Textura Instrumental (TI) – Consistência

Os resultados de Consistência (Hardness), encontrados neste estudo, variaram entre 15,21 e 17,53N para o molho com Shoyu e 14,82 a 17,13 N para o com Manjericão (Tabela 17), sendo definidos por Arocha e Toledo (1982), como a força requerida para produzir certa deformação na superfície estudada.

Segundo Dunjaski (1979) dentre os fatores externos que podem influenciar de diferentes maneiras as mudanças na textura do filé de peixe, além da temperatura de cocção, estão o pH e a presença de NaCl, o que justifica as faixas distintas de texturas encontradas para os dois grupos de amostras.

Todos os valores encontrados são inferiores à média obtida para o filé de tambaqui cru, de 20,29N (Tabela 14). O resultado pode ser explicado tanto pela diferença na estrutura do colágeno entre os filés crus e cozidos (HATAE et al.,1986) quanto pelas alterações no diâmetro da fibra muscular, decorrente da cocção (DUNAJSKI, 1979), ambos, diminuindo a dureza, em relação ao filé cru.

Os efeitos dos fatores lineares, quadráticos e das interações na textura, no processo de pasteurização da técnica sous vide aplicada a filés de tambaqui em dois

 Ͷͻ diferentes molhos, o coeficiente t e a significância estatística podem ser observados nas Tabelas III e IV (Apêndice A), calculados pelo erro puro e SS residual, respectivamente. Os valores em negrito são significativos com 95% de confiança. Estes efeitos significativos podem ser visualizados nas Figuras III e IV (Apêndice A).

Verifica-se, por meio das Tabelas III e IV (Apêndice A) que para o molho com Shoyu os fatores significativos com 95% de confiança, tanto pelo erro puro quanto pelo SS residual, são: tempo (L), temperatura (L) e a temperatura (Q). Já a interação tempo x temperatura que tem efeito significativo pelo erro puro e não significativo com 95% de confiança pelo erro residual, mas é significativa a 93% de confiança, por esta razão não seria conveniente descartá-la.

Para o molho com Manjericão, os fatores significativos com 95% de confiança, tanto pelo erro puro quanto pelo SS residual, são apenas o tempo (L) e a interação dos fatores. Já o tempo (Q) tem efeito significativo pelo erro puro e não significativo com 95% de confiança pelo erro residual. No entanto, é significativa a 94,1% de confiança e os efeitos Q e L da temperatura apresentam seus valores de p abaixo de 0,2, por esta razão não seria conveniente descartar nenhum destes efeitos.

Verificou-se, por meio das Figuras III e IV (Apêndice A), que o fator que mostrou maior efeito sobre a resposta para o molho com Shoyu foi a temperatura (L), tendo efeito negativo sobre a resposta, ou seja, quanto maior a temperatura, menos consistente o filé se apresentou. Este efeito negativo da temperatura, também foi observado para o molho com Manjericão, no entanto, nestas amostras, o tempo (L) e a interação dos fatores tiveram maior efeito negativo sobre a consistência dos filés.

Esta diferença na significância dos efeitos pode estar ligada às observações de Laroche (1982) que observou que o tempo deixou de apresentar influência (p•0,05) para as modificações de textura a partir de certa temperatura, que varia de acordo com o músculo estudado. O molho com Shoyu por estar sob influência de outros fatores, como concentração de NaCl, pode ter atingido mais rapidamente a temperatura de solubilização do colágeno, ficando a resposta de dureza ligada apenas ao aquecimento, enquanto que o molho com Manjericão ainda estaria sobre a influência da interação dos fatores, tempo e temperatura.

Além disso, Laakkonen et al. (1972) verificaram que diferentes tipos de marinação levam a mudanças no padrão de solubilização dos tecidos conjuntivos, acarretando, em consequência, diferentes padrões nas mudanças na textura de filés submetidos a estas técnicas de preparo.

