Ziel dieser Arbeit war es, (a) den intramuskulären Fettgehalt von Rindfleisch anhand österreichischer Pitan-Versuche (Bullen, Ochsen, Kälber und Jungvieh) darzustellen, (b) die Zusammenhänge zwischen IMF-Gehalt und Zartheit aufzuzeigen bzw. ob es einen gibt Beziehung. zwischen IWF-Gehalt und Zartheit und Saftigkeit des Rindfleischs.
Rindfleischproduktion in Österreich
Schlachtkörperklassifizierung
EUROP-System in der Europäischen Union
Eine Studie von Monteils et al. 2017) untersuchte auch, wie das EUROP-System verbessert werden könnte. Es wird argumentiert, dass andere Länder die Fleischfarbe, die Rückenmuskelfläche und die Marmorierung bereits im Schlachthof bestimmen und dies eine gute Ergänzung wäre (Monteils et al., 2017).
In Drittländern
Dies würde die Bewertung von Schlachtkörpern objektiver machen und die Ergebnisse könnten im Vergleich zu Ländern wie Amerika, Australien und Japan besser sein (Janiszewski et al., 2018). Nach Ansicht dieser Autoren sollte es um die Merkmale Hinterviertelgewicht, Fleischfarbe, vermarktbare Fleischmenge, Rückenmuskelflächengröße und Marmorierung erweitert werden.
Rindfleischqualität
- Kühlung und Reifung
- Farbe
- Marmorierung
- Zartheit
- Saftigkeit
- Aroma und Geschmack
Je höher der IMF-Gehalt, desto besser wird der Genusswert des Rindfleisches beurteilt (Augustini, 1987; Temisan und Augustini, 1987; Muir et al., 1998). Diese Methode wird auch heute noch in den USA, Japan und Australien angewendet (Cheng et al., 2015).
Einflüsse auf den IMF-Gehalt
Tierspezifische Faktoren
Laut einer Literaturübersicht von Park et al. 2018) hatten Wagyu-Rinder weltweit den höchsten IMF-Gehalt (durchschnittlich 36,5 % IMF-Gehalt in LD). Hanwoo-Rinder erreichten einen IMF-Gehalt von 25,97 %, was sich deutlich vom IMF-Gehalt der Angus-Rasse (14,75 %) unterschied.
Produktionsspezifische Faktoren
Eine Studie von Pogorzelska-Przybyłek et al. 2018) bestätigt durch den Vergleich des IWF-Gehalts von Ochsen und Bullen (Holstein-Kreuzungen), dass der IWF-Gehalt mit dem Geschlecht der Rinder zusammenhängt. Wir kamen zum gleichen Schluss: Ein höheres Gewicht der Endfrage war mit einem höheren IWF-Anteil verbunden (siehe Tabelle 2).
Zusammenhang zwischen intramuskulärem Fett und Fleischqualität (Zartheit, Saftigkeit,
Die Bildung von Fettgewebe steht in engem Zusammenhang mit dem IMF-Gehalt und damit mit den sensorischen Eigenschaften des Fleisches. Bessere Beurteilung von Saftigkeit, Aroma und Geschmack von Rindfleisch im Vergleich zu Bullenfleisch in der Studie von Pogorzelska-Przybyłek et al. 2018) wurde damit begründet, dass der IMF-Gehalt bei Ochsen doppelt so hoch sei wie bei Bullen (Holstein-Kreuzungen). 2006) untersuchte die LD von 21 Ochsen, die laut USDA-Marmorierungsklassen „gering bis gering“, „mäßig bis mäßig“ aufwiesen. Die Schlussfolgerung war, dass ein höherer Marmorierungsgrad zu zarterem und saftigerem Rindfleisch führt (Li et al., 2006).
Nian et al. kam zum gleichen Schluss. 2018), die in ihrer Studie Braten und Rindfleisch von Bullen und Bullen der Rasse Holstein hinsichtlich der Fleischqualität verglichen. Verbraucher bevorzugen daher Rindfleisch, was durch den höheren IWF-Gehalt von Ochsen erklärt werden kann (Nian et al., 2018). In der Studie von Corbin et al. 2015) wurden Rindfleischstreifen mit unterschiedlichem IMF-Gehalt und USDA-Qualitätsgrad von 120 Testern verkostet.
