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Víscera Músculo
Média Desv. Padrão Média Desv.
Padrão
Lipídeos 22,9 3,20 4,6 0,96
Proteína Bruta
(N x 6,25) 49,7 4,85 87,3 2,02
Cinzas 7,1 2,49 2,4 0,51
Total
Recuperado* 79,7 94,3
Rendimento da fração
insolúvel**
30,3 7,21 51,3 2,90
*Total Recuperado: Corresponde a soma dos percentuais de Lipídeos, proteína e cinzas.
**Rendimento: Corresponde a massa seca da fração recuperada após a hidrólise.
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5 DISCUSSÃO
A grande procura dos consumidores finais pela corvina, apreciação justificada principalmente pelo baixo preço de mercado, acaba tornando-o um peixe altamente capturado pela frotas de emalhe de fundo. Pela sobrepesca comprometer os estoques, foi criada a instrução normativa número 12/2012, estipulando o período do defeso anual do dia 15 de maio até o dia 15 de junho (MPA, 2012).
A corvina já representou expressiva produção na pesca brasileira de emalhe de fundo, tendo sido a segunda espécie marinha mais capturada em 2008 e 2009, com 41.479 e 45.750 toneladas, sendo superada apenas pela sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) (Brasil, 2010). Entretanto em 2010 a corvina chegou ao ranking de principal espécie desembarcada pela frota industrial de emalhe de fundo em Santa Catarina, sendo responsável por 73%
da produção desembarcada, somando 16.273 toneladas. (UNIVALI/CTTMar, 2010). Já para o ano de 2012, a corvina ficou em terceiro lugar no total desembarcado para a categoria de emalhe de fundo, com a produção de 19.455 toneladas (UNIVALI/CTTMar, 2013).
A produção de resíduos decorrente da captura de pescado no Brasil é de aproximadamente 50% da biomassa capturada (Stevanato et al. 2007). Por outro lado, estes resíduos costumam ser desperdiçados nas caçambas de descarte com destinos menos nobres (farinha de peixe, normalmente de baixa qualidade pela falta de cuidado sanitário) e até mesmo aos aterros sanitários. Segundo Vidotti (2011) as indústrias beneficiadoras de pescado geram resíduos ricos em compostos orgânicos e inorgânicos, ocorrendo o descarte desse material enquanto poderia ser utilizado como resíduo de produção. O mesmo é observado por Nunes (2011) relatando que a falta de direcionamento desses resíduos acarreta no desperdício da matéria-prima de grande potencial tecnológico para um desenvolvimento sustentável, impedindo a viabilidade destes resíduos para fins alternativos de produção. Referindo-se a esses resíduos como as sobras do processamento de pescados que não possuem valor comercial, neste trabalho foi demonstrada a possibilidade de se utilizar esse material para obtenção de um novo produto com valor agregado
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(hidrolisado protéico). Apesar destes resíduos se tratarem de materiais biológicos ricos em proteínas e lipídeos, pelo seu elevado grau de contaminação, seu destino acaba sendo menos nobre (ração animal ou fertilizante de solo), com menor valor de mercado que o hidrolisado do resíduo de musculatura, por exemplo, que pode ser direcionado para a produção de suplementos alimentares humanos (Feltes et al. 2010).
Para Monteiro (2013) a elaboração de novos produtos com valor agregado a partir dos resíduos de corvina pode ser uma alternativa tecnológica viável para minimização de tal perda econômica, já que o aproveitamento desses resíduos proporcionaria mais uma opção de renda para as indústrias, aumentando a lucratividade.
De acordo com entrevistas realizadas ao longo do desenvolvimento do presente trabalho com três indústrias de beneficiamento de pescado no município de Itajaí e Navegantes, foi possível estimar que juntas, processam cerca de 15.000Kg de corvinas diariamente, gerando somente de vísceras, cerca de 1.125Kg de resíduos, material que poderia ter seu valor agregado através da hidrólise enzimática. Antes de realizar o processo de hidrólise desses resíduos, é imprescindível que se faça a caracterização dessa matéria prima, indicando os teores de proteína, cinzas, lipídeos e umidade, já que grandes teores de lipídeos interferem no sabor do hidrolisado, deixando-o amargo (Hall & Ahmad, 1992).
