10.1 VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA GLUCID
Glucid là tên gọi chung cho nhiều loại đường, tính bột chất xơ thực vật - nó là sản phẩm của quá trình quang hợp. Glucid đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người, gia súc và đa số các sinh vật khác.
10. 1. 1 Vai trò về năng lượng
Hàng ngày nhu cầu năng lượng cho hoạt động của cơ thể 70 - 80% là do glucid cung cấp Đặc biệt đối với động vật nhai lại tỷ lệ này lại cao hơn.
10.1.2. Vai trò tạo hình
Ngoài vai trò về năng lượng, glucid còn đóng vai trò tạo hình và tham gia thành phần một số chất quan trọng.
Ví dụ:
Pentose (D-ribose và D-desoxyribose) có trong acid nucleic.
- Trong mô liên kết có các dẫn xuất đường chứa quan của glucoproteid như: glucosamin, galactosamin...
Ngoài ra glucid còn là nguồn thức ăn chủ yếu của người và động vật. 10.2. SỰ TIÊU HÓA GLUCID
ở mỗi loài sinh vật khác nhau, chúng sử dụng một nguồn glucid khác nhau để khai thác năng lượng.
Những loại glucid thường được sử dụng là: tinh bột, cellulose, pentose, lactose, glucose, fructose...
10.2.1. Sự tiêu hoá tinh bột
Tinh bột là thức ăn chủ yếu của người và gia súc. Cấu tạo hoá học của tinh bột là gồm các a-glucose nối với nhau qua mạch glucosid 1 - 4 và 1- 6.
Ở động vật có enzym α-amylase cắt mạch glucosid 1-4, 1-6. Ở thực vật có enzym β-amylase thuỷ phân tinh bột.
10. 2.1.1. Sự tiêu hoá tinh bột ở miệng
Ở miệng có 3 đôi tuyến nước bọt: đôi tuyết dưới tai, đôi tuyết dưới hàm và đôi tuyến dưới lưỡi tiết ra nước bọt Trong nước bọt có enzym amylase. Enzym này do có độ pH thích hợp 6,8 - 7,2 lại được ion a- hoạt hoá nên nó hoạt động thuỷ phân cắt đứt nhiều mạch glucosid và vỡ thành những "tảng" dextrin có trọng lượng phân tử thấp dần, cuối cùng thành đường maltose.
Chính vì vậy mà ta có cảm giác ngọt khi nhai cơm lâu trong miệng là do maltose và glucose nói trên gây ra.
Nhưng vì thời gian tinh bột lưu lại ở miệng rất ngắn nên tinh bột thuỷ phân không triệt để
10.2.1.2. Sự tiêu hoá tinh bột ở dạ dày
Vì ở dạ dày có độ pH = 1 ,5 - 2,0 nên enzym amylase bị ức chế không hoạt động được Do đó sự tiêu hoá tinh bột bị ngừng lại.
Tuy nhiên, do khối lượng thức ăn từ miệng đưa xuống lớn, acid dịch vị chưa đủ thời gian ngấm đều nên amylase của lớp bên trong vẫn tiếp tục thuỷ phân tinh bột thêm một giai đoạn nữa.
10 2./.3. Sự tiêu hoá tinh bột ở ruột non
ở ruột non độ pH là 8,0 - 8,2 do Ha bị trung hoà với bicarbonat (NaHCO3) từ dịch tụy đưa tới
Sự tiêu hoá tinh bột và một số đường kép chủ yếu diễn ra ở ruột non do các loại enzym xúc tác như: amylase, maltase tuyến tụy, amylase, maltase, lactase, sacarase của vách tá tràng.
Ở ruột non, tinh bột được phân giải triệt để thành đường đơn glucose. Những đường đơn này sinh ra sẽ được hấp thu trực tiếp qua vách ruột.
10.2.2. Sự tiêu hoá cellulose (chất xơ)
Các động vật bậc cao như người và gia súc không thể tổng hợp được enzym cellulase nên tự chúng không thể tiêu hoá được cellulose.
