Textura

Apesar de o termo “textura” ser comumente associado a sólidos ou semissólidos, as propriedades de textura de um alimento viscoelástico, como a polpa concentrada de tomate, englobam a consistência e a viscosidade (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998).

A medida das propriedades de textura de um alimento pode ser feita por métodos sensoriais ou objetivos. Os métodos objetivos, também chamados instrumentais, podem ser agrupados em três classes: (1) Fundamentais: medem propriedades reológicas bem definidas por engenheiros ou cientistas. Os métodos fundamentais tem pouca correlação com avaliações sensoriais, visto que são limitados a medir apenas uma propriedade isolada da amostra. (2) Imitativos: simulam através de instrumentos o que ocorre na boca durante a mastigação do alimento. (3) Empíricos: incluem uma variedade de testes rápidos, simples e pouco custosos. Apesar de vagos quanto às propriedades que medem e seus fundamentos teóricos, são de fácil aplicação e apresentam boa correlação com a percepção sensorial da textura dos alimentos, por isso são os mais utilizados na indústria de alimentos. Neste grupo são incluídos os métodos de avaliação de textura de produtos de tomate mais populares na indústria (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998; BOURNE, 2002).

A consistência é um dos parâmetros mais importantes na avaliação da qualidade e na aceitabilidade de produtos industrializados de tomate (ALVIAR; REID, 1990; MOHR, 1987; SÁNCHEZ et al., 2012).

O termo “consistência” está relacionado a fluidos não-Newtonianos ou semissólidos, como molhos, purês e pastas, com partículas suspensas e moléculas solúveis de cadeias longas. A consistência de um produto é tipicamente medida, na

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prática, através da observação do escoamento ou espalhamento do mesmo (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998; TEHRANI; GHANDI, 2006).

Em produtos de tomate, polpas de alta consistência trazem redução de custo aos fabricantes de molhos, extratos e ketchup. Como a legislação brasileira apenas fixa um limite mínimo de sólidos de tomate para a categoria de produtos concentrados de tomate, mas não para molhos, ketchups, sopas e demais derivados, o objetivo principal da indústria quando se trata do desenvolvimento de novos produtos atomatados é atender aos padrões de qualidade exigidos pelo consumidor: consistência e cor. Dessa forma, uma polpa de alta consistência permite obter a mesma viscosidade aparente com a adição de menor quantidade de sólidos de tomate, reduzindo o custo da formulação. A consistência de concentrados de tomate e seus produtos está relacionada, em maior parte, à quantidade de sólidos insolúveis presentes, que incluem células íntegras ou fragmentos celulares, polímeros de cadeias longas de lignina, celulose e hemicelulose, bem como componentes pécticos. Tais partículas suspensas são altamente hidratadas e ocupam grande volume, apesar de representarem baixo teor de sólidos (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998; HAYES; SMITH; MORRIS, 1998; TEHRANI; GHANDI, 2006).

Os principais fatores que afetam a consistência da polpa concentrada de tomate são: as diferenças de composição entre cultivares; a variação de composição a diferentes estágios de maturação do fruto; o conteúdo de sólidos totais e sólidos insolúveis; a distribuição do tamanho de partículas e o formato das partículas insolúveis; a temperatura do tratamento térmico inicial (hot break ou cold break) (HAYES; SMITH; MORRIS, 1998; SÁNCHEZ et al., 2012).

Mohr (1987) comparou cinco diferentes métodos objetivos para medição da consistência de suco e purê de tomate, sendo eles: consistômetro Bostwick, viscosímetro Brookfield, Viscosímetro de fluxo direto (Efflux-tube), texturômetro OTMS e viscosímetro Cannon-Fenske. O estudo comparativo demonstrou que a consistência Bostwick e a medida da força máxima das curvas obtidas através do teste de retroextrusão utilizando o texturômetro OTMS apresentaram melhor correlação com a avaliação sensorial da consistência.

Apesar de não ser considerado um método oficial para a determinação de consistência em polpa de tomate, o consistômetro Bostwick (Figura 5) tem sido

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largamente utilizado na indústria e é o método recomendado pelo USDA (United States Department of Agriculture) para determinação de consistência em produtos de tomate. O instrumento foi desenvolvido por E. P. Bostwick especificamente para medir a consistência de purê e pasta de tomate. O método Bostwick é atualmente o mais difundido na indústria de tomates e consiste em colocar a amostra a 20°C, sem incorporar bolhas, no compartimento do instrumento e liberar a pequena porta para que o produto escorra pela escala graduada em centímetros, durante um período de tempo controlado de 30 segundos (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998; HAYES; SMITH; MORRIS, 1998; TEHRANI; GHANDI, 2006; USDA, 1971).

Figura 5 - Consistômetro Bostwick.

O segundo método objetivo de medição de textura que mais se correlaciona com avaliações sensoriais, citado por Mohr (1987), foi criado na década de 60 a partir do desenvolvimento de instrumentos capazes de medir e registrar o histórico de variação de força e deformação de diversos produtos, utilizando diferentes células de prova. Neste grupo de instrumentos incluem-se desde o popular medidor da qualidade de farinhas Brabender até os versáteis texturômetros Instron Universal Testing Machine e Ottawa Texture Measuring System (OTMS) (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998).

De acordo com Alviar e Reid (1990), o teste de retroextrusão utilizando um texturômetro é uma boa opção para determinar a consistência de produtos de tomate para propósitos científicos, por ser capaz de retornar valores reológicos, menos empíricos que o consistômetro Bostwick, porém mais acessível e simples de

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operar que um reômetro rotacional. Bourne (2002) descrevem que o teste de retroextrusão consiste na compressão da amostra, dentro de um recipiente, por um pistão, forçando-a a se mover na direção oposta. As Figura 6 e 7 ilustram, respectivamente, um diagrama esquemático do teste e a curva força x distância tipicamente obtida a partir de testes de retroextrusão.

Figura 6 - Diagrama esquemático do teste de retroextrusão. (a) O disco de compressão desce, entrando em contato com a superfície da amostra; (b) A amostra é comprimida; (c) A amostra é extrusada através do ânulo. (BOURNE, 2002)

Figura 7 - Curva típica resultante de testes de retroextrusão. (A-B) A amostra é deformada e comprimida no pequeno espaço sob o disco de compressão; (B-C) Umidade da amostra começa a ser expelida até o ponto de ruptura C; (D) Início da inversão do sentido de movimento do disco. (BOURNE, 2002)

Ânulo Disco ou pistão Célula de extrusão Alimento a b c Distância F o rça

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Apesar de serem rápidos, constantes, de boa reprodutibilidade, fácil manipulação e adaptáveis a diferentes tipos de amostras, instrumentos como o texturômetro são custosos, exigem manutenção e não são portáteis (BARRETT; GARCIA; WAYNE, 1998; BOURNE, 2002).

No estudo comparativo de Mohr (1987) citado anteriormente, o instrumento desenvolvido por E. P. Bostwick foi recomendado para estudos de rotina e controle de qualidade de produtos de tomate por apresentar, além de boa correlação com resultados sensoriais, também ser um método versátil, simples de utilizar e de baixo custo.