AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SUCO MISTURADO DE LARANJA COM BETERRABA E ÁGUA DE COCO COM POTENCIAL FUNCIONAL. Trabalho de conclusão de curso (TCC) do Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio apresentado no Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos, para obtenção do título de Técnico em Alimentos. Trabalho de Conclusão de Curso (Técnico em Nutrição integrado ao Ensino Médio) - Instituto Federal de São Paulo - Campus Barretos, 2018.
Trabalho de conclusão de curso de técnico em alimentação integrado ao ensino médio apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo. A água de coco é rica em nutrientes e baixa em calorias, pois é usada como um repositor de eletrólitos. Desta forma, o presente trabalho visou a elaboração de um suco misto de laranja com beterraba e água de coco com potencial funcional.
O suco misto produzido obteve nota média de 6,18 no teste de aceitabilidade, o que significa que ficou entre os termos “gostei um pouco” e “gostei moderadamente”. Em relação à escala ideal, obteve-se média de 3,16, que está entre os termos "ideal" e "um pouco mais que o ideal". Portanto, com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que o suco misto de laranja com beterraba e água de coco teve boa aceitação e pode ser comercializado em casas de sucos, para pessoas que buscam uma opção de bebida saudável.
Regarding the scale of the ideal, the average obtained was 3.16, thus between the terms "ideal" and "slightly greater than ideal".
INTRODUÇÃO
Segundo Bonifácio e César (2009), o consumo regular de suco de laranja diminui a incidência de hipertensão arterial e obesidade em homens adultos, principalmente pela presença da vitamina C e dos flavonoides do ácido cítrico (hesperidina), que são antioxidantes e vasoprotetores, respectivamente . Nos últimos anos, a área de tecnologia de frutas e hortaliças desenvolveu maneiras de aproveitar melhor os produtos agrícolas para atrair o consumidor. Uma importante alternativa é a produção de sucos e néctares mistos, que são elaborados a partir de hortaliças e frutas.
O suco de laranja, quando acrescido de um vegetal, apresenta novas propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais, gerando um novo produto classificado como suco misto. Segundo BRASIL (2009), suco misto pode ser definido como “suco obtido pela mistura de frutas, combinação de frutas e vegetais, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de sucos de frutas e vegetais, a denominação é formada pelo termo suco misto, seguido de a lista de frutas ou hortaliças utilizadas em ordem decrescente da quantidade presente na mistura". Quando in natura, apresenta forma esférica e coloração que varia do vermelho escuro ao violeta devido à presença de betalaínas (FIGURA 2), que são pigmentos naturais encontrados nesses alimentos (TIVELLI et. al, 2011).
A beterraba é rica em carboidratos, ferro e vitaminas do complexo B e C, o que auxilia no combate à anemia, devido à alta quantidade de ferro, além de possuir boa quantidade de vitamina C, e para melhor aproveitamento, a beterraba. deve ser consumido cru (BELISARIO; DOS SANTOS; FERREIRA, 2014). Segundo Lana e cols. 2016) sua raiz, para ser consumida, deve apresentar textura firme, sem sinais de brotação, rachaduras ou sintomas de murchamento na epiderme, conforme ilustrado na Figura 3. O uso da água de coco é outra importante alternativa de aproveitamento da indústria. de sucos, pois além de aumentar os valores nutricionais, também pode melhorar as características sensoriais do produto, por ser uma bebida bastante consumida pelos brasileiros.
A água de coco é um líquido extraído do interior dos cocos da espécie Cocos nucifera L, que possui cor, sabor e aroma característicos. Pode ser usado para saciar a sede, como repositor eletrolítico em caso de desidratação, como substituto isotônico de minerais como sódio e potássio, para auxiliar no tratamento de problemas renais, atuando como diurético [e também é amplamente utilizado em biotecnologia ] (ARAGÃO et al., 2001; CARVALHO et al., 2006). O coco mais utilizado para a produção de água de coco verde no Brasil para comercialização é o coco verde anão.
