Ziel dieses Projektes war es, die Mast- und Schlachtleistung sowie die Fleischqualität von Jungrindern aus Limousin und Simmentaler × Limousin sowie von männlichen und weiblichen Jungrindern aus Mutterkuhhaltung zu vergleichen. Da die Rasse Limousin (LI) mit ca. 2 % des gesamten österreichischen Rinderbestandes (GROHSEBNER 2013) die bedeutendste Fleischrasse Österreichs ist, waren die Mast- und Schlachtleistung sowie die Fleischqualität reinrassiger LI- und FV×LI-Jungrinder gering verglichen. Neben der Rasse hat, wie bereits erwähnt, auch das Geschlecht Einfluss auf die Gülle- und Schlachtleistung sowie die Produktqualität.
CHASSOT (2008) befasste sich mit der Mast- und Schlachtleistung von Jungrindern verschiedener LI-Kreuzungen, die Fleischqualität wurde in diesem Versuch jedoch nicht untersucht. 2011) verwendeten LI- und Murbodner-Bullen an FV- und FV×LI-Kühen und ermittelten die Mast- und Schlachtleistung sowie die Fleischqualität der Jungrinder. Ziel dieses Experiments war es, den Einfluss von Rasse und Geschlecht auf die Mast- und Schlachtleistung sowie die Produktqualität (gemessen an zwei verschiedenen Teilstücken) von reinrassigen LI- und FV×LI-Jungrindern aus Muttertierhaltungen zu ermitteln.
Tiere, Fütterung und Haltung
Daher wurde im aktuellen Experiment auch untersucht, ob diese Unterschiede zwischen den Geschlechtern auch in den beiden Gruppen LI und FV×LI zu finden sind. Weitere Nachteile älterer Tiere im Vergleich zu Jungrindern sind ein höherer Futterverbrauch, eine geringere tägliche Gewichtszunahme und die damit verbundene schlechtere Futterverwertung über die gesamte Mastperiode (SCHWARZ und KIRCHGESSNER 1990, SCHWARZ 1997, SZÜCS et al. 2001, WARREN et al. 2008, BUREŠ und BARTOŇ 2012). Insgesamt wurden 46 Jungrinder in die Auswertung einbezogen, aufgeteilt in 28 FV×LI- und 18 LI-Tiere sowie 22 männliche und 24 weibliche Nachkommen.
Die hohe Zahl an FV×LI-Jungrindern war auf insgesamt 3 Zwillingsgeburten und keine Ausfälle in den Zyklen 2008/09 und 2009/10 zurückzuführen, wodurch 3 Kälber mehr als erwartet in den Versuch aufgenommen werden konnten. Dabei zeigt sich auch, dass es bei den LI-Tieren einen leichten Überhang zugunsten der männlichen Rinder gab, während in der FV×LI-Gruppe die Geschlechterverteilung ausgeglichen war.
Schlachtleistungs-Untersuchungen
Fleischqualitäts-Untersuchungen
Probennahme
Allerdings wurde für die Rippe ein rechteckiges Rasiermesser verwendet, während für die erste Lende und alle vorherigen Durchgänge dreieckige Rasiermesser verwendet wurden.
Methodik der Fleischqualitäts-Untersuchungen
Um den Einfluss von Rasse und Geschlecht auf die Fleischqualität zu ermitteln, wurden ca. Zur Prüfung der zylindrischen Fleischkerne wurde eine dreieckige Klinge und zur Prüfung der quadratischen Proben eine rechteckige Klinge verwendet.
Die Proben für die chemische Analyse und die Bestimmung von Fettsäuren wurden zunächst mit einem Kutter der Firma Retsch (Grindomix GM 200) homogenisiert und anschließend weiß verarbeitet. Die Extraktion des intramuskulären Fettes zur Bestimmung der Fettsäuren erfolgte nach der von FOLCH et al. beschriebenen Methode. 1957), das vom Zentrallabor Grub der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft modifiziert wurde.
Statistische Auswertung
Einfluss von Rasse und Geschlecht auf Mast- und Schlachtleistung sowie
Die geschlechtsspezifische Reaktion auf die Schlachtung wurde jedoch nicht bestimmt, obwohl sie bei den LI-Jungrindern tendenziell höher war als bei den Kreuzungstieren. Bei den FV×LI-Jungrindern wurden im Vergleich zu den reinrassigen Rindern deutlich höhere Anteile an Kopf und Haut gefunden. Darüber hinaus waren die Organe der Kreuzungstiere (Herz, Lunge, Zwerchfell, Leber, Milz und Nieren) deutlich größer.
Die männlichen Versuchstiere hatten höhere Anteile an Kopf und Beinen, während der Talganteil im Kadaver der weiblichen Jungrinder mehr als doppelt so hoch war wie bei den männlichen. Im Gegensatz dazu erreichten die FV×LI-Jungrinder deutlich höhere Anteile der weniger wertvollen Teilstücke Kamm, Brust und Rippe sowie Ausdünnung von Fleisch und Knochen. Dies bedeutete, dass der Anteil wertvoller Stücke bei den LI-Rindern höher war als bei den Kreuzungstieren.
