Tampe com parafilme e observe no dia seguinte.

Analisando

1) O que foi produzido a partir da farinha de trigo?

2) Para quais fins pode ser utilizado?

3) Por que ocorre a produção de bolhas de gases?

4) Qual a composição dos gases dessas bolhas?

5) Como a fermentação natural é possível sendo que não colocamos seres vivos na farinha?

6) Descreva o processo metabólico ocorrido.

7) Pergunte para seus parentes e amigos se conhecem o fermento natural e se já utilizou alguma vez.

De onde vem o fermento biológico?

A partir do instante em que o homem domina o fogo, usa cereais e água para fazer misturas e assar em pedra quente, já podemos começar a contar a história do pão. Cronologia que passa pela percepção da existência do fermento natural, onde o pão rudimentar se transforma passando a ter volume e leveza (CANELLA-RAWS, 2006). Os egípcios, atualmente são reconhecidos como o primeiro povo a produzir o pão. Os pães eram uma mistura de água e farinha de cevada, cozida (Figura 1). Era costume sempre guardar parte da massa usada em uma produção para ser incorporada a próxima fornada de pães. Isso favorecia a macies devido às leveduras presentes no ar que se depositavam e faziam a fermentação alcoólica (DIEGUES, 2014). Mas tudo era feito por questão de tradição e não pelo conhecimento dos microrganismos (MANCHESTER, 2007).

Figura 1. Origem do pão

Fonte: adaptado Foto do museu de agricultura do Cairo

Fonte: adaptado https://d-maps.com/m/africa/afrique/afrique15.pdf

Pães do antigo Egito que se encontram fossilizados e estão em exposição no museu do Cairo.

A produção de pães é era relatada também entre 8.000 A.C a 600 D.C, na antiga Mesopotâmia no vale do rio Hindu (GUIMARÃES et al., 2014). Romanos fabricavam fermento a partir de leveduras do vinho (Figura 2) e sua espuma era adicionada às farinhas e água. Depois, com o início da fabricação da cerveja a espuma da fermentação do vinho foi substituída pela da cerveja, o que melhorou sua qualidade (GUARIENTI, 2004).

Figura 2. Colônia de leveduras utilizadas na fabricação de pães.

Fonte: adaptado Tecchio, 2019

Os pães e demais produtos advindos da fermentação são fabricados com o uso de leveduras, mas temos também fermentos químicos, que necessitam de temperatura adequada para que o corra a reação (CAUVAIN; YOUNG, 2009; RESENDE, 2007). O fermento biológico que encontramos no comércio é composto basicamente por cepas de Saccharomyces cerevisiae. Quando misturamos essas cepas na farinha, os açúcares presentes são metabolizados pelas leveduras, produzindo etanol e dióxido de carbono, que é responsável pelo crescimento da massa (CAUVAIN; YOUNG, 2009).

Os fermentos naturais, que são uma mistura de farinha de trigo branca e água, que se comporta como micro-habitat natural e espontâneo onde bactérias lácteas

O metabolismo das leveduras produz CO2

fazendo com que a massa do pão cresça.

heterofermentativas e leveduras coexistem no ambiente em equilíbrio dinâmico. Em muitos países a fermentação natural é utilizada com frequência. Já no Brasil tem pouca expressividade pelo fato de demandar tempo e mão de obra especializada para padronização da produção de pães (VOGELMANN; HERTEL, 2011).

Os alimentos obtidos da fermentação natural têm gosto e odores específicos devido à produção de ácido acético e láctico, proporcionando ótima qualidade e durabilidade ao produto final, por isso vêm sendo otimizada (BIANCHINI, 2004). Cana de açúcar e frutas como uva e maçã podem ser iniciantes de fermentação, sendo a batata o insumo mais usado devido à sua rica fonte de carboidratos. A desvantagem da batata é que os pães advindos de sua base não são aromáticos (APLEVICZ, 2014).

O processo de fermentação demostra a metabolização da glicose em etanol, ácido lático e ácido acético (Figura 3), que fazem parte da “massa mãe” da fermentação natural. Nessa massa temos leveduras com metabolismo ativo e cepas de bactérias láticas (ORDOÑÉZ, 2015).

Figura 3. Etapas do processo de fermentação láctea

REFERÊNCIAS

APLEVICZ, K. S. Fermentação natural em pães: ciência ou modismo. Aditivos e ingredientes, São Paulo (SP), v.105, p. 36-38, 2014.

BIANCHINI, M. C. Desenvolvimento de fermento natural seco para produção de

panetone. 2004. Dissertação (Mestrado) -Universidade Estadual de Campinas,

Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas, 2004.

CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da panificação. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2009. 418p

CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. 2.ed.rev. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006. 320p.

DA SILVA, A. D. et al. Terra, Universo da Vida-Biologia 10; Porto editora 2019

DUIGUES, M. B. Histórias Interligadas: a gastronomia e a química no cotidiano. Out. 2014.Disponível em: <http://allchemy.iq.usp.br/oqsp/OQSP-2015-1-

Michelle_Baruhm.pdf>. Acesso em: 31 de mai. 2017.

GUARIENTI, E. M. Fazendo pães caseiros. 1 ed. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2004. GUIMARÃES, A. D. et al. Tecnologia em gastronomia: levain, panificação e processo de fermentação natural. Maio 2014. Disponível em: http://famesp.com.br/novosite/wp- content/uploads/2014/tcc/famesp_annalia_d_guimaraes_ferreira.pdf>. Acesso em: 31 de maio 2017.

MANCHESTER, KL. Louis Pasteur, fermentação e um rival. S. Afr. j. sci., Pretória, v. 103, n. 9-10, p. 377-380, out. 2007. Disponível em

<http://www.scielo.org.za/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003823532007000500008 &lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 04 de jun. de 2019.

ORDOÑÉZ, G. M. Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de elaboración de pan con masa madre a escala

piloto.2015. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidad Politécnica de Madrid. Madrid, 2015.

TECCHIO, Charlie. SOLAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E SELEÇÃO DE LEVEDURAS E BACTÉRIAS PARA PANIFICAÇÃO NATURAL,2019. Disponivel em:

https://massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/isolamento-identificacao-e- selecao-de-leveduras-e-bacterias-para-panificacao-natural/. Acesso em: 01 jan 2020 KANDLER, O.; WEISS, N. Lactobacillus. In: SNEATH, P. H. A.; MAIR, N. S.; SHARPE, M. E.; HOLT, J. G. Bergey's manual of systematic bacteriology. Baltimore: Williams and Wilkins, 1986. p. 1209-1234.

VOGELMANN, S. A.; HERTEL, C. Impact of ecological factors on the stability of

microbial associations ins sourdough fermentation. Food microbiology, v. 28, p.583-

Competência básica segundo BNCC 2019

1. Conhecimento: valorizar o conhecimento crítico científico sobre o mundo físico,

social e cultural.

2. Pensamento científico crítico e criativo: exercitar a curiosidade intelectual e utilizar

as ciências com criticidade e criatividade.