Comida como Patrimônio e Expressão cultural

A construção da noção de Patrimônio ou patrimonial vem sendo utilizado tanto por juristas, sociólogos, historiadores, antropólogos, entre outros, conforme o contexto empregado. Pensando no sentido epistemológico, Patrimônio resulta da junção de “pater”, que remete ao sentido chefe de família, e “nomos”, que se refere ao ato de pertencer-se ao grupo social. Estava relacionada à linhagem histórica, representava relações estabelecidas pelos indivíduos num determinado espaço ao longo do tempo, na ligação com seus antepassados e seus sucessores. (BARRÈRE et al., 2005, p. 10). Widmer (2007, p. 24) imprime que a

“relação entre o homem e as coisas é tão antiga, quanto própria história do ser humano sobre a Terra”. A autora ainda faz referência ao vocábulo “Patrimonium”, como um conjunto de coisas que compunham a propriedade de uma pessoa. Esse conceito nos remete apenas a valor econômico.

No Direito Romano, para Widmer (2007, p. 38), “[...] patrimônio remete a ideia de um conjunto de bens materiais, detentores de valor econômico, passiveis de figurar em relações comerciais, assim como de apropriação privada”.

Na Contabilidade, o conceito de patrimônio, se configura como:

O termo patrimônio significa, a princípio, o conjunto de bens pertencentes a uma pessoa ou a uma empresa. Compõe-se também de valores a receber (ou dinheiro a receber). Por isso, em Contabilidade, esses valores a receber são denominados direitos a receber ou, simplesmente, direitos. (MARION, 2009, p. 37).

Para Choay (2006, p. 52), o sentido de patrimônio é aquele originado nas “[...]

estruturas familiares, econômicas e jurídicas de uma sociedade estável, enraizada no espaço e no tempo”. Outros autores, como Murgia e Yassuda (2007), corroboram com esse entendimento do conceito de Patrimônio como algo que foi herdado ou transmitido de pai para filho. Castilho Ruiz (1996) define patrimônio como o conjunto de elementos materiais e imateriais, naturais ou culturais, herdados do passado ou criados no presente, no qual um determinado grupo de indivíduos reconhece sinais de sua identidade. Ao longo do tempo, a palavra patrimônio saiu do âmbito particular (familiar) e atingiu o espaço social, englobando conhecimentos para gerações futuras e simbolizando uma época e uma cultura a serem preservadas.

A Revolução Francesa é um importante marco referencial na nossa História em vários segmentos. É também um divisor de águas em relação ao conceito de Patrimônio, pois, depois de muito tempo sendo empregado o conceito do Direito Romano, pela primeira vez houve o aparecimento de uma visão diferente de mundo. (WIDMER, 2007, p. 43). Surgiu, assim, o termo “nacional”, que insere o sentido de origens, costumes, cultura, lembranças e interesse comum. Brusadin e Silva (2012, p. 72) reforça essa ideia quando cita que “[...] é na Revolução Francesa que a conservação dos monumentos históricos tem seu princípio”.

Até o século XIX, o patrimônio histórico edificado e os monumentos históricos tinham o mesmo sentido. Todavia, hoje se distinguem o patrimônio histórico edificado, dos monumentos históricos e dos conjuntos urbanos como diferenciados do patrimônio. E, a noção de monumento histórico, tal qual conhecemos hoje, liga- se a um lugar quando ele é considerado testemunho material de um evento ou de uma cultura passada. Esta noção aparece na França no momento da Revolução, mas é, sobretudo a partir de 1837, com a criação da primeira comissão dos monumentos históricos, que ela se estabelece. (SOUZA, 2014, p. 29).

Dessa forma, o patrimônio, assim transformado em monumento, passou a ser considerado um mediador entre passado e presente, uma âncora capaz de dar uma sensação de continuidade em relação a um passado nacional, de ser um referencial capaz de permitir a identificação com uma nação. (BARRETTO, 2000). Souza (2014, p. 28) expressa que “[...] o monumento tem a ver com o seu modo de ação sobre a memória, pois ele relembra o passado, fazendo-o vibrar à maneira do presente”.