Para Fontana (2009) é utilizado geralmente o descarte comestível do processamento do pescado magro como a corvina, visto que espécies com alto teor de gordura promovem o desenvolvimento de aromas intensos nos produtos elaborados.
Na biometria realizada das corvinas, o comprimento total (CT) apresentou similaridade no tamanho entre os doze espécimes, com a média de 51,2 cm, sendo superior aos 25 cm, tamanho mínimo permitido para captura (MMA, 2005).
Com relação ao rendimento, as vísceras corresponderam a 7,5% do peso da corvina, diferente da análise obtida por Bery et al. (2012), onde os peixes arabaiana (Seriola dumerlii), atum (Thunnus ssp), cavala (Scomberomorus cavala) e cação (Carcharrhinus spp) as vísceras apresentaram 15% do peso das espécies, sendo o dobro do encontrado para as corvinas. Isso mostra que, embora as vísceras representem uma parte significativa do pescado, nas corvinas este rendimento é reduzido em relação a algumas espécies.
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A primeira etapa para a produção de hidrolisado proteico enzimático utilizando os resíduos da corvina, foi o estabelecimento das condições ótimas da enzima protease utilizada neste trabalho. Desta fase do estudo foi percebido que no tempo zero as vísceras já apresentavam grau de hidrólise de 30%, enquanto no músculo este grau era de apenas 10%. Interessante observar que a natureza distinta da composição tecidual se manifesta já no tempo inicial do processo de hidrólise. Parte desse resultado pode estar associada ao fato das vísceras já conterem enzimas endógenas além da protease adicionada para a reação de hidrólise, visto que para Beerli et al. (2004) os resíduos de pescado contém grande quantidade de microrganismos, principalmente nas vísceras. Apesar dessa diferença, para ambos resíduos o tempo ótimo foi de 90 minutos, a partir do qual já não surgia mais aumento importante no grau de hidrólise.
No estabelecimento da temperatura, foi observado que a enzima requereu 10ºC a mais para hidrolisar a víscera em relação ao músculo, sendo que a víscera ficou em 55ºC e o músculo em 45ºC. Esta diferença pode ter decorrido em razão das vísceras reunirem na sua composição, vários órgãos, como coração, estômago, intestino, gônadas, fígado e bexiga natatória, os quais são constituídos por proteínas sarcoplasmáticas, além dos líquidos e enzimas presentes no aparato digestivo. Registra-se que o pH ótimo para atividade da enzima recomendado pelo fabricante é em torno de 8. Já o músculo, como apresenta apenas um tipo de tecido, o muscular estriado esquelético, contendo proteínas miofibrilares e em menor graus também as sarcoplasmáticas de fácil acesso, a enzima não requereu uma temperatura maior para realizar a hidrólise.
Segundo a Novozymes (2002) a enzima protease (Protamex®) utilizada no presente trabalho, foi produzida por fermentação, separação e purificação utilizando Bacillus licheniformis e Bacillus amyloliquefaciens. Recomendada para hidrolisar proteínas de origem animal, essa enzima requer as condições ótimas de trabalho com temperaturas entre 35 e 60ºC.
Centenaro et al. (2009) utilizando a enzima proteolítica Alcalase® 2.4 L do mesmo fabricante, determinaram para a obtenção de hidrolisado do músculo da corvina uma temperatura de 60ºC, com tempo de reação de 60 minutos. Isto mostra que diferentes sistemas enzimáticos, agindo sobre substratos semelhantes, podem manifestar atividades (e rendimento) diferentes. Neste
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sentido, a escolha da enzima e a determinação das condições ótimas de hidrólise são fundamentais para cada tipo de substrato a ser trabalhado.
