Nas últimas décadas, vários países têm vivenciado mudanças no seu padrão dietético e nos níveis de atividade física que contribuem para o aumento significante da obesidade e consequentemente o aumento de doenças crônicas não transmissíveis na população (SCHRAMM et al., 2004). As maiores mudanças são o aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras e açúcar e o decréscimo do consumo de cereais e de alimentos ricos em fibras. Essas mudanças ocorreram devido a uma série de alterações socioeconômicas e demográficas, como por exemplo, aumento da tecnologia e modernização, diminuindo tarefas domésticas; inserção da mulher no mercado de trabalho e alteração das atividades no tempo de lazer (POPKIN, 2001).
A urbanização é uma das principais razões para a mudança do estilo de vida. No meio urbano, a sociedade passa a apresentar características e vivenciar situações como: escassez de tempo para preparo e consumo de refeições, inserção de novos produtos, aumento do número de refeições fora do domicílio, crescente individualização dos rituais alimentares e diminuição da atividade física (POPKIN; ADAIR; NG, 2012). Além da urbanização, a globalização da economia e a industrialização desempenharam um importante papel nesta mudança devido a oferta de produtos e serviços de várias partes do mundo. Produtos esses que, em sua maioria, apesar de saborosos e com custo relativamente baixo apresentam alto valor energético e são pobres em nutrients. Ademais, a globalização interfere não só na indústria de alimentos, como também na distribuição em redes de mercados e cadeias de lanchonetes e restaurantes (GARCIA; WANDA, 2003).
A transição nutricional ocorreu em paralelo a mais duas transições: a demográfica e a epidemiológica. A primeira é marcada pelo decréscimo das altas taxas de fecundidade e mortalidade e com isso a mudança da pirâmide populacional que antes era majoritariamente formada por crianças e jovens e hoje conta com um maior número de indivíduos com mais de cinquenta anos. A transição epidemiológica é descrita como a alteração das altas prevalências de doenças infecciosas associada à desnutrição, fome e ausência de saneamento básico para as altas prevalências de doenças crônicas degenerativas associadas com o estilo de vida industrial (POPKIN; GORDON-LARSEN, 2004).
Há uma correlação direta entre esses dois processos. A diminuição da mortalidade por doenças infecciosas aumenta a expectativa de vida, fazendo com que se aumente a exposição
a fatores de risco relacionados às doenças crônico não transmissíveis tornando-as mais frequentes. Entretanto, o Brasil não vivenciou a transição epidemiológica da mesma maneira que seus países vizinhos já que ocorreu simultaneamente a reinserção de doenças como dengue, cólera e o agravamento da malária, hanseníase e leishmaniose denominada de transição prolongada. Além disso, existe a polarização epidemiológica já que há diferentes situações dependendo da região do país (SCHRAMM et al., 2004).
A transição nutricional é acompanhada de mudanças nos padrões dietéticos e de atividade física. Evidências da América latina e Ásia apontam para uma situação em que as taxas de variação na estrutura da dieta e atividade são tais que o peso de uma dieta rica em energia e baixo nível de atividade física é maior entre as pessoas com menor renda (POPKIN, 2001).
As principais mudanças no padrão dietético que contribuíram para o ganho de peso na população de países de baixa a média renda foram: aumento do consumo de óleo comestível, adoçantes calóricos, aumento do consumo de produtos de origem animal e em contrapartida a diminuição da ingestão de legumes, grãos integrais e outros vegetais (POPKIN; ADAIR; NG, 2012).
No Brasil, segundo dados obtidos através de quatro grandes pesquisas, foi observado uma diminuição na compra dos alimentos tradicionais na dieta brasileira como arroz, feijão e produtos hortícolas. Em contrapartida, houve um aumento de até 400% em alimentos industrializados como biscoitos, refrigerantes, carne processada e refeições prontas. No período entre a década de 70 até o ano de 2000, o consumo de gordura total subiu de 28,5%
para 30,5% e o de gordura saturada de 7,5% para 9,6%. Além disso, a ingestão de sódio é o dobro da recomendada e a ingestão de açúcar adicionado excede a ingestão máxima recomendada em 60-80%(SCHMIDT et al., 2011).
