4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.6. Teores de minerais
5 6 7 8
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025% AI 70% AI 100% SDII IN IAA DII SC
Figura 18 – Teor de cinzas (b.s.) em goiabas in natura (IN), depois da imersão em solução de ácido ascórbico (IAA), depois da desidratação por imersão-impregnação (DII) e depois da secagem por convecção (SC). Médias seguidas pela mesma letra, nas etapas dentro de cada tratamento, não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
No processo de desidratação osmótica de jenipapo, Andrade et al. (2003) observaram redução de 0,72; 1,55 e 1,03% em base úmida para 0,5; 0,3 e 0,3%, nos teores de proteínas, lipídios e cinzas, respectivamente, antes (81,53% de umidade) e depois da DII (20,89% de umidade). Estes autores não fizeram alusão aos teores de fibras e de carboidratos totais das amostras. Peiró-Mena et al. (2006) quantificaram os teores de ácido galacturônico, que relaciona-se com o teor de pectina, antes e depois da desidratação osmótica de abacaxi em solução de sacarose a 55 ºBrix e concluiram que há perdas de cerca de 21% deste tipo de fibra durante o processo. No entanto, o método para determinação de fibras utilizado no presente experimento não detecta os teores de pectina das amostras, não nos permitindo atribuir o menor percentual de fibras em alguns tratamentos ao fato anteriormente relatado. Estudos complementares a este, deverão ser realizados na tentativa de verificar se na desidratação osmótica de goiaba há também perda de pectina.
4.6. Teores de minerais
Os teores de minerais (mg 100 g -1 em base seca) de goiabas in natura (IN), depois da imersão em ácido ascórbico (IAA), depois da desidratação por
imersão-impregnação (DII) em solução de sacarose 70%, sacarose 50%, sacarose 30% + sucralose 0,025%, açúcar invertido 70% (AI 70%) e açúcar invertido sem diluição (AISD) são apresentados na Tabela 15.
Tabela 15 – Teores de Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn (mg 100 g-1) em goiaba in natura (IN), depois da imersão em solução de ácido ascórbico (IAA) e depois da desidratação por imersão-impregnação (DII)
TRATAMENTO MINERAL/
ETAPA
Sac 70%1 Sac 50%2 Sac 30% + Suc 0,025%3 AI 70%4 AISD5 IN 197,69 aA 183,30 aA 223,41 aA 204,14 aA 233,14 aA IAA 158,41 aA 150,44 aA 173,85 aA 170,53 aA 180,48 bA Na DII 58,65 bA 53,27 bA 87,88 bA 99,26 bA 92,69 cA IN 2184,72 aA 2144,80 aA 2186,20 aA 2174,00 aA 2149,40 aA IAA 1798,29 bA 1750,90 bA 1834,30 aA 1863,60 aA 1944,50 aA K
DII 989,64 cB 1217,75 cAB 1459,05 bA 1031,63 bAB 1205,40 bAB
IN 80,17 aB 105,50 aA 115,29 aA 107,42 aA 97,75 aAB
IAA 65,45 aB 86,98 aAB 92,41 bA 85,72 bAB 83,30 aAB
Ca
DII 37,84 bA 46,68 bA 55,58 cA 45,10 cA 48,58 bA
IN 63,80 aB 78,26 aAB 93,69 aA 86,10 aA 85,29 aA
IAA 55,21 aB 62,99 aAB 77,30 aA 70,49 aAB 67,60 bAB
Mg
DII 32,36 bA 40,69 bA 50,95 bA 36,08 bA 35,72 cA
IN 0,87 aB 1,23 aAB 1,31 aAB 1,35 aA 1,16 aAB
IAA 0,76 aA 0,99 aA 1,04 a bA 1,04 aA 0,94 aA Zn DII 0,56 aA 0,51 bA 0,70 bA 0,56 bA 0,53 bA N 1,33 aA 1,40 aA 1,58 aA 1,12 aA 1,07 aA IAA 1,18 a bA 1,12 a bA 1,33 a bA 1,00 aA 0,87 abA Mn DII 0,69 bA 0,66 bA 0,97 bA 0,44 bA 0,47 bA 1
sacarose 70%; 2sacarose 50%; 3sacarose 30% + sucralose 0,025%; 4açúcar invertido 70%;
5