Para estabelecer um padrão para a concentração enzimática, percebeu- se que para a víscera, a enzima atingiu o seu nível máximo de hidrólise em 0,4 mg/mL, sendo a metade do obtido para o músculo, que foi de 0,8 mg/mL. Essa diferença ocorreu, em parte, por causa das enzimas endógenas contidas na víscera e pelo comportamento das proteínas sarcoplasmáticas presentes na musculatura.
Nas análises bromatológicas do material in natura, o teor de lipídio da víscera (10,7%) foi maior do que do músculo (1,5%). Esses valores discrepantes podem estar associados ao fato das vísceras conterem estruturas que armazenam gordura, principalmente na gônada e no fígado. Peixes magros, como a corvina, acumulam quase toda a gordura no fígado e na gônada (Sales
& Monteiro, 1988). Além disso, o teor encontrado na musculatura concorda com os apresentados por Centenaro et al. (2009). Na corvina, por ser um peixe considerado magro, é esperado conter baixos teores de lipídio no músculo, ao contrário da sardinha, por exemplo, onde os teores de lipídio podem variar de 0,6 a 36% (Ogawa & Maia, 1999).
Na análise de cinzas, os valores foram muito similares entre os dois resíduos (4,3% para víscera e 4,6% para musculatura), mas maiores do que os obtidos por Centenaro et al. (2009) que encontraram teores de cinzas de 1,20%.
Como a corvina é um peixe que vive associado ao fundo marinho e se alimenta de organismos também associados a esse mesmo ambiente, é comum no momento da alimentação ingerir pequenas quantidades de sedimentos, além do sal contido na água e no próprio sedimento, onde o peixe acaba absorvendo uma quantidade significativa de minerais através de seu trato digestivo. A composição proximal da corvina pode variar conforme o tecido, sexo, idade e estação do ano (Yeannes & Almandos, 2003). De acordo com Chaguri (2013) a composição bromatológica dos peixes marinhos pode ser influenciada tanto por fatores exógenos incluindo localização, temporada de pesca, sexo, idade dos animais, nível de domesticação, disponibilidade e qualidade de alimentos, salinidade e temperatura, quanto por fatores endógenos por meio da mobilização de lipídeos e proteínas para as gônadas no período reprodutivo.
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Na fração solúvel dos hidrolisados da víscera e do músculo, os teores de lipídeos (5,1% nas vísceras e 0,3% no músculo) refletem os teores da matéria- prima original (10,7% e 1,5%). Interessante observar, no entanto, que esta proporção tenha se mantido na fração solúvel, considerando-se a natureza hidrofóbica dos lipídeos. Os lipídios encontrados na fração solúvel acompanharam as proteínas pela natureza interativa dessas moléculas, pois cadeias laterais não polares das proteínas têm afinidade com as cadeias hidrofóbicas da molécula de gordura e assim contribuem para a sua adsorção (Zavarese et al. 2009). Com o aumento do tempo de hidrólise, maior é a quebra das proteínas, fazendo com que fiquem cada vez mais solúveis em água e com menos moléculas de gordura associadas a elas. As proteínas maiores, contendo mais gorduras adsorvidas, acabam se depositando no fundo (Cândido, 2003).
No processo de centrifugação, ocorre a separação da fase aquosa, que contém as proteínas solúveis, e do precipitado contendo proteínas insolúveis e gorduras (Timm-Heinrich et al. 2007). E de fato, nas frações insolúveis, embora os teores de lipídio tenham variado em função da matéria-prima (22,9% na fração insolúvel de hidrolisado de vísceras e 4,6% no de musculatura), independente da amostra eles foram muito superiores aos da fração solúvel.
