Herausforderung bei der Zertifizierungas in der BIO AUSTRIA-Teilgastronomie

Ich möchte mich bei der BIO AUSTRIA Marketing GmbH für die Zusammenarbeit im Rahmen meiner Masterarbeit bedanken. Ein häufig diskutiertes Thema bei der Zertifizierung in der Bio-Gastronomie sind die Herausforderungen, die sich für eine Bio-Gastronomie, insbesondere in der sogenannten Teil-Bio-Gastronomie, ergeben. Basierend auf der Forschungsfrage „Welche Probleme ergeben sich bei der Bio-Zertifizierung für Bio-Nebengastronomen entlang der Arbeitsabläufe in der Bio-Nebengastronomie?“ Ziel der Arbeit ist es, die Herausforderungen bei der Bio-Zertifizierung von BIO AUSTRIA Nebenerwerbsgastronomen zu identifizieren und darauf aufbauend Potenziale aufzuzeigen und Optimierungsvorschläge aufzuzeigen.

Ein häufig diskutiertes Thema bei der Zertifizierung in der Bio-Gastronomie sind die Herausforderungen, die sich für eine Bio-Gastronomie, insbesondere in der Teil-Bio-Gastronomie, ergeben. Die Themenbearbeitung erfolgte anhand der Forschungsfrage „Welche Probleme ergeben sich bei der Bio-Zertifizierung für Bio-Teileverpflegung entlang des Arbeitsablaufs in der Bio-Teilverpflegung?“

Biologische Bewirtschaftung

Weltweiter biologischer Marktanteil

Die Entwicklung der biologischen Landwirtschaft in Österreich

Beispielsweise ist bei der BIO Austria Gastronomie die Einstufung in einzelne Stufen unterteilt. Welche Probleme entstehen bei der Bio-Zertifizierung für Bio-Caterer entlang der Bio-Catering-Arbeitskette? Je besser die Arbeitsqualität in der Bio-Gastronomie ist, desto weniger Fehler passieren bei der Lagerung.

Je besser die Bio-Gastronomie über die richtige Kennzeichnung informiert ist, desto geringer ist die Aufklärung in der Bio-Gastronomie. 57 Abbildung 24: Darstellung der Durchschnittswerte im Präparat – geteilt durch die Dauer der Bio-Zertifizierung; n = 17 (eigene Darstellung).

Außer-Haus Verzehr

Definition der Außer-Haus Verpflegung von Beer-Borst

Kategorisierung Außer-Haus-Verpflegung

• Lagerung, Zubereitung und Aufbereitung bei Außer-Haus-Verpflegung
• Konsumverhalten im Außer-Haus Verzehr mit besonderer Berücksichtigung auf den
• Europäische Bio-Gesetzgebung
• Österreichische Bio-Gesetzgebung
• Privatrechtliche BIO AUSTIRA-Standard
• Herausforderungen des Qualitätsmanagements bei der Zertifizierung

Zukünftig muss die jüngere Generation (Generation Y und Z) im Bio-Bereich von Bio überzeugt werden. Diese Richtlinie regelt diejenigen Bereiche des ökologischen Landbaus, die noch nicht in den EU-Öko-Verordnungen definiert sind, wie zum Beispiel die biologische Gemeinschaftsverpflegung und die biologische Gastronomie (BIO AUSTRIA, 2015a; EUROPÄISCHE KOMMISSION, 2018b). Nach dem EU-QuaDG können darüber hinaus weitere Regelungen zur Durchführung des biologischen Pflanzenschutzes sowie weitere Regelungen für Arbeitsabläufe im Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb erlassen werden.

Bei der Bio-Kontrolle in der Gastronomie werden Lieferanten, Art und Menge der angelieferten Rohstoffe sowie die getrennte Lagerung von Bio- und konventionellen Rohstoffen überprüft. Einerseits gibt es eine abgestufte Struktur für Einzelhotels und andererseits eine eigene Einteilung für die kommunale Gastronomie. Um eine genauere Aufschlüsselung des Einsatzes von Bio-Lebensmitteln in der Einzelverpflegung zu gewährleisten, gibt es in dieser Kategorie eine vierte Ebene (BIO AUSTRIA MARKETING GMBH, 2016).