Açúcar invertido sem diluição; 6sem DII. Valores seguidos de mesma letra minúscula na coluna ou maiúscula na linha não diferem entre si em nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Os valores de K, Ca, Mg e Zn obtidos para a goiaba fresca, depois da conversão para b.u. (87% umidade) apresentaram, respectivamente, 279 a 284; 10,4 a 15,0; 8,29 a 12,18 e 0,11 a 0,17 mg 100 g-1 e mostraram-se
semelhantes aos dados apresentados por Queiroz et al. (2006), a saber: 176 a 280; 3,9 a 10,8; 7,3 a 11,4 e 0,16 a 0,24 mg 100 g-1. Os teores de Mn (0,14-0,2 mg 100 g-1) não foram analisados pelo autor supracitado, mas, encontra-se próximo (0,1 mg 100 g-1) ao valor apresentado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Lima, 2006). Já os teores de Na detectados neste trabalho contrariam os mostrados por Queiroz et al. (2006) e pela referida tabela, mas foram similares (22 mg 100 g-1) aos encontrados por Araújo et al. (1997).
Como pôde ser observado, houve grande variabilidade nos teores de minerais das amostras. Segundo Sanchez-Castillo et al. (1998) e Hardisson et al. (2001) muitos fatores podem afetar as concentrações de mineral das plantas, como: variedade, estado de maturação, tipo e condição do solo, fertilização, irrigação e clima. As goiabas analisadas, apesar de provenientes da mesma região, foram obtidas de propriedades diferentes, podendo haver variações tanto na composição do solo quanto nas doses de fertilizantes aplicadas.
Verificou-se redução significativa dos teores de todos os minerais do tempo inicial (IN) até o final da DII, exceto no caso do Zn no tratamento com sacarose 70% (Tabela 15). Na etapa de imersão em solução de ácido ascórbico (IAA) foram observadas perdas de cerca de 20, 15, 18, 18, 19 e 15% para o Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn, respectivamente. Ao passo que, na etapa de DII, o percentual de perdas foi muito mais expressivo, na maioria dos casos. Este fato pode ser devido à solubilidade dos minerais em água, permitindo a lixiviação dos mesmos, dos tecidos da fruta para a solução hipertônica.
Para normalizar as diferenças nos teores iniciais e depois da imersão em ácido ascórbico e tornar possível a comparação entre os distintos tratamentos utilizados, foi realizada uma análise das perdas dos minerais em termos percentuais na etapa que vai da imersão em ácido ascórbico (IAA) até a desidratação por imersão-impregnação (DII). Os tratamentos foram posteriormente comparados por meio de contrastes ortogonais entre as médias e testados pelo teste “F”. As figuras 19, 20, 21, 22, 23 e 24, apresentam, respectivamente, as reduções percentuais nos teores de Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn, na desidratação por imersão-impregnação (DII), em solução
de sacarose 70%, sacarose 50%, sacarose 30% + sucralose 0,025%, açúcar invertido sem diluição e diluído a 70%.
a a a a a 0 20 40 60 80
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025%
A I 70% A I SD
Figura 19 – Redução percentual de Na em goiaba na desidratação por imersão-impregnação (IAA-DII). Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Todos os tratamentos foram considerados estatisticamente iguais na etapa de DII com perdas percentuais de sódio entre 40 e 60% (Figura 19). O contraste C1 (Tabela 16) revelou que durante a DII a sacarose foi menos eficiente na retenção de sódio que o açúcar invertido, enquanto os contrastes C2, C3 e C4 mostraram não haver diferença significativa entre as duas concentrações de açúcar invertido e entre as soluções de sac 70% com sac 50% ou com sac 30% + suc 0,025%, respectivamente.