Com relação ao teor de proteína, a fração solúvel do hidrolisado de víscera apresentou teor menor (75,7%) do que o encontrado na de músculo (83,9%), em consequência da maior quantidade de lipídio presente no sobrenadante deste hidrolisado. Para Diniz & Martin (1999) por causa da especificidade da ação enzimática no momento da hidrólise, as proteínas solúveis apresentam atrativas propriedades funcionais, como solubilidade e dispersibilidade, e nenhuma destruição dos aminoácidos, retendo o valor nutritivo da proteína podendo se constituir em ingrediente a ser incorporado aos alimentos elaborados e destinados ao consumo humano. Segundo Furlan &
Oetterer (2002) a fração solúvel dos hidrolisados proteicos enzimáticos pode ser considerada ótima fonte de lisina, arginina, glicina, alanina e prolina, modificando propriedades funcionais de alimentos e em alimentos dietéticos, como fonte de pequenos peptídeos e aminoácidos. As proteínas solúveis apresentam vantagens óbvias sobre produtos secos, como o concentrado protéico de pescado ou mesmo a farinha de peixe, na alimentação humana (Venugopal, 1994), sendo efetivos também como substitutos do leite na alimentação de
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bezerros e porcos e como suplemento protéico em rações para peixes, galináceos e animais domésticos (Sgarbieri, 1996).
De toda forma, e como esperado, os teores de proteína na fração insolúvel (49,7% para a víscera e 87,3% para musculatura) foram menores do que os obtidos na fração solúvel. Os teores maiores observados na fração solúvel decorrem da liberação de peptídeos de menor peso molecular, o que denota a eficiência da hidrólise enzimática. Para Centenaro & Mellado (2008) o teor protéico do hidrolisado de corvina variou, em dez ensaios realizados, de 49,7 a 80,3%.
Para os teores de cinzas, os valores obtidos da fração solúvel foram de 6,7% para a víscera e 7,9% para o músculo, discordando de Martins et al. (2009), cujo teor de cinza foi de 16,84% para a musculatura. Apesar dos resíduos terem passado pelo processo de hidrólise, é nítida a presença significativa de conteúdo mineral na parte solúvel, gerando teores de cinzas maiores do que os encontrado nos materiais in natura. Estas diferenças decorrem da estratégia de separação das fases solúvel e insolúvel, bem como da natureza e característica da matéria- prima. Caso a matéria-prima seja integral, contendo pele, espinhas e escamas, naturalmente o teor de resíduo mineral será maior. Já para a fração insolúvel, os teores de cinzas apresentaram diferença em função da matéria-prima (7,1% para a víscera e 2,4% para o músculo). Nesta análise foi possível observar uma grande quantidade de material sedimentar no resíduo da víscera, o que pode explicar o maior teor de cinzas encontrado na fração insolúvel deste hidrolisado.
No entanto, o motivo para os teores de resíduo mineral serem similares na fração solúvel e insolúvel de vísceras e maiores na fração solúvel de musculatura, é desconhecido e permanece para ser esclarecido.
Da análise de rendimento da fração solúvel do hidrolisado, percebe-se variação entre os resíduos: 69,7% para a víscera e 48,7% para musculatura. Já na fração insolúvel, os rendimentos foram de 30,3% para a víscera e 51,3% para o músculo. Esses resultados estão coerentes com os maiores graus de hidrólise observados nos hidrolisados de vísceras (87,4%), resultando em maiores rendimentos da fração solúvel e são similares ao encontrado por Centenaro &
Mellado (2008), com o grau de hidrólise de 80,30% no hidrolisado de corvina.
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6 CONCLUSÃO
Resíduos de Corvina (Micropogonias furnieri) representados por músculo ou vísceras, são adequados para produção de hidrolisado proteico de pescado (HPP).
O resíduo de vísceras apresentou maior grau de hidrólise em relação ao resíduo de músculos. A natureza das proteínas que constituem cada resíduo pode, em parte, ser a razão dessas diferenças.
As condições ótimas de atuação da enzima para a víscera foram temperatura de 55°C, tempo de hidrólise de 90 minutos e concentração enzimática de 0,4 mg/mL, enquanto para o músculo foi de 45°C, 90 minutos e 0,8 mg/mL.
Os hidrolisados produzidos apresentam ótimas características de aparência e composição bromatológica, apresentando potencial de uso em várias áreas, com agregação de valor e redução do comprometimento ambiental.
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