arcor®

Máximo: Chocolate ao leite Hershey’s®

extra cremoso Dureza

(DURE)

Força necessária para se obter uma deformação entre os dentes molares

Mínimo: Chocolate ao leite Hershey’s®

extra cremoso

Máximo: Chocolate meio amargo 53% Arcor®

modo como o chocolate é preparado, chegando a 60ºC de temperatura pelo período de 24 horas, com a adição da manga e da maltodextrina, dois produtos constituídos por diferentes tipos de açúcar, uma reação similar a que ocorre na rapadura pode ter ocorrido com as características sensoriais do produto final (MEDINA et al., 1981; FENNEMA, 2010). Sendo que se deve considerar também a perda dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor da manga que ocorre no processo de desidratação da fruta e na produção do chocolate.

Os resultados obtidos pela análise de variância (ANOVA) para p de Famostra e p de Frepetição, para cada atributo e cada avaliador, encontram-se nas Tabelas 4 e 5.

na Análise Descritiva Quantitativa .

APARÊNCIA AROMA SABOR TEXTURA

PROVADORES MARR BRIL HOMO DOCE MANT CACA LEIT RAFR SDOC ACID RAPA SLEI SMAN SCAC AMAR ADST DURE DERR ADES

1 0,00 0,01 0,80 0,01 0,00 0,15 0,00 0,02 0,00 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,63 0,15 0,40 0,08 0,03 2 0,06 0,01 0,28 0,09 0,23 0,53 0,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,04 0,16 0,00 0,18 0,00 0,00 3 0,23 0,28 0,13 0,09 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,00 0,09 0,00 0,01 0,00 0,01 4 0,09 0,61 0,00 0,05 0,01 0,13 0,02 0,00 0,09 0,00 0,00 0,10 0,00 0,01 0,02 0,01 0,31 0,62 0,07 5 0,57 0,01 0,60 0,20 0,16 0,05 0,01 0,01 0,05 0,00 0,00 0,69 0,34 0,49 0,00 0,00 0,16 0,53 0,61 6 0,01 0,01 0,12 0,03 0,00 0,00 0,00 0,08 0,15 0,01 0,01 0,37 0,03 0,04 0,05 0,00 0,00 0,53 0,01 7 0,03 0,35 0,08 0,08 0,36 0,09 0,17 0,01 0,00 0,01 0,01 0,16 0,01 0,05 0,01 0,00 0,12 0,01 0,02 8 0,20 0,17 0,15 0,06 0,01 0,05 0,00 0,44 0,01 0,05 0,00 0,06 0,06 0,05 0,03 0,03 0,18 0,21 0,00 9 0,31 0,38 0,20 0,05 0,10 0,16 0,47 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 0,00 0,09 0,14 10 0,05 0,05 0,00 0,07 0,09 0,06 0,15 0,00 0,00 0,01 0,00 0,04 0,26 0,01 0,20 0,15 0,05 0,34 0,07 11 0,01 0,26 0,04 0,10 0,13 0,04 0,22 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,45 0,23 12 0,20 0,02 0,08 0,02 0,03 0,08 0,10 0,05 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,01 0,00 0,01 13 0,09 0,03 0,00 0,28 0,03 0,13 0,22 0,32 0,02 0,02 0,00 0,00 0,04 0,03 0,05 0,05 0,03 0,39 0,14 14 0,01 0,20 0,53 0,04 0,00 0,00 0,28 0,04 0,01 0,03 0,00 0,00 0,01 0,01 0,47 0,26 0,00 0,26 0,00 15 0,66 0,01 0,24 0,08 0,07 0,30 0,04 0,04 0,30 0,00 0,00 0,05 0,04 0,00 0,43 0,00 0,06 0,26 0,42 *MARR=cor marrom; BRIL=brilho; HOMO=homogeneidade; DOCE=aroma doce; MANT=aroma manteiga de cacau; CACA=aroma cacau; LEIT=aroma leite;

RAFR=aroma rapadura/frutado; SDOC=gosto doce; ACID=gosto ácido; RAPA=sabor rapadura; SLEI=sabor leite; SMAN=sabor manteiga de cacau; SCAC=sabor cacau; AMAR=gosto amargo; ADST=sabor adstringente; DURE=dureza; DERR=derretimento; ADES=adesividade

Tabela 5 - Níveis de significância (p) para avaliadores em função da repetibilidade (p de Frepetição) na Análise Descritiva Quantitativa®_.

