A todos os professores, que foram os melhores amigos e profissionais que poderiam ser durante minha estada nesta instituição, que nos deram todas as ferramentas e suporte para uma boa formação. Quero agradecer a minha família, que me apoiou em tudo durante toda a minha vida, principalmente a minha mãe Paula, que me deu a melhor solução em todos os momentos difíceis. Ao meu amigo por todas as palavras de encorajamento e todos os momentos de conforto quando tudo parecia perdido.
Às minhas amigas Larissa, Juliana e Emilly, que estiveram comigo em todos os momentos difíceis, me dando total apoio e grande ajuda durante todo o trabalho. O presente trabalho analisou os parâmetros físico-químicos de um biscoito elaborado com farinha de arroz, buscando facilitar o desenvolvimento de um produto voltado para consumidores com limitação de tempo para preparo de refeições, atingindo também pacientes celíacos. O Brasil é um dos maiores produtores de arroz do mundo e o maior produtor da América Latina (SEVERO; MORAES; RUIZ, 2010).
Portanto, a farinha de arroz é um dos produtos recomendados para alguns grupos de pessoas, como por exemplo os celíacos (BORGES et al., 2003). A utilização da farinha de arroz como substituto completo da farinha de trigo em diversas formulações é interessante para atender às necessidades de indivíduos que necessitam de dietas com ingestão limitada de glúten. Devido à praticidade, prazo de validade e aceitação dos biscoitos, as pessoas adquiriram hábitos de consumo desse produto, o que torna atual a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz (MARIANI et al., 2015).
O objetivo deste trabalho foi analisar os parâmetros físico-químicos de um biscoito elaborado com farinha de arroz como substituto total da farinha de trigo, bem como analisar a composição centesimal deste produto e calcular seu valor energético.
Cookies
- Definição
- Mercado
- Farinha de arroz
- Ingredientes
- Açúcar mascavo
- Fermento Químico
- Sal
- Margarina
- Ovos
- Baunilha
Para a indústria alimentícia, a farinha de arroz é atrativa devido ao seu sabor suave, textura suave, hipoalergenicidade e baixo teor de sódio (BECKER et al., 2013). Ainda assim, existem alternativas para a doença celíaca, como a substituição da farinha de trigo por outro tipo de farinha que não contenha proteínas formadoras de glúten. A farinha de arroz é a melhor substituta da farinha de trigo por ser a mais aceita na doença celíaca e por ser hipoalergênica (MARIANI et al., 2015).
O arroz possui grande reserva energética devido ao alto teor de amido em sua composição, podendo ser comercializado como amido de arroz (SEVERO; . MORAES; RUIZ, 2010). Estudos afirmam que a massa não convencional pode ser obtida explorando as propriedades funcionais dos componentes da matéria-prima, como o amido, ou a farinha que é fonte de proteína, semelhante ao glúten (TOMICKI et al., 2015). Além do amido, que representa 90% da composição do arroz, também estão presentes açúcares livres e fibras.
Os lipídios estão em maior concentração no arroz integral, sendo encontrados principalmente na camada de aleurona e no gérmen, mas também estão presentes no embrião, no endosperma ou mesmo próximo aos grãos de amido. O conteúdo mineral depende da cultura, mas em geral ocorre principalmente na casca do grão, ferro e zinco são encontrados em baixas concentrações O arroz contém principalmente vitaminas do complexo B e α-tocoferol (vitamina E), ainda possui vitaminas A , D e C em concentrações insignificantes, que estão presentes em maior concentração na camada externa do grão (WALTER; MARCHEZAN; . AVILA, 2008). Ao contrário do açúcar branco, o açúcar mascavo não passa por nenhum tipo de processo de refino e branqueamento, por isso tem uma cor escura.
A levedura química consiste em bicarbonato de sódio e alguns outros sais ácidos, que liberam bolhas de ar na forma de CO2. A forma de ação das leveduras químicas é dividida em leveduras de ação rápida, ação lenta e ação dupla. Sal para consumo humano: cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, obrigatoriamente acrescido de iodo" (BRASIL, 2000).
