Umidade, pH, acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST)

Os resultados das análises de umidade, pH, acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST) das amostras acondicionadas nas embalagens de PEBD, PP, acrílica com canais abertos e acrílica selada estão apresentados na Tabela 1.

A umidade média, expressa em porcentagem (base úmida), variou de 85,74 % a 88,67 % nas amostras acondicionadas nas diferentes embalagens. O conteúdo de umidade médio obtido em brócolis orgânicos neste trabalho está de acordo com o valor encontrado por Zhuang et al. (1995), que determinaram umidade de 87 % para brócolis da cultivar Iron Duke. Os resultados obtidos também estão próximos dos valores encontrados por Barth e colaboradores (1993), que determinaram umidade de 90 % para brócolis da cultivar Green

Belt no início de seus experimentos e após 96 horas de estocagem à 10 ºC, a umidade foi de

89,8 % para brócolis acondicionados em containers sem tampa cobertos com filme plástico de dupla camada e 87,7 % para brócolis embalados em caixas de papelão sem cobertura.

Tabela 1: Médias dos valores de umidade, pH, acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST) de brócolis orgânicos minimamente processados acondicionados em diferentes embalagens armazenadas à 10 ºC

Período de armazenamento (dias) Embalagem 1 3 6 9 12 Média geral Umidade (%) PEBDNS _{88,04 88,47 88,04 88,63 87,97 88,23 a} PolipropilenoNS 87,45 87,83 87,61 88,67 87,78 87,87 a Acrílico abertoNS _{86,35 87,06 88,06 87,65 87,92 87,41 a b} Acrílico seladoNS _{86,81 85,74 86,88 86,53 86,66 86,52 b} pH PEBDS _{6,08 6,55 6,63 6,00 6,43 6,34 a} PolipropilenoS 6,16 6,44 6,45 6,28 6,60 6,39 a Acrílico abertoS _{6,37 6,66 6,40 6,39 6,58 6,48 a} Acrílico seladoS _{6,21 6,34 6,41 6,62 6,63 6,44 a}

ATT (% de ácido málico)

PEBDS _{0,69 0,63 0,71 0,58 0,76 0,67 a} PolipropilenoS 0,69 0,66 0,57 0,60 0,64 0,63 a Acrílico abertoS _{0,53 0,67 0,66 0,80 0,77 0,69 a} Acrílico seladoNS _{0,54 0,50 0,60 0,62 0,67 0,59 a} SST (ºBrix) PEBDS _{5,20 5,50 4,30 5,70 8,30 5,80 a} PolipropilenoNS 4,80 4,80 4,10 5,50 5,80 5,00 a Acrílico abertoS _{3,10 3,00 3,90 4,60 5,50 4,02 a} Acrílico seladoS _{4,20 4,40 4,20 6,00 6,30 5,02 a}

S_{Efeito significativo ao nível de 5 % de probabilidade para o fator período de armazenamento} NS _{Efeito não significativo ao nível de 5 % de probabilidade para o fator período de armazenamento}

* Médias gerais seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si estatisticamente ao nível de significância de 5 % pelo Teste de Tukey para o fator embalagem

O pH das amostras acondicionadas em PEBD variou de 6,08 no 1º dia para 6,43 no 12º dia de armazenamento. Para as amostras acondicionadas em PP, a variação foi de 6,16 a 6,60. Para as amostras em acrílico com canais abertos, obteve-se 6,37 no 1º dia e 6,58 no último dia. E, para as amostras acondicionadas nas embalagens seladas de acrílico, o pH variou de 6,21 a 6,63.

A elevação do pH ao longo do período de armazenamento, como observado no presente trabalho, tem sido associada por Medlicott e Jeger (1987) com a utilização de ácidos orgânicos em excesso, armazenados nos vacúolos como substrato respiratório. Os valores de pH encontrados para as amostras estudadas estão próximos dos valores encontrados por Artés

et al. (2001) para a cultivar Botrytis, que foram de 6,50 no dia da colheita, de 6,51 a 6,72 para

brócolis armazenados por 7 dias à 1,5 ºC e de 6,51 a 6,58 para brócolis armazenados por 2,5 dias à 20 ºC.