Tabela 16 – Contrastes entre as médias dos tratamentos sacarose 70% (m1), sacarose 50% (m2), sacarose 30% + sucralose 0,025% (m3), açúcar invertido 70% (m4) e açúcar invertido sem diluição (m5), para as perdas percentuais de minerais em goiaba, na DII
Estimativa do contraste Contraste Na K Ca Mg Zn Mn C1 y = 2 (m1+m2+m3) – 3 (m4+m5) 81,38** -51,51** -11,15ns -62,89** -67,49** -84,95** C2 y= m5– m4 7,86ns -4,41ns -5,25ns 0,19ns -1,21ns -8,83ns C3 y= m1 – m2 -3,28ns 14,93** -3,67ns 6,53ns -21,32** 2,33ns C4 y= m1 – m3 11,55ns 24,82** 2,99ns 7,38ns -6,72ns 16,49*
O tratamento com sac 30% + suc 0,025% foi o mais eficiente na retenção de potássio apresentando apenas 20% de perdas, enquanto aqueles com sac 70%, AI 70% e AISD mostraram redução de cerca de 40% deste mineral (Figura 20). a ab b a a 0 10 20 30 40 50
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025%
A I 70% A I SD
Figura 20 – Redução percentual de K em goiaba na desidratação por imersão-impregnação (IAA-DII). Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Ao contrário do que ocorreu com o sódio, no contraste C1 (Tabela 16) observou-se que durante a DII, a sacarose proporcionou maior retenção de potássio que o açúcar invertido. No entanto, no que diz respeito às diferentes concentrações de sacarose, a diluição a 70% proporcionou maiores perdas de K que aquelas a 50% (C3) e a 30% (C4), possivelmente por facilitar a saída de água das amostras carreando maior quantidade de solutos da fruta para o meio. No caso do açúcar invertido, não foi verificada diferença significativa entre as duas concentrações utilizadas (C2).
Tanto para o Ca quanto para o Mg (Figuras 21 e 22) não foram verificadas, na DII, diferenças significativas entre os tratamentos, os quais exibiram percentuais de perdas também semelhantes para estes dois minerais, entre 39,8 a 47,5% e 34,6 a 47,9%, para o Ca e o Mg, respectivamente. O mesmo pôde ser observado por meio dos contrastes C1, C2, C3 e C4, para o caso do cálcio e C2, C3 e C4 para o caso do Mg, em que todas as médias dos tratamentos contrastados foram consideradas estatisticamente iguais (Tabela 16). Entretanto, o contraste C1 revelou que a
sacarose proporcionou maior percentual de retenção de Mg que o açúcar invertido. a a a a a 0 10 20 30 40 50
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025%
A I 70% A I SD
Figura 21 – Redução percentual de Ca em goiaba na desidratação por imersão-impregnação (IAA-DII). Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. a a a a a 0 10 20 30 40 50
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025%
A I 70% A I SD
Figura 22 – Redução percentual de Mg em goiaba na desidratação por imersão-impregnação (IAA-DII). Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
No caso do zinco (Figura 23), durante a DII, os maiores fluxos deste mineral para a solução osmótica ocorreram nos tratamentos com sac 50%, AI 70% e AISD (47,2% em média) e o menor fluxo foi verificado no procedimento com sac 70% (26,4%). Conforme mostrou o contraste C1, o açúcar invertido proporcionou menor retenção de Zn que a sacarose, semelhante ao que ocorreu com os minerais Mg e K (Tabela 16). No entanto de acordo com o
contraste C4, houve diferença significativa entre as concentrações de sacarose a 70 e 50%, em que a última concentração provocou maior perda deste mineral. b a ab a a 0 10 20 30 40 50
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025%
A I 70% A I SD
Figura 23 – Redução percentual de Zn em goiaba na desidratação por imersão-impregnação (IAA-DII). Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Semelhante ao que aconteceu com o potássio, nos tratamentos em que foi utizado açúcar invertido diluído a 70% e sem diluição e os com sacarose a 70 e a 50% verificou-se maior redução de Mn na DII, com valores de 54,8; 46,0; 42,5 e 40,2%, respectivamente (Figura 24). A solução de sac 30% + suc 0,025% levou à menor perda deste mineral (26,05%).
