- Carnes de mamíferos ou aves, em peça, quando cozinhadas, assadas ou estufadas;
- Bifes quando fritos ou grelhados;
- Peixe médio ou grande, quando cozido, assado ou grelhado;
- Polvo, lula, pota ou choco, quando cozinhados ou grelhados.
As sobras que não tenham sido servidas podem ser reaproveitadas. É necessário assegurar a cadeia de frio, para isso as sobras não devem permanecer durante muito tempo próximo de equipamentos que libertem calor ou à temperatura ambiente.
O acondicionamento da sobras deve-se fazer retirando molhos e acompanhamentos.
As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas, até uma temperatura de 2 a 4ºC, sendo de seguida acondicionadas a esta temperatura, em recipientes devidamente tapados.
As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos.
Todas as sobras que já tenham sido conservadas, e tenham estado à temperatura ambiente, se não foram utilizadas, terão de ser rejeitadas.
6.3.4.4– Confecção de molhos
Os molhos devem ser cuidadosamente confeccionados, à temperatura de ebulição, devendo ser consumidos imediatamente.
Não é permitido o armazenamento de molhos.
Entre o fim da preparação e o seu serviço, os molhos devem ser introduzidos no banho-maria, devendo manter-se sempre acima dos 65ºC.
6.3.4.5 - Presença de ovos nas zonas de preparação e confecção
É proibido levar cartões de ovos para a cozinha, o transporte deve ser feito dentro de um recipiente limpo preservando, no entanto, o rótulo até ao consumo total;
Evitar a permanência dos ovos na zona quente de confecção;
Os ovos que tenham permanecido num ambiente quente e não tenham sido utilizados não devem regressar a um ambiente frio de modo a evitar a condensação e formação de humidade à superfície.
6.3.4.6 - Confecção de véspera
A confecção com antecedência deve ser evitada, optando-se preferencialmente pela confecção no próprio dia, no entanto se for de todo imprescindível confeccionar na véspera é necessário garantir alguns procedimentos:
Os alimentos devem ser totalmente cozinhados. Depois de cozinhados devem ser arrefecidos rapidamente, de preferência com recurso a uma célula de arrefecimento.
Posteriormente os alimentos devem ser colocados no frio a uma temperatura compreendida entre 0ºC e 2ºC, protegidos de forma hermética com película aderente ou caixa adequada, devidamente rotulada (nome do produto, quantidade e data de confecção).
O reaquecimento destes alimentos tem de ser suficiente , para que se atinja pelo menos 65ºC em todos os pontos dos alimentos.
6.3.4.7 - Conservação e Distribuição de Refeições
Em restauração é necessário frequentemente fornecer, num curto espaço de tempo, um grande número de refeições.
Este facto obriga à preparação das refeições com uma certa antecedência. O que aumenta o risco de toxinfecção alimentar em larga escala. A sua distribuição ao consumidor obriga também a certos cuidados .
6.3.4.7.1 - Refeições Conservadas Pelo Calor
As refeições confeccionadas com antecedência e destinadas à conservação pelo calor devem ser colocadas, imediatamente após a sua confecção, em recipientes próprios. A manutenção, até ao momento da sua apresentação ao consumidor, será feita a temperatura igual ou superior a + 65ºC em todos os seus pontos, devendo ser obrigatoriamente consumidas no próprio dia da sua preparação e confecção.
6.3.4.7.2 – Refeições Conservadas Pelo Frio
As refeições previamente confeccionadas e destinadas a serem conservadas através de um processo de refrigeração, devem ser acondicionadas após a sua confecção, conforme normas higiénicas em vigor, de forma a que as suas dimensões favoreçam a obtenção, no menor espaço de tempo possível, de uma temperatura interna igual a +2º a 4ºC. Estas refeições não devem ser mudadas de recipiente, excepto no período de 2 horas que antecede o seu consumo.
O arrefecimento destas refeições deve ser controlado de maneira a atingir-se uma temperatura de 2º a 4ºC no interior da preparação culinária, num período inferior ou igual a 2 horas após o fim de confecção. É muito importante que a zona perigosa de temperaturas (dos 5ºC aos 65ºC) seja ultrapassada o mais rapidamente possível, evitando-se uma eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana.
6.3.4.7.3 – Distribuição das Refeições
As preparações frias, destinadas a serem consumidas no próprio dia, devem ser colocadas sob refrigeração até ao momento do seu consumo, não devendo ser retiradas do frio com mais de 1 hora de antecedência.
Qualquer que seja o modo de apresentação, a elevação da sua temperatura imediatamente antes do consumo, deve ser controlada de modo a que não seja ultrapassada a temperatura de +10ºC.
As refeições quentes deverão ser servidas imediatamente após a sua preparação definitiva, excepto se conservadas pelo calor, ou após o seu reaquecimento se se tratar de refeições conservadas pelo frio.
6.3.4.7.4 – Empratamento e Exposição
Durante o empratamento das refeições, deverão ser respeitadas todas as condições de higiene, devendo ser utilizados para tal recipientes e utensílios limpos e desinfectados.
Tanto as matérias-primas como os alimentos já confeccionados, quando expostos, deverão estar isolados e protegidos em armários ou vitrinas, colocados de modo a que o risco de contaminação seja o menor possível.
As preparações frias e as refeições devem ser expostas separadamente e em quantidade suficiente para uma utilização rápida, devendo a sua renovação ser efectuada à medida das necessidades. A sua exposição não deverá ultrapassar os 30 minutos, sendo eliminadas quando não consumidas dentro do período de tempo, interditando-se o seu reaquecimento, refrigeração ou congelação posterior.
6.3.4.8 – Óleos de fritura
Quando são utilizados óleos na preparação e confecção de alimentos é relevante ter em conta os seus níveis de saturação.
Na fritura de géneros alimentícios a temperatura do óleo não deverá ultrapassar os 180ºC. Os óleos mais apropriados para a fritura são o óleo de palma, óleo de amendoim e o óleo de bagaço de azeitona.
Como medidas preventivas deve-se:
Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência. A degradação do óleo é acelerada quando este é aquecido prolongadamente sem alimentos.
Substituir o óleo na íntegra, sempre que houver necessidade. É desaconselhado acrescentar óleo novo a óleo usado.
Conservar o óleo ao abrigo do ar e da luz. Os sinais de alteração da composição dos óleos de fritura, revelam-se pelo escurecimento dos mesmos; cheiro desagradável;
acidificação do sabor; aumento de viscosidade; libertação contínua de fumos a temperaturas inferiores a 180ºC; formação abundante de espuma.
Controlar o óleo de fritura através da observação do processo de fritura e regularmente através da utilização de testes rápidos colorimétricos/ medidor de compostos polares de avaliação da qualidade.
A qualidade do óleo deve ser controlada diariamente através de:
a)Características de alteração da gordura;
Odor: queimado, irritante e penetrante;
Cor: tonalidade escura e fluido turvo;
Forte formação de fumos a uma temperatura de 180 ºC;
Formação de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas bolhas.
b) Testes rápidos colorimétricos de avaliação da qualidade.