A acidez total titulável, expressa em porcentagem de ácido málico, variou de 0,69 no 1º dia a 0,76 no último dia de armazenamento nas amostras acondicionadas em PEBD. Nas amostras embaladas em PP, a variação foi de 0,69 a 0,64. Já nas amostras acondicionadas em acrílico com canais abertos, a ATT variou de 0,53 a 0,77. Enquanto que nas amostras acondicionadas nas embalagens seladas de acrílico, a variação foi de 0,54 no 1º dia a 0,67 no 12º dia de armazenamento.

Os valores encontrados para a ATT das amostras estudadas não estão de acordo com os valores encontrados por Artés et al. (2001), que encontraram valores de 0,056 mg de ácido cítrico/100 mL para brócolis da cultivar Botrytis no dia da colheita, após 7 dias armazenados à 1,5 ºC, os resultados foram de 0,065 mg de ácido cítrico/100 mL para brócolis acondicionados em PVC e 0,057 a 0,082 mg de ácido cítrico/100 mL para brócolis embalados em PEBD de diferentes espessuras, e após 2,5 dias à temperatura de 20 ºC os resultados encontrados foram de 0,083 mg de ácido cítrico/100 mL e de 0,079 a 0,102 mg de ácido cítrico/100 mL para

brócolis embalados em PEBD de diferentes espessuras. Esta diferença pode ser explicada pelo fato de se tratar de variedades distintas de brócolis e também pela utilização de uma metodologia diferente para a determinação da acidez total titulável.

Foi verificado que a ATT aumentou gradativamente ao longo do período de armazenamento, exceto para as amostras acondicionadas em embalagens de PEBD. Observa- se que mesmo a acidez apresentando aumento ao longo do período de armazenamento, o pH permanece sem grandes modificações, mesmo com efeito significativo para o período de armazenamento. Este comportamento, provavelmente, ocorreu devido a uma variação na composição de ácidos presentes nos tecidos vegetais. Segundo Chitarra & Chitarra (1990), a capacidade tampão de alguns sucos permite que ocorram grandes variações na acidez titulável, sem variações apreciáveis no pH. A medida de pH retrata a concentração de hidrogênios ionizados na polpa dos frutos ou vegetais, a acidez titulável expressa o conteúdo total de hidrogênios, inclusive na forma não-dissociada. De acordo com Pereira (2003), nos períodos de armazenamento, quando a acidez e o pH têm valores elevados, no meio provavelmente existe uma maior concentração de ácidos na forma não-dissociada como, por exemplo, os ácidos fracos (ácido cítrico e ácido ascórbico).

O teor de sólidos solúveis totais (SST), expresso em graus Brix aumentou durante o período de armazenamento em todas as amostras analisadas, confirmando um comportamento esperado, já que sua tendência é de aumento com a perda de água. O teor de SST variou de 5,20 no 1º dia a 8,30 ºB no último dia para as amostras embaladas em PEBD. Nas amostras embaladas em PP, o teor de SST variou de 4,80 a 5,80 ºB. Nas amostras acondicionadas nas embalagens de acrílico com canais abertos, a variação foi de 3,10 a 5,50 ºB. E nas amostras acondicionadas nas embalagens acrílicas seladas, a variação foi de 4,20 no 1º dia a 6,30 ºB no 12º dia de armazenamento. Os teores de sólidos solúveis totais das amostras analisadas foram inferiores aos valores encontrados por Artés et al. (2001) para a cultivar Botrytis. No dia da

colheita o valor obtido foi de 8,4 %, após 7 dias à temperatura de 1,5 ºC foi de 8,5 % para as amostras acondicionadas em PVC, 8,0 % a 8,2 % para brócolis acondicionados em PEBD de diferentes espessuras. E após 2,5 dias armazenados a 20 ºC, o valor obtido foi de 9,1 % para brócolis acondicionados em PVC e 7,5 % a 8,1 % para brócolis acondicionados em PEBD.

Todas as embalagens estudadas se mostraram eficientes para garantir a qualidade do produto contido em seu interior em relação às características descritas acima durante o período de armazenamento de 12 dias à temperatura de 10 ºC.