Características intrínsecas e extrínsecas

A carne é definida como as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária (BRASIL, 1952). A carne é um componente nutricionalmente importante na dieta, e cuja composição varia de acordo com a raça, tipo de músculo, idade, raça, gênero, fatores genéticos, dieta, modo de criação, entre outros (TROY; KERRY, 2010).

Quando se trata de carne bovina, a qualidade pode ser inferida pelos aspectos sensoriais do produto (cor, aroma, sabor), mas também pelas informações disponibilizadas (DE BARCELLOS, 2002). A partir da impossibilidade de verificar uma característica de um determinado produto, surge o problema da Assimetria da Informação, no qual o elo que produz ou comercializa detém mais informações relevantes do que as demais partes da cadeia, caracterizando uma imperfeição no fluxo de informações deste mercado. Esta assimetria e as incertezas que ela gera podem ser reduzidas através de sinalizações ao consumidor, as quais podem agregar valor ao produto ou permitir o acesso a novos mercados (CEOLIN, 2011).

A carne tem sido vinculada a uma imagem negativa, devido às suspeitas de possuir alto teor de gordura e estar supostamente relacionada a doenças coronarianas, câncer e obesidade (DEMEYER et al., 2008). Por outro lado, diversos micronutrientes extremamente importantes à saúde possuem melhor disponibilidade na carne em comparação a alimentos de origem vegetal, tais como ferro, selênio, vitaminas A, B12, ácido fólico, alguns destes não disponíveis. A carne é um alimento rico em proteínas e pobre em carboidratos, contribuindo para um baixo índice glicêmico, e tendo efeitos positivos no âmbito de obesidade, diabetes, entre outras enfermidades (BIESALSKI; NOHR, 2009). Neste cenário, cria-se uma ambiguidade, ora tendo a carne uma imagem positiva, ora negativa, gerando desconfiança por parte dos consumidores e perda de credibilidade no produto.

Atributos intrínsecos de qualidade são aqueles que fazem parte fisicamente do produto (Tabela 3), por exemplo marmoreio e cor, enquanto que os extrínsecos não fazem parte fisicamente do produto, mas interferem em sua qualidade percebida,

sendo os principais, preço, origem, apresentação do produto e marca (TROY; KERRY, 2010).

Tabela 3 - Principais atributos intrínsecos e extrínsecos da carne bovina que influenciam a decisão de compra do consumidor.

Principais atributos intrínsecos Principais atributos extrínsecos

Cor Preço

Marmoreio Origem

Gordura visível Apresentação do produto Presença de líquidos e aparência geral Marca

Fonte: Troy e Kerry (2010), modificado pelo autor.

Considerando que a decisão de compra é influenciada pela qualidade percebida do produto, é estratégico que a indústria de carnes identifique quais são os atributos de qualidade valorizados pelo consumidor, para assim, utilizando como ferramentas a ciência e a tecnologia, desenvolva produtos desejados que atendam os anseios dos consumidores. Estes entendimentos são complexos, porém terão um impacto positivo economicamente e competitivamente quando se compreende as necessidades e desejos do consumidor (TROY; KERRY, 2010).

Com relação à carne, os principais atributos intrínsecos e extrínsecos relacionados à qualidade do produto podem ser distribuídos em: ponto de venda (coloração da carne fresca, cor da carne embalada, acúmulo de líquido visível, gordura visível), consumo (maciez, sabor e suculência) e demais indícios importantes de qualidade (segurança, nutrição, sustentabilidade, ética) (ACEBRÓN;

DOPICO, 2000). Cada indivíduo dará importância relativa a um ou mais atributos, dependendo de seu nível de conhecimento, de sua experiência prévia e das influências externas. Alguns destes atributos qualitativos podem ser avaliados pelo consumidor no ponto de venda, contribuindo para a qualidade esperada do produto (TROY; KERRY, 2010). Para a carne, especificamente, a expectativa aumenta com a percepção e apreço pela aparência e frescor, mas diminui com a percepção de gordura visível no produto (STEENKAMP; VAN TRIJP, 1996).

A avaliação da qualidade esperada é medida no ponto de venda, enquanto que a qualidade “experimentada” será posta à prova no momento do consumo. A indústria de carnes deve compreender os principais atributos associados a cada parte componente da percepção de qualidade final do produto (TROY; KERRY, 2010).

Apesar de o consumidor valorizar mais os atributos intrínsecos da carne (cor e

textura), no momento da compra o indivíduo dependerá mais dos atributos extrínsecos, pois geralmente as “pistas” intrínsecas encontram-se limitadas, sendo mais dificilmente julgadas (SAAB, 2011). O consumidor decide comprar carne baseado em um grande número de referenciais, tais como preço, rótulo, marca, aparência, e tipo de corte, os quais sinalizam a qualidade da carne em termos de atributos como maciez, sabor, frescor e nutrição (GRUNERT, 1997).

Muitas pesquisas têm sido realizadas com intuito de aprimorar os atributos de qualidade da carne e sua mensuração (THOMPSON, 2002). Indubitavelmente, a indústria hoje possui capacidade de produzir carne com qualidade mais consistente e padronizada, em termos de maciez, aparência, sabor, cor, palatabilidade, segurança e nutrição. Entretanto, existe ainda um grande desafio para a indústria em comunicar ao consumidor, através de algum tipo de escala ou níveis, de que forma estes atributos estão presentes no produto (TROY; KERRY, 2010).

Os cortes especiais têm ganhado cada vez mais espaço nas gôndolas dos supermercados, fato este comprovado pelo número crescente de parcerias e alianças com indústrias, na busca de certificar a qualidade de produtos diferenciados, padronizar a oferta e uniformidade dos cortes, garantindo a fidelização de seus clientes (SILVA; BATALHA, 2000). Estas alianças podem ser extremamente benéficas para todos os envolvidos, já que as empresas terão a venda garantida deste produto, o supermercado a oferta constante e o cliente a possibilidade de adquirir um produto de qualidade.

Uma preocupação recente dos consumidores é a autenticidade dos cortes que estão adquirindo, devido ao aumento no número de fraudes relacionadas à origem, tipo de corte, tipo de alimentação, status sanitário, entre outros. Diferentemente de outros tipos de fraudes, para os quais já estão disponíveis uma série de métodos analíticos de avaliação, a distinção dos tipos de cortes só pode ser realizada através de inspeção visual por uma equipe bem treinada, a qual facilmente poderá identificar os cortes primários tais como dianteiro, peito, lombo e traseiro. Já os cortes secundários, que originam os bifes, são mais difíceis de se diferenciar, também pelo fato de as nomenclaturas dos cortes secundários variarem dentre os diferentes países. Outro fator relevante é que os cortes também variam conforme a demanda do consumidor e das relações de mercado (BALLIN, 2010).

Todos estes aspectos dificultam o estabelecimento de um critério visual para a determinação de autenticidade de cortes cárneos específicos. A carne bovina é uma

das mais prejudicadas por estes entraves, pois esta falha na padronização dos cortes prejudica a credibilidade do setor junto ao consumidor final, gerando também uma assimetria nas informações disponíveis ao longo da cadeia.