A margarina é um tipo de óleo de origem vegetal, o que a diferencia das gorduras de origem animal é seu estado físico em temperatura ambiente, pois as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Os ovos possuem diversas propriedades nutricionais, incluindo capacidade de coagulação, contribuição nutricional, capacidade de formação de espuma, capacidade emulsificante, além de atuar como aromatizante, aromatizante e corante (PEREIRA et al., 2004). A baunilha é uma essência doce e aromática obtida dos frutos de uma espécie de orquídea. Hoje existe um tipo de agente aromatizante semelhante ao aroma de baunilha que substitui o uso da baunilha na indústria alimentícia, mas a baunilha natural ainda é utilizada artesanalmente em doces, chocolates, sorvetes e bebidas (REVISTA-FI, 2009).
Material: matérias – primas
Métodos de fabricação dos cookies
Análises físico-químicas
- Determinação de umidade
- Resíduo por incineração – Cinzas
- Determinação de proteínas
- Determinação de lipídios
- Determinação de carboidratos
A determinação da umidade em biscoitos foi realizada em estufa a 105 °C em triplicata, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON, PASCUET E TIGELA, 2008). A determinação das cinzas do biscoito foi realizada em triplicata, com combustão preliminar das amostras, em seguida levadas para mufla a 500 °C segundo método do Instituto Adolfo Lutz. A determinação da proteína foi realizada em quadruplicata de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, na qual o teor de nitrogênio é determinado pelo processo de digestão Kjeldahl (ZENEBON, PASCUET E TIGELA, 2008).
A determinação dos lipídeos foi realizada em triplicata conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz, utilizando solvente orgânico e extrator Soxhlet (ZENEBON, PASCUET E TIGELA, 2008). O teor de carboidratos foi calculado a partir da diferença entre 100 e a soma dos percentuais de umidade, proteína, cinzas e lipídeos (TACO, 2011).
Determinação do valor energético
Cookies
Análises físico-químicas
Segundo Carneiro, Soares e Costa (2012), o teor de lipídios é bem superior ao encontrado, que ficou entre 11,25 e 11,60%, o que se deve aos ingredientes presentes nos biscoitos de farinha de arroz, como margarina e chocolate extremamente lipídicos. A quantidade de proteína é bem menor que a encontrada nos biscoitos com açaí em pó orgânico, obteve-se em média 1,02% de proteína, sendo que para os biscoitos com açaí em pó a quantidade variou entre 6,40 e 8,80%. Isso se deve à farinha utilizada, já que a farinha de arroz não é tão rica em proteínas quanto a farinha de trigo (CARNEIRO; . SOARES; COSTA, 2012).
Cálculo do valor energético
Ao somar as quantidades em gramas dos macronutrientes, o valor encontrado foi de 38,208g, e não 40,0g como sugere a porção de biscoito. Esse fato pode ser explicado pela exclusão dos valores de umidade e cinzas, por não serem considerados macronutrientes energéticos. Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco 4ª Edição Revisada e Ampliada (2011), o valor energético dos biscoitos está acima do encontrado em comparação com a mesma porção de biscoito doce recheado com chocolate.
Observou-se que o biscoito contém 214,172 Kcal, enquanto o biscoito doce com recheio de chocolate fornece 188,8 Kcal. Após as análises físico-químicas realizadas, pode-se concluir que se trata de um produto com grande potencial de mercado e uma boa alternativa para pessoas com alergia ao glúten. Se novos testes forem feitos com novas formulações, pode-se desenvolver um produto original para o consumidor.
O produto contém alto teor de lipídios e carboidratos, cujas características podem ser bem aproveitadas por pessoas que buscam um lanche rápido e com alto valor energético, visto que os biscoitos possuem 214.172 Kcal e são próprios para consumo. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MASSA INTEGRAL À BASE DE QUINOA (Chenopodiumquinoa, Wild) E DE. Dispõe sobre procedimentos básicos de boas práticas de produção em empreendimentos que processam sal para consumo humano e orientações para fiscalização sanitária em indústrias que processam sal Resolução Rdc nº 28, de 28 de março de 2000.
Brasil, DF, Disponível em:
Produção e avaliação de biscoitos sem glúten de farelo de arroz e farinha de arroz e soja.