Auch von Therkildsen et al. 2017) konnte ein signifikanter positiver Zusammenhang zwischen dem Geschmack von Rindfleisch und der Fettklasse (r = 0,12) sowie dem Fettgehalt (r = 0,31) festgestellt werden. Basierend auf diesen Beobachtungen haben Therkildsen et al. 2017) kamen zu dem Schluss, dass der Geschmack von Rindfleisch vom Fettgehalt abhängt, der wiederum von Rasse, Geschlecht und Fütterung beeinflusst wird. Laut Van Ba et al. 2013) ist daher davon auszugehen, dass ein höherer IMF-Anteil zu einer Steigerung der Rindfleischqualität führt.
Versuchsübersicht
Datenübersicht: Mittelwerte und Standardabweichungen
Beschreibung der vorhandenen Daten und Datenerhebung
- Mast- und Schlachtleistungsmerkmale
- Fleischqualitätsparameter
- Verkostung
- IMF-Gehalt und Marmorierungsbewertung
Bei den zwischen 2001 und 2008 durchgeführten Untersuchungen wurde die Fleischqualität beim BVW Wieselburg, bei allen anderen im Fleischqualitätslabor der HBLFA Raumberg-Gumpenstein untersucht. Bei den sechs beim BVW Wieselburg durchgeführten Prüfungen wurden mit Ausnahme der Verkostung alle Fleischqualitätsprüfungen an Frischfleisch durchgeführt. Kochsaft-, Grillsaft- und Scherkraftmessungen wurden größtenteils an frischem Fleisch durchgeführt, mit Ausnahme von Steinwidder et al. 2019), wo sie an Fleischproben durchgeführt wurden, die zum Testen eingefroren und dann aufgetaut wurden.
Der IWF-Gehalt wurde größtenteils an Frischfleisch ermittelt, lediglich in den vier Versuchen Steinwidder et al. Laut einer Literaturübersicht von Leygonie et al. 2012) unterscheiden sich die Kochsaft- und Grillsaftverluste frischer und aufgetauter Fleischproben nicht signifikant voneinander. 2012) fasst weiter zusammen, dass sich die Fleischzartheit grundsätzlich durch Einfrieren und Auftauen verbessert. Die Koch- und Tropfsaftverluste wurden in allen Mastversuchen außer bei Häusler et al. gemessen. 2015), gesammelt in der Studie von Frickh et al.
Am BVW Wieselburg erfolgte dies mit Hilfe der Nahinfrarotspektroskopie (NIRS), während an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein die nasschemische Methode nach Soxhlet zum Einsatz kam. 2001a und b) nicht bestimmt, während im Experiment von Terler et al. 2014) lagen nur von 32 der 44 Einzeltierdatensätze Werte vor. Darüber hinaus wurde bei den Tests im BVW Wieselburg der IMF-Gehalt mittels Videobildanalyse anhand einer Fleischprobenfotografie mit der Bildanalysesoftware PiCEd Cora (Version 9.99) beurteilt.
Datenverarbeitung und statistische Auswertungen
- Einteilung in die Marmorierungsklassen nach Ristic (1987)
- Zusammenhang zwischen IMF-Gehalt und Zartheit bzw. Saftigkeit von Rindfleisch
- Kovarianzanalyse
- Marmorierungsbeurteilung nach Ristic (1987) und Frickh et al. (2003b)
Wenn die Korrelation zweier Kovariaten über 0,8 lag, verblieb nur eine davon im Modell, um Multikollinearität zu vermeiden (Mach et al. 2008). Kovariaten wurden nach und nach aus dem Modell entfernt (jeweils die Variable mit dem höchsten P-Wert, wobei die quadratischen Terme immer zuerst entfernt wurden, auch wenn ein linearer Term, bei dem der quadratische Term bereits aus dem Modell entfernt wurde, einen höheren P-Wert hatte ). Das Lebendgewicht, das laut Literatur einen erheblichen Einfluss auf den IWF-Gehalt hat, wurde als letztes nicht signifikantes Element aus dem Modell entfernt (P = 0,123).
