Sentidos e sabores; semelhanças e diferenças entre laboratório e cozinha Foram abordadas as seguintes habilidades previstas no Currículo do

Estado de São Paulo para o Ensino Médio: identificar formas de energia envolvidas nas transformações químicas; avaliar e escolher métodos de separação de substâncias (filtração, destilação, decantação etc.) com base nas propriedades dos materiais; representar substâncias usando fórmulas químicas; identificar fenômenos, fontes e sistemas que envolvam calor para a escolha de materiais apropriados a diferentes usos e situações; propor procedimentos em que sejam realizadas medições de temperatura; identificar e caracterizar o funcionamento dos diferentes termômetros; identificar as propriedades térmicas dos materiais nas diferentes formas de controle da temperatura; identificar a ocorrência da condução, convecção e irradiação em sistemas naturais e tecnológicos; identificar e caracterizar a conservação e as transformações de energia em diferentes processos de geração e

uso social e comparar diferentes recursos e opções energéticas; reconhecer transformações químicas que podem ocorrer em mais de uma etapa e identificar a etapa lenta de uma transformação química como a determinante da velocidade com que ela ocorre.

Retomando a aula anterior, foi colocada a diferença entre sabor e gosto e foi detalhada a fisiologia das papilas gustativas com os cinco gostos. Dois alunos foram convidados a participar de uma prática em que os alunos deveriam secar a língua com um guardanapo de papel, no qual seriam colocados alguns cristais de sacarose e cloreto de sódio. O objetivo era os alunos observarem que a saliva é necessária para solubilizar as moléculas para que as papilas gustativas possam interagir quimicamente. Mostrou-se que o azedo se forma com a interação com os íons H+_{; o salgado, com os íons de metais alcalinos, o umami e amargo são} conhecidos como interações iônicas, identificados por receptores que identificam esses íons; e o doce, com interações do tipo molecular, sem a dissociação em íons. Os alunos conheceram um pouco da história dos gostos, proposta por Aristóteles e Lineu. Uma vez conhecida a bioquímica dos gostos, foram mostrados os tipos de papilas gustativas que existem na língua, bem como seu arranjo celular. Com relação ao gosto doce, foi esclarecida a função e o modo de ação e do poder dos adoçantes, mostrando sua concentração molar em relação ao açúcar. O amargo foi explicitado com base em sua semelhança química com os venenos e, quanto ao glutamato monossódico (umami), contou-se a história do surgimento de um gosto identificado pelo dono da Ajinomoto® (Kikunae Ikeda) como sendo diferente e desconhecido. Sua molécula foi discutida, levando em conta do glutamato presente em fungos, carnes, queijos, tomate, molho shoyo etc.

Foram discutidas as sensações que os alimentos podem causar, como a adstringência, refrescância, ardência, untuosidade, metalicidade e diferenças de temperatura, e os alunos puderam observar que essas são sensações táteis sentidas pela cavidade oral.

A reação de Maillard foi um dos tópicos da aula, na qual se trabalhou a interação entre proteínas e carboidratos. Perguntamos aos alunos se eles gostavam do gosto da carne após assada ou da casquinha que fica no pão, bem dourada. Essa coloração e sabor característico estão relacionados com essa reação de escurecimento não enzimático, descoberta por Louis Camille Maillard em 1912.

Ao final desse tópico, os alunos foram convidados a fazer uma panqueca recheada com queijo parmesão, tomate e molho shoyo, com a qual, além de provar o sabor umami, ainda puderam observar a reação de Maillard pela ação da temperatura sobre as proteínas da massa da panqueca (glúten, proteína do leite e da clara do ovo) junto com os carboidratos (farinha de trigo e lactose). Durante o preparo os alunos, tiveram acesso a medidores de quantidade e balança digital para colocar os ingredientes com precisão (Figura 4.4).

FIGURA 4.4 Aluno fazendo panqueca umami

Na sequência, os alunos foram questionados sobre as diferenças e semelhanças entre cozinha e laboratório. Por meio de figuras, os alunos deveriam averiguar em que situações se tratava de uma cozinha ou de um laboratório de forma oral, justificando sua resposta. A discussão dos utensílios que podem ser utilizados na cozinha e no laboratório concluiu que o vidro é o mais indicado, por ser versátil, reciclável e higiênico, não absorver odor e sabor, por ser durável, ter aparência constante e ser resistente, apesar de sensível à diferença brusca de temperatura e a falta de cuidado no manuseio pode acarretar a quebra. Foi discutido com os alunos quais eram as vantagens das panelas de vidro em comparação com as panelas de alumínio, ferro, cobre, cerâmica e vitrocerâmica. Exibiu-se o vídeo “Como são feitas as panelas” com o objetivo de ilustrar a forma como as panelas são produzidas, em especial as de alumínio e as Le Crueset (panela de ferro fundido e esmaltado). Ao final, os alunos foram questionados: “Qual é a melhor?”

Os alunos tiveram contato com facas de vários tamanhos e formatos e foram convidados a investigar qual a função de cada uma delas. Durante a fala dos

alunos, ocorria a intervenção, corrigindo e justificando a função de cada tipo de faca, bem como orientando como reduzir acidentes com as facas em casas. Por meio de imagens no projetor, os alunos conheceram outros tipos de balança, termômetros, materiais de silicone, liofilizador, rotoevaporador, coifa, capela e sistemas de aquecimento (forno e mufla). Durante cada imagem foi explicado aos alunos sua função e aplicação na cozinha e no laboratório.

Os alunos também foram questionados sobre alguns processos que ocorrem na cozinha e sobre sua importância e viram alguns equipamentos modernos que podem ser empregados, como a horta elétrica, processador por indução, extrator de polpa, desidratador e gadgets.

Encerrando a aula, os alunos puderam aprender o que são os equipamentos de proteção individual como touca, luva, botas, máscara etc. Eles foram convidados a fazer uma prática com luvas, na qual deveriam colocar as luvas, lambuzá-las com geleia, simulando uma substância tóxica, e tirá-las das mãos sem se contaminar com a substância. Foi exibido um vídeo com as normas de segurança em uma cozinha, onde os alunos puderam analisar na prática como uma cozinha é tão equipada como um laboratório e tem riscos bem parecidos.

No término da aula, dois alunos levaram suas trocas culinárias. As receitas eram: panetone e bolo de cenoura.