Abhängig von der Verwendung der Ware darf die jeweilige Marke ab diesem Zeitpunkt in der Gastronomie von BIO AUSTRIA beworben werden, sofern die Nutzungsbedingungen der Marke beachtet werden.

Qualitätssicherung entlang der Produktkette

In der Lebensmittelversorgungskette bestehen zunehmende Qualitätsrisiken, die vor allem durch die Internationalisierung und die langen Lieferwege von Lebensmitteln zu den Verbrauchern verursacht werden (TSE und TAN, 2011). Dies führt dazu, dass Kunden qualitativ hochwertige Lebensmittel, Sicherheitsgarantien und Transparenz bei Lebensmitteln fordern (BEULENS et al., 2005; TRIENEKENS und ZUURBIER, 2008). Mit der Internationalisierung des Handels und der Lebensmittelproduktion wurden Gesetze und Vorschriften erlassen, um den Schutz der Verbrauchergesundheit zu gewährleisten (TRIENEKENS und ZUURBIER, 2008).

Um diesen Herausforderungen zu begegnen, greifen Unternehmen zunehmend auf Systeme zur Verbesserung der Qualität und Produktsicherheit zurück. Diese Systeme sind in jedem Schritt der Lebensmittelproduktionskette erforderlich, um sichere Lebensmittel zu gewährleisten und die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften sicherzustellen, um letztlich den Kundenanforderungen gerecht zu werden (TRIENEKENS und ZUURBIER, 2008; LAVELLI, 2013). Im Lebensmittelbereich spielen die folgenden drei Zertifizierungen eine wichtige Rolle: Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCPs), Good Manufacturing Practice (GMP) und die ISO-Reihe.

Aus internationaler Sicht gibt es für das GHP kein Regelwerk und keine gesetzliche Grundlage, es wird jedoch als Verpflichtung verstanden, Vorkehrungen zu treffen und insbesondere die Qualitätssicherung im Bereich der Lebensmittelhygiene zu optimieren. Unter dieser Form der Qualitätssicherung versteht man ein Konzept zur Herstellung sicherer Lebensmittel, das ursprünglich für die Raumfahrt entwickelt wurde. Ein HACCP-Konzept ist also ein präventives Sicherheitssystem, das die Lebensmittelproduktion unter gesundheitlichen Gesichtspunkten sicher machen soll.

HACCP-Konzepte sind heute meist die Grundlage für Systeme zur Gewährleistung der Lebensmittelqualität und -sicherheit. Ziel der ISO 9000-Reihe ist es, einen einheitlichen Rahmen für den Aufbau und die Beschreibung von QM-Systemen zu schaffen, der international und national anwendbar ist. Darüber hinaus gibt es seit 2005 die ISO 22000, die auch die Anforderungen großer Handelsketten und internationaler Hersteller berücksichtigt (SGS, 2018).

Frage- und Problemstellung

Forschungsfrage & Arbeitshypothesen

Ziele

Informelle Gespräche sind eine Möglichkeit, in alltäglichen Situationen oder bei spontanen Treffen Informationen zu generieren. Informelle Gespräche zeichnen sich dadurch aus, dass der Forscher möglichst wenig Einfluss auf den Inhalt oder Verlauf des Gesprächs hat. Ein wichtiger Aspekt ist, dass informelle Gespräche noch am Tag ihrer Durchführung in Form von Notizen im Forschungstagebuch festgehalten werden müssen.

Diese Methode wird zu Beginn der Feldforschung gewählt, um relevante Themen für die eigene Feldforschung zu sammeln und damit Themen zu sammeln, die in unserer eigenen Datenerhebungsplanung nicht berücksichtigt wurden (RUSSEL BERNHARD, 2006). Auf Basis informeller Gespräche wurde ein Überblick über die Themen, die zu Herausforderungen bei der Zertifizierung in Teilgastronomiebetrieben BIO AUSTRIA führen, erstellt und daraus ein Fragebogen für Teilgastronomiebetriebe BIO AUSTRIA erstellt. Ein Online-Fragebogen ist eine relativ kostengünstige Studienmöglichkeit und eignet sich besonders für die Befragung homogener Gruppen.

