Semelhança entre azeite de oliva e óleo de burit

O mercado de azeite no Brasil tem crescido muito nos últimos anos, entre os anos de 2004 a 2009 houve aumento de 78%, ou seja, a importação anual brasileira cresceu de 23 para 42 mil toneladas (COI, 2008). Embora o Brasil tenha grandes áreas de plantio de oliveiras, pode-se considerar que o Brasil importa 100% do volume total consumido de azeite de oliva no país (PESTANA-BAUER et al, 2011).

Segundo ANVISA (BRASIL, 2005a), o azeite consiste no óleo obtido unicamente a partir do fruto das Oliveiras (Olea europaea, L.), com exclusão de óleos obtidos através de solventes ou de processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza. Ele possui características sensoriais únicas, pode ser consumido sem qualquer processo de refinação, o que preserva toda a sua composição química e é amplamente usado na gastronomia desde a antiguidade. Tudo isso aliado aos diversos benefícios pra saúde que ele pode agregar, o azeite é um alimento cada vez mais procurado pelo consumidor (DIAS, 2009).

Estudos comprovam que o ácido oléico, do tipo monoinsaturado constitui a maior parte da fração saponificável dessa matéria-prima (Quadro 05) (CUNHA, 2007) e contribui para redução do colesterol LDL, que apresenta papel nocivo ao organismo por aumentar o risco de desenvolvimento de placas nas artérias, contribuindo para arteriosclerose (DUARTE, 2003). Esse ácido graxo também contribui para manutenção ou aumento do colesterol HDL, que apresenta uma função protetora ao retirar das artérias fragmentos de colesterol, transportando-o para o fígado (DUARTE, 2003). Para Rique et al (2002), a substituição de gorduras saturadas pelas monoinsaturadas, pode levar a redução do colesterol total e triglicérides séricos, além do aumento do HDL e redução da pressão arterial em pacientes hipertensos.

Quadro 05 - Composição lipídica do azeite.

Composição Lipídica Quantidade (%)*

Ácido miristico (C14) 0,67 Ácido palmítico (C16) 10-11,7 Ácido esteárico (C18) 2,15 Ácido araquidico (C20) 0,48 Ácido palmitoleico (C16:1) 1,45 Ácido oléico (C18:1) 73,8-78 Ácido linoléico (C18:2) 7-9,8 Ácido linolênico (C18:3) - * Gunstone; Padley (1997).

Já na fração insaponificável do azeite, que representa 2% da sua massa total, podem ser encontrados hidrocarbonetos (esqualeno e β-caroteno) (RAMIREZ-TORTOSA et al, 2006; KIRITSAKIS, 1992), esteróis (GROB et al, 1990), compostos voláteis (KALUA et al, 2007), pigmentos como clorofilas e carotenóides (BOSKOU 1998), compostos fenólicos e tocoferóis (PERRIN, 1992).

O azeite de oliva, além do seu teor expressivo de ácido oléico, contém hidrocarboneto esteroidal, que ajuda na excreção de toxinas e o β–sisterol, que ajuda a reduzir o colesterol e prevenir o câncer, além de compostos fenólicos que combatem os radicais livres (ROSSI, 2008). Ele também apresenta na sua composição a ficocianina, um estimulante do sistema imunológico com propriedades antioxidantes, que é um pigmento da cianobactéria Spirulina

33 minimizar danos da membrana celular e inibir a formação de radicais livres (SIZER; WHITNEY, 2003). Diante disso, o azeite de oliva mostrou que pode minimizar a ateroesclerose, por ter propriedades antioxidantes e ser rico em gordura monoinsaturada, além de reduzir radicais livres que danificam as células saudáveis dos organismos, o que contribui para redução do risco de doenças cardiovasculares.

Os azeites são fontes naturais de antioxidantes, que inclui carotenóides, tocoferóis e compostos fenólicos. Através de diferentes mecanismos, essas substâncias atuam de forma protetora contra espécies reativas de oxigênio, funcionado como captadores de radicais livres, pela doação rápida de um átomo de hidrogênio, sendo igualmente aceitador de íons metálicos como o ferro e o cobre, com capacidade de iniciarem a produção de radicais livres (CARRASCO PANCORBO et al, 2006; HUANG; BAUER, 2008). De tal forma atuam como antioxidantes, mas igualmente como anti-mutagênicos, impedindo a ocorrência de mutações de genes (HEINONEN, 2007). O azeite é o óleo que possui maior quantidade em esqualeno (hidrato de carbono formado por 30 carbonos), o que proporciona uma ação benéfica sobre o sistema imunitário e na pele (GOUVEIA et al, 2002).

Diante disso, o azeite de oliva mostrou que pode minimizar a ateroesclerose, por ter propriedades antioxidantes e ser rico em gordura monoinsaturada, além de reduzir radicais livres que danificam as células saudáveis dos organismos.

Outros compostos presentes no azeite são compostos aromáticos, que são responsáveis pelos sabores e odores dos azeites (GOUVEIA et al., 2002). Em relação aos pigmentos presentes no azeite, tem-se os carotenóides citados anteriormente e a clorofila, que é o pigmentos responsáveis pela cor do azeite (KIRITSAKIS et al, 2001).

A composição das frações saponificáveis e insaponificáveis do azeite está relacionada com fatores genéticos (como a variedade do fruto), grau de maturação, condições ambientais, processo de extração e armazenamento do fruto e do óleo (LUCHETTI, 2002) e com exceção dos fatores genéticos, todos podem afetar a sua qualidade (KIRITSAKIS, 1992).

Phillipi (2006) recomenda o seu uso para temperar saladas ou como ingrediente na elaboração de molhos ou emulsões como maionese, já que não deve ser usado em preparações aquecidas porque possui baixo ponto de fumaça e quando submetido a elevadas temperaturas pode rapidamente levar a produção de acroleína, substância indesejada por irritar a mucosa gástrica.

Para a determinação da qualidade do azeite, existe legislação específica (BRASIL, 2005a; CODEX ALIMENTARIUS, 2013), que identifica os parâmetros que devem ser analisados, como é o caso do índice de acidez, índice de peróxidos, perfil lipídico, de forma a garantir ao consumidor final um produto de qualidade. No entanto, existem outros parâmetros que, apesar de não estarem incluídos nos regulamentos e normas, possuem efeitos importantes no processo de industrialização e comercializaçãoe por isso são determinados e utilizados, como é o caso dos polifenóis, densidade, viscosidade e cor, dentre outros (AYADI et al, 2009; KALUA et al, 2007).

O óleo de buriti muito se assemelha ao azeite de oliva no que tange a sua composição, pois apresenta perfil de ácidos graxos similar, principalmente em relação ao teor de ácido oléico (CUNHA, 2007; MANHÃES, SABAA-SRUR, 2010), o que chama a atenção dos pesquisadores para esse óleo, diante da possibilidade da sua utilização na prevenção de doenças ateroescleróticas. Esse óleo também apresenta quantidades consideráveis de carotenóides, tocoferóis e compostos fenólicos (DARNET et al, 2011) assim como no azeite, o que lhe confere um poder antioxidante importante, favorecendo a sua própria conservação, bem como contribuindo no tratamento de doenças oriundas do estresse oxidativo.

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