Os valores obtidos para os teores de amido resistente e amilose dos amidos modificados, do amido nativo e amido de milho, encontram-se nas Tabelas 4 e 5 com suas médias e respectivos desvios padrão.
Tabela 4 – Comparação dos teores de amido resistente e amilose do amido de milho (AM), amido de banana verde nativo (ABPN) e dos amidos modificados por TTBU.
Parâmetros analisados (%)
Amostras de amido
AM ABPN TTBU 15% TTBU 20% TTBU 25%
Amido resistente 18,64 ± 0,65d 24,92 ± 0,6a 23,43 ± 0,15b 23,92 ± 0,18ab 20,74 ± 0,36c Amilose 29,84 ± 0,65e 42,13 ± 0,65b 37,33 ± 0,15d 39,40 ± 0,18c 47,10 ± 0,36a Médias seguidas de letras minúscula diferentes na mesma linha indicam diferenças significativa através do teste de Tukey a 5% de probabilidade.
A quantidade de amido resistente determinada nos amidos da banana com e sem modificação foi significativamente maior que a do amido de milho comercial. Houve redução no teor de amido resistente nos amidos modificados fisicamente por TTBU 15% e TTBU 25% em relação ao amido nativo de banana. O decréscimo foi maior na seguinte ordem: TTBU 25% (20,74%), TTBU 15% (23,43%), já o amido tratado por TTBU 20% (23,92%) não apresentou diferença significativa. Desta forma, as diferentes umidades utilizadas durante a modificação física influenciaram nos teores de amido resistente.
Silva (2008) determinou o teor de amido resistente em quatro variedades de fécula de mandioca, obtendo os seguintes valores: Fécula branca (in natura 10,53%; TTBU 18% 28,00%; TTBU 22% 37,41%; TTBU 25% 31,36%), Cascuda (in natura 19,76%; TTBU 18% 17,47%; TTBU 22% 6,94%; TTBU 25% 17,38%), Capora (in natura 20,18%; TTBU 18% 18,87%; TTBU 22% 17,56%; TTBU 25% 16,86%) e IAC 576/70 (in natura 21,34%; TTBU 18% 30,02%; TTBU 22% 15,71%; TTBU 25% 24,9%). Apesar destes amidos terem sido tratados com teores de umidade diferentes das utilizadas no presente estudo, observa-se que o TTBU dependendo da origem botânica, das características estruturais de cada amido, e do teor de umidade utilizada na modificação, poderá produzir resultados distintos quanto ao teor de amido resistente. É possível ainda que esta modificação afete a superfície dos grânulos com formação de poros ou fissuras tornando os grânulos mais susceptíveis a hidrolise enzimática.
O teor de amido resistente do amido nativo (24,92%) foi menor que os encontrados por Cardenette (2006) e Izidoro (2011) que foi de 66,1% (Musa spp) e 79,89% (Musa
cavendishi), respectivamente, e próximo ao reportado por Zhang e Hamaker (2012), com 27,00%. Os diferentes resultados no percentual podem ser explicados pelo diferente método de extração do amido, bem como, pela diferente variedade de banana utilizada e/ou estádio de maturação, solo, clima e cultivo. Para o amido de milho comercial o resultado de amido resistente (18,64%) foi próximo ao reportado por Zhang e Hamaker (2012) com valor de 16%. Quanto aos resultados dos teores de amilose, os amidos da banana modificados por TTBU, com 15 e 20% de umidade, apresentaram teores de amilose significativamente menores que o amido nativo. Já o modificado com 25% de umidade aumentou o teor de amilose. Como o TTBU é um tratamento que utiliza calor e umidade, dependendo da origem botânica do amido, o teor de umidade utilizado no tratamento poderá produzir distintos resultados, neste caso o aumento no teor de amilose constatado no presente estudo, pode ser justificado segundo Miyoshi (2002), pela degradação das cadeias lineares mais externas da amilopectina que se tornam cadeias de amilose após o TTBU. Gonçalves et al. (2009) também avaliaram o teor de amilose do amido nativo e modificados por TTBU da batata-doce (Ipomoea batatas L.) e observaram que o amido modificado com maior teor de umidade apresentou aumento significativo no teor de amilose (24,38%) em relação ao nativo (19,19%). O valor de amilose (42,13%) do amido nativo da banana prata estudado, foi próximo ao encontrado por Waliszewski et al. (2003) para a banana (Musa valery) 40,70%, e superior aos encontrados por Leonel et al (2011) em estudos com sete genótipos de banana, com os seguintes resultados: Prata-Anã 29,55%, Fhia18 29,53%, Fhia01 28,96%, Nanicão 28,00%, Caipira 26,68%, Nam 32,07% e Figo Cinza 33,95%.
