VARIÁVEL DEPENDENTE

VARIÁVEIS DE CONTROLE VARIÁVEIS INDEPENDENTES Estado Nutricional Sexo Faixa etária Escolaridade Estado civil

Frequência que almoça em restaurante de bufê por

peso

Refeição semelhante a habitual Prato com arroz e feijão

Prato com pastelaria Cor das preparações de

salada

Modo de preparo da carne Peso do prato Quadro 6 – Variáveis incluídas no estudo conforme o modelo de análise

proposto

3.5 CARACTERÍSTICAS DO LOCAL PARA O ESTUDO

Em Santos (2009) e Bernardo (2010), a escolha do local para o estudo foi realizada de forma intencional, considerando-se os seguintes critérios durante a seleção: localização, modalidade de serviço, preço praticado, número de preparações que compõem o bufê, diversidade da clientela atendida e disponibilidade em participar da pesquisa.

A seleção do restaurante foi dirigida para que ele atendesse na modalidade de bufê por peso e fosse localizado na região central do

município de Florianópolis (SC). Visou-se à seleção de um restaurante localizado nas ruas aos arredores da praça central e igreja matriz da cidade. Em Florianópolis, tal região encontra-se dentro da área denominada pelo Instituto de Planejamento Urbano de Florianópolis (IPUF) como Triângulo Central (delimitada pelas baías norte e sul e pelo Morro da Cruz)21. Normalmente, em qualquer município, é na região central que se concentra a mais densa urbanização, além de haver maior volume de comércio de produtos e serviços; consequentemente, circula na área grande número de pessoas de diferentes perfis sociodemográficos.

Para a seleção de possíveis locais, utilizou-se a listagem de restaurantes do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Florianópolis (SHRBS), a lista telefônica ―Guia Fácil‖ e o guia de busca pela internet ―Hagah‖22

. Após elaboração da listagem de restaurantes, foram identificados 53 restaurantes localizados na região central da cidade.

Os responsáveis pelos restaurantes foram contatados por telefone para pesquisa dos preços praticados, quinze restaurantes foram excluídos da amostra pois não estavam mais em funcionamento ou não atendiam na modalidade de bufê por peso, restando para análise 38 dos 53 restaurantes pré-selecionados. Os preços relatados variaram de R$ 12,00 a R$ 26,00 por quilograma, ou seja, de 2,9% a 6,3% do salário mínimo vigente no país em 200823 (R$ 415,00). Os restaurantes foram categorizados em quintis segundo o preço praticado. Os que praticavam preços correspondentes aos quartis intermediários, que variou de R$ 16,00 a R$ 22,60 no 2º, 3º quartil, foram pré-selecionados a participar da etapa inicial da pesquisa. Tal critério foi estabelecido visando-se a uma maior heterogeneidade dos comensais, partindo-se da premissa de que restaurantes que praticam preços mais elevados e aqueles com preços muito populares, possivelmente, atraem uma clientela mais homogênea. Desse modo, optou-se pela seleção de restaurantes com preços médios com o objetivo de que a coleta de dados da pesquisa ocorresse em um restaurante que atendesse a comensais com perfis distintos.

Sendo assim, os restaurantes de bufê por peso localizados na região central de Florianópolis que praticavam preços médios receberam

21 _{Lei complementar n. 001/97 que dispõe sobre o zoneamento, o uso e uso e a ocupação do} solo no distrito sede de Florianópolis. Disponível em: http://www.pmf.sc.gov.br/portal/ meioambiente/pdf/legislacao/LEI_COMPLEMENTAR_N_001_97

22 _{Disponível em http://www.hagah.com.br/jsp/index.jsp}

23 _{Lei n. 11.709/08 que dispõe sobre o salário mínimo vigente no país a partir de 1º de março de} 2008. Disponível em: http://www.portalbrasil.net/salariominimo_2008.htm

a visita de colaboradores treinados que, por meio de observação do local, preencheram uma planilha de identificação do perfil da clientela (Anexo A) e outra relacionada ao número e tipo de preparações servidas no bufê (Anexo B).

A diversidade da clientela de cada restaurante foi confirmada quando se observou que o número de comensais atendidos era semelhante para os diferentes grupos etários (adolescente, adulto e idoso). Destaca-se ainda que, para determinação da diversidade da clientela, consideraram-se as anotações dos colaboradores nos formulários e, caso houvesse indício de aparente homogeneidade na amostra quanto às demais variáveis sociodemográficas (sexo, estado civil, escolaridade e ocupação), o restaurante era eliminado da seleção.

No que se refere à diversidade do bufê, além de um número médio de preparações em comparação aos outros restaurantes, o restaurante selecionado para participar do estudo deveria ofertar diariamente uma variedade mínima de preparações, de modo a permitir que a escolha dos comensais por uma diversidade maior de alimentos não fosse limitada por um número muito reduzido de opções de um determinado grupo de alimentos, por exemplo.

O restaurante que, após a análise dos dados coletados, apresentou o perfil mais diversificado de clientela atendida, um número médio de preparações variadas no bufê e, além disso, após contato pessoal e apresentação do projeto, concordou em participar da pesquisa, foi selecionado para a coleta de dados do estudo.

Assinala-se que, na etapa da pesquisa, na qual o objetivo foi selecionar um restaurante para fazer parte do estudo, os comensais não foram abordados pelos colaboradores. Estes apenas observaram a clientela dos restaurantes pré-selecionados durante um dia no horário de almoço e registraram a sua percepção sobre algumas características dos indivíduos. Para isso, realizou-se um treinamento que visou à uniformização dos olhares dos colaboradores na etapa em questão.

No treinamento de identificação do perfil da clientela, foram utilizadas fotografias de indivíduos com características diferenciadas, procurando abranger diversos grupos etários. Os colaboradores foram treinados a estimar o grupo etário ao qual pertenciam os indivíduos fotografados. Na ocasião do treinamento, também foram esclarecidos os pontos de corte de cada faixa etária, conforme o preconizado pela OMS (WHO, 1995) e exposto no Quadro 7.