Testes de qualidade

Este teste tem como objetivo o monitoramento da quantidade de água absorvida pelas carcaças de frangos e galinhas durante o processo de pré- resfriamento, mesmo quando as carcaças forem destinadas para cortes. A etapa de pré-resfriamento mais utilizada pelas empresas brasileiras é o pré-resfriamento por imersão em água gelada, que consiste na passagem da carcaça por tanques contínuos (chillers), contendo água gelada e gelo em seu interior. O pré-resfriamento das carcaças de frango após o abate e evisceração é exigência da legislação nacional (NASCIMENTO & SILVA, 2010).

O resfriamento das carcaças de frango é de grande importância no processamento industrial frigorífico. Antes do resfriamento, as carcaças possuem temperatura média de 40ºC, que deve ser reduzida para 4 ºC em tanques de imersão de água, usando-se o centro do músculo peitoral como ponto de controle dessa temperatura. Segundo, NASCIMENTO & SILVA, (2010) as carcaças de frango, quando imersas no chiller, absorvem água e seu excesso absorvido não é, necessariamente, resultante da injeção fraudulenta de água no produto, mas sim do ajuste inadequado das variáveis de influência. Ao longo do chiller existe um ponto de distribuição de gelo, gerado em uma sala especialmente projetada e equipada para isto. O equipamento opera com renovação constante de água de resfriamento que circula em contra corrente ao sentido das carcaças, que são conduzidas pela rosca sem fim, de uma extremidade à outra do equipamento. Na entrada os frangos são derrubados das nóreas no início do pré-chiller. A passagem de um tanque para outro e a saída do frango no ultimo estágio ocorrem por meio de “pás” presas a ultima volta da rosca (satélite tirador). Também faz parte do equipamento um sistema de injeção de ar comprimido, conhecido industrialmente como “borbulhamento”, composto de bicos injetores de ar na parte inferior do chiller, acoplados a uma linha de ar comprimido. A entrada de ar comprimido promove uma maior agitação da água. Isto provoca um aumento nas velocidades de resfriamento e de absorção de água pelas carcaças, o que exige certo cuidado na sua utilização.

A legislação Brasileira estabelece o uso de pelo menos dois tanques de resfriamento (chillers), exigindo que no primeiro tanque (chiller de lavagem) a temperatura máxima da água seja de 16ºC e no último (chiller resfriador) a temperatura da água seja mantida a valores inferiores a 4ºC.

SANT’ANNA (2008), desenvolveu um estudo sobre o pré-resfriamento de carcaças de frango utilizando o sistema de imersão em água, onde foi estudado a influencia dos parâmetros do processo sobre a absorção de água durante o resfriamento em um chiller. Observou-se que quanto maior a temperatura da água, maior também a absorção de água pela carcaça. Segundo a legislação a absorção (percentual de água absorvida) deve ser medida

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tomando-se a massa da ave na entrada e logo após a saída do sistema de chillers. A diferença encontrada é calculada e indicada de maneira percentual. Segundo o MAPA a quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem da massa total da carcaça de ave no limite máximo de 8% da sua massa (BRASIL, 1998).

Para o teste foram separadas as aves, buscando coletar carcaças com a pele integra, sem asas ou coxas quebradas, em seguida identificadas com lacre e, após escoamento da água da lavagem, pesadas individualmente dez carcaças anteriormente ao sistema de pré- resfriamento. Após pesagem elas retornam ao processo, sendo colocadas no pré-chiller. Na saída do chiller as carcaças são penduradas na nórea pela asa onde ficam gotejando durante 1 a 2 minutos (frangos para corte) e durante 3 a 5 minutos (frangos inteiros). O tempo de gotejamento é monitorado pela empresa juntamente com o teste de absorção (a cada duas horas) e a verificação desse tempo é realizada a cada 4 horas (duas vezes por turno). Já na sala de cortes, após o gotejamento, as carcaças identificadas são separadas e pesadas novamente (Peso Final). O percentual de absorção de água das carcaças é calculado pela MAIS FRANGO LTDA, segundo a legislação pela seguinte fórmula:

A= PF-PI X 100, onde A= percentual de absorção; PI= peso inicial das carcaças;

...PI PF= peso final das carcaças.

Segundo o PPCAAP da MAIS FRANGO LTDA, 2009 se observado resultado acima do limite máximo de absorção (8,0%), toda a produção, desde o último monitoramento em conformidade até o teste que detecte o retorno da conformidade, deve ser segregada e destinada para produção de CMS, destinada a consumo interno no refeitório ou destinada à matéria-prima para industrializados cozidos a ser processada na empresa Aurora Alimentos Ltda. A parte do produto que já tenha sido encaminhada ao congelamento no momento da detecção do problema será segregada e destinada a produção de CMS ou ao refeitório da empresa.