Nhưng ở dạ cỏ của động vật nhai lại (trâu, bò, dê, cừu) và ở manh tràng nở rộng Oan) có các loài vi sinh vật sống cộng sinh. Do cổ độ pH thích hợp (5,5 - 6,5), nhiệt độ trung bình 390c Và nhờ hệ thống đệm mà các loại vi sinh vật này phát triển rất mạnh. Chúng tiết ra loại enzym cellulase nên giúp cho trâu, bò, dê, cừu, lợn có khả năng tiêu hoá được cenulose.
Người ta đã chia hệ vi sinh vật này ra làm 3 loại: - Các vi khuẩn.
- Nấm.
- Thảo phúc trùng. 10.2.2.1. Các vi khuẩn
Số lượng các loại vi khuẩn này chiếm 1010 con/g thức ăn ở dạ cỏ, gồm nhiều giống và chúng đều có khả năng lên men. Mấy giống đáng chú ý là:
- Liên cầu khuẩn: Streptococcus bovis (l06 - 108 con/ml) lên men tinh bột và glucose thành acid lactic.
- Trực khuẩn lactic: Lactobacths (khoảng 106 con/ml) lên men glucid cho acid lactic? Nhồm vi khuẩn lên men chất xơ gồm nhiều loại như: Bacteroides, Sucxinogenes và giữ vai trò quan trọng nhất đối với động vật nhai lại. Chúng phân giải cellulose thành acid béo bay hơi như butyric, sucxửnc, acetic, propionic, fonnic.
Ngoài ra còn có các loại vi khuẩn lên men protein Baciuus hchenifomủs. 10.2.2.2. Nấm
Nấm có khả năng phân giải các chất bột đường thành rượu C2H5OH, khí CO2,
acid yếu và CH4.
Nó còn cớ khả năng phân giải protein thành các acid amin. Từ sản phẩm phân giải đó tổng hợp nên các chất cho bản thân con nấm như protein, glycogen.
Sự hoạt động của vi khuẩn, nấm có tính chất cộng sinh, nó liên quan với nhau, cùng nhau sinh trưởng.
10.2.2.3. Thảo phúc tràng
Thảo phúc trùng chủ yếu là thực hiện quá trình tiêu hoá cơ giới, nó xé rách màng cellulose để cho nấm, vi khuẩn hoạt động.
Tóm lại, vai trò của nguyên sinh động vật là thể hiện ở khả năng phân giải cellulose và các chất đường bột khác thành dạng đa đường dự trữ loại aminopectin hoặc thành các acid hữu cơ. Các chất này đối với động vật là nguồn thức ăn quý.
Khi vi sinh vật chết đi, cơ thể chúng lại cung cấp cho động vật nhại lại nguồn acid amin và vitamin rất phong phú. Chính vì vậy mà trâu bò ít mắc các bệnh thiếu vitamin hoặc thiếu acid amin không thay thế được.
Nhờ sự hoạt động của hệ vi sinh vật, nhờ các loại enzym của chúng như cenulase, cellubiase mà chất xơ bị phân hoá đến dạng các acid hữu cơ có ích cho động vật. Sản phẩm gồm nhiều acid hữu cơ thường được gọi là acid béo bay hơi.
những yếu tố duy từ độ pH ở đây. Yếu tố thứ hai là bicarbonat nước bọt (lượng nước bọt hàng ngày ở trâu bò là 50 - 80 lít, dê, cừu là 6 - 8 lít).
Khi thẩm thấu vào vách dạ cỏ, một phần acid hữu cơ như acid butyric, sucxinic được sử dụng tại đây. Còn phần lớn acid acetic, acid propionic vào máu đưa đến gan tạo nên glycogen hoặc oxy hoá cho năng lượng. Vì vậy mà hàm lượng đường trong máu của loài nhai lại thường thấp hơn so với các loài động vật khác (trung bình 50 - 70 mà). Quá trình phân giải cellulose và tinh bột do vi sinh vật dạ cỏ được thể hiện như sau:
10 3. SỰ HẤP THU VÀ TÍCH LŨY ĐƯỜNG