A textura instrumental é uma análise de qualidade do produto. Segundo Bouvier et al. (1997), a propriedade estrutural dos expandidos depende principalmente da distribuição, do tamanho e da organização das células de ar no seu interior.
As estruturas da célula de ar associada à característica de sua parede determinam as propriedades físicas, tais como, as propriedades mecânicas e acústicas, tanto quanto o perfil sensorial dos extrudados.
Essas propriedades podem ser medidas de maneira objetiva por meio de métodos ins- trumentais. Bouvier et al. (1997) destacou quatro critérios a serem observados na análise da crocância dos extrudados usando um analisador instrumental de textura: Força de Compressão (Fc) em N, Força Específica das Rupturas (Fsr) em N, Frequência das Rupturas (Nsr) em mm-1,
e Trabalho de Crocância (Wc) em N.mm. O resultado destas medidas sobre os extrudados ex-
pandidos, após secagem, está apresentado na Tabela 16.
Como pode ser observado na Tabela 16, o aumento do teor de fibras nos tratamentos, pode ter levado à redução dos valores de Nsr (T1: 5,19; T3: 5,36; T4: 4,68 mm-1). Por outro
lado, no tratamento com menor teor de fibras (T2), apresentou o maior valor de Nsr (5,63 mm- 1), permitindo inferir que o tratamento T2 (15% milho; 70% arroz; 15% sorgo) foi o mais cro-
cante, uma vez que Nsr está relacionado com o número de células ou bolhas de ar perfuradas
durante o teste de textura instrumental. Segundo Bouvier et al. (1997), Nsr pode revelar indire-
tamente o número de células internas por milímetros dos extrudados.
Nascimento (2010), em seu estudo a partir de produtos de milho enriquecidos com grãos e torta semi-desengordurada de gergelim por extrusão termoplástica verificou que, com o aumento do teor de gergelim e da temperatura levou a redução dos valores da frequência de ruptura (Nsr). Por outro lado, na ausência de gergelim foi obtido o máximo valor de Nsr, sen-
do que a adição de até 4% de grãos de gergelim em mistura com grits de milho processado 160°C levou à produção de extrudados de milho mais crocantes.
Tabela 16. Textura dos extrudados de mistura de farinhas de grãos integrais (arroz, milho e sorgo). Tratamentos Nsr Fc Fsr Wc mm1 N N Nmm 1 5,19 1,40 2,30 1,45 0,05 0,03 0,42 0,20 2 5,63 0,76 1,96 0,84 0,03 0,01 0,34 0,13 3 5,36 0,86 2,16 0,78 0,05 0,02 0,41 0,14 4 4,68 1,62 1,72 1,16 0,09 0,21 0,35 0,19 5 5,63 1,27 2,31 0,99 0,04 0,02 0,40 0,14 6 5,24 1,76 2,34 1,32 0,06 0,04 0,43 0,17 7 5,44 1,23 1,89 0,98 0,04 0,02 0.34 0,14 8 5,46 1,63 2,27 1,35 0,04 0,02 0,41 0,21 9 5,60 1,05 2,10 1,04 0,04 0,02 0,37 0,16 10 5,18 1,61 2,18 1,11 0,05 0,02 0,40 0,15
Nsr: Frequência das Rupturas; Fc: Força de Compressão; Fsr: Força Específica das Rupturas; Wc: Traba-
lho de Crocância. Porcentagem de farinhas integrais por tratamento (milho%, arroz%, sorgo%); T1: (70%; 15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%); T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T10: (33,3%; 33,3%; 33,3%).
Por meio de Pareto (Figura 43) é possível observar que frequência de ruptura (Nsr) dos extrudados foi majoritariamente influenciada pelo coeficiente linear do componente B (arroz), seguido pelo coeficiente linear de C (sorgo) e A (milho) com p>0,05. Apenas a interação dos componentes milho e arroz (AB), influenciou negativamente e de forma mínima a Nsr.
