Teste de Saciedade - Hambúrguer de carne bovino adição de farelo de aveia e redução do teor de

5.1 Hambúrguer de carne bovino adição de farelo de aveia e redução do teor de

5.2.4 Teste de Saciedade

Os resultados obtidos do teste de saciedade estão descritos na Tabela 8.

Tabela 8 - Resultados do teste de saciedade/sensação de fome antes e após o

consumo dos hambúrgueres elaborados com diferentes teores de fibra e água em substituição à carne e gordura

Antes T0 T1 T2 T3

Controle 4,15 ± 0,50aA_{0,60 ± 0,11}bA_{0,50 ± 0,15}bA_{1,37 ± 0,29}bA_{3,34 ± 0,48}aA

3% de Fibra 3,66 ± 0,51aA_{0,37 ± 0,15}bA_{0,66 ± 0,13}bA_{1,43 ± 0,30}bA_{3,27 ± 0,43}aA

6% de Fibra 4,00 ± 0,57aA 0,40 ± 0,10cA 0,56 ± 0,16bcA 1,49 ± 0,33bcA 3,07 ± 0,48aA Valores são referentes à média ± erro padrão dos resultados (n=34).

A _{Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas entre as amostras}

(p=0,05)

a,b _{Letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre os tempos}

(p=0,05).

Na comparação entre os três tratamentos (Controle, 3% de Fibra e 6% de Fibra) não foram verificadas diferenças (p>0,05) em todos os intervalos de tempo (Antes, T0, T1, T2 e T3) avaliados. Quer dizer, a sensação de saciedade causada pelo consumo dos lanches recheados com os diferentes hambúrgueres, não diferiu.

Da mesma maneira, a sensação de fome/saciedade experimentada pelos consumidores ao longo do tempo, antes e depois do consumo dos hambúrgueres

(Antes, T0, T1, T2 e T3), apresentou comportamento bastante semelhante para os três tratamentos avaliados (Controle, 3% de Fibra e 6% de Fibra). Para os três hambúrgueres verificou-se um comportamento similar de redução (p<0,05) drástica da sensação de fome (aumento da saciedade) logo após o consumo, seguido de um aumento gradativo da sensação de fome ao longo de três horas após a ingestão dos hambúrgueres. Ao final do período avaliado a sensação de fome/saciedade voltou a um patamar similar (p>0,05) ao inicial. Esse fato vem contribuir para demonstrar a eficácia do teste de saciedade aplicado nesse presente estudo, pois naturalmente após uma alimentação a fome vai retornando com o passar do tempo.

Howarth et al. (2001) sugeriram que a ingestão elevada de fibra total poderia auxiliar na redução do consumo de energia, reduzindo a fome e/ou aumentando a saciedade. Porém, quando se comparou os diferentes tratamentos em cada intervalo de tempo, não foram verificadas diferenças (p>0,05) na sensação de fome/saciedade causada pelos diferentes hambúrgueres em todos os intervalos avaliados. Quer dizer, a ingestão dos hambúrgueres adicionados de fibra de trigo não contribuiu para aumentar a sensação de saciedade dos consumidores em comparação à ingestão do hambúrguer sem fibra. No entanto, apesar da inclusão da fibra de trigo nos diferentes níveis não ter causado aumento da saciedade em comparação ao hambúrguer sem adição de fibra, pode-se considerar que os resultados obtidos são positivos, uma vez que a fibra hidratada (seis vezes seu peso em água) entrou nas formulações substituindo parcialmente carne e gordura das formulações. Como observado na Tabela 6, o tratamento Controle, quando comparado ao 3% de Fibra, sofreu uma redução de 17,5% na carne e 4,4% na gordura e quando comparado ao 6% de Fibra a redução foi de 35% na carne e 8,7% na gordura adicionada. Estas reduções causaram consequentemente redução do teor calórico desses produtos.

6 CONCLUSÕES

A substituição de carne e gordura por fibra de trigo hidratada em hambúrgueres comprometeu os parâmetros tecnológicos e sensoriais do produto nos tratamentos com maiores teores de fibra (4,5% de Fibra e 6% de Fibra). Ainda, não foi possível verificar aumento da saciedade entre as amostras, ou seja, o aumento no teor de fibra de trigo nos hambúrgueres não implicou em diminuição da sensação de fome após o consumo dos produtos.