Die Unterschiede waren minimal bei den Saftverlusten nach dem Abtropfen und Kochen sowie bei den beiden Saftverlusten beim Grillen (heiß und kalt). Es gab einen signifikanten Unterschied im Tropfverlust zwischen den beiden Geschlechtern, wobei dieser bei männlichen Jungrindern geringer ausfiel als bei weiblichen. Für die anderen drei Kennzahlen (Kochsaftverlust, heißer und kalter Grillsaftverlust) konnte jedoch kein signifikanter Einfluss des Geschlechts auf die Wasserbindungskapazität festgestellt werden.
Bei den LI-Jungrindern lag sie im Durchschnitt um 0,5 kg niedriger als bei den Kreuzungstieren, was auf eine deutlich bessere Zartheit schließen lässt. Auch der TS-Gehalt des Fleisches war bei den reinrassigen Rindern deutlich geringer als bei den Kreuzungsrindern. Die Rückenmuskelfläche war bei den LI-Jungrindern und -Bullen deutlich größer als bei den FV×LI-Tieren.
Vergleich der Fleischqualität von Rückenmuskel und Weißem Scherzel
Das Fleisch reinrassiger und männlicher Jungrinder war deutlich reicher an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) als das von Kreuzungs- bzw. Jungrindern. Da dieses Szenario auf viele Fettsäuren dieser Gruppe zutraf, war auch der Gesamtgehalt an Ω3- und Ω6-Fettsäuren als konjugierte Linolsäure (CLA) im Fleisch der LI-Rasse und im Fleisch der jungen männlichen Rinder höher als im Vergleich Gruppen. Allerdings konnte der höhere Ω3-Fettsäuregehalt im Fleisch der männlichen Tiere statistisch nicht nachgewiesen werden.
-Fleisch hatte ein höheres und damit günstigeres PUFA/SFA-Verhältnis als Fleisch aus Kreuzungsprodukten. Lediglich der XA-Gehalt war im ST signifikant höher als im LD, obwohl der absolute Unterschied mit 0,3 g sehr gering ausfiel. Mit Ausnahme der Fettsäure C 10:0 (Caprinsäure) konnte bei keiner der untersuchten gesättigten Fettsäuren ein signifikanter Unterschied zwischen den beiden Muskeln festgestellt werden.
Allerdings war der Anteil aller SFA am Gesamtfettsäuregehalt bei LD deutlich höher als bei ST. Bei MUFA gab es nur im Gehalt der beiden Fettsäuren C 18:1 cis 9 und C 18:1 cis 11 signifikante Unterschiede zwischen den Muskeln. Während der Gehalt an C 18:1 cis 9 in der Rückenmuskulatur höher war, war der ST enthielt höhere Anteile der anderen Fettsäuren.
Auch das Verhältnis der gesamten MUFA zu den gesamten Fettsäuren unterschied sich zwischen den beiden Muskeln nicht signifikant. Im Gegensatz dazu gab es einen deutlichen Unterschied im Gesamt-PUFA-Gehalt zwischen den beiden Muskeln, wobei ST reicher an PUFA war als LD. Aufgrund des höheren PUFA-Gehalts und des niedrigeren SFA-Gehalts wies ST auch ein deutlich höheres und günstigeres PUFA/SFA-Verhältnis auf, während kein Unterschied im Ω6/Ω3-Verhältnis zwischen den beiden Muskeln festgestellt werden konnte.
Vergleich der Fleischqualität von frischem und eingefrorenem Fleisch
Auswirkung des Oxidationseffekts auf die Fleischfarbe
Einfluss von Zubereitungsart und Scherblatt auf die Scherkraftmessung
Vergleich von Rassen und Geschlechtern
Die Klassifizierung weiblicher Rinder wurde jedoch von mehreren Autoren bestätigt (TEMISIAN 1989, LINK et al. 2007, BUREŠ und BARTOŇ 2012). Wie im vorliegenden Experiment haben KÖGEL et al. 2011) Eingeweide sowie Kopf- und Hautgewichte. Darüber hinaus wurde in verschiedenen Studien festgestellt, dass LI- und FV×LI-Rinder einen höheren Anteil an Keulen, Braten, Zwiebeln und Filet sowie einen geringeren Anteil an Waben aufweisen. im Vergleich zu FV-Kadavern (STEINWENDER und GOLD 1989, GOLZE 1997, DUFEY und CHAMBAZ 2001, LINK et al. 2007).