É colhida entre seis e sete meses de idade, pois nesse período a quantidade de água em sua cavidade central é maior e tem boa aceitação sensorial pelos consumidores (PENHA; CABRAL; MATTA, 2010). No entanto, ainda há a necessidade de desenvolver técnicas de industrialização capazes de manter as propriedades nutricionais e o sabor, para melhor aproveitamento deste alimento. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de sucos com potencial funcional, elaborados à base de suco de laranja, beterraba e água de coco.
OBJETIVOS
Objetivos específicos
METODOLOGIA
Elaboração do suco
- Pré-testes
- Preparo do suco
Para o preparo das formulações teste, primeiramente todos os ingredientes foram pesados em balança digital (Toledo®), seguindo as proporções apresentadas na Tabela 1. A formulação final determinada foi a T2, a qual foi escolhida pelos pesquisadores, de acordo com sabor e sabor e aparência . Para preparar o suco batido, os ingredientes líquidos (água de coco e suco de laranja) foram medidos em seus volumes em um tubo de ensaio e depois pesados em balança digital.
Os ingredientes sólidos (beterraba e açúcar) foram pesados diretamente, mas antes desta etapa a beterraba foi limpa, descascada e cortada em cubos.
Análise sensorial
- Teste de Aceitação
- Teste de Intenção de Compra
- Escala do Ideal
Após o preparo, o líquido é distribuído em copos plásticos (com capacidade para 50 ml) e armazenado em geladeira em refrigerador doméstico (cerca de 5°C) até o momento da análise. Para os colaboradores menores, o TCLE foi assinado pelos responsáveis e no momento da análise os mesmos assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TALE (ANEXO II), para manifestar sua concordância em participar da pesquisa. Amostras de suco misto de laranja com beterraba e água de coco foram preparadas no dia da avaliação sensorial e apresentadas aos colaboradores em copo plástico descartável branco (capacidade 50 mL), em temperatura de refrigeração (aproximadamente 5°C).
Cada provador recebeu uma amostra do suco, acompanhada de um copo d'água e um biscoito. O teste de aceitação foi realizado por meio de uma escala hedônica de nove pontos (variando de 1 = desgostei extremamente a 9 = gostei extremamente). O teste de intenção de compra foi realizado por meio de uma escala estruturada de cinco pontos variando de 1 = definitivamente não compraria a 5 = definitivamente compraria.
A doçura do suco de laranja misto com beterraba e água de coco foi avaliada por meio de uma escala ideal de 5 pontos. Essa escala variou de 1 = Extremamente abaixo do ideal a 5 = Extremamente acima do ideal, conforme demonstrado no Anexo III.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise sensorial
- Teste de Aceitação
- Teste de Intenção de Compra
- Avaliação de Doçura
CONCLUSÃO
Seu filho está convidado a participar da pesquisa Avaliação sensorial de suco misto com potencial funcional de laranja com beterraba e água de coco. Seu filho pode desistir da participação a qualquer momento ou você pode retirar seu consentimento/autorização. O objetivo deste estudo é avaliar a aceitação sensorial do suco misto de laranja com beterraba e água de coco.
Os benefícios associados à participação de seu filho estão contribuindo para o desenvolvimento de um novo produto. As informações obtidas por meio desta pesquisa serão confidenciais e garantimos a confidencialidade da participação de seu filho. Você receberá uma cópia deste termo contendo o telefone e endereço institucional do pesquisador principal e do Comitê de Ética em Pesquisa - CEP, permitindo-lhe esclarecer suas dúvidas sobre o projeto e sua participação, agora ou a qualquer momento.
Declaro que entendo os objetivos, riscos e benefícios da participação de meu filho na pesquisa e concordo com sua participação. Você está convidado a participar da pesquisa Avaliação sensorial de suco misto com potencial funcional de laranja com beterraba e água de coco. Entendo que sou livre para aceitar ou recusar e que posso encerrar minha participação a qualquer momento sem dar motivo.
APÊNDICES
