Teste afetivo

Os resultados obtidos no teste afetivo com 60 provadores com uso de escala hedônica são apresentados na Tabela 15.

Tabela 15. Resultados obtidos no teste para a análise sensorial

Atributos TA TCSuSa TSSC Valor de p D.M.S.

Figo Aroma da fruta 6,5 ± 1,6 a 6,3 ± 1,7 a 6,2 ± 1,9 a 0,67 0,75 Sabor da fruta 5,6 ± 1,8 a 5,9 ± 1,9 a 4,3 ± 1,7 b <0,001 0,78 Doçura 5,3 ± 1,7 a 5,6 ± 1,8 a 4,4 ± 1,7 b <0,001 0,76 Acidez 5,9 ± 1,6 a 6,1 ± 1,7 a 4,8 ± 1,7 b <0,001 0,72 Textura 6,9 ± 1,6 a 6,8 ± 1,8 a 6,7 ± 1,7 a 0,84 0,75 Calda Sabor 5,9 ±1,7 a 6,6 ± 1,8 a 4,8 ± 2,0 b <0,001 0,79 Doçura 5,9 ± 1,6 a 6,5 ± 1,9 a 4,7 ± 2,0 b <0,001 0,79 Consistência 6,3 ± 1,5 a 6,5 ± 1,6 a 6,1 ±1,7 a 0,41 0,69 Sabor que fica na boca 5,8 ± 1,6 b 6,7 ± 1,8 a 4,6 ± 1,9 c <0,001 0,76 Avaliação geral 6,1 ± 1,5 a 6,7 ± 1,5 a 4,5 ± 1,7 b <0,001 0,69 Sabor residual 6,5 ± 1,5 a 6,5 ± 1,4 a 4,9 ± 1,4 b <0,001 0,63 * Valores expressos como Média (Desvio-padrão). Em cada linha vertical, valores seguidos de letras diferentes diferem estatisticamente entre si ao nível de significância de 5%. (TA – açúcar; TCSuSa - Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica; TSSC - Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio). D.M.S.: Diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% (Teste de Tukey).

Quanto à aceitabilidade do aroma da figo, as três amostras obtiveram médias entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” e não diferiram

significativamente entre si (p>0,05). Quanto à aceitabilidade do sabor da fruta, doçura e acidez da fruta, as amostras TA e TCSuSa obtiveram médias entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei ligeiramente” não diferiram entre si e foram significativamente mais bem aceitas (p0,05) do que a amostra TSSC com médias entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei/ nem desgostei.

Ao comparar os tratamentos TA e TCSuSa quanto ao escore sabor, verificou-se que a média dos valores não diferiram entre si, mostrando assim que não houve diferença entre o tratamento com sacarose e com adoçantes. Estes resultados estão de acordo com Silva et al. (2012), que verificaram que quanto ao atributo sabor, os valores encontrados não diferiram entre si ao comparar a compota de goiaba convencional e a diet.

Em relação à textura da fruta, foi observado que as médias das três amostras não tiveram diferença estatística e situaram próximas a “gostei moderadamente”. Silva et al. (2012), comparou a aceitação sensorial de compotas dietéticas e convencionais e verificou que não houve diferença na aceitação sensorial das compotas de goiaba avaliadas para o atributo textura quando confrontado os resultados dos dois produtos. Prati et al. (2002) avaliaram diferentes formulações no processamento de compotas de carambola de teor calórico reduzido e verificou que também não houve diferença quanto ao escore textura entre o produto convencional e com teor calórico reduzido, resultados estes que são similares aos encontrados neste estudo.

Em relação à calda das compotas, observou-se que para os atributos sabor, doçura, avaliação geral e sabor residual, as amostras TA e TCSuSa obtiveram médias entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” não diferiram entre si e foram significativamente mais bem aceitas (p0,05) do que a amostra TSSC com médias entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei/ nem desgostei”.

Para o atributo consistência da calda, os valores não diferiram entre si e para o atributo sabor que fica na boca, a amostra TCSuSa obteve média próxima a “gostei moderadamente” e foi mais aceita do que as demais (p0,05), a amostra TA obteve média próxima a “gostei ligeiramente” e foi mais aceita (p0,05) do que a amostra TSSC com média entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei/ nem desgostei”. Tudo isso impactou na avaliação geral, pela qual as amostras TA e TCSuSa obtiveram médias entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” não diferiram entre si e foram significativamente mais bem aceitas (p0,05) do que a amostra TSSC com médias entre “desgostei ligeiramente” e “nem gostei/ nem desgostei”.