Com relação à conservação dos monumentos, Choay (2006, p. 52) ressalta:

A conservação dos edifícios (monumentos, grandes equipamentos e outros) tem lugar, necessariamente in situ. Ela provoca dificuldades técnicas muito diferentes.

Está na dependência do domínio público e político, envolve mecanismos edílicos, econômicos, sociais, psicológicos complexos, que geram conflitos e dificuldades

[...] Contra as forças sociais de destruição que os ameaçam, os edifícios antigos têm, como única proteção – aleatória, se não decisória – a paixão do saber e o amor pela arte.

Em relação ao conceito de Patrimônio, percebe-se, ao longo da História, uma evolução, uma ressignificação, com conotação não apenas de valor material e posse de coisas, como vimos anteriormente.

Barretto (2000, p. 16) pontua algumas dessas mudanças como:

A criação de patrimônio nacional intensificou-se durante o século XIX e serviu para criar referências comuns a todos que habitavam o mesmo território, unifica-los em torno de pretensos interesses e tradições comuns, resultando na imposição de uma língua nacional, de “costumes nacionais”, de uma história nacional que se sobrepôs às memórias particulares e regionais. Enfim, o patrimônio passou a constituir uma coleção simbólica unificadora, que procurava dar base cultural idêntica a todos, embora os grupos sociais e étnicos presentes em um mesmo território fossem diversos.

A autora incorpora ainda que patrimônio passou a ser uma construção social de extrema importância política. Com base nessa afirmação, colocamos que essa importância política perpassa por criação de legislação acerca do tema. A respeito disso, em 1945, foi criada a Organização das Nações Unidas para Educação, Ciências e Cultura (UNESCO), organismo internacional vinculado à Organização das Nações Unidas (ONU). A UNESCO surgiu com a competência de promover à proteção aos bens culturais, zelando e protegendo o

“Patrimônio Mundial”.

Em 1972, o termo “Patrimônio da Humanidade” ou “Patrimônio Mundial” passou a ser sinônimo de bens culturais ou naturais considerados únicos, insubstituíveis e detentores de valor excepcional para todos os povos do planeta, como aponta. (WIDMER, 2007, p. 57).

Dessa forma, na convenção do Patrimônio Mundial da Unesco, em 1972, são considerados patrimônio cultural:

a) Monumentos: obras de Arquitetura, Escultura e Pintura monumentais, elementos ou estruturas de natureza arqueológica, inscrições, cavernas e combinações destas que tenham um valor de relevância universal, do ponto de vista da história, da Arte ou das Ciências;

b) Conjunto de edificações: separados ou conectados, os quais, por sua arquitetura, homogeneidade ou localização na paisagem, sejam de relevância universal do ponto de vista da História, da Arte ou das Ciências;

c) Sítios: obras feitas pelo homem ou pela natureza e pelo homem em conjunto,

áreas que incluem sítios arqueológicos que sejam de relevância universal do ponto de vista da história, da estética, da etnologia ou da antropologia.

Para Alfonso (2003), a relação do Turismo com patrimônio somente vem ocorrer no século XX, quando surgiu interesse por sítios antigos e naturais, o que evidenciou a necessidade de uma infraestrutura mínima (hotéis, restaurantes, transporte, etc.) para acolher os visitantes.

O conceito de Patrimônio Cultural de Mckercher e Du Cros (2003, p. 48) apresenta a seguinte definição:

Patrimônio cultural é um conceito amplo que inclui bens tangíveis, como ambientes naturais e culturais, incluindo paisagens, locais históricos, sítios e ambientes construídos, assim como bens intangíveis como coleções, práticas culturais passadas e atuais, conhecimento e experiências de vida. Exemplos de patrimônio tangível incluem museus, prédios históricos, sítios religiosos e talvez parques temáticos, se eles têm um foco patrimonial, enquanto o patrimônio intangível inclui coleções, performances e festivais. Elas não incluem, no entanto, atrações turísticas que não têm um foco cultural ou patrimonial claro e reconhecível.

