O ambiente de produção de refeições apresenta diferentes possibilidades de ações para mitigação do desperdício e, consequentemente, diferentes possibilidades de pesquisa. Ainda como complemento deste estudo, uma segunda medição, com uma amostragem probabilística para validação dos valores encontrados no levantamento de dados, traria validação ao cenário encontrado.
No ambiente estudado neste trabalho, as medições podem ser realizadas através de outros métodos, períodos e serviços. Questionários para definição do perfil socioeconômico e conhecimento do público, assim como entrevistas e pesquisas documentais, podem ser realizadas.
Seriam válidos, também, estudos relacionados às diferentes etapas na cadeia de produção de refeições, ações realizadas apenas na etapa de recebimento e armazenamento, ou ainda na fase de pré-preparo e preparo.
Uma outra oportunidade seriam as ações que envolvam sociedade e órgãos, como a prefeitura, as escolas e as associações, com estudos voltados para a viabilização de doações de alimentos.
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APÊNDICE A – Roteiro de entrevista (levantamento de dados) Roteiro de entrevista semiestruturada para validação da proposta
• Apresentação dos objetivos da pesquisa • Informação sobre a participação voluntária • Esclarecimento sobre o sigilo das informações • Autorização para gravação
• Agradecimento pela participação na pesquisa
PERGUNTAS
1. Você tinha conhecimento da informação do desperdício e concorda com os problemas diagnosticados no levantamento inicial de dados (quantificação do desperdício)?
SIM NÃO POR QUÊ?
Para as questões de 2 a 6 foi utilizada a escala likert: Totalmente Discordo Parcialmente Discordo Indiferente Parcialmente Concordo Plenamente Concordo
2. Sobre o artefato desenvolvido, a utilização do processo é de fácil entendimento e aplicação?
3. A linguagem do artefato é clara, adequada e acessível aos usuários? 4. As instruções apresentadas no manual são adequadas?
5. O artefato apresenta funções que contribuem, de fato, para melhores tratativas do desperdício gerado?
6. Você considera que o artefato proposto poderá ajudar a minimizar o desperdício? 7. Você gostaria de propor alguma melhoria no artefato proposto?
SIM NÃO POR QUÊ?
8. Você considera que este artefato possa ser utilizado por outros restaurantes industriais?
SIM NÃO POR QUÊ?
9. Você gostaria de propor alguma solução para o problema apresentado?
SIM NÃO POR QUÊ?
• 1 (Discordo Totalmente) se entender que a afirmação é totalmente contra o seu entendimento;
• 2 (Discordo em parte) se entender que a afirmação é parcialmente contrária ao seu entendimento;
• 3 (Indiferente) se entender que a afirmação possui aspectos discordantes e concordantes com o mesmo peso ou se lhe é indiferente;
• 4 (Concordo Parcialmente) se entender que a afirmação está parcialmente de acordo com o seu entendimento;
• 5 (Concordo plenamente) se entender que a afirmação está totalmente de acordo com o seu entendimento.
APÊNDICE B – Documento denominado Romaneio
Restaurante:
Serviço: Data: Previsto:
Realizado no dia anterior:
Trivial Per capita Mapa Quantidade enviada Arroz branco
Feijão Proteína 1 Proteína 2
Complemento (se houver) Guarnição Salada 1 Salada 2 Salada 3 Salada 4 Assinatura do conferente: Assinatura do recebimento: Hora da saída: Hora da entrega:
OBS: Para eventuais alterações no mapa, favor, alterar o romaneio, pois este deve ser sempre igual ao mapa.
APÊNDICE C – Formulário utilizado para registro da pesagem
Alimentação Almoço - Restaurante ______________________________________ Indicadores Sobra Limpa e Resto Ingesta ____/____/_____
Nº de clientes Preparação Volume Inicial da preparação (kg) Volume total pronto das preparações (kg) Per capita planejado (kg) Recipiente VL Inicial sobra (kg) Sobra Limpa (kg) Sobra limpa per capita (kg) Sobra Limpa (%) Resto Ingesta (kg) Resto Ingesta per capita (kg) Resto Ingesta (%) Total de sobra (kg) (SL + RI) Previsto #N/D #N/D #N/D #DIV/0! #DIV/0! #N/D #N/D #N/D #N/D #N/D #N/D #N/D #N/D #N/D Realizado - 0,00 - 0,00 - 0,00 - 0,00 - - 0,00 - - 0,00 - - 0,00 - - 0,00 Total 0,00 0,00 - - #N/D
Alimentação Indicadores Sobra Limpa e Resto Ingesta Almoço RS Período da pesagem Data refeições Nº de previstas Nº de refeições realizadas Per capita
planejado (kg) Sobra Limpa (kg) Sobra Limpa (%) Resto Ingesta (kg) RI Per capita (kg) Resto Ingesta (%) SL + RI
APÊNDICE D – Informações Nutricionais Planilha com informações nutricionais
Item Valor calórico (kcal) Carboidratos (g) Proteínas (g) Gorduras Totais (g) Gorduras saturadas (g) Fibras (g) Sódio (mg) Per capita (g)
Arroz branco 256,52 56,12 5,04 0,45 0,4 3,12 2,4 200 Feijão carioca 141,38 25,14 8,83 1 0,19 15,74 3,25 185 Macarrão parafuso 169,2 33,96 5,74 0,8 0,12 1,8 1,2 120 Coxa assada 193,61 0,05 25,64 9,33 2,79 0 85,36 90 Carne moída 127,45 0 16,01 6,55 2,88 0 31,41 60 Couve 6,76 1,08 0,72 0,14 0,03 0,78 1,54 25 Cenoura ralada 8,53 1,92 0,33 0,04 0 0,8 0,83 25 Berinjela 6,6 1,56 0,24 0,05 0 0,88 0,46 35 TOTAL 910,05 119,83 62,55 18,36 6,41 23,12 125,25 740
APÊNDICE F – Roteiro de entrevista (validação da proposta)
Roteiro de entrevista semiestruturada para validação da proposta
• Apresentação dos objetivos da pesquisa • Informação sobre a participação voluntária • Esclarecimento sobre o sigilo das informações • Autorização para gravação
• Agradecimento pela participação na pesquisa
PERGUNTAS
1. Você tinha conhecimento da informação do desperdício e concorda com os problemas diagnosticados no levantamento inicial de dados (quantificação do desperdício)? 2. Sobre o artefato desenvolvido, a utilização do processo é de fácil entendimento e aplicação?
3. A linguagem do artefato é clara, adequada e acessível aos usuários? 4. As instruções apresentadas no manual são adequadas?
5. O artefato apresenta funções que contribuem, de fato, para melhores tratativas do desperdício gerado?
6. Você considera que o artefato proposto poderá ajudar a minimizar o desperdício? 7. Você gostaria de propor alguma melhoria no artefato proposto?
8. Você considera que este artefato possa ser utilizado por outros restaurantes industriais?