Na Tabela 16, são apresentados os resultados quanto à intensidade do aroma e do sabor de figo, doçura, acidez e textura firme do figo, doçura e consistência da calda conforme as porcentagens de mais intenso que o ideal (valores de 5 e 4), ideal (valor 3) e menos intenso que o ideal (valores de 2 e 1).

Tabela 16. Porcentagens de mais intenso do que o ideal, ideal e menos intenso do que o ideal das compotas de figo convencional e diet avaliadas quanto à escala do ideal.

Amostras

Atributos Escala IDEAL TA TCSuSa TSSC

Mais intenso (%) 21,7 15,0 20,0

Aroma da fruta Ideal (%) 43,3 45,0 38,3

Menos intenso (%) 35,0 40,0 41,7

Mais intenso (%) 25,0 26,7 25,0

Sabor da fruta Ideal (%) 41,7 26,7 38,3

Menos intenso (%) 33,3 46,6 36,7

Mais doce (%) 10,0 10,0 5,0

Doçura da fruta Ideal (%) 48,3 53,3 13,3

Menos doce (%) 41,7 41,7 76,7

Mais ácido (%) 25,0 18,0 38,3

Acidez da fruta Ideal (%) 56,7 66,7 46,7

Menos ácido (%) 18,3 13,3 15,0

Mais firme (%) 15,0 11,7 13,4

Textura firme da fruta Ideal (%) 73,3 76,6 63,3

Menos firme (%) 11,7 11,7 23,3

Mais doce (%) 13,3 13,3 21,6

Doçura da calda Ideal (%) 48,3 60,0 11,7

Menos doce (%) 38,4 26,7 66,7

Mais consistente (%) 3,3 3,3 6,7

Consistência da calda Ideal (%) 51,7 58,3 48,3

Menos consistente (%) 45,0 38,4 45,0 (TA – açúcar; TCSuSa - Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica; TSSC - Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio).

Verificou-se que os resultados conferiram às amostras TA e TCSuSa percentuais maiores que 40% na faixa do ideal para todos os atributos avaliados, exceto para sabor da fruta para a amostra TCSuSa, sendo que os valores mais elevados foram para os atributos acidez e textura da fruta que obtiveram valores acima de 55%. Destaca-se também que todas as amostras obtiveram percentuais acima de 40% para a intensidade menos doce

do que o ideal na avaliação da doçura da fruta. A amostra TSSC obteve percentuais baixos quando comparados as duas outras amostras (TA e TCSuSa) em relação à intensidade ideal de todos os atributos avaliados, sendo o atributo doçura da calda a apresentar a menor porcentagem de 11,7%.

Na Figura 11 é apresentada a análise de penalidades (penalty

analysis) das três amostras. A zona crítica é onde os atributos avaliados pela escala do ideal

são percebidos como mais ou menos intensos por um percentual acima de 20,0% dos consumidores e que impactam no decréscimo maior do que 1,0 ponto quanto à aceitabilidade global comparado ao grupo que julgou aquele atributo com intensidade ideal para cada uma das amostras.

Figura 11. Análise de penalidades (penalty analysis) das três compotas de figo, sendo a Figura A, tratamento com açúcar (TA), Figura B tratamento com Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa) e Figura C Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC).

A análise de penalidades mostra um perfil similar entre a amostra TA e TCSuSa que aponta o atributo sabor do figo mais intenso do que o ideal com um impacto de decréscimo de mais de 1 ponto na aceitabilidade global. Além disso, na avaliação da amostra TSSC, esta análise aponta que os atributos residual mais intenso do que o ideal, figo menos doce e calda mais doce do que o ideal encontram-se na zona crítica da amostra, bem como o sabor do figo tanto mais e como menos intenso do que o ideal.

Observou-se que para todos os tratamentos das compotas de figo convencional e diet, houve grande aceitabilidade do produto, porém os tratamentos TA e TCSuSa obtiveram maior aceitabilidade do que o tratamento TSSC. Quanto a zona crítica, verificou-se que o atributo sabor da fruta foi perceptível pelos consumidores para os três tratamentos. Pelos produtos se caracterizarem em uma menor doçura, evidenciaram mais o sabor da fruta o que não foi considerado ideal, e o TSSC foi considerado o pior tratamento em comparação aos outros, pois apresentou muitos escores dentro da zona critica na análise de penalidades.

Avaliando os três tratamentos (TA- açúcar; TCSuSa - Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica; TSSC - Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio), observou-se que o tratamento TSSC foi o apresentou menores percentagens em comparação aos outros dois tratamentos. Os testes sensoriais pelo teste afetivo por escala de ideal foi eficiente e eficaz para observar parâmetros importantes na fabricação de um novo produto como a compota de figo diet e convencional determinando os valores ótimos para os atributos julgados importantes para este trabalho.