Caso a empresa opte em destinar a produção não conforme para cortes, a mesma manterá a produção (já em cortes congelados) segregada e enviará amostra destes para teste de Teor de Água Contida nos Cortes em laboratório autorizado. Se o resultado laboratorial evidenciar teor de água dentro dos mesmos parâmetros estabelecidos para os cortes cujas carcaças tiveram absorção máxima de 8,0%, estes serão liberados para o comércio. Caso o resultado demonstre teor de água dos cortes fora dos padrões estabelecidos, os mesmos serão destinados a consumo interno no refeitório ou a industrializados cozidos conforme descrito acima. Medidas corretivas no processo: verificar a permanência de carcaças nos chillers durante os intervalos e o padrão de corte abdominal, reduzindo-o se necessário; desligar o

sistema de borbulhamento; aumentar a velocidade do pré-chiller reduzindo o tempo de permanência das carcaças no tanque e/ou adicionar mais gelo no pré-chiller e chiller e/ou aumentar o tempo de gotejamento das carcaças.

A empresa não utiliza nenhum tipo de adjuvante que possa aumentar a absorção de água pelas carcaças no sistema de pré-resfriamento.

2.2.2 Teste de gotejamento (DRIP TEST)

O teste de gotejamento é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento das carcaças e é executado pelos monitores do Controle de Qualidade da empresa, no mínimo uma vez por turno, sempre que houver produção de frangos ou galinhas inteiras congeladas in natura (com ou sem miúdos). A verificação é realizada semanalmente pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).

O tanque para banho utilizado no Drip test possui medidas compatíveis para o atendimento do volume mínimo de água e controle de temperatura assim como a balança possui a capacidade necessária (5Kg) de acordo com a Instrução Normativa 20/1999- MAPA. Para a realização do teste, foram separadas 06 carcaças mantidas em temperatura de - 12ºC. Foi enxugado o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo. Pesado arredondando para o valor inteiro mais próximo, expresso em gramas, obtêndo "Mo". Retirada a carcaça congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugando a embalagem e pesando, arredondando para o inteiro mais próximo expresso em gramas, obteve-se "M1". Foi introduzida a carcaça, com os miúdos, num saco plástico colocando a cavidade abdominal voltada para o fundo do saco plástico fechado com cuidado para retirar o excesso de ar por meio de pressão manual. A parte do saco que contêm a carcaça e as vísceras é mergulhada completamente no banho de tal maneira que a água não penetre no interior do mesmo. Os sacos individuais não devem tocar uns nos outros. O saco foi deixado no banho de água mantido a 42 ± 2ºC movendo-o e ou agitando a água de um modo contínuo, até que o centro térmico da carcaça atinja pelo menos 4ºC. As carcaças não devem permanecer no banho, mais tempo que o necessário para se alcançarem os 4ºC. O período de imersão é determinado pela tabela oficial da Portaria 210/98 e pela IN 20/1999 (Tabela 4), conforme o peso médio das carcaças. Após o período de imersão, é retirado o saco plástico do banho, é aberto um orifício na parte inferior de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer e deixado à temperatura ambiente entre 18 e 25º durante uma hora. Após retira-se a carcaça descongelada do saco e as vísceras da cavidade torácica. Enxuga-se a carcaça interna

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e externamente com toalha de papel absorvente. É perfurado o invólucro das vísceras, deixando escoar e secar o invólucro e as vísceras descongeladas. Pesa-se a carcaça descongelada juntamente com as vísceras e seu invólucro arredondando para o inteiro mais próximo, obtém-se "M2". Para finalizar é pesado o invólucro, que continha as vísceras arredondando para o inteiro mais próximo, obtêm-se "M3".

Tabela 4 – Determinação do tempo de imersão das carcaças.

Peso da carcaça mais vísceras (gramas) Tempo de imersão (minutos) Até 800 65 801-900 72 901-1000 78 1001-1100 85 1101-1200 91 1201-1300 98 1301-1400 105 1401-1500 112 1501-1600 119 1601-1700 126 1701-1800 133 1801-1900 140 1901-2000 147 2001-2100 154 2101-2200 161 2201-2300 168

(Fonte: Mais Frango Ltda, 2009)

Segundo o PPCAAP da empresa, acima de 2.300 gramas, mais 7 minutos por 100 gramas adicionais ou parte. Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves mais pesadas. Para cada 100 gramas menos, deixa-se passar 7 minutos, coloca-se então o próximo lote e assim por diante. No final todas as aves sairão ao mesmo tempo.

Obtém-se a quantidade de água proveniente do descongelamento aplicando-se a seguinte fórmula: M0-M1-M2 X 100. O resultado é registrado na planilha correspondente.

M0-M1-M3

O percentual máximo de água resultante do descongelamento é 6%. Caso a

quantidade média de água resultante do descongelamento seja superior a 6% considera-se que as carcaças absorveram um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água. Neste caso toda a produção do turno analisado com resultado não conforme será retida e/ou recolhida de acordo com o plano de “recall” e destinada para produção de CMS na própria empresa, destinada a consumo interno no refeitório ou destinada à matéria-prima para industrializados cozidos a ser processada na empresa Aurora Alimentos Ltda. Medidas corretivas no processo: Verificar a permanência de carcaças nos chillers durante os intervalos e o padrão de corte abdominal reduzindo-o se necessário; desligar o sistema de borbulhamento; aumentar a velocidade do pré-chiller reduzindo o tempo de permanência das carcaças no tanque e/ou adicionar mais gelo no pré-chiller e chiller e/ou aumentar o tempo de gotejamento das carcaças.