Cotrol von Würthinger, RWI Handels OG zur Messung von Leitfähigkeit und Impulsimpedanz) lässt sich auf einfache Weise in der Fleischqualität im Schlachthof erfassen und so nach der Qualität des Fleisches differenzieren. Durch die Zusammenarbeit mit der RWI Handels OG, die dieses Gerät herstellt, soll sichergestellt werden, dass dieses Gerät bei Eignung auch in der Praxis zum Einsatz kommt. In einem Experiment von PLIQUETT et al. 2003) hat sich die Pulsimpedanzmessung (PY-Wert) als geeignet für die nicht-invasive Erkennung von Tropfsaftverlust bei Schweinefleisch erwiesen.
Der Py-Wert variiert zwischen 0 (keine Zellen mit intakten Membranen) und 100 (nur Zellen ohne Löcher). Je mehr Zellen während der Reifung zerstört werden, desto größer ist das elektrische Leitungspotential (mS/cm = MilliSiemens pro Zentimeter, Einheit der Leitfähigkeit) und desto geringer ist die Impulsimpedanz des Fleisches (Py-Wert = Widerstand, entspricht dem einer Isoliermembran). Zellvolumenanteil. Wenn Fleisch längere Zeit aufgehängt oder zwischendurch eingefroren wird, werden die Membranen zerstört, wodurch der Py-Wert gegen Null geht) (HONIKEL 2007). Die Leitfähigkeitsmessungen und die Impulsimpedanz wurden dann mit den Ergebnissen der Fleischqualitätstests (Tropf, Kochen, Grillsaftverlust und Zartheit) derselben Probe verglichen.
Das aktuelle Projekt wurde von der HBLFA Raumberg-Gumpenstein in Zusammenarbeit mit der Firma RWI Handels OG (Messtechnik, Prozesssteuerung, Optimierung, Softwareentwicklung, Qualitätsmanagement) durchgeführt. In allen Projekten der HBLFA Raumberg-Gumpenstein zwischen September 2016 und Dezember 2018 wurden die geschlachteten Rinder nach 2 und 7 Tagen (nach der Schlachtung) am Schlachtkörper in der Serie 9 gemessen. Die Messwerte für die elektrische Leitfähigkeit und den Puls Impedanz von ' Eine Probe wurde dann mit den Ergebnissen der Fleischqualitätstests (Tropfsaft, Scherfestigkeit (Zartheit)) derselben Probe verglichen.
Es wurde verwendet, um zu prüfen, ob die Fleischqualität von Rindfleisch bereits wenige Tage nach der Schlachtung vorhergesagt werden konnte.
Fleischqualitäts-Untersuchungen
Darüber hinaus wurde eine Korrelation zwischen den Messwerten an den Schlachtkörpern (2 und 7 Tage nach der Schlachtung) und den Fleischqualitätsparametern ermittelt.
Statistische Auswertung
Ziel ist es, zu überprüfen, ob die Fleischqualität von reifem Rindfleisch schon wenige Tage nach der Schlachtung vorhersehbar ist. 14 T Scherkraftwert gegart nach 14 Tagen LF – 7 T Leitfähigkeit nach 7 Tagen am Fleischstück LF – 14 T Leitfähigkeit nach 14 Tagen am Fleischstück. Es konnte kein eindeutiger Zusammenhang zwischen den beiden Merkmalen zwischen der linken und rechten Schlachtkörperhälfte hergestellt werden, wofür auch keine Erklärung gefunden werden kann.
In der Kategorie „alte Kuh“ wurde 7 Tage nach der Schlachtung ein Zusammenhang zwischen der linken und rechten Schlachtkörperhälfte und teilweise zwischen Leitfähigkeit und Impulsimpedanz festgestellt (r = -0,65 bzw. -0,68). Zwei Tage nach der Schlachtung konnte kein Zusammenhang zwischen der Impulsimpedanz und der Scherkraft (gebraten oder gekocht) festgestellt werden (siehe Tabelle 6). Es wurde ein leichter Zusammenhang zwischen der Leitfähigkeit und der Impulsimpedanz beobachtet, die 7 Tage nach der Schlachtung gemessen wurden.
SCHMIDTKE (2002) fand einen engen Zusammenhang zwischen elektrischer Leitfähigkeit und Tropfsaftverlust bei Rindfleisch (r = 70) und 2000) fand einen mittleren bis starken Zusammenhang zwischen den elektrischen Messmethoden und der Farbe und Zartheit des Fleisches in Kalbsdärmen, wenn Alle Messungen wurden im gleichen Reifestadium durchgeführt. Die elektrische Messung kurz nach der Schlachtung erlaubte jedoch keine Vorhersage der Fleischqualität 7 oder 14 Tage nach der Schlachtung. Ein klarer Trend war die Impulsimpedanz der linken Hälfte des Schlachtkörpers mit dem tropfenden Saft (r = 0,54) und die Impulsimpedanz auf der rechten Seite mit der 14 Tage lang gerösteten Scherkraft (r = 0,55).