Mit dem Lebendgewichtseffekt anstelle des Schlachtalterseffekts im Modell waren die Kurve in den Abbildungen sowie das Bestimmtheitsmaß und die Reststandardabweichung denen mit dem Schlachtalterseffekt im Modell sehr ähnlich. wird im Ergebnisbereich nicht angezeigt. Die Mittelwerte und Standardabweichungen der kontinuierlichen Auswirkungen von Schlachtalter, Talg und Fettgewebeklasse sind in Tabelle 11 aufgeführt. Zur Beurteilung der Eignung wurden die Ristic-Tabelle (1987) (siehe Tabelle 10) und die Rindfleischprobenfotos von Frickh et al.
Anschließend erhielten sie die Tabelle nach Ristic (1987) (Tabelle 10) und die 6 Marmorierungsfotos von Frickh et al. Die nächste Aufgabe bestand in der Zuordnung von 35 Fotos von Rindfleischproben (jeweils gebraten oder gegrillt), aufgenommen vom BVW Wieselburg und Die HBLFA testet Raumberg-Gumpenstein in eine der 6 Marmorierungsklassen. Diese Anpassung wurde vorgenommen, da in der Literatur nur mäßige Korrelationen zwischen IWF-Gehalt und subjektiver Marmorierungsbeurteilung gefunden wurden (Kögel et al., 1993, Ferguson et al., 2004) (siehe auch Ergebnisse Kapitel 5.2).
Zuteilung zu den Marmorierungsklassen nach Ristic (1987)
Übereinstimmung subjektive Marmorierungsbeurteilung und IMF-Gehalte nach NIRS bzw. VBA
IWF-Inhalt (NIRS) (oben rechts) und subjektive Marmorierungsbewertung sowie zwischen IWF (NIRS) und IWF (VBA) (unten links).
Zusammenhang zwischen IMF-Gehalt und Zartheit bzw. Saftigkeit von Rindfleisch
Fleischqualitätsparameter
Aus den Grafiken ist ersichtlich, dass in allen drei Tierkategorien eine schwache negative Korrelation zwischen IMF-Gehalt und Scherkraft bestand, die in der Bullenkategorie am deutlichsten war (siehe Abbildung 6). Der Korrelationskoeffizient für die Assoziation in der Kategorie Stier betrug -0,32 (P < 0,001) und wird daher als schwach negative Assoziation angesehen. Das heißt, je höher der IMF-Gehalt, desto geringer die Scherkraft und desto zarter das Rindfleisch.
Bei Ochsen und Kälbern betrug die Korrelation zwischen IMF-Gehalt und Scherkraft -0,24 und 2018) fand auch bei Hanwoo-Rindern eine schwache Korrelation zwischen IMF-Gehalt und Scherkraft von -0,39 (p < 0,001). 2019) fanden in ihrer Studie mit Ochsen und Bullen ebenfalls nur eine geringe Korrelation von -0,26 zwischen Scherfestigkeit und IMF-Gehalt. Der Zusammenhang zwischen Grillsaftverlust und IMF-Gehalt war bei Bullen und Ochsen schwach negativ, während er bei Kälbern schwach positiv war (siehe Abb. 6). Es war jedoch kein Zusammenhang (r < 0,1) in den Korrelationen zwischen IMF-Gehalt und Barbecue-Saftverlust in allen drei Tierkategorien erkennbar.
Im Gegensatz zum Grillsaftverlust gab es zumindest für die Kategorie Kalbfleisch eine mäßig negative Korrelation zwischen IMF-Gehalt und Kochsaftverlust (nicht grafisch dargestellt) (r = -0,50, P < 0,001; r = -0,22 für Bullen und). - 0,26 für Ochse) ermittelt werden. Ebenso fand Frickh (1997) in seinem Experiment mit Bullen keinen Zusammenhang zwischen IWF-Gehalt und Kochsaftverlust. In einer irischen Studie mit Bullen und Bullen verschiedener Rassen gab es eine vergleichsweise geringe Korrelation zwischen IWF-Gehalt und Verlust. von Kochsaft Korrelation von -0,22 (Cafferky et al., 2019).