APARÊNCIA AROMA SABOR TEXTURA

PROVADORES MARR BRIL HOMO DOCE MANT CACA LEIT RAFR SDOC ACID RAPA SLEI SMAN SCAC AMAR ADST DURE DERR ADES

1 0,06 0,01 0,45 0,12 0,20 0,27 0,32 0,78 0,05 0,08 0,85 0,56 0,31 0,92 0,29 0,80 0,15 0,69 0,07 2 0,39 0,38 0,80 0,34 0,53 0,50 0,15 0.23 0,45 0,42 0,67 0,72 0,33 0,02 0,10 0,61 0,88 0,02 0,03 3 0,39 0,71 0,26 0,45 0,58 0,08 0,18 0,84 0,01 0,23 0,93 0,45 0,83 0,92 0,00 0,83 0,67 0,01 0,35 4 0,04 0,78 0,40 0,55 0,45 0,88 0,42 0,86 0,19 0,87 0,84 0,18 0,89 0,33 0,75 0,14 0,58 0,01 0,11 5 0,04 0,12 0,30 0,63 0,45 0,03 0,66 0,10 0,81 0,31 0,62 0,39 0,18 0,65 0,09 0,52 0,64 0,98 0,27 6 0,00 0,00 0,40 0,87 0,18 0,13 0,68 0,15 0,97 0,12 0,01 0,28 0,99 0,30 0,02 0,08 0,71 0,60 0,23 7 0,10 0,03 0,01 0,42 0,03 0,22 0,87 0,40 0,82 0,12 0,98 0,75 0,11 0,80 0,51 0,21 0,59 0,19 0,06 8 0,52 0,29 0,55 0,83 0,91 0,72 0,45 0,75 0,09 0,63 0,56 0,27 0,39 0,11 0,23 0,04 0,50 0,94 0,87 9 0,54 0,27 0,04 0,39 0,67 0,12 0,49 0,10 0,84 0,18 0,51 0,40 0,92 0,03 0,83 0,21 0,01 0,19 0,78 10 0,15 0,62 0,01 0,41 0,15 0,87 0,90 0,95 0,18 0,06 0,16 0,65 0,22 0,01 0,23 0,21 0,02 0,85 0,94 11 0,22 0,26 0,67 0,88 0,24 0,05 0,58 0,44 0,29 0,95 0,12 0,43 0,23 0,12 0,24 0,40 0,85 0,69 0,15 12 0,46 0,88 0,06 0,05 0,49 0,77 0,06 0,47 0,33 0,39 0,45 0,86 0,49 0,53 0,59 0,51 0,70 0,33 0,08 13 0,30 0,30 0,14 0,00 0,71 0,04 0,07 0,43 0,16 0,71 0,72 0,03 0,10 0,20 0,69 0,67 0,30 0,43 0,40 14 0,21 0,70 0,55 0,45 0,18 0,35 0,52 0,59 0,36 0,14 0,87 0,19 0,87 0,87 0,09 0,12 0,62 0,12 0,40 15 0,59 0,77 0,78 0,62 0,09 0,03 0,00 0,28 0,03 0,32 0,39 0,50 0,33 0,00 0,61 0,63 0,60 0,04 0,82 *MARR=cor marrom; BRIL=brilho; HOMO=homogeneidade; DOCE=aroma doce; MANT=aroma manteiga de cacau; CACA=aroma cacau; LEIT=aroma leite;

que caracterizam aparência e textura, apresentaram níveis de significância (p) em função da discriminação das amostras acima do limite esperado (p>0,50) para alguns dos avaliadores. No entanto, tais valores não significam inabilidade dos avaliadores em discriminar as amostras, e sim que as mesmas são muito similares entre si em relação a tais termos descritores, não sendo possível diferenciá-las (CARDOSO, 2007; UMBELINO, 2005). Para os demais termos descritores, foram constatados poucos casos de valores superiores ao critério.

Com relação ao nível de significância (p) de repetibilidade das amostras o mesmo acontece, sendo possível notar alguns valores abaixo do limite esperado (p>0,05), mas que ainda assim não interferem na habilidade da equipe. Sendo que os avaliadores 5 e 15 apresentaram maiores números de respostas fora dos critérios de seleção tanto para discriminação, quanto para repetibilidade das amostras, não sendo possível que continuassem na equipe definitiva. Assim, para a sequência da Análise Descritiva Quantitativa® foram selecionados 13 avaliadores que também foram avaliados quanto ao seu consenso com a equipe para cada atributo, obtendo resultados satisfatórios.

5.2.2. Avaliação descritiva final

Na Tabela 7 é possível observar os resultados da análise de variância e teste de médias de Tukey para os termos descritores avaliados em cada uma das amostras. Os resultados consistem nas médias obtidas pela equipe, nas três repetições, para os termos descritores em relação à aparência, aroma, sabor e textura em cada amostra.

Também por meio do gráfico aranha, apresentado na Figura 19, é possível visualizar de forma mais fácil as médias dos termos descritores avaliados nas barras de chocolate ao leite na Análise Descritiva Quantitativa®. Como este gráfico tem objetivo de ilustrar o perfil das amostras em relação aos seus atributos caracterizadores, as curvas com sobreposições umas às outras representam produtos com maior similaridade entre si.