No entanto, como os produtos com adição de fibras apresentaram consequentemente menor quantidade de proteínas e gorduras, pode-se recomendar a substituição de carne/gordura pela fibra de trigo hidratada em hambúrgueres no nível de 3% de Fibra (2,5g de fibra na porção de 80g de produto), visando a um alimento com características físico-químicas adequadas, bem aceito sensorialmente e principalmente mais saudável, por apresentar menor valor calórico e maior teor de fibras, podendo favorecer o consumo de fibras pela população.

7 SUGESTÕES PARA ESTUDOS FUTUROS

A partir dos resultados obtidos, novas pesquisas de produtos alimentícios enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis podem ser sugeridos (produtos cárneos, produtos lácteos e de panificação), com o objetivo de criar novas aplicações de sub-produtos agrícolas (fibras de frutas, vegetais, feijões, aveia, cevada, dentre outros) para o desenvolvimento de novos produtos com menor teor calórico e mais saudáveis.

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APÊNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento da Avaliação

Sensorial

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Consentimento formal de participação no projeto de pesquisa: "Parâmetros Tecnológicos e Aceitação Sensorial de Hambúrguer Bovino com Adição de Fibra de Trigo e Reduzido Teor de Gordura".

Nome: ________________________________________________________________ Endereço: ______________________________________________________________ Cidade: _____________________ CEP: _______________ Fone: _________________

Justificativa: Os produtos cárneos apresentam grande aceitação pelos consumidores,

constituindo-se num importante mercado para as indústrias do setor. No Brasil, a grande procura pela utilização de fibras em produtos cárneos dá-se principalmente devido a sua alta capacidade de retenção de água e consequente possibilidade de redução de custo, além dos apelos comerciais que os itens mais saudáveis podem apresentar no contexto atual, como os produtos com reduzido teor de gordura.

Objetivos do projeto: Elaborar hambúrgueres de carne bovina com teor reduzido de gordura e adição de fibra de trigo e avaliar os efeitos destas alterações sobre suas propriedades sensoriais, tecnológicas e de saciedade.

Procedimentos:

A análise na qual seres humanos avaliam diversos atributos de qualidade de alimentos é chamada de ANÁLISE SENSORIAL. Os procedimentos para execução da análise sensorial nesta pesquisa serão os seguintes:

- Cem provadores farão a avaliação sensorial dos produtos.

- Serão testadas formulações de produtos cárneos com diferentes composições.

- O provador deverá avaliar (olhar, cheirar, provar) os produtos e responder às perguntas solicitadas na Ficha de Avaliação.

- A duração do teste para cada pessoa será de aproximadamente 10 minutos.

Outras informações:

- O provador pode se recusar a continuar com a avaliação sensorial a qualquer momento, sem penalização alguma e sem prejuízo ao seu cuidado.

- Os provadores não terão qualquer tipo de despesas em decorrência da participação

nesta pesquisa.

- Não há possibilidade de risco ou qualquer tipo de desconto em função da participação nesta pesquisa, uma vez que todos os ingredientes utilizados nos produtos são inteiramente seguros e serão de boa qualidade e procedência e o processo de fabricação será realizado de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação.

- Em função do exposto no item anterior, não há previsão de indenização em

decorrência da participação neste projeto.

- Os testes para avaliação sensorial dos hambúrgueres, nos quais os provadores experimentarão os produtos desenvolvidos serão acompanhados pela aluna proponente (Larissa Tátero Carvalho).

- Quaisquer outros esclarecimentos poderão ser solicitados antes, durante e após a pesquisa.

RG__________________, CPF______________________, abaixo assinado, concordo em participar do estudo “Parâmetros Tecnológicos e Aceitação Sensorial de Hambúrguer Bovino com Adição de Fibra de Trigo e Reduzido Teor de Gordura”.

Tenho pleno conhecimento da justificativa, objetivos, benefícios esperados e dos procedimentos a serem executados, bem como da possibilidade de receber esclarecimentos sempre que considerar necessário. Será mantido sigilo quanto à identificação de minha pessoa e zelo a minha privacidade. Ao mesmo tempo assumo o compromisso de seguir as recomendações estabelecidas pelos pesquisadores.