Korrelation mit Verkostungsergebnissen
Kovarianzanalyse
Die Rasse/Kreuzung (Fleckvieh und zwei Fleckvieh-Kreuzungen) hatte keinen wesentlichen Einfluss auf den IMF-Gehalt. In ähnlicher Weise haben Cafferky et al. 2019) gab es keine signifikanten Unterschiede im IMF-Gehalt zwischen reinrassigen Simmentalern, Limousinen und Charolais in den Kategorien Ochsen und Bullen. Aus der Literatur ist jedoch bekannt, dass bei Versuchen mit Rassen, die sich stärker unterscheiden, Unterschiede im IWF-Gehalt festgestellt werden (Augustini 1987; Wegner et al., 1998;).
Abbildung 7 zeigt den IMF-Gehalt der Tierkategorien Kalb, Ochse und Bulle nach Schlachtalter. Auffällig ist, dass der Einfluss des Schlachtalters auf den IMF-Gehalt beim Kalb am stärksten ausgeprägt war. Bei Bullen und Ochsen war der Einfluss des Schlachtalters auf den IMF-Gehalt deutlich geringer.
In der Rezension von Park et al. 2018) erwähnen mehrere Arbeiten, in denen ein höheres Schlachtalter mit einem höheren IWF-Gehalt verbunden ist. Abbildung 9 zeigt den IMF-Gehalt als Funktion des Nierenfetts (bezogen auf das warme Schlachtkörpergewicht). Nach Erreichen des für diese Rasse typischen Endmastgewichts stieg der IMF-Gehalt jedoch nicht mehr an.
Marmorierungsbeurteilung von Fleischproben-Fotos durch Mitarbeiter der HBLFA Raumberg-
Nach den Ergebnissen der aktuellen Auswertung österreichischer Mastversuche kann es bei Fleisch von Bullen, Ochsen und Kälbern zu schwachen Zusammenhängen zwischen dem IWF-Gehalt und der Zartheit kommen. Die Rinderkategorie (Bulle, Ochse, Kalb) hat einen Einfluss auf den IWF-Gehalt von Rindfleisch aus österreichischen Mastversuchen, wobei Bullen erwartungsgemäß einen deutlich geringeren IMF-Gehalt aufweisen als Kälber und Ochsen. Es gibt keine signifikanten Unterschiede im IMF-Gehalt zwischen Fleckvieh und den Fleckvieh-Kreuzungen mit Limousin und Charolais.
Aus der Literatur geht jedoch klar hervor, dass es Unterschiede im IMF-Inhalt bei unterschiedlicheren Rassen gibt. Das Schlachtalter, der Talganteil und die Fettgewebsklasse beeinflussen den IMF-Gehalt von Rindfleisch in österreichischen Gülleversuchen maßgeblich. Bei einzelnen Tieren besteht jedoch oft kein Zusammenhang zwischen der Fettklasse und dem IMF-Gehalt, insbesondere wenn nur die Fettklasse verwendet wird.
Die Übereinstimmung zwischen der Zuordnung von Rindfleischfotos zu den Marmorierungsklassen nach Ristic (1987) und Frickh et al. 2003b) durch Verbraucher und der tatsächlichen Übereinstimmung nach IWF-Inhalt ist gut. IMF-Gehalt (NIRS) (oben rechts) und subjektive Marmorierungsbeurteilung, sowie zwischen IMF (NIRS) und IMF (VBA) (unten links) 35 Abbildung 6: Zusammenhang zwischen iMF-Gehalt und Scherkraft (oben links), Gitterverlust Saft (oben rechts). Leistung, Schlachtkörper und Fleischqualität von Jungbullen, Ochsen und Färsen, die mit gleichem Körpergewicht geschlachtet wurden.
Meat quality of beef from young bull carcasses varying in conformation or fatness according to the EUROP classification system. Effects of Marbling on Meat Quality Characteristics and Intramuscular Connective Tissue in Beef Longissimus Muscle.