Tabela 6 - Análise de variância e médias de Tukey (p<0,05) para os descritores estudados nas barras de chocolate. ATRIBUTOS Amostra 00 Amostra 03 Amostra 06 Amostra 09 Amostra 12 Amostra 15 MDS Apa rê ncia Cor marrom 5,39a _5,24a _5,04a _5,13a _5,06a _5,11a _0,37 Brilho 6,25a _6,01a _6,05a _6,08a _5,97a _6,00a _0,42 Homogeneidade 7,25a _7,34a _7,16a _7,44a _7,42a _7,18a _0,35 Aro ma Aroma doce 5,10a _4,41c _4,32c _4,56bc _4,23c _4,88ab _0,45 Aroma manteiga de cacau 3,88 a _3,63a _3,74a _3,59a _3,58a _3,38a _0,50

Aroma de cacau 3,61a _3,25ab _3,20bc _3,24abc _3,14bc _2,88c _0,37

Aroma de leite 3,75a _3,04b _2,95b _2,73b _2,91b _2,79b _0,56 Aroma rapadura frutado 0,56 c _1,88ab _1,56b _2,14ab _2,42a _2,27a _0,61 Sa bo r Gosto doce 5,91a _5,70a _5,78a _5,54a _5,60a _5,74a _0,37 Gosto ácido 0,71c _2,32b _2,12b _2,97a _3,20a _3,29a _0,50 Sabor rapadura 0,58d _2,83c _3,17c _4,93b _5,43ab _5,94a _0,71 Sabor leite 5,55a _3,89b _3,79b _3,25c _3,11cd _2,68d _0,49 Sabor manteiga de cacau 3,33 a _2,88b _2,70bc _2,61bc _2,42c _2,36c _0,34 Sabor cacau 3,40a _3,00b _2,91bc _2,82bcd _2,71cd _2,59d _0,27 Gosto amargo 0,61c _1,23b _1,24b _1,47ab _1,73a _1,16ab _0,42 Adstringência 0,70e _1,85cd _1,71d _2,33bc _2,78b _3,34a _0,54 T ex tura Dureza 4,53a _4,41a _4,72a _4,60a _4,76a _4,68a _0,42 Derretimento 5,06a _4,91a _4,85a _5,00a _4,89a _4,95a _0,40 Adesividade 4,18a _4,03a _4,02a _4,18a _4,13a _4,04a _0,38

*Amostra 15: chocolate contendo 15% manga; amostra 12: chocolate contendo 12% manga; amostra 09: chocolate contendo 9% manga; amostra 06: chocolate contendo 6% manga; amostra 03: chocolate contendo 3% manga; amostra 00: chocolate sem adição de manga.

**Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste de médias de Tukey (p<0,05). *** MDS: Diferença Mínima Significativa obtida no teste de médias de Tukey (p<0,05).

Figura 19 - Perfil sensorial dos atributos da Análise Descritiva Quantitativa®_{dos chocolates}

Após observação das médias para cada termo descritor e analisando o gráfico aranha, nota-se que em relação aos atributos de aparência e textura nenhuma das amostras apresentou diferença significativa, seguindo um mesmo padrão no gráfico. Tal resultado é um aspecto positivo, tendo em vista que dentre as amostras havia uma de chocolate ao leite padrão sem adição de nenhum ingrediente diferente. Sendo assim, a redução de açúcar e adição de manga desidratada não afetou características observadas em primeira instância pelos avaliadores como cor, brilho e homogeneidade e nem características muito levadas em consideração quando se trata de qualidade de chocolate como dureza, derretimento e adesividade.

No que diz respeito aos aromas, o aroma doce não diferiu entre a amostra sem adição de fruta e a amostra com maior adição de manga e maior redução de sacarose, variando entre as amostras intermediárias, mas seguindo também, um mesmo padrão no gráfico aranha, sem nenhuma amostra destacada. O que pode ser explicado pelo fato da maltodextrina ser composta por cadeias de glicose (RICHTER e LANNES, 2007) e a manga ser caracterizada por sua doçura. Assim, em sua concentração mais predominante, não houve diferença perceptível para o aroma do chocolate constituído com sacarose comercial.

O aroma manteiga de cacau não diferiu em nenhuma amostra, tendo em vista que a concentração deste ingrediente não variou também. Já os aromas de cacau e leite, apesar de também não terem variado suas concentrações na composição de nenhuma das amostras, foram mais percebidos na amostra sem adição de manga desidratada, o que pode ter ocorrido pelo fato do aroma rapadura/frutado ter predominado nas amostras com adição de manga, como pode ser visualizado na tabela. Todas as amostras com fruta apresentaram aroma rapadura/frutado, sendo que a única amostra que diferiu de todas foi a de chocolate tradicional, que pode ser observado no gráfico aranha com valor tendendo a 0.

Com relação ao gosto doce, outro aspecto positivo foi observado, sendo que nenhuma das amostras diferiu. Já sabores como: gosto ácido, sabor rapadura, gosto amargo, adstringência, que não são característicos de chocolate ao leite, estão todos relacionados aos chocolates com adição de manga, sendo que quanto maior a concentração da fruta, maior sua intensidade na avaliação. Nota-se que o oposto ocorre com sabor leite, sabor manteiga de cacau e sabor cacau: quanto menos fruta adicionada, maior a avaliação dos julgadores para estes atributos mais relacionados a características de chocolate.

No documento Caracterização sensorial de chocolate ao leite com substituição parcial de açúcar por manga ("Mangifera indica L.") desidratada (páginas 49-57)