Forschungsregion

Gesprächspartner

Zwei Vertreter der Gastronomie in der Stichprobe verfügten über eine Bio-Verpflegung der Stufe 2 und hatten somit einen Bio-Anteil von über 50 % in den Speisen. Der dritte Vertreter ist für Bio-Gastronomie Stufe 1 zertifiziert und bietet daher ausschließlich Bio-Frühstück an.

Soziodemographische Daten – Beschreibung der Stichprobe

Jahre der Bio-Zertifizierung

Mitarbeiteranzahl

Datenerhebung

Zu Beginn der dritten Woche wurden die BIO AUSTRIA-Gastronomen noch einmal an die Online-Umfrage erinnert. Formulierungen wie „immer“, „alle“, „kleiner“, „nie“ wurden im Fragebogen vermieden, da sie von den Befragten unterschiedlich interpretiert werden könnten. Es sollten nicht mehr als 5-7 Elemente erstellt werden. Für einen Linkert-Test wird eine Skala von 1-5 erstellt.

Datenspeicherung und Geräte

Rückgabe der Ergebnisse

Datenanalyse

Der Korrelationskoeffizient liegt im Bereich von -1 bis +1 und drückt aus, wie stark ein Zusammenhang zwischen zwei Testvariablen ist und ob ein positiver oder negativer Zusammenhang vorliegt. Wenn der Wert des Korrelationskoeffizienten 0 ist, kann davon ausgegangen werden, dass kein linearer Zusammenhang zwischen den Testvariablen besteht. Die Spearman-Korrelationsanalyse wurde gewählt, da Korrelationen zwischen zwei gewöhnlichen Testvariablen nachgewiesen werden können (CLEFF, 2015).

Ergebnisse und Vergleiche zur Berechnung des Korrelationskoeffizienten finden Sie im Anhangkapitel in Tabelle 5: Anhang C: Korrelation durch Hypothesen. Bei der einseitigen Varianzanalyse werden mehrere Vergleiche mithilfe des Tukey-Post-hoc-Tests durchgeführt. Für die Nullhypothese müssen die beiden Varianzschätzungen gleich sein und dürfen nicht zufällig variieren.

Es ist zu beachten, dass die in den folgenden Unterabschnitten verwendeten Klammerausdrücke die Anzahl der Bio-Gastronomiebetriebe darstellen. Die Ergebnisse wurden anhand des Korrelationskoeffizienten (r), der Auskunft über die Richtung und Stärke des Zusammenhangs zwischen zwei Testvariablen gibt, und des Signifikanzwerts (p), der Auskunft über eine Normalverteilung der Werte einzelner Artikel gibt (CLEFF), analysiert , 2015).

Deskriptive Statistik -

• Bio-Rohstoffmanagement
• Lagerhaltung
• Mitarbeiter & Auslobung
• Herausforderungen entlang des Workflows in der Bio-Teilgastronomie
• Bio-Kontrolle
• BIO AUSTRIA

Im ersten Vergleich – Zuverlässigkeit von Bio-Lieferanten mit Rohstoffverfügbarkeit der Mitarbeiter (siehe Anhang C: Korrelation nach Hypothesen – H1 – Fragen: 4.1. x 2.2.) – beträgt der p-Wert 0,109. Darüber hinaus werden die Mitarbeiter durch ein Dokument unterstützt, das die wichtigsten Punkte zur Erfüllung der Bio-Kriterien aufzeigt. Dies zeigt, dass die Schulung der Mitarbeiter keinen Einfluss auf die Information über die korrekte Kennzeichnung von Bio-Gerichten hat.