Eu li e entendi todas as informações contidas neste documento.

Aluna responsável: Larissa Tátero Carvalho – Engenharia de Alimentos. Contato: larissa.tcarvalho@usp.br

APÊNDICE C - Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento da Avaliação de

Saciedade

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Consentimento formal de participação no projeto de pesquisa: "Parâmetros Tecnológicos e Aceitação Sensorial de Hambúrguer Bovino com Adição de Fibra de Trigo e Reduzido Teor de Gordura".

Nome:_______________________________________________________________ Endereço:____________________________________________________________ Cidade:_____________________CEP:_______________Fone:_________________

Justificativa: Os produtos cárneos apresentam grande aceitação pelos consumidores,

constituindo-se num importante mercado para as indústrias do setor. No Brasil, a grande procura pela utilização de fibras em produtos cárneos dá-se principalmente devido à sua alta capacidade de retenção de água e consequente possibilidade de redução de custo, além dos apelos comerciais que os itens mais saudáveis podem apresentar no contexto atual, como os produtos com reduzido teor de gordura.

Procedimentos:

A sensação de plenitude mantida entre as refeições é chamada de SACIEDADE. Os

procedimentos para execução da saciedade nesta pesquisa serão os seguintes: - Trinta provadores farão o teste de saciedade dos produtos.

- Serão testadas formulações de produtos cárneos com diferentes composições.

- O provador deverá avaliar (provar) os produtos e preencher as escalas solicitadas na Ficha de Saciedade.

- A duração do teste para cada pessoa será de aproximadamente 15 minutos.

Outras informações:

- O provador pode se recusar a continuar com a avaliação de saciedade a qualquer momento, sem penalização alguma e sem prejuízo ao seu cuidado.

- Os provadores não terão qualquer tipo de despesas em decorrência da participação

nesta pesquisa.

- Em função do exposto no item anterior, não há previsão de indenização em

decorrência da participação neste projeto.

- Os testes para avaliação de saciedade dos hambúrgueres, nos quais os provadores experimentarão os produtos desenvolvidos serão acompanhados pela aluna proponente (Larissa Tátero Carvalho).

- Quaisquer outros esclarecimentos poderão ser solicitados antes, durante e após a pesquisa.

Eu,_________________________________________________________________, RG__________________, CPF______________________, abaixo assinado, concordo em

participar do estudo “Parâmetros Tecnológicos e Aceitação Sensorial de Hambúrguer Bovino com Adição de Fibra de Trigo e Reduzido Teor de Gordura”.

Eu li e entendi todas as informações contidas neste documento.

Aluna responsável: Larissa Tátero Carvalho – Engenharia de Alimentos. Contato: larissa.tcarvalho@usp.br

Pirassununga,______de______________de______. Assinatura:______________________________

APÊNDICE D - Fichas Utilizadas na Avaliação de Saciedade

DATA:____ /____ /____ Nº DA AMOSTRA:_______________

NOME: __________________________________________ SEXO: ( ) M ( ) F PESO: _______________ ALTURA:

_______________ IDADE: ( ) Até 20 anos ( ) de 20 a 40 anos ( ) de 40 a 60 anos ( ) acima de 60 anos

1° PASSO: PREENCHER A PRIMEIRA ESCALA (ANTES DE COMER);

2° PASSO: CONSUMIR O HAMBÚGUER EM UM PERÍODO MÁXIMO DE 10 MINUTOS;

3° PASSO: IMEDIATAMENTE APÓS O CONSUMO DO HAMBÚRGUER, PREENCHER A SEGUNDA ESCALA (IMEDIATAMENTE APÓS COMER) E O HORÁRIO,

5° PASSO: APÓS 1 HORA, PREENCHER A TERCEIRA ESCALA (APÓS 1 HORA); 6° PASSO: APÓS 2 HORA, PREENCHER A QUARTA ESCALA (APÓS 2 HORA); 7° PASSO: APÓS 3 HORA, PREENCHER A QUINTA ESCALA (APÓS 3 HORA).

IMPORTANTE: DURANTE AS 3 HORAS DE TESTE NÃO PODERÁ CONSUMIR

NENHUM OUTRO TIPO DE ALIMENTO, SOMENTE ÁGUA.