Andere Studien kamen jedoch zu dem Schluss, dass Fleisch von LI- und FV×LI-Tieren im Vergleich zu reinem FV-Fleisch höhere Tropfsaftverluste und geringere Koch- und Bratsaftverluste aufweist (CHAMBAZ et al. 2003, DUFEY und CHAMBAZ 2006, VELIK et al (2008)) . Dies wurde bereits in einem früheren Experiment beobachtet, bei dem geringere Koch- und Bratsaftverluste erzielt wurden als bei männlichen Tieren (VELIK et al. 2008). Auch die LI-Rinder haben im Vergleich zur Charolais-Rasse eine größere Rückenmuskelfläche, allerdings ist die Scherfestigkeit des Fleisches bei Charolais-Tieren geringer (WULF et al. 1996, ZAHRÁDKOVÁ et al. 2010).
Allerdings wurde von TEMISIAN (1989) und VELIK et al. eine deutlich geringere Scherfestigkeit des Fleisches weiblicher Tiere festgestellt. Während die Ergebnisse unserer Studie von DUFEY und CHAMBAZ (2006) bestätigt wurden, haben VELIK et al. 2008) fanden keinen Unterschied im IMF-Gehalt zwischen FV- und FV×LI-Tieren und CHOROSZY et al. 2006) gehen sogar davon aus, dass LI-Rinder einen höheren IMF-Gehalt aufweisen als FV-Rinder. Der höhere Gehalt an DM und FMN im Fleisch weiblicher Tiere im Vergleich zu dem männlicher Tiere wird durch zahlreiche frühere Experimente bestätigt (TEMISIAN 1989, SCHWARZ 1997, FRICKH et al. 2003, KÖGEL et al. 2003, VELIK et al. 2008, BUREŠ und BARTOŇ 2012).
Im vorliegenden Experiment schien das Fleisch der männlichen Tiere reicher an Ω3- und Ω6-Fettsäuren zu sein als das der weiblichen Tiere, was auch mit den Ergebnissen von BARTOŇ et al. übereinstimmt. Im Vergleich zur Charolais-Rasse wiesen FV-Tiere auch höhere MUFA-Werte auf, während zwischen diesen beiden Rassen kein Unterschied in den PUFA-Werten bestand (BARTOŇ et al. 2011). Andere Experimente haben jedoch gezeigt, dass das Fleisch von FV-Rindern ein breiteres Ω6/Ω3-Verhältnis aufweist als das der Fleischrassen LI und Charolais (CHOROSZY et al. 2006, BARTOŇ et al. 2010).
Vergleich von Teilstücken
In dieser Studie wurde dieser Grenzwert in allen Gruppen deutlich überschritten, obwohl keine signifikanten Unterschiede zwischen den Gruppen beobachtet wurden. Diesem Wachstumsnachteil von LI-Jungrindern stehen fast immer Vorteile bei der Schlachtleistung und der Fleischqualität gegenüber. Bei der Fleischqualität fällt vor allem auf, dass das Fleisch der LI-Tiere heller und zarter ist.
Im Fleisch von Kreuzungstieren ist der IWF-Gehalt hingegen höher, was sich positiv auf den Geschmack des Fleisches auswirken kann. Beim Geschlechtervergleich fällt vor allem die intensivere Rotfärbung und der höhere IMF-Gehalt im Fleisch weiblicher Rinder auf. Da es tendenziell zarter ist, dürften weibliche Tiere hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften des Fleisches gegenüber männlichen Tieren im Vorteil sein.
Hinsichtlich der physikalischen (sensorischen) Qualität des Fleisches ist der Lendenmuskel als günstiger einzustufen, da er über ein besseres Wasserbindungsvermögen verfügt und weicher ist. In Zeiten hoher Futtermittelpreise und etwa gleichbleibender Schlachtviehpreise stellt sich natürlich die Frage, ob insbesondere in der konventionellen Haltung schlechtere Mastleistungen akzeptiert werden können. Reinrassige LI-Rinder können jedoch im ökologischen Landbau oder in speziellen Rindfleisch-Branding-Programmen, bei denen mehr Wert auf die Fleischqualität gelegt wird, durchaus interessant sein.
In solchen Programmen werden mögliche wirtschaftliche Defizite in der Produktion durch Sonderzahlungen oder höhere Preise für Fleisch besonderer Qualität ausgeglichen. GOLZE, M., 1997: Ergebnisse der Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischqualität von Jungbullen verschiedener Rassen und Genotypen aus Mutterkühen. KIRCHGESSNER, 1994: Zum Einfluss von Fütterungsintensität und Geschlecht auf den Nährstoffgehalt ganzer Stücke wachsender deutscher Fleckvieh-Züchter – 2.
Informationen von der Hauptwebsite: http://www.statistics.at/web_de/static/average_lebend-_und_schlachtweighte pdf, abgerufen am 29. August 2013. KOLBE-RÖMER, 2008: Einfluss von Rationsgestaltung, Geschlecht und Genetik auf die Leistung von Schlachtung und Fleisch Qualität von Jungvieh aus der Mutterkuhhaltung.