Mais uma vez, o contraste C1 (Tabela 16) revelou que a sacarose foi capaz de manter os teores de manganês em níveis mais elevados no final da DII que o açúcar invertido, assim como no caso do K, Mg e Zn. Por meio do C4 verificou-se que as concentrações de sac 70% e 30% proporcionaram perdas significativamente diferentes nas amostras de goiaba. A solução mais concentrada, possivelmente levou a maior lixiviação deste mineral, análogo ao que foi notado com o K.
ab ab b a ab 0 10 20 30 40 50 60
Sac 70% Sac 50% Sac 30% + Suc 0,025%
A I 70% A I SD
Figura 24 – Redução percentual de Mn em goiaba na desidratação por imersão-impregnação (IAA-DII). Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Verifica-se, portanto, que durante a DII, o açúcar invertido, tanto sem diluição quanto diluído a 70%, foi menos eficiente na manutenção dos níveis dos minerais analisados, com exceção do Na. Isto pode ser devido ao maior percentual de desidratação causado por este tipo de açúcar na DII levando à maior lixiviação dos mesmos para a solução osmótica.
Quanto às concentrações de sacarose, a diluição a 70% provocou maior redução nos teores de K e Mg que a 30% e maior redução no teor de K e menor de Zn que a diluição a 50%. Nota-se, assim, que os minerais estudados apresentaram comportamentos distintos face aos diferentes solutos e concentrações das soluções osmóticas empregados no processo de desidratação por imersão-impregnação. Porém, em todos os casos, há redução significativa dos teores destes elementos durante o processo.
Os resultados obtidos das perdas percentuais dos minerais Na (40,9 a 64,4%), K (20,4 a 45,2%), Ca (39,8 a 47,5%) e Mg (34,6 a 47,9%), encontram-se dentro da faixa de valores apreencontram-sentados por Peiró et al. (2006) e Peiró-Mena et al. (2006) depois do processo de desidratação osmótica de grapefruit e de abacaxi, respectivamente, em solução reciclada de sacarose a 55 ºBrix por 3 h a 30 ºC. Para grapefruit, as perdas apresentadas foram de 23 a 51% de Na, 48 a 68% de K, 23 a 68% de Ca e 19 a 35% de Mg. Entretanto, os percentuais de redução nas amostras de abacaxi foram ainda maiores que nas amostras de grapefruit no caso do sódio (53 a 70%) e do cálcio (28% a 82%), e semelhantes no caso do potássio (23 a 60%) e do magnésio (11 a 42%).
Estes autores analisaram, ainda, os teores de minerais das soluções osmóticas e observaram que os mesmos eram recuperados nos xaropes desidratantes, comprovando, assim, o fluxo destes nutrientes da fruta para o meio. Nota-se, que as variações dos resultados nos trabalhos supracitados foram ainda maiores que as verificadas no presente trabalho. Rodriguez (1993) e Bognar (1998), apud Krešic et al. (2004), também descreveram perdas de minerais entre 25 a 50% no processo de cristalização de frutas. Para o Zn e o Mn não foram encontrados na literatura relatos quanto ao grau de perdas provocadas pela DII.
O elevado percentual de perdas de minerais observado na desidratação por imersão-impregnação apresenta um efeito negativo para indivíduos saudáveis. Paralelamente, pacientes portadores de insuficiência renal aguda ou crônica (IRA ou IRC), por exemplo, necessitam ingerir alimentação restrita nos minerais sódio, potássio e fósforo (Mahan e Escoott-Stump, 2002). Como as frutas, de um modo geral, são ricas em potássio, os portadores de IRA ou IRC possuem poucas opções no mercado com baixos teortes deste elemento, como o abacaxi, a melancia e a maçã (Queiroz et al., 2006). Uma vez que as frutas secas por métodos convencionais de secagem possuem elevado teor de potássio (Franco, 2001), a oferta de uma maior variedade de frutas pré-desidratadas por osmose poderia melhorar sensivelmente a qualidade da alimentação de tais pacientes.