 ͷͲ Após a eliminação dos parâmetros com efeitos não significativos, verificou-se através da análise de variância (ANOVA) a significância da regressão e da falta de ajuste com 95% de confiança (pޒ0,05), utilizando o teste F, para o planejamento estudado, conforme a Tabela 20.

Tabela 20: Análise de variância (ANOVA) do modelo ajustado para textura referente à pasteurização sous vide de filés de tambaqui nos molhos com Shoyu e com Manjericão.

Fonte de variação SQ GL MQ Fcalculado Ftabelado

(p”0,05)

R²

Para o Molho Shoyu

Regressão 5,4932 4 1,3733 164,52 4,53 0,9909

Resíduo 0,05 6 0,0083

Falta de ajuste 0,0476 4 0,0119 9,6523 19,33

Erro puro 0,0024 2 0,0012

Total 5,5433 10

Para o Molho Manjericão

Regressão 4,413 5 0,8826 6,8976 5,05 0,8734

Resíduo 0,6397 5 0,1279

Falta de ajuste 0,5861 3 0,1954 7,2908 19,3

Erro puro 0,0536 2 0,0268

Total 5,0527 10

SQ: soma quadrática GL: grau de liberdade MQ: média quadrática

Os modelos codificados propostos para representar o comportamento da consistência na etapa de pasteurização do processo sous vide para filés de tambaqui, são:

a) Para o tratamento com Shoyu:

Dureza (N) = 15,958 - 0,144t - 0,793T + 0,210T² - 0,105tT (4) b) Para o tratamento com Manjericão:

Dureza (N) =_15,391 - 0,445t + 0,366t² -0,231T + 0,241T² - 0,62tT (5) Onde:

t: Tempo (min) T : Temperatura (°C)

Os modelos codificados (Equações 4 e 5) apresentaram regressão significativa ao nível de 95% de confiança. Os valores de F calculados, comparados aos valores tabelados de F, indicam uma regressão significativa e também útil para fins preditivos, respaldado pelo F calculado da falta de ajuste menor que o F tabelado. Os coeficientes de determinação (R²) foram de 0,99 e 0,87, indicando que o modelo explicou 99% e 87% das variações dos dados observados para os grupos com Shoyu e com Manjericão, respectivamente.

 As Figuras 11 e 12 mostram as superfícies de resposta e curvas de nível geradas através dos modelos propostos.

Figura 11: Superfície de resposta e curva de nível para textura em filés de tambaqui ao molho com Shoyu, relacionando tempo (min) e temperatura (°C) de pasteurização da técnica sous vide.

 Figura 12: Superfície de resposta e curva de nível para a textura em filés de tambaqui ao molho com Manjericão, relacionando tempo (min) e temperatura (°C) de pasteurização da técnica sous vide.

Vários autores relatam o decréscimo linear da textura em músculo a partir da temperatura 60ºC (PALKA; DAUN, 1999; VAUDAGNA et al., 2002; GARCÍA-SEGÓVIA et al., 2007), como demonstrado nas Figuras 11 e 12.

 De acordo com Bailey e Light (1989), durante a cocção de diferentes músculos há uma primeira redução significativa na textura durante o aquecimento, em temperaturas que variam de 40-50ºC, o que corresponde à desnaturação de proteínas miofibrilares. Uma segunda redução, mais acentuada, é observada a partir de 65-70ºC, quando se acentuam o encolhimento das fibras e a desidratação da actiomiosina.

Tendo em vista os resultados obtidos pelo delineamento experimental para os dois parâmetros estudados, optou-se trabalhar no tempo e temperatura representados pelo ponto 0,0 (65ºC por 12,5 min) para ambos os molhos, devido a esta região apresentar os melhores resultados quanto à suculência (CRA) e texturas intermediárias, ou seja, próximas à consistência característica de fresco, mas afastando-se do que se define por uma consistência semelhante ao peixe cru.