No Brasil, a Gastronomia ganhou importância como bem cultural de natureza imaterial através do IPHAN, na classificação de registros que designam os conhecimentos, modos de fazer relacionados às raízes culturais do cotidiano de comunidades. Esse registro consta no Decreto n 3.551, de agosto de 2000, na alínea I. (BRASIL, 2000). Ressalta Gimenes-Minasse (2013, p. 50) que:

Este dispositivo legal institui que o Registro dos Bens Culturais de natureza imaterial sempre terá como referencia a continuidade histórica do bem e sua relevância nacional para a memória, a identidade e a formação da sociedade brasileira.

São notórias as mudanças e evoluções no conceito de patrimônio. Neste trabalho, tratamos dele na perspectiva de patrimônio cultural, algo muito mais amplo que inclui hábitos e heranças coletivas cristalizadas na cultura de um povo ou região. Construímos, portanto, um entendimento de patrimônio como laços que a comunidade constrói com o lugar e com sua história.

Com fundamento nesse cenário, patrimônio também se refere a saberes e modos de fazer, com a culinária de um povo. Ela é representante do patrimônio imaterial que aqui chamaremos de gastronomia regional. Sobre o termo regional, Poulain (2006) destaca que, no decorrer dos últimos dois séculos, houve mudanças que levaram à valorização do

regionalismo, com seus arquétipos históricos, construindo um valor de referência absoluta até mesmo nas escolhas alimentares. O uso turístico do patrimônio faz com que a gastronomia adquira cada vez mais importância para promover um destino e para atrair correntes turísticas.

Possuindo o patrimônio uma dimensão material, que não pode ser dissociada da simbólica, vale a pena discutir o significado da Gastronomia em nexo com as referências imateriais.

(FIGUEREDO, 2007, p. 36).

Com relação a isso, Cascudo (1983, p. 19) destaca “[...] eleição de certos sabores que constituem o alicerce de patrimônio seletivo no domínio familiar, de regiões inteiras, unânimes na convicção da excelência”.

Para Mascarenhas e Gândara (2012, p. 71), “[...] a alimentação torna-se parte integrante do patrimônio que é representado por cada indivíduo do grupo, retratando sua cultura e seu modo de ser e viver”. Essa relação entre os bens patrimoniais e o hábito alimentar, como modos de criar, fazer e comer, configurando a culinária local como um bem imaterial do patrimônio cultural, é reforçada por Reinhardt e Silva (2011, p. 52) da seguinte forma:

Algumas comidas hoje são consideradas patrimônio cultural imaterial de suas regiões, pois esses bens culturais culinários são capazes de substituir qualquer outra imagem com enorme força, identificando o local de origem. São emblemas, [...]

figuras simbólicas destinadas a representar um grupo, pertencentes a um discurso que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade. Dize- me o que comes e te direi quem és, de Brillat-Savarin, pode ser também pensado como: dize- me o que comes e te direi de onde vens, com quem andas, qual deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social te incluis.

Gimenes-Minasses (2013, p. 51) reitera que a compreensão de patrimônio imaterial “[...] inclui os saberes culinários tradicionais reconhecidos como formas de expressão cultural e manifestações características de determinados grupos sociais”.

A importância da preservação desses saberes culinários é expressa na visão de Poulain (2004 apud GIMENES-MINASSES, 2013, p. 51):

Diante da degradação ou do risco de perda da identidade “cada vez que identidades locais são postas em perigo, a cozinha e as maneiras à mesa são lugares privilegiados da resistência” [...] a patrimonialização contemporânea da alimentação inscreve-se em um movimento que faz noção de patrimônio passar da esfera privada para a pública e do econômico para o cultural [...]. [...] “num mundo em mutação, convém então preservá-las como testemunhos de uma identidade” [...].

Pensando em Turismo, atribuímos a valorização da Gastronomia como forma de atratividade através da sua representatividade com o patrimônio cultural nas fala de Cantarino

(2006); Furtado (2004); Oliveira (2005); Pinto (2003); Schluter (2003); Richards (2000), e sua caracterização no sentido de identidade gastronômica através de Sparks, Wildman e Bowen (2000); Hall et al., (2003); e Fox (2007).

Com base no que foi exposto, colocar a Gastronomia em evidência em experiências turísticas, especialmente com as de com cunho cultural, seria também preencher essa vivência com sabor e aroma que tornariam o produto turístico único, permeando as lembranças do visitante sobre tão peculiar ponto de cultura de localidades visitadas.