Figura 43. Diagrama de pareto do efeito da extrusão de misturas de cereais integrais de arroz, milho e sorgo, em
Por meio da avaliação do diagrama de Pareto (Figura 44) é possível observar que a força de compressão (Fc) dos extrudados foi majoritariamente influenciada pelo coeficiente linear do componente A (milho), seguido pelo coeficiente linear de C (sorgo) e B (arroz) com P>0,05. Os componentes milho e sorgo, que possuem maior teor de fibra, influenciaram para uma maior força de compressão (Fc) nos extrudados.
Figura 44. Diagrama de pareto do efeito da extrusão de misturas de cereais integrais de arroz, milho e sorgo, em
ordem de significância, sobre a força de compressão (Fc) dos extrudados.
Por meio da avaliação do diagrama de Pareto (Figura 45) é possível observar que a frequência espacial de ruptura (Fsr) dos extrudados foi majoritariamente influenciado pelo coeficiente linear do componente C (sorgo) e A (milho), seguido pelo coeficiente AB (milho e arroz); B (arroz) e ABC, com P>0,05, portanto sendo possível a visualização da superfície de resposta que segue (Figura 46):
Figura 45. Diagrama de pareto do efeito da extrusão de misturas de cereais integrais de arroz, milho e sorgo, em
ordem de significância, sobre a força específica de ruptura (Fsr) dos extrudados.
Os componentes sorgo e milho, que possuem maior teor de fibra, influenciaram para uma maior força específica das rupturas (Fsr) nos extrudados.
Figura 46. Superfície de resposta do efeito da extrusão de misturas de cereais integrais de arroz, milho e sorgo
sobre a força específica de ruptura (Fsr) dos extrudados.
Fitted Surface; Variable: Fsr DV: Fsr; R-sqr=.9749; Adj:.9435 Fsr=+.047692472983024*X1+.034567322989983*X2+.047846167971258*X3 +.21495760113308*X1*X2+.078268317145161*X2*X3-.86007075730109*X1*X2*X3 0.09 0.08 0.07 0.06 0.05 0.04 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 Sorgo 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 Milho 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 Arroz
Por meio do diagrama de Pareto (Figura 47) é possível observar que o parâmetro tra- balho de crocância (Wc) dos extrudados também foi majoritariamente influenciado pelo coe- ficiente linear do componente A (milho) e C (sorgo) e A (milho), seguido pelo coeficiente B (arroz), com P>0,05.
Figura 47. Diagrama de pareto do efeito da extrusão de misturas de cereais integrais de arroz, milho e sorgo, em
ordem de significância, sobre o trabalho de crocância (Wc) dos extrudados.
O trabalho de crocância (Wc) dos extrudados variou de 0,34 a 0,43 N/mm. Os maiores
valores de Wc foram obtidos para os extrudados com maior teor de sorgo e de milho. Isso
indica que o valor para crocância tende a diminuir quando do aumento do teor de fibra na amostra.
Onwulata et al. (2001) reportaram que um incremento em fibra de cana produziu um aumento na força estrutural, consequentemente reduziu a expansão. O aumento no conteúdo de fibra ou proteína resultou em estruturas mais rígidas notadas pela maior força do texturô- metro sobre a amostra analisada.
A presença de fibras também contribui na dureza dos extrudados devido ao fato de ha- ver redução do tamanho das células, possivelmente causada pelo rompimento prematuro das bolhas de vapor de água, o que diminui a expansão e resulta em menor quantidade de poros na microestrutura (LAZOU; KROKIDA, 2010).
A força de compressão (Fc) indica a força total percorrida pelo “probe” para atravessar
completamente o extrudado (BOUVIER et al., 1997). Para obtenção de extrudados mais leves ao serem consumidos, os valores de Fc devem ser preferencialmente mais baixos, já que é indicador de dureza do produto. Tal parâmetro corrobora com a ideia do T2 (1,96 N) apresen- tar menor dureza, visto ser o tratamento dentre os que responderam apresentaram menor va- lor.