POR FAVOR, INDIQUE NAS ESCALAS ABAIXO O QUANTO VOCÊ ESTÁ SENTINDO FOME:

1º. ANTES DE COMER

nenhuma fome

muita fome

2º. IMEDIATAMENTE APÓS COMER (HORA____________)

nenhuma fome

muita fome

3º. APÓS 1 HORA

nenhuma fome

4º. APÓS 2 HORAS nenhuma fome muita fome 5º. APÓS 3 HORAS nenhuma fome muita fome

NÃO SE ESQUEÇAM DE QUE SERÃO 3 DIAS DE TESTE, COMPAREÇAM. OBRIGADA PELA CONFIANÇA E COLABORAÇÃO!!!

APÊNDICE E - Ficha de recrutamento para análise de saciedade

RECRUTAMENTO PARA ANÁLISE DE SACIEDADE (SENSAÇÃO DE FOME) APÓS CONSUMO DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA ENRIQUECIDO COM FIBRA

VOCÊ GOSTA DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA?? Então você está convidado a fazer parte da nossa equipe! Cada participante consumirá 3 diferentes amostras em 3 dias diferentes (datas abaixo). Após o consumo dos hambúrgueres, você continuará o teste preenchendo em uma Escala de Saciedade quanto você está sentindo de fome. Isto deverá ser feito a cada hora durante 3 horas. Nestas 3 horas de teste você não

poderá consumir nenhum outro tipo de alimento, somente água. Onde: Laboratório de Análise Sensorial da FZEA.

Quando: Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira – 12/11/2014, 13/11/2014 e

14/11/2014.

Se você aceitar fazer parte da nossa equipe, qual dos 3 horários abaixo é mais adequado a você? Lembrando que, o horário escolhido será o mesmo para os 3 diferentes dias de teste:

Dia e Mês Horários

12, 13 e 14

Novembro 8:15 8:45 9:15

ANEXO 2 - Especificações Químicas da Fibra WF200 Data sheet Grade WF200 VITACEL® Wheat Fibre

Characteristics

VITACEL® Wheat Fibre WF200 is a bright, dietary fibre produced by a special process from the structure building components of the wheat plant. Its multifunctional and physical characteristics, above all the high water-binding capacity, give VITACEL® Wheat Fibre a wide range of applications in the food industry.

Analysis

dietary fibre content (acc. to AOAC-method)* min. 97% i.d.s. of which: insoluble dietary fibre 94,5%

soluble dietary fibre 2,5% moisture max. 8% ash max. 3% protein* 0,4% fat* 0,2% phytic acid* negative gluten* negative pH-value (10% suspension) 6,5 +/- 1,5 average fibre length 250μm average fibre thickness 25μm

Composition of dietary fibre

cellulose* 74% hemicellulose* 26% lignin* <0,5%

Microbiological analysis

standard plate count max. 5x10³ cfu/g yeasts and moulds max. 2x10² cfu/g salmonella* in 25g negative Staphylococcus aureus* negative aflatoxines* not detectable

(* typical value)

Heavy metals*

lead (Pb) 0,14 ppm

cadmium (Cd) <0,01 ppm (detection limit) mercury (Hg) <0,01 ppm (detection limit) arsenic (As) 0,01 ppm

Pesticides and fungicides

chlorinated hydrocarbons* <0,002 ppm (detection limit)

Physical data

water binding capacity (AACC-method)* approx. 8.3g H²O/g d.s. oil absorption* approx. 6.9g oil/g d.s.

aw -value* 0.44

calorific value/g* 0.09kcal resp. 0.39kJ bulk density (in accordance with DIN 53 468) 72–98g/l fineness 90% <120 μm

Sensory properties

appearance white, powder flavour neutral

odour neutral

Screen analysis (in accordance with DIN 53 734/air jet sieve)

>200 μm max. 2% >100 μm max. 20% >32 μm max. 85%

Declaration

VITACEL® Wheat Fibre WF200 is a foodstuff which can be added to all other foodstuffs, provided that no other special instructions have to be observed due to the composition of these foodstuffs. We recommend a declaration as Wheat Fibre or Wheat Plant Fibre.

Customs tariff number

4706 92 00

Packaging and storage

No documento Parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de saciedade após consumo... (páginas 54-75)