Surgimento dos Restaurantes

No período do Homem primitivo, as possibilidades de cultivo e armazenamento podiam ser muito limitadas. A obtenção de comida para satisfazer a fome era uma atividade constante e talvez sua principal preocupação. Gastava-se boa parte do tempo tentando conseguir alimento para garantir sua subsistência. O Homem desenvolveu instrumentos e elaborou estratégias para a caça, buscando obter a carne, sua principal fonte de energia. Mas o tempo passou e as coisas mudaram. Ele aprendeu a domesticar animais e desenvolveu a agricultura, chegando um dia à distribuição de alimentos em âmbito mundial (Rebelato, 1997).

O mesmo autor assegura, que a abtenção de comida atualmente passou a ser uma coisa corriqueira. Que milhares de anos mais tarde aquela realidade inicial se inverteu. É notório que o Homem contemporâneo está muito menos preocupado em obter comida para viver. Nas cidades, entretanto, os alimentos prontos estão amplamente disponíveis nos supermercados, lanchonetes e restaurantes.

Os restaurantes fazem parte das vidas das pessoas desde os tempos antigos. Ganham a cada dia, devido ao grande incremento de sua oferta, uma dimensão cada vez mais expressiva e marcante. Longe vão os tempos em que os restaurantes estavam associados apenas à necessidade de alimentação. Aliás, a origem etimológica vem do termo “restaurante”. Do acto de restauração das forças perdidas. Segundo Futière (1708), citado por Spang (2001), a palavra “restaurante” significa “comida ou remédio que tem o poder de restaurar as forças perdidas a um indivíduo adoentado ou cansado”.

O termo restaurante, tradicionalmente conhecido como local onde são servidos refeições mediante solicitação e pagamento, teve sua origem na França, no século XVIII. No início,

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durante os últimos vinte anos antes do Antigo Regime, as pessoas iam a um restaurante beber caldos fortificados, como quem ia a uma cafeteria beber café. Os primeiros

restauranteurs vendiam pouca comida sólida e declaravam os seus estabelecimentos como

particularmente adequados a todos aqueles que estavam demasiado frágeis para comer uma refeição noturna. Na sua forma inicial, portanto, o restaurante era especificamente um lugar a que as pessoas iam não para comer, mas para se sentar e bebericar lentamente o seu

restaurant (Spang, 2001).

A mesma autora assegura, que foi por pouco tempo, entretanto, que os restaurateurs se limitaram aos bouillons (caldos). Incluindo um grande número de pratos de carne, peixe e vegetais. Atento às diversas preferências existentes numa população dedicada de forma entusiástica a polémicas médico-culinárias, o restaurateur depressa expandira o seu negócio para agradar não só os fracos de peito, mas também a qualquer e a todos os que compraziam com a possibilidade de que uma atenção especial seria prestada às suas refeições. Ratifica, ainda, que o restaurant desempenhou um papel central nos debates entre a cozinha “antiga” e a cozinha “moderna”, dividindo rapidamente os círculos intelectuais mais influentes de Paris em torno da nouvelle cuisine. Foram inovadores, no uso de pequenas mesas e salas privadas, no uso da ementa variada, horários de funcionamento flexíveis e decoração requintada. Não é de estranhar que os historiadores, procurem fora do âmbito gastronómico e culinário, fatores sociais e culturais mais amplos para explicar o aparecimento do restaurante, eles tivessem insistido no papel notável desempenhado pela Revolução Francesa de 1789.

Nos últimos 230 anos, o restaurante mudou de uma espécie de estância termal urbana para um fórum público político e, depois, para um refúgio explícita e ativamente despolitizado. Hoje, mas do que um local provedor de alimentação, constitui-se um espaço social onde são representados os estilos de vida contemporânea acompanhados de inúmeros significados sociais, culturais e simbólicos (Finkelstein citado por Sloan: 2005).

Os restaurantes, caracterizam-se por serem organizações prestadoras de serviços complexos que geralmente exigem contato entre ofertante e consumidor no espaço da empresa na entrega do serviço, além de proverem tanto produtos físicos como serviço, de acordo com a formulação de Kotler (1973). O que ao princípio eram um produto para poucos e em datas especiais, tornaram-se procurados por muitos e a qualquer momento.

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Hoje, os restaurantes servem de sala de visitas para reuniões/convívios com familiares e amigos, para encontros profissionais (Spang, 2001).

Segundo Waker e Lundberg (2003), a abertura de um restaurante exige muita energia e , pois, os índices de falência de restaurantes são exagerados. Esclarecem dizendo que qualquer que seja o verdadeiro índice de falências, está claro que a abertura de um negócio no ramo de alimentação envolve um alto risco e que muitas inaugurações acontecem sem capital suficiente. Os restaurantes podem necessitar de um ano ou dois, talvez mais, para se tornarem lucrativos, e precisam de capital ou crédito para sobreviver por um período maior do que o previsto. Os autores revelam que 27% dos restaurantes abrem falência no primeiro ano de funcionamento, cerca de 50% ao final do terceiro ano e próximo de 60% ao final de cinco anos. Acima de dez anos as falências não alcançavam 70%.

Constata-se, contudo, que apesar de toda esta dificuldade enfrentada pelo setor de restaurantes, eles fazem parte das vidas das pessoas desde os tempos antigos, evoluíram e representam hoje uma parte necessária do mundo contemporâneo. As pessoas veem nesses lugares o espaço adequado seja para suprir a necessidade fisiológica básica da fome, seja para estabelecerem reuniões de negócios ou para festejar os mais diferentes compromissos sociais. A grande verdade, entretanto, é que este grande conglomerado de estabelecimentos especializados na produção e fornecimento de alimentos, já representa um setor (Food Service) de peso econômico e que dia após dia ganha mais notoriedade.

O retrato da evolução dos restaurantes nos seus quase três séculos de existência fornece importantes vestígios de seu caminhar. Hoje, os restaurantes configuram-se em um enorme e importante setor da economia, como exposto a seguir.