Processamento e avaliação sensorial de iogurte de açaí e perfil do consumidor de açaí/Beatriz Pereira daCunha. Primeiramente gostaria de agradecer a Deus por iluminar meu caminho e não me deixar desistir em nenhum desses três anos e por ter me presenteado com tantas pessoas maravilhosas que sempre me apoiaram em todas as minhas escolhas. Agradeço também a todos os professores do Instituto Federal – Campus Barretos, que me incentivaram nos estudos e me proporcionaram uma educação de qualidade.
A todos os técnicos de laboratório que sempre nos ajudaram nas aulas práticas e transmitiram muito conhecimento a mim e a todos da minha turma, em especial a Letícia que aceitou corrigir meu trabalho e a Aline por contribuir com a análise sensorial. Agradeço especialmente a minha orientadora Marcília Santos Rosado Castro, que sempre teve a paciência de tirar todas as minhas dúvidas e me orientou nesse processo, que embora tenha sido tão difícil para mim, sempre encontrou uma alternativa que me acalmou. Devo minha eterna gratidão à minha família que sempre esteve disposta a me ajudar, principalmente minha mãe, meu pai e minhas irmãs.
Aos meus colegas de turma, em especial à Maria Eduarda que sempre me aconselhou a seguir o meu coração, à Ana Luiza que, apesar das milhares de lutas, me anima todas as manhãs com seu mau humor e seu jeitinho de "vovó", Isabela que está comigo desde o primeiro dia de aula, dia em que ficamos deslumbrados com o IF e prometemos não desistir não importa o motivo, e a Ferzinha que sempre aparece com seu brilho e faz todo mundo feliz com sua risada contagiante, além de me ajudar muito com minha parte sensorial deste trabalho e a entrega de questionários e condições de consentimento. O objetivo geral deste trabalho foi ampliar e avaliar sensorialmente o iogurte de açaí, além do perfil socioeconômico de seus consumidores. O iogurte de açaí preparado obteve média de aceitação de 7,46, que ficou entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”.
The extended açaí yogurt received an average acceptance of 7.46, which is between the terms "moderately enjoyed" and "very much enjoyed".
1 INTRODUÇÃO
É também o estado com maior consumo, sendo a polpa de açaí considerada um complemento diário nas refeições, principalmente por famílias de baixa renda (VEDOVETO, 2008). Segundo levantamento realizado pelo IBGE, a produção nacional de açaí aumentou de 1 milhão de toneladas para 1,1 milhão de 2015 a 2016, sendo o estado do Pará responsável por 98,3% do total nacional (PERET, 2017). Essas frutas são consumidas em várias regiões do Brasil e do mundo, as principais formas de consumo são como bebidas funcionais, doces, sorvetes, geleias e em grande parte do país é consumida a polpa congelada batida com calda de guaraná, que às vezes pode ou não pode ser mais frutas e grãos (SEBRAE, 2015).
Portanto, este trabalho consiste em preparar um iogurte de açaí e avaliar o perfil socioeconômico de seus consumidores, bem como sua aceitação sensorial.
2 OBJETIVOS
Objetivos específicos
3 METODOLOGIA
Avaliação do perfil do consumidor de açaí
Inicialmente foram testadas três formulações (TABELA 1), com o objetivo de definir a formulação final para a realização dos testes sensoriais. A formulação foi feita com leite já pasteurizado devido à indisponibilidade de leite cru no mercado local.
Análise sensorial
- Teste de aceitação
- Teste de intenção de compra
- Escala do ideal
Açúcar foi adicionado ao leite e a mistura foi submetida a um binômio tempo/temperatura de 95 °C por 5 minutos, seguido da adição de açaí ainda congelado para acelerar o processo de resfriamento. Antes da realização das análises, foi entregue aos colaboradores o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE (ANEXO I) para que confirmassem sua anuência em participar da pesquisa. Para os colaboradores menores, a condição foi assinada pelos responsáveis, mas estes assinaram o consentimento durante a pesquisa (ANEXO II).
A amostra foi retirada da geladeira pouco antes das análises e apresentada aos colegas em copo plástico descartável de poliestireno branco com volume de 50 ml. O teste de aceitabilidade foi realizado por meio de escala hedônica de 9 pontos (de 1 = não gosto muito a 9 = gosto muito) conforme metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). O teste de intenção de compra foi realizado por meio de uma escala estruturada de cinco pontos de 1=certamente não compraria a 5=certamente compraria (ADOLFO LUTZ, 2008) O formulário e as escalas utilizadas são apresentados no Anexo IV.
O sabor, doçura e textura do iogurte de açaí foram avaliados por meio de uma escala ideal de 5 pontos. Essa escala ia de 1 "Extremamente abaixo do ideal" a 5 "Extremamente acima do ideal", conforme apresentado no Anexo IV (ADOLFO LUTZ, 2008).
4 RESULTADOS EDISCUSSÃO
Avaliação do perfil do consumidor deaçaí
Entretanto, cabe ressaltar que o Pará é o maior produtor e consumidor de açaí do país, e segundo os autores, Belém é a cidade com maior consumo do país. Para avaliar as formas de consumo do açaí, constatou-se nesta pesquisa que a maioria dos participantes declara consumir na tigela (69%), seguido da forma de sorvete (58%) e smoothie (30%). ). %). Os dados novamente divergem da pesquisa realizada por Silva e Silva (2006), que constataram que o açaí é o mais preferido na forma de vinho ou suco (74,6%), seguido de sorvete, geleia e mingau de açaí.
O segundo ponto que mais limita o consumo e a compra do açaí é o sabor e/ou aparência desagradável, com 25% dos funcionários optando por essa opção. Fatores como alto valor calórico e desconhecimento sobre o produto foram citados por 18% dos colaboradores da pesquisa e por 8%. Nota-se que do total de funcionários, 57% eram do sexo feminino e afirmaram que comiam açaí, enquanto 11% afirmaram que não.
Observa-se também que 27% eram do sexo masculino e afirmaram que consumiam açaí, enquanto 5% afirmaram que não. Os colaboradores da pesquisa tinham entre 14 e 46 anos, sendo que a maioria dos entrevistados (52% dos colaboradores) afirmou ter entre 14 e 16 anos. Resultados diferentes foram observados na pesquisa realizada por Vedoveto (2008) para avaliar o perfil do consumidor de açaí na cidade de Belém – PA.
Como esta pesquisa foi realizada nas dependências do Instituto Federal, a maioria dos colaboradores eram estudantes, justificando a faixa etária predominante. Em relação ao estado civil, a maioria dos funcionários declarou ser solteiro (96% dos funcionários), seguido do grupo dos casados com apenas 4% dos funcionários, que não obteve resposta no grupo dos viúvos, divorciados e outros, conforme mostra a Figura 10 do Na avaliação do consumo de açaí em relação à escolaridade (FIGURA 11), observa-se que 76% dos funcionários possuíam ensino médio incompleto e apenas 6% ensino superior completo ou superior.
O maior número de participantes desta pesquisa afirmou receber entre 1 e 3 salários mínimos (49% dos funcionários), e a maioria dos integrantes desse grupo afirmou consumir o produto (41% dos funcionários). A partir desses resultados, a renda familiar não está diretamente relacionada ao consumo de açaí, pois embora o preço tenha sido relatado como o principal fator limitante do consumo, independentemente da renda, a maioria dos colegas de trabalho relatou consumir açaí. Na pesquisa realizada por Vedoveto (2008), foram obtidos resultados diferentes, pois 56% dos entrevistados afirmaram que consomem açaí e possuem renda entre 300 e 1500 reais, o que segundo os autores mostra que as famílias de menor renda consomem frutas para seja local e popular em sua região.
Observa-se que 76% afirmaram morar com duas a quatro pessoas e esse também é o grupo de pessoas que mais afirmou consumir açaí (64% dos funcionários). Resultados diferentes foram obtidos no estudo de Vedoveto (2008), onde a média para o número de moradores foi de 4,8, ou seja, a maioria dos consumidores de açaí moram com 4 a 5 pessoas.
Análise sensorial
- Teste de aceitação
- Teste de intenção de compra
- Avaliação de doçura, sabor e textura (Escala do ideal)
A maioria dos colaboradores desta pesquisa encontrava-se em idade escolar, principalmente cursando o ensino médio, estando a maioria na faixa etária entre 14 e 17 anos. Em relação ao sexo dos funcionários, os resultados obtidos mostraram que 61% dos funcionários eram do sexo feminino e 39% do sexo masculino, conforme a Figura 15. Os resultados mostram que o produto elaborado nesta pesquisa foi bem aceito pelos funcionários.
É possível notar que houve poucos números abaixo de 5 (não gostei ou não gostei), apenas 7% dos pesquisados afirmaram não gostar do produto. Resultados semelhantes foram observados no estudo de Oliveira et. 2011) para a avaliação do iogurte de açaí tipo “sundae”, com 50% dos funcionários dando nota 8 ao produto (gostei muito). No teste de intenção de compra do produto, 73% dos funcionários afirmaram que provavelmente/certamente comprariam, conforme mostra a Figura 17.
Apenas 6% dos colaboradores afirmaram que o dulçor ficou um pouco abaixo do ideal e 19% deles afirmaram que o dulçor ficou um pouco acima do ideal (FIGURA 18). Para o atributo sabor, 52% dos funcionários disseram que era ideal, com 4% dizendo que o sabor do produto era extremamente inferior ao ideal e 12% afirmando que o sabor do produto era extremamente superior ao ideal. Para o atributo textura, 53% dos funcionários afirmaram que o produto estava com a consistência ideal e 28% dos funcionários afirmaram que o produto estava com a consistência um pouco abaixo do ideal e apenas 4%.
A maioria dos colaboradores era formada por jovens entre 14 e 16 anos que ganham mais de um salário mínimo. De acordo com as análises realizadas, pode-se concluir que o iogurte sabor açaí foi bem aceito pelos funcionários. Portanto, pode-se concluir que o açaí é amplamente consumido entre os jovens e que o iogurte sabor açaí elaborado nesta pesquisa foi bem aceito pelos colaboradores e tem potencial para ser lançado no mercado.
Seu filho será convidado a participar da avaliação sensorial do iogurte de açaí. Não há riscos à saúde associados à participação de seu filho, a menos que ele seja alérgico a alimentos que contenham leite de vaca e não deva participar da pesquisa. Os benefícios associados à participação do seu filho são a contribuição para o desenvolvimento de um novo produto.
Você receberá uma cópia deste termo contendo o telefone e endereço institucional do pesquisador principal e do Comitê de Ética em Pesquisa - CEP, permitindo-lhe esclarecer suas dúvidas sobre o projeto e sua participação, agora ou a qualquer momento. Não há riscos à sua saúde associados à participação, a menos que você seja alérgico a alimentos que contenham açaí ou leite, caso em que você não deve participar da pesquisa.
Questionário