O amido de milho comercial analisado para comparação com os demais amidos no presente estudo apresentou 29,84% de amilose, valor significativamente inferior aos amidos da banana com e sem modificação. Comparando-se este valor com os da literatura observou- se que foi semelhante aos encontrados por Themeier et al. (2005), Weber, Collares-Queiroz e Chang (2009) e Lee et al. (2013) com 30,00, 27,00, e 29,90% de amilose respectivamente e, superior aos reportados por Sandhu, Singh e Li (2008) entre 16,80 e 21,30% de amilose, em amidos de milho.
Os resultados de amido resistente e amilose dos amidos modificados por annealing estão na Tabela 5.
Tabela 5 – Comparação dos percentuais dos teores de amido resistente e amilose do amido de milho, amido de banana verde nativo e dos amidos modificados por annealing.
Parâmetros analisados (%)
Amostras de amido
AM ABPN ANN 45°C ANN 50°C ANN 55°C
Amido resistente 18,64 ± 0,65c 24,92 ± 0,65b 25,81 ± 0,44ab 26,95 ± 0,62a 25,25 ± 0,31b
Amilose 29,84 ± 0,10c 42,13 ± 0,26a 41,21 ± 0,21a 38,60 ± 0,50b 39,12 ± 0,85b
Médias seguidas de letras minúscula diferentes na mesma linha indicam diferenças significativa através do teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Conforme se observa na Tabela 5, a modificação por annealing promoveu aumento no teor de amido resistente no amido modificado a 50 ºC. Provavelmente devido à retrogradação dos grânulos de amido após tratamento hidrotérmico houve formação de amido resistente do tipo AR3. Esse dado é corroborado pela diminuição no teor de amilose que foi lixiviada na gelatinização do amido modificado a 50 ºC. Para os modificados a 45 e 55 ºC não houve alteração no teor de amido resistente em relação ao amido nativo. O aumento na quantidade de amido resistente em amidos de milho, ervilha e lentilha modificados por annealing a 15 ºC também foi verificado por Chung, Liu e Hoover (2009) em relação ao nativo que era de 4,6, 10,0 e 9,10% passando para 8,00, 10,90 e 9,20% respectivamente. Esse aumento segundo o autor se deve as interações reforçadas entre as cadeias de amilose-amilose e/ou amilose- amilopectina proporcionada pelo annealing.
Com relação ao teor de amilose, a modificação hidrotérmica por annealing a 45 ºC não promoveu alteração significativa quanto ao teor de amilose em relação ao amido nativo. Provavelmente, não ocorreu lixiviação da amilose para o meio, indicando que não ocorreu gelatinização dos grânulos de amido durante o tratamento por annealing a 45 ºC (SERRANO; FRANCO, 2005). Já para os amidos modificados nas temperaturas de 50 e 55 ºC houve redução na quantidade de amilose. Chung, Liu e Hoover (2009) estudando amidos de milho, ervilha e lentilha tratados por annealing e TTBU também verificou diminuição no teor de amilose. O decréscimo foi justificado pelo aumento na interação entre as cadeias de amilose e amilopectina, bem como, pela formação de complexos entre a amilose e lipídios, porém, este último apresenta menor influencia uma vez que apenas quantidades vestigiais de lipídios estavam associadas com os grânulos dos amidos por ele estudado.