Uniformização de pesos

3.3.1. Método de pesos fixos (ensaio com balança)

Este procedimento foi bastante simples, na medida em que semelhantemente a etapa de encinchamento aplicada, apenas se encheu até atingir um peso fixo de 1,250 kg (forma microperfurada mais queijo). Encheu-se aproximadamente 12 formas com a mesma quantidade de massa e através de uma balança estabeleceu-se o peso de ambas as formas. Recolheram-se mais 12 formas com massa de queijo, mas onde o encinchamento foi efetuado aleatoriamente, sem controlo de peso. De seguida, as formas seguiram o percurso normal de fabrico, prensagem, salmoura, imersão na solução antifúngica e câmaras de cura, onde permaneceram em maturação durante 30 dias. No final foi realizada uma análise estatística com o objetivo de perceber a variabilidade de perdas de peso em cada tipo de queijo para os dois ensaios: ensaio com balança na estabilização de pesos (encinchamento de pesos fixos) e ensaio sem qualquer tipo de controlo de peso (encinchamento aleatório).

3.3.2. Método do distribuidor manual

O método do distribuidor manual teve como principal objetivo estudar uma outra forma de moldagem das formas, de maneira a conseguir encher de forma mais uniforme traduzindo-se em pesos finais de queijos, a montante, mais próximos entre si. Neste ensaio foi então construído um

bem desinfetada, e recortada com os 11 espaços, como se apresenta na Figura 13. Na grade que serviu de cesto colocou-se as 11 formas e a tampa, fazendo corresponder perfeitamente os buracos às formas (Figura 14). O procedimento do ensaio consistiu em retirar. com o auxilio de um balde, massa de queijo fresco diretamente da cuba de fabrico, vertendo o conteúdo no protótipo distribuidor que com o auxílio de uma espátula de inox desinfetada, fez-se distribuir a massa pelos espaços existentes. Este passo foi repetido até as formas estarem cheias, isto é, até atingir o nível da tampa. Nos 3 últimos ensaios tentou-se eliminar parte do soro, sendo que nos dois últimos ainda se esmiuçou os grãos de maiores dimensões.

Posteriormente as 11 formas foram pesadas, e encaminhadas para a prensa e posterior salmoura. Seguindo o processo de cura habitual e retirando pesos nos primeiros dias de cura até aos 30 dias.

Na Tabela 7 apresentam-se os ensaios realizados utilizando o método do distribuidor manual.

Figura 13- Construção do distribuidor manual.

Tabela 7- Ensaios utilizando o método do distribuidor manual.

Código Amostra Fabrico Descrição

B1 1º Ensaio sem pré-prensagem e sem alterar os grãos da massa.

B2 1º Ensaio com alguma remoção de soro e sem alterar os grãos da massa.

B3 1º Ensaio com remoção do soro (residual) e tentativa de esmiuçar a massa ligeiramente.

B4 1º Ensaio com remoção do soro (residual) e massa mais ou menos esmiuçada.

3.3.3. Método do tubo perfurado

Este ensaio foi realizado como uma alternativa e adaptação das etapas de encinchamento e prensagem, no sentido de alcançar a uniformização de pesos dos queijos. Para a elaboração destes ensaios recorreu-se à utilização de um tubo de Inox perfurado, com 125 cm de altura e 10,5 cm de diâmetro. Os vários ensaios tiveram em comum a fase de encinchamento do tubo que consistia em encher o tubo, com o auxilio de um balde desinfetado, com massa de queijo diretamente da cuba de fabrico. Nesta fase a outra extremidade do tubo estava fechada com uma tampa das formas normais, para não se perder a massa. Quando o tubo tinha a quantidade de massa pretendida, realizaram-se sucessivas viragens para expulsão do soro.

Foram realizados três tipos de ensaios variando a técnica de prensagem apresentados de seguida. Passadas cerca de 3h30, o tempo correspondente à prensagem da prensa pneumática,

retirava-se do interior do tubo um bloco cilíndrico compacto, denominado “chouriço”. O corte do

“chouriço” foi efetuado com o auxilio de uma régua graduada para saber o comprimento de cada queijo e de uma guilhotina que cortava o chouriço em vários queijos, como mostra a Figura 15. Na Tabela 8 estão discriminados os ensaios realizados neste método.

Tabela 8- Ensaios utilizando o método do tubo perfurado. Método de prensagem Código Amostra Fabrico Formato queijo Prensagem por Gravidade

Prensagem manual com lastro e

pesos extra Prensagem

automática (prensa) Gradual (2, 4 e 6 kg) Gradual (4 e 6 Kg) Única (6 Kg) A1 2 400 g X A2 2 600 g X A3 _{1 400 g} X A4 1 600 g X A5 1 400 g X A6 1 600 g X A7 1 400 g X A8 _{1 600 g} X A9 2 400 g X A10 1 600 g X A11 2 600 g X

3.3.3.1. Prensagem por gravidade

Nestes ensaios, o tubo foi sendo virado de 30 em 30 minutos, para abater a massa e expulsar lentamente o soro. Este tipo de prensagem ocorreu lentamente durante 3h30 a 3h45.

3.3.3.2. Prensagem manual com lastro e pesos extra

Outro ensaio pensado, foi a aplicação de pesos extra para ajudar na prensagem do “chouriço”. Nestes ensaios, após o encinchamento, o tubo era virado aquando a adição gradual destes pesos, na fase posterior ao encinchamento. Os pesos extra foram colocados em baldes, um em cada extremo do lastro inserido no tubo perfurado, como mostra a Figura 16.

Figura 16- Ensaio com lastro e pesos extra.

3.3.3.3. Prensagem automática

Por fim, testou-se a prensagem automática utilizando o tubo perfurado. Adaptou-se então a prensa, retirado os sete pratos que constituíam um dos hidráulicos da prensa, encaixando perfeitamente o tubo perfurado com uma tampa concebida para o ensaio. Esta prensagem é uma

prensagem gradual, de 1 – 4 bar (1 bar ≈ 1,02 kgf/cm2). A Figura 17 mostra os ensaios efetuados

na prensa pneumática.

Figura 17- Ensaios do tubo perfurado recorrendo à prensa pneumática.

3.3.3.3.1. Prova sensorial: teste triangular

No estudo pretendeu averiguar-se numa fase experimental se o consumidor detetava diferença entre queijos produzidos pela nova técnica de produção (método do tubo perfurado) e os queijos produzidos pelo processo habitual. Realizou-se 5 testes triangulares a um grupo de provadores, e onde cada provador deveria escolher a amostra diferente. A Tabela 9 representa a

Posterior à análise de dados fez-se um teste de hipóteses, onde se definiu:

 Hipótese nula, H0 - as amostras X e Y não apresentam diferenças;

 Hipótese alternativa, H1– as amostras X e Y apresentam diferenças;

X- Amostra do tubo; Y- Amostra fabrico normal.

Tabela 9-Matriz do teste triangular.

Teste Chave 1º (amostra diferente) 2º (amostra diferente) 3º (amostra diferente) 4º (amostra diferente) 5º (amostra diferente)