Im Vergleich zu den gemessenen Zartheitsparametern kann für Rindfleisch eine Leitfähigkeitsmessung von 7,5 mS/cm angegeben werden, bei der eine ausreichende Zartheit des Fleisches erreicht wird. Dies bedeutet, dass Transport und Zerlegung des Fleisches nach der Schlachtung einen erheblichen Einfluss auf die gemessenen Leitfähigkeitswerte haben, dies wurde bereits von SCHWÄGELE b) für Schweinefleisch ermittelt. Es gab keinen erkennbaren Zusammenhang zwischen der Leitfähigkeit des Schlachtkörpers für 2 und 7 Tage und der Leitfähigkeit der Fleischscheibe nach 7 und 14 Tagen Reifung (siehe Tabelle 8).
Es konnte kein Zusammenhang mit der Leitfähigkeit der Fleischscheibe nach 7 und 14 Tagen hinsichtlich des Verlusts von Tropfsaft aus dem Fleisch hergestellt werden. Interessanterweise wurde ein Trend bei der Grillscherkraft nach 7 Tagen (r = 0,68) beobachtet, jedoch nicht mehr nach 14 Tagen Reifung und auch nicht bei den gekochten Scherkraftproben (siehe Tabelle 9). Einer der Gründe dafür, dass es keine beobachtbaren Korrelationen zwischen 7 und 14 Tage altem Fleisch gibt, könnte in den unterschiedlichen Rinderkategorien liegen (Bullenfleisch wird langsamer zart als Fleisch in anderen Kategorien).
Die in dieser Studie an der Fleischscheibe gemessenen Leitfähigkeitswerte waren deutlich höher als am Schlachtkörper (7 Tage nach der Schlachtung), in der Fleischscheibe (MW knapp 20 mS/cm, Standardabweichung 1,42); am Kadaver (MW ca. 4,7 mS/cm, SD 1,53). Der Py-Wert nahm mit zunehmendem Alter des Schlachtkörpers ab (2 Tage – Impulsimpedanz 44 Py; 7 Tage – Impulsimpedanz 34 Py).
SK gegr 7 T
SK gek 7 T
SK gegr 14 T
SK gek 14 T
Demonstration der Zusammenhänge zwischen elektrischer Leitfähigkeit und Impulsimpedanz sowie des Verhaltens verschiedener Parameter (Saftverlust und Zartheit) während der Fleischreifung. Entgegen den Erwartungen gibt es keinen klaren Zusammenhang zwischen den Eigenschaften der Leitfähigkeit und der Impulsimpedanz zwischen der rechten und linken Schlachtkörperhälfte. Um die Leitfähigkeits- und Pulsimpedanzmessung als Methode zur Diagnose von Fleischreifungsprozessen zu standardisieren, sind genaue Angaben zum Messzeitpunkt und zum Schnittgrad des untersuchten Fleisches erforderlich.
In diesem Projekt wurde geklärt, inwieweit die Leitfähigkeit und Impulsfestigkeit von Rindfleisch unter Berücksichtigung der Reifezeit einen Einfluss auf die Fleischqualität (Tropfsaftverlust, Scherkraft (Zartheit)) haben. Darüber hinaus wurden diese beiden Parameter auch in allen 257 Fleischproben erfasst, die aus vermessenen Rinderschlachtkörpern stammten und zur Fleischqualitätsprüfung bestimmt waren. Anschließend wurden die Messwerte zur elektrischen Leitfähigkeit und Impulsimpedanz der Probe mit den Ergebnissen von Fleischqualitätstests (Punktverlust, Zartheit) derselben Probe verglichen.
The aim of this project was to investigate to what extent the conductivity and impulse impedance of beef have an influence on meat quality (triple, shear strength, tenderness) after a precisely defined ripening period. Previous studies have shown that measurements of conductivity and impulse impedance can be potential ways to determine meat quality in slaughterhouses. In pig slaughter, such measurements are already used to determine meat quality defects (e.g. PSE meat).
Depending on the project, the meat samples came from different cuts (front rib and loin) and had different ripening times (7 and 14 days). The measured values for electrical conductivity and impulse impedance of the samples were then compared with the results of meat quality tests (drip loss, tenderness) of the same sample. In this way, correlations between these measured values and meat quality parameters were calculated.
Correlations were also established between the carcass measurements (2 and 7 days after slaughter) and the meat quality parameters. This was used to exemplify whether the meat quality of mature beef could be predicted just a few days after slaughter. The conductivity values measured on the meat slice were much higher than on the carcass (7 days after slaughter), on the meat slice (MW about 20 mS/cm, standard deviation 1.42); on the carcass (MW approx.
Die RWI Handels OG (Messtechnik, Prozessleitoptimierung, Softwareentwicklung, Qualitätsmanagement) möchte sich insbesondere bei Herrn Karl Würthinger für die Zusammenarbeit bedanken. Herr Würthinger stellte uns im Testzeitraum das Messgerät zur Bestimmung der Leitfähigkeit und der Pulsimpedanz kostenlos zur Verfügung.