Dies deutet darauf hin, dass die Dauer der Bio-Zertifizierung einen großen Einfluss auf die Zubereitung hat. Das bedeutet: Je länger der Bio-Nebengastronom zertifiziert ist, desto größer ist die Herausforderung, Bio-Gerichte zu fördern. Beim Vergleich der Jahre der Bio-Zertifizierung zeigt sich ein großer Unterschied zwischen den Mitarbeitern (siehe Anhang C: Zusammenhang nach Hypothesen – H4 – Fragen: 1.1. x 6.5.4).

Ein gegenteiliger Effekt ist in der Bio-Kontrolle zu beobachten (siehe Anhang C: Korrelation nach Hypothesen – H4 – Fragen: 1.1. x 6.5.5). Bei Bio-Gastronomiebetrieben, die seit mindestens zehn Jahren bio-zertifiziert sind, sinkt die Herausforderung der Bio-Kontrolle leicht auf durchschnittlich 2,5. Dabei ist zu beachten, dass die Herausforderungen entlang des Arbeitsablaufs in der Bio-Teilverpflegung umso höher eingeschätzt werden, je länger die Gastronomiebetriebe biozertifiziert sind.

Alle befragten Gastronomen gaben an, dass es für ihre Betriebe keine Herausforderungen bei der Zertifizierung in der Bio-Teilverpflegung gab. Es besteht auch ein positiver Zusammenhang zwischen den Vorteilen der organischen Bekämpfung und ihrer Zeitintensität. Im letzten Fragenblock sind die Testvariablen die Zufriedenheit mit BIO AUSTRIA und der Zusammenarbeit (siehe Anhang C: Korrelation nach Hypothesen – H6).

Korrelation nach Hypothesen

Je länger ein Bio-Caterer über ein Bio-Zertifikat verfügt, desto weniger Herausforderungen ergeben sich im Arbeitsablauf der Bio-Gastronomie. Wenn organische Teilrestauratoren einen wahrgenommenen Nutzen aus der organischen Kontrolle ziehen, sind sie im Allgemeinen mit der organischen Kontrolle zufriedener. Je zufriedener der Bio-Caterer mit BIO AUSTRIA ist, desto besser funktioniert die Zusammenarbeit mit BIO AUSTRIA.

Die Ergebnisse der Lagerstelle machten noch einmal deutlich, wie wichtig die Mitarbeiter bei der Zertifizierung in der Bio-Gastronomie sind. Hypothese 2 „Je besser die Arbeitsqualität bei teilweise biologischen Lebensmitteln ist, desto weniger Fehler treten bei der Lagerung auf.“ wird in diesem Fach des Magistrats durch die Ergebnisse in Kapitel 5.2 gestützt. Es wurde festgestellt, dass der Nutzen der Bio-Kontrolle umso größer ist, je aussagekräftiger die Bio-Kontrolle ist.

Aus diesem Grund scheint der Zeitfaktor der biologischen Kontrolle keine relevante Herausforderung im Arbeitsablauf in der teilweise biologischen Gastronomie zu sein. Diese Masterarbeit dient der Grundlagenforschung und kann als bahnbrechende Arbeit zu den Herausforderungen der Zertifizierung in der Bio-Gastronomie angesehen werden. Darüber hinaus wurden im Theorieteil die rechtlichen Grundlagen aufgezeigt und die Herausforderungen für die Zertifizierung in der Bio-Gastronomie beschrieben.

Als größte interne Herausforderung gelten die Mitarbeiter in der Bio-Gastronomie (METZ-SCHIMMERL et al., 2002). Darüber hinaus empfinden die Bio-Gastronomiebetriebe die Bio-Kontrolle zu Beginn der Bio-Zertifizierung als besonders anspruchsvoll. Abschließend lässt sich sagen, dass die Herausforderungen entlang des Zertifizierungsworkflows in der Bio-Gastronomie von den befragten Bio-Gastronomiebetrieben als gering eingeschätzt wurden.

60 Abbildung 25: Darstellung der durchschnittlichen Lagerwerte – aufgeteilt nach der Dauer der Bio-Zertifizierung – n = 17 (eigene Darstellung). H6 Je zufriedener der Bio-Caterer mit BIO AUSTRIA ist, desto besser funktioniert die Zusammenarbeit mit BIO AUSTRIA.