Solidos Soluveis

Gráfico 4 – Resultado das análises de Densidade g/cm³ a 20ºC.

Com relação a avaliação da cor das amostras:

Quanto à luminosidade (L*), as amostras com lactose apresentaram intervalo entre 66,14 e 68,55, e as amostras sem lactose, intervalos entre 64,54 e 68,18, sugerindo assim, que por meio do tratamento de hidrólise da lactose, ocorre escurecimento das amostras, porem o teste T Student, bicaudal e comparado com o valor tabelado, nos mostra que: T 1,738 < 2,776 (Tabelado) então não existe diferença significativa quanto Luminosidade. Na tabela 9 encontram-se os resultados obtidos:

Tabela 9 - Resultados da Análise de Cor

Amostra a* b* L HUE ° CROMA

CO M L A CT O S E A1 -2,61±0,03 1,28±0,08 68,55±0,02 -26,11±0,98 1,15±0,02 A2 -3,05±0,02 -0,06±0,03 66,14±0,02 1,13±0,53 1,76±0,01 A3 -2,99±0,04 0,16±0,01 67,57±0,01 -3,00±0,18 1,68±0,01 A4 -3,03±0,02 0,45±0,03 68,03±0,03 -8,46±0,44 1,61±0,01 A5 -3,01±0,04 -0,01±0,02 67,8±0,02 0,13±0,32 1,74±0,01 S E M L A CT O S E B1 -2,85±0,05 0,14±0,09 65,78±0,01 -2,86±1,44 1,64±0,01 B2 -2,46±0,05 1,00±0,04 65,91±0,01 -22,05±0,61 1,21±0,01 B3 -0,15±0,04 2,22±0,06 64,54±0,01 -86,22±0,71 1,44±0,02 B4 -0,73±0,03 4,06±0,2 68,18±0,01 -79,76±0,35 1,82±0,01 B5 -1,12±0,03 1,35±0,05 67,64±0,01 -50,40±0,29 0,48±0,02

Fonte: Autoria Própria (2016)

Para os tons de vermelho e verde (a*), o intervalo para as amostras com lactose, encontra-se entre -2,61 e -3,05. Este intervalo, para as amostras sem lactose, é de -0,15 e -2,85. Estes resultados sugerem que o tratamento enzimático tende a direcionar o tom das amostras para o para um tom menos verde, mais próximo do branco. 1.032,12 1.032,20 1.032,05 1.032,10 1.032,15 1.032,20

Com lactose Sem lactose

g/cm 3 a 20 ºC

Densidade

As tonalidades azul e amarelo, são verificadas em função do valor (b*), sendo assim, os valores encontrados para as amostras com lactose encontram-se entre - 0,06 e 1,28, e os valores para as amostras sem lactose vão de 0,14 a 4,06. Estes valores indicam que o processo de hidrólise intensifica a tonalidade amarela das amostras.

Pode-se verificar que a amostra A1 (com lactose) e B1 (sem lactose) obtiveram resultados contraditórios para as determinações de a* e b*, indicando que provavelmente a hidrólise seja realizada após o processo de esterilização do leite, diferente das demais amostras.

Estes resultados demonstram que os processos de hidrólise enzimática afetam esta característica do leite e podem estar relacionados com a reação, considerando que existem diferentes maneiras de promover a deslactação.

Quando a hidrólise ocorre antes da pasteurização ou esterilização, de acordo com FAEDO, 2013, o processo de hidrólise enzimática promove aspectos como doçura excessiva e a ocorrência da reação de Maillard, pois ocorre a quebra da lactose em açúcares redutores (glicose e galactose) mais reativos que a própria lactose, e estes ao serem submetidos a temperaturas elevadas podem causar escurecimento.

5 CONCLUSÃO

As análises realizadas neste estudo demonstraram que o processamento da hidrólise enzimática não alterou os resultados das análises de pH, sólidos solúveis (brix) e densidade.

As alterações significativas foram determinadas para os valores de crioscopia, sendo este um teste de sensibilidade maior, apresentando uma diminuição em torno de 33 %.

Outro fato observado foram no que diz respeito a cor das amostras, antes e após o processo de hidrolise, que apresentaram resultados diferenciados. Embora não existam fontes de estudos de cor, voltadas em especificamente para o produto objeto de estudo, fica aqui a sugestão da necessidade de explorar o que ocasiona de fato a mudança de coloração no leite quando submetidos aos processos de hidrólise enzimática, mesmo que esta mudança não seja significativa estatisticamente.

Os resultados das análises das amostras encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para os leites semi-desnatados UHT, considerando que não está previsto um padrão de cor para este tipo de produto.

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