Um estudo longitudinal realizado na China, onde foi analisado o efeito da renda sobre a escolha de alimentos, mostrou que embora os mais pobres não tenham aumentado o consumo de todas as mercadorias em geral comparado com os mais ricos, o consumo de gordura tornou-se muito maior aos níveis de renda mais baixos (GUO et al., 1999).
Em El Salvador, um estudo desenvolveu questionário alimentar para avaliar a qualidade dietética de domicílios em comunidades vulneráveis. Foi encontrado excesso em vitamina A, ferro, ovo e consumo alto de açúcar e deficiência em frutas, vegetais, carnes e laticínios. Esta avaliação da qualidade da alimentação nos domicílios demonstra a insegurança alimentar, que é falta de disponibilidade e acesso das pessoas ao alimento, em países que estão vivenciando transições epidemiológicas e nutricionais (FUSTER et al., 2014).
No Brasil, a transição nutricional se dá pelas mudanças na alimentação e no padrão de atividade física e consequentemente, diminuição do baixo peso e aumento da obesidade em adultos e adolescentes, principalmente nas camadas mais pobres da população. Caso o cenário atual prevaleça, estima-se que em 2050 aproximadamente 70% da população adulta brasileira poderá ter excesso de peso (RTVELADZE et al., 2013).
Assim como em outros países em desenvolvimento, o Brasil passou por um processo de urbanização, redução do número de filhos para cada mulher, inserção da mulher no mercado de trabalho, diminuição da mortalidade infantil e mudanças na estrutura de ocupações. Tais fatores contribuíram para transformações da geração de renda, no estilo de vida e nas necessidades nutricionais da população. No país tivemos dois períodos distintos:
até a década de noventa, não houve grandes mudanças na distribuição social da renda apesar da renda per capita ter aumentado; porém, a partir do ano 2000, o aumento da renda veio acompanhado da diminuição da desigualdade social, apesar do Brasil ainda ser um dos países mais desiguais (LIMA et al., 2010).
A desigualdade social tem grande impacto na evolução do excesso de peso.
Inicialmente, a maior prevalência do excesso de peso era em regiões mais ricas, como Sul e Sudeste do país. Entretanto, a partir de 1989 o excesso de peso triplicou nos estratos mais pobres, como Norte e Nordeste (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
De forma complementar, Conde e Monteiro em 2014, publicaram um estudo onde foram analisados dados de 6 inquéritos nacionais (Dois Inquéritos de Saúde Demográficos de 1996 e 2006/2007; o Estudo Nacional da Despesa Familiar de 1974/1975; a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição de 1986; e duas Pesquisas de Orçamento Familiar dos anos de 2002/2003 e 2008/2009 ). Encontrou-se um decréscimo da prevalência de baixa estatura de 0,5%/ano. A mesma tendência foi descrita na redução para baixo peso. Em contrapartida, segundo o inquérito de 2008-2009, 1 em cada 2 brasileiros adultos é sobrepeso, 1 em cada 6 homens é obeso. E para as mulheres, 1 em cada 8 brasileiras é obesa (CONDE; MONTEIRO, 2014). Há algum tempo atrás, a obesidade e sobrepeso eram adversidades em países desenvolvidos, porém essa nova tendência vista no Brasil é descrita também em outros países em desenvolvimento como a China, Colômbia entre outros (ELLULU et al., 2014; JONES-SMITH et al., 2011; PRENTICE, 2005).
Assim sendo, os estudos comentados acima ilustram o novo quadro nutricional da população, onde há mudanças das tendências entre desnutrição e obesidade, sendo uma das características mais marcantes do processo de transição nutricional (BATISTA FILHO